Jaro

Připravíme smetanový dresink: omyjeme kerblík s petrželkou kudrnkou. Drobné lístky otrháme a odložíme do misky. Do druhé mísy dáme sladkou a zakysanou smetanu, sůl, pepř. Smetany promícháme s jogurtem, zeleninovým bujónem, chilli olejem a ořechovým olejem. Poté přimícháme bylinky. Zelený chřest očistíme, omyjeme a osušíme. Odkojíme asi 1/3 spodní tvrdé části. V hrnci přivedeme k varu 2 litry vody s 0.5 lžicí soli, 1 lžičkou cukru, 1 lžíci másla a citrónovou šťávou (tu přidáme až když se začne voda vařit). Do vroucí vody vložíme chřest a vaříme přibližně 4-5 minut. Poté vyjmeme a v sítu necháme okapat. Omyjeme listy červených salátových srdíček (salát je podobný římskému salátu), rukolu a listy necháme okapat. Omyjeme žluté papriky a chilli papričku. Rozkrojíme je, zbavíme semínek, žlutou papriku nakrájíme podélně na plátky, chilli nakrájíme na tenké nudličky. Omyjeme kerblík s petrželkou kudrnkou. Drobné lístky otrháme a odložíme do misky. Čabajku nakrájíme zešikma na tenké plátky. V míse promícháme listy rukoly s červeným salátem, čabajkou a rozložíme na talíře spolu s nakrájenou paprikou. Přidáme stonky chřestu, které pokapeme rozpuštěným máslem (1.5 lžíce). Salát polijeme smetanovým dresingem a podáváme.

Chřest oloupeme a nakrájíme. Cibuli nasekáme nadrobno, houby nakrájíme na plátky. Cibulku na rozpáleném tuku necháme zesklovatět, potom přidáme plátky hub, chřestu, 2 kostky masoxu a vaříme 20 minut. Ke konci varu přisypeme do směsi 2 balíčky směsi na přípravu francouzské omáčky ke kuřeti, přilijeme smetanu a vše dohromady krátce povaříme. Mezitím dáme vařit těstoviny do slané vody. Vařené těstoviny scedíme, zamícháme do nich připravenou smetanovou omáčku, vše ochutíme lžičkou citrónové šťávy a na závěr ještě krátce prohřejeme na ohni. Podáváme teplé.

Omytý a osušený salát natrháme na kousky. Očištěné žampiony a ředkvičky nakrájíme na plátky. Vejce uvařená natvrdo oloupeme a pokrájíme na dílky, omytá rajčata rozčtvrtíme. Sýr zbavíme kůry, rozkrájíme na kousky a rozmačkáme vidličkou. Přidáme zakysanou smetanu, dobře rozmícháme, osolíme, opepříme, vmícháme hořčici, cayenský pepř a citronovou šťávu. Kousky salátu, ředkvičky, žampiony a rajčata vložíme do salátové mísy, pokapeme sýrovou zálivkou a ozdobíme vejci. Nakonec salát posypeme nakrájenou pažitkou.

Nejdříve si upečeme kapsy z listového těsta. Na pomoučeném vále si z listového těsta rozválíme plát silný přibližně 5 mm. Rozkrojíme ho na 4 stejné čtverce, položíme je na plech vyložený pečícím papírem, pomažeme je rozšlehaným vajíčkem a rádýlkem každý čtverec nakrojíme uprostřed (po upečení se lépe rozkrojí) a dáme do předem vyhřáté trouby péct. Pečeme při 225 °C asi 8 minut dozlatova. Očištěný zelený chřest omyjeme, odřežeme tuhé konce a vaříme maximálně 8 minut v osolené vodě. Pak ho z vody vyjmeme a necháme odkapat. Chřestový vývar odložíme a odměříme 75 ml. Plátek ryby - candáta omyjeme, osolíme a rozdělíme na 4 kousky. V pánvi na rozpuštěném másle candáta s 0,5 dl vývaru podusíme pod pokličkou doměkka, dusíme ho přibližně 10 minut. Pak candáta vyjmeme, přilijeme k výpeku do pánve 75 ml chřestového vývaru, 75 ml bílého vína, drobně pokrájenou cibuli-šalotku a vaříme (bez pokličky) do doby, než se tekutina z poloviny odpaří. Odstavíme z plotny, přimícháme 200 g ledově vychlazeného másla, které jsme pokrájeli na tenké plátky, ochutíme solí, pepřem, citronovou šťávou, promícháme a ještě přidáme zakysanou smetanu a 1 lžíci drobně pokrájené petrželky. Znovu máslovou omáčku promícháme. Na jednu polovinu upečených kapes z listového těsta položíme uvařený chřest s kouskem candáta a polijeme ho přibližně 1 lžíci omáčky. Druhou polovinou kapsy náplň zakryjeme a podáváme jako předkrm.

