Léto

Na kostičky pokrájíme oloupaná a jádřinců zbavená jablka, nadrobno svazek pažitky, jednu chilli papričku a na tenké plátky jeden fenykl. Nastrouháme čerstvý oloupaný zázvor a kůru z jednoho citronu. Na kousky rozebereme mražené krabí maso. V misce smícháme krabí maso s jablky, chilli papričkou a pažitkou, přidáme majonézu, citronovou kůru, podle chuti osolíme a dobře promícháme. Očištěné malé ledové saláty (baby) rozdělíme na listy, pokapeme vinaigrettem a rozložíme po okrajích vychlazených talířů. Citronový konfit smícháme s fenyklovými plátky, osolíme, okořeníme pepřem, rozložíme na salát tak, aby uprostřed talířů zůstal volný prostor. Na volný prostor upravíme krabí směs, posypeme koriandrovými lístky a servírujeme. Klasická majonéza podle Ramsaye [47718]: V misce ušleháme 2 velké žloutky z vajec od slepic z volného chovu spolu s bílým vinným octem, anglickou sušenou hořčicí a špetkou soli. Za stálého šlehání pak přiléváme olej a šleháme tak dlouho, až majonéza dosáhne správné hustoty. Majonézu podle chuti dosolíme mořskou solí a okořeníme čerstvě mletým pepřem. Hotovou majonézu uložíme do chladničky, kde vydrží 3 dny. Základní zálivka vinaigrette podle Ramsaye [47660]: Ve vyšší nádobě smícháme olivový olej, bílý vinný ocet a mořskou sůl s čerstvě umletým pepřem a vše ručním mixérem rozmixujeme. Hotovou zálivku přelijeme do skleněné nádoby s těsnicím víčkem a uložíme do chladničky, kde vydrží týden. Před použitím dobře protřepeme. Citronový konfit podle Ramsaye [47936]: Chemicky neošetřené, dobře omyté citrony nakrájíme na tenká kolečka, jadérka opatrně odstraníme a rozpůlíme stonek citronely. V rendlíku zahřejeme vodu až k varu, přisypeme cukr a mícháme, až se cukr rozpustí. Přidáme citronelu, 2-3 minuty povaříme, pak přidáme kolečka citronu a při nízké teplotě vaříme 8-10 minut. Po odstavení necháme vychladnout a kolečka citronu i s nálevem uložíme v neprodyšně uzavíratelné sklenici do chladničky, kde vydrží až jeden měsíc.

Žloutky utřeme s cukrem do pěny, přidáme postupně zbylý cukr, prosátou mouku a rozehřáté máslo. Promícháme a nakonec vmícháme tuhý sníh ušlehaný z bílků. Těsto rozetřeme na vymazaný plech, poklademe nakrájenými jahodami a pečeme ve středně vyhřáté troubě. Po upečení moučník nakrájíme na řezy a pocukrujeme.

Do vody v kastrůlku dáme želatinu, necháme chvilku nabobtnat. Kastrůlek položíme na oheň, zahřejeme, aby se želatina rozpustila a stáhneme z ohně. Lesní jahody očistíme, omyjeme, dáme do misky, přisypeme vanilkový a pískový cukr. Vše dobře rozmixujeme. Do rozmixované hmoty přimícháme zakysanou smetanu, připravenou želatinu a zlehka promícháme. Směs rozdělíme do pohárů, které vložíme do lednice vychladnout. Každý pohár před podáváním ozdobíme vyšlehanou šlehačkou a zahradními jahodami.

Ve vodě rozvaříme cukr se 6 šálky malin. Po 5 minutách vaření propasírujeme směs na hladkou kaši a udržujeme ji v teple. V kastrůlku s rozehřátým máslem rozmícháme skořici a krátce osmahneme. Do této směsi vmícháme rýži, zalejeme červeným vínem a vaříme, dokud se tekutina nevsákne a rýže nezměkne. Potom do vařené rýže se skořicí a máslem přidáme postupně po šálcích malinový sirup a každou dávku dobře promícháme, aby se tekutina dobře vsákla. S poslední dávkou sirupu přidáme omyté borůvky,zbývající 3 šálky malin a ostružiny a opatrně promícháme, abychom ovoce nerozmačkali. Servírujeme teplé v malých miskách se lžičkou smetany a špekou hnědého cukru.

Borůvky pečlivě přebereme, v cedníku je důkladně propláchneme studenou vodou a necháme okapat. Vajíčka rozklepneme, bílky oddělíme od žloutků a vyšleháme z nich tuhý sníh. V hrnci smícháme mléko s cukrem, žloutky a moukou a na mírném ohni za stálého míchání necháme směs zhoustnout. Pak hrnec odstavíme a přimícháme sníh z bílků. Do misek dáme borůvky, zalijeme je žloutkovým krémem a na něj ještě několik borůvek rozsypeme. Misky dáme do chladna a servírujeme, až když krém ztuhne.

Omyté jahody rozmačkáme vidličkou v porcelánové míse, zalijeme 2 litry převařené, studené vody, protřeme hustým sítem a šťávu ponecháme stranou. Zbylou dřeň zalijeme pětinásobným množstvím horké vody, 5 minut povaříme, přecedíme, znovu přivedeme k varu a zahustíme škrobem rozmíchaným v troše studené vody. Přilijeme šťávu z jahod, promícháme, osladíme, okyselíme šťávou ze dvou citronů, přivedeme k varu a odstavíme z ohně. Prochladlý rosol nalijeme do formiček a uložíme v chladu.

Omyté, dobře zralé meruňky oloupeme, vypeckujeme a rozmixujeme s cukrem. Šlehačku ušleháme do tuha, dvě třetiny vmícháme do meruňkové kaše. Naplníme do pohárů a ozdobíme zbylou šlehačkou.

Menší mladou cuketu omyjeme, podélně rozkrojíme, pokud má semínka, vydlabeme je lžicí a cuketu pokrájíme na tenké půlměsíčky i se slupkou. Oloupané brambory oloupeme, omyjeme a nekrájíme na malé kostičky. Mražený zelený hrášek propláchneme v sítu pod tekoucí vodou. Malou cibulku očistíme a pokrájíme nadrobno. V rendlíku rozpustíme máslo, přidáme k němu cibulku, promícháme a chvilku 1-2 minuty ji pod pokličkou podusíme. Pak k ní přimícháme brambory, cuketu a přilejeme čerstvý zeleninový bujón pro děti a vše pod pokličkou pomalu dusíme 8 minut. Pak přidáme zelený hrášek a dusíme ještě 7-10 minut doměkka. Podušenou zeleninu i s vývarem rozmixujeme na kaši. Rozdělíme si ji na 3 díly. Jeden díl podáváme hned mírně teplý. Druhé 2 porce si prudce zchladíme, dáme je do kelímků a zamrazíme.

Meruňky a maliny omyjeme, odstraníme pecky, vložíme do hrnce, rozvaříme a prolisujeme. Zahříváme a za stálého míchání dál vaříme do zhoustnutí. Přisypeme cukr, promícháme