Kořeněné

Kuře očistíme a naporcujeme. Meruňky rozpůlíme, vypeckujeme, rajčata oloupeme. Česnek utřeme se zázvorem a chilli kořením. Cibuli nakrájíme, necháme zesklovatět na rozpáleném oleji, přidáme česnek s kořením, mírně podlijeme a po chvíli vložíme maso. Vmícháme horké koření, rajčata, osolíme. Znovu trochu podlijeme a dusíme téměř do měkka. Nakonec přidáme šafrán rozpuštěný v mléce a meruňky. Udusíme do měkka, meruňky nesmíme rozvařit. Horké koření [39441]: koriandr, kardamom a kmín nasucho upražíme na pánvi. Vložíme do hmoždíře, přidáme ostatní suroviny a roztlučeme. Uchováme v uzavřené sklenici.

Omyté maso nakrájíme na řízky, každý rozpůlíme, naklepeme, osolíme a opepříme. Na řízečky položíme vždy plátek parmské šunky a na ni lístek šalvěje. Sepneme párátky. V pánvi na rozehřátém másle řízky opékáme asi 2 minuty po každé straně, vyjmeme z pánve a necháme na teplém místě. Do výpeku vmícháme portské víno, necháme přejít varem a přelijeme přes maso.

Očistíme 2 cibule, drobně je pokrájíme a 1 zpěníme dorůžova na 1 lžíci sádla. Omyjeme malou chilli papričku, rozkrojíme, zbavíme semínek a posekáme ji nadrobno. Čerstvé oregano omyjeme a velmi drobně pokrájíme. Vepřové a hovězí maso omyjeme, osušíme a pomeleme nahrubo na masovém strojku. V míse ho promícháme s drceným římským kmínem, čerstvě pomletým pepřem, solí, chilli papričkou, oreganem, osmaženou i syrovou cibulí. Směs důkladně promícháme a necháme asi 20 minut odpočinout. Poté mokrýma rukama vytvarujeme placičky silné asi 2 cm. Mezitím si připravíme vlastní tzatziky: do mísy dáme kvalitní smetanový hustý jogurt (Choceňský). Omyjeme kopr, salátovou okurku a očistíme česnek. Kopr drobně pokrájíme, oloupanou okurku nastrouháme, česnek prolisujeme a vše přidáme k jogurtu. Podle chuti osolíme, opepříme, dochutíme citronovou šťávou, důkladně promícháme s olivovým olejem a dáme na chvíli do chladničky. Připravíme masové placičky - kebaby, dáme je na středně rozpálený rošt grilu (180°C-200°C) a pečeme asi 3 minuty z každé strany dozlatohněda. Poté je během pečení 1x z každé strany potřeme chilli olejem. Ke kebabům na talíře rozdělíme tzatziki a podáváme k nim křupavé pečivo.

V rendlíku rozpustíme máslo, vmícháme do něj mouku, sůl a pepř. Za stálého míchání přiléváme mléko a vaříme 4-5 minut, stále mícháme. Když hmota ztuhne, odstavíme z ohně. Přidáme nahrubo nastrouhaný sýr a mícháme, až se rozpustí. Žloutky rozkvedláme s troškou omáčky a vlijeme zpět do bešamelu a odstavíme. Čtyři zapékací misky vymažeme máslem a dáme je na plech. Z bílků ušleháme pevný sníh a lehce ho vmícháme do bešamelu. Ten pak rozdělíme do misek a 2 cm od okraje uděláme nožem vroubky, aby vznikl hezký kraj. Suflé zapékáme 25 minut, až pěkně nabyde a povrch zhnědne. Během pečení nikdy neotvíráme troubu, jinak suflé nevyběhne. Hotové suflé ihned podáváme v miskách.

Omyté a odblaněné jehněčí maso pokrájíme na kostky. V hrnci rozpálíme olej a maso posypané sladkou paprikou orestujeme dozlatova. Následně přilijeme opatrně horkou vodu, osolíme a vaříme pod pokličkou do doby, než bude maso poloměkké. Pak přidáme čerstvý zelený hrášek, kostičky oloupaného rajčete a vše vaříme do změknutí. V trošce vody rozmícháme dohladka mouku a pomalu zamícháme k vařenému hrášku s masem a dochutíme solí. Jehněčí s hráškem servírujeme posypané s drobně pokrájenou zelenou petrželkou.