Polotvrdé žemle nakrájíme na kostičky a v pánvi je osmažíme na rozpáleném másle (2 lžíce) dozlatova. V hrnci rozpustíme další lžíci másla, přimícháme k němu 1 lžíci mouky a za stálého míchání usmažíme světlou jíšku, ke které postupně, za stálého míchání, přilijeme 1 litr vody. Přidáme sůl a pomalu polévku přivedeme k varu. Všechny jarní bylinky: listy kopřivy, lísty šťovíku, sedmikrásky, pažitku, petrželku kudrnku, řeřichu, listy pampelišek, listy jahodníku omyjeme a drobně pokrájíme. V pánvi na másle - 2 lžíce - podusíme všechny bylinky, které dáme vařit do polévky s rozvařenou jíškou. Přimícháme rozkvedlaný žloutek ve smetaně a dosolíme podle chuti. Bylinky povaříme přibližně 5 minut. Polévku podáváme s opraženou žemlí.

Do mísy dáme hladkou mouku, mléko, vejce, cukr, sůl a minerální vodu. Směs rozmixujeme tyčovým mixérem dohladka. V pánvi si rozpálíme olej, na něm usmažíme dozlatova z obou stran 8 palačinek. Palačinky uchováme teplé. Mladou jarní kopřivu dobře omyjeme. V hrnci si přivedeme k varu 2 l vody, do které ponoříme kopřivy a vaříme je jen pár sekund. Kopřivy slijeme a necháme v sítu okapat. Pak je pokrájíme nadrobno. Očistíme cibuli s česnekem. Cibuli drobně pokrájíme, česnek prolisujeme. Ve větším rendlíku na másle zpěníme cibuli, přidáme kopřivy, sůl, pepř, promícháme a podusíme. Loupané mandle a ořechy posekáme a přimícháme ke kopřivovému špenátu, který dochutíme cottage sýrem se smetanou. Palačinky potřeme kopřivovým špenátem, zavineme je a servírujeme teplé, posypané nasucho opraženými plátky mandlí.

Žlutou dýni omyjeme, osušíme, rozkrojíme, odstraníme z ní semínka i s vlákny, dýní oloupeme a nakrájíme na kostičky přibližně 1x1cm. Omytý bílý čerstvý chřest oloupeme, odkrojíme přibližně 4cm tvrdší spodní část a nakrájíme ho kromě hlaviček na malé kousky jako dýní. Očištěnou cibuli drobně pokrájíme. Ve větším hrnci rozehřejeme olej, na něm zpěníme cibuli, přidáme rýži a za stálého promíchávání rýži opékáme s cibulkou 3 minuty. Pak přilijeme 200ml bílého vína, promícháme a vaříme jen 1 minutu, doložíme kostičky dýně a drobné posekané lístky z tymiánu. Postupně k rýži za občasného promíchání přilijeme 200-300ml zeleninového vývaru a vaříme do doby, až se vývar vsákne. Postupně budeme po chvilkách a po naběračkách přilévat vývar, vždy, když se naběračka vývaru vstřebá do rýže. Po 15 minutách vaření přimíháme zlehka do rýže kousky chřestu, ten vaříme pouze 3-4 minuty. Hrnec s rizotem odstavíme z plotny, hned zamícháme máslo, aby rizoto získalo krémovou konzistenci. Ještě přimícháme parmezán, podle chuti osolíme, opepříme a servírujeme.

Čerstvé smrže očistíme, omyjeme a osušíme. Nakládané černé olivy scedíme a necháme okapat. Jarní cibulku a česnek očistíme, cibulku pokrájíme na kroužky, česnek drobně posekáme. Chilli papričku omyjeme. Petrželku omyjeme a drobně pokrájíme. 3 lžíce konzervovaných rajčat dáme do misky, ochutíme je 2 špetkami cukru, špetkou mořské soli, pepřem a rozmixujeme je na pyré. V pánvi rozpálíme olej s máslem, na něm krátce (1-1.5 minuty) restujeme smrže. Přidáme k nim cibulku s česnekem, promícháme a restujeme asi 1-2 minuty. Přimícháme olivy, přidáme celou chilli papričku a smažíme 1 minutu. Přilijeme houbový bujón, Sherry brandy a pomalu vaříme asi 5 minut, než se nám odpaří tekutina. Přidáme rajčatové pyré, dochutíme solí, chilli vyjmeme, přimícháme petrželku a servírujeme. Ke smržům s olivami podáváme žitný chléb.

Opraný a osušený salát natrháme na menší kousky. Oškrábanou karotku a oloupanou kedlubnu nastrouháme nahrubo. přidáme jemně nasekané mladé lístky kedlubny a vojtěškové klíčky, promícháme ve velké skleněné nádobě a zalijeme sladkokyselou zálivkou připravenou z oleje, citronové šťávy, soli, pepře a cukru. Ihned podáváme.

Špenátové listy dobře propereme, odřežeme tvrdé stonky, necháme okapat, nakrájíme a dáme do mísy. Jarní cibulku omyjeme, nakrájíme na kolečka a přidáme do mísy ke špenátu. Žampiony očistíme, omyjeme a pokrájíme na plátky. Nakrájíme slaninu na nudličky, v pánvi je opražíme dozlatova, potom je dáme do mísy ke špenátu. Na tuku po slanině orestujeme plátky hub a přidáme též k salátu. Připravíme si zálivku: V hrnečku smícháme 6 lžic oleje, citronovou šťávu, žloutek, drobně pokrájený česnek, cukr, sůl a pepř. Zálivku vlijeme do špenátového salátu, který ještě promícháme, dosolíme podle chuti, rozdělíme na porce a podáváme.