Cibuli nasekáme, 2 stroužky česneku prolisujeme, vývar ohřejeme, petrželku nasekáme a z poloviny citronu ostrouháme kůru. Rýži opereme. Na oleji necháme změknout česnek a cibulku, přidáme rýži a důkladně promícháme, aby se všechna obalila v oleji. Zmírníme oheň, přidáme i víno a mícháme, až se všechno vsákne do rýže. Přilijeme trochu vývaru a opět mícháme do vsáknutí, tak pokračujeme, dokud se nevsákne polovina celého vývaru. Přimícháme i mořské plody a vaříme je 3 minuty. Přiléváme vývar stejně jako předtím. Poté přidáme i kůru z poloviny citronu, protlak, nasekanou petrželku a lístky bazalky. Pokrm můžeme ještě dochutit solí a pepřem.

Omyté jarní cibulky jemně nasekáme společně s 12 cm zelené části natě. Jednu lžíci dáme stranou pro ozdobení. Omytou, očištěnou a zrníček zbavenou kapii nakrájíme na kostičky (trochu dáme opět stranou). Opláchnutou bazalku nastříháme na menší kousky, špičky snítek necháme na ozdobu. Olivy jemně nakrájíme a 8 jich necháme stranou. Tvaroh se sýrem rozdrobíme do mísy, přidáme smetanu, provensálské koření, cibulku, papriku, olivy a bazalku. Vše řádně rozmícháme dohladka, ozdobíme surovinami, které jsme dali stranou.

Brambory oloupeme a nakrájíme na stejně velké kousky. Opečeme je ve velké pánvi na rozpáleném olivovém oleji do zlatova. Osolíme a okořeníme kurkumou, skořicí, pepřem. Přilijeme vývar, dusíme zvolna pod pokličkou asi 20 minut. Rozinky propláchneme horkou vodou, necháme okapat a přidáme k bramborám. Dusíme dále bez pokličky za občasného obracení přibližně 5 minut, nakonec pokrm přisolíme a opepříme. Podáváme jako přílohu k dušenému jehněčímu masu.

Připravíme zimní rajskou omáčku. 1 kus cibule, mrkev a celer nakrájíme najemno, můžeme použít i kuchyňský mixér. V hluboké pánvi zahřejeme olej, vložíme 1 stroužek česneku nakrájený na tenké plátky a smažíme na mírném ohni 2 minuty. Přimícháme nakrájenou zeleninu spolu s bazalkou, tymiánem, oreganem a majoránkou. Za častého míchání smažíme na mírném ohni 7 minut, až je zelenina měkká a mírně zlatavá. Vložíme nakrájená rajčata, pastu ze sušených rajčat a cukr. Přimícháme víno a dle chuti osolíme a opepříme. Za stálého míchání uvedeme do varu, poté snížíme teplotu. Povaříme 45 minut, občas zamícháme. Troubu zahřejeme na 190 stupňů. Ve velkém hrnci uvedeme do varu osolenou vodu. Vložíme těstoviny a vaříme 10 minut. Těstoviny slijeme, hrnec naplníme do poloviny studenou vodou a vložíme do ní těstoviny. V hluboké pánvi zahřejeme máslo, vložíme 1 cibuli nakrájenou nadrobno. Stále mícháme a smažíme na mírném ohni 5 minut, až je cibule měkká. Přimícháme čerstvý očištěný špenát nakrájený na kousky, utřený česnek, šafránový prášek a nastrouhaný muškátový oříšek. Dle chuti osolíme a opepříme. Zamícháme, zvýšíme teplotu, často mícháme a povaříme 8 minut, až je špenát měkký. Zvýšíme teplotu na nejvyšší stupeň, mícháme a vaříme tak dlouho, až se tekutina vyvaří a špenát je poměrně suchý. Špenát přendáme do misky, přidáme ricottu a promícháme. Ochutnáme a dle chuti dosolíme a dopepříme. Vložíme vejce a znovu promícháme. Rajskou omáčku rozmixujeme, nalijeme do mísy a přilijeme zeleninový vývar spolu se smetanou. Promícháme a popřípadě dochutíme. Polovinu omáčky nalijeme do zapékací formy. Postupně vyndaváme těstoviny z vody, vodu otřepeme a pomocí malé lžičky naplníme těstoviny špenátovou směsí. Polijeme je trochou zbývající omáčky a posypeme nastrouhaným parmezánem. Pečeme v předehřáté troubě 12 minut, až je pokrm horký. Před podáváním necháme 10 minut odstát.

Cibuli a česnek oloupeme a nakrájíme na drobné kousky. Chilli papričku pokrájíme nadrobno. Špenát opláchneme a necháme okapat. Těstoviny uvaříme ve vroucí osolené vodě, slijeme a dáme stranou. Olej rozpálíme a osmažíme na něm cibuli, česnek a chilli. Smažíme 3 minuty, poté přimícháme rajčata a vaříme 8 minut. Dochutíme solí, pepřem a octem. Přimícháme těstoviny a špenát a servírujeme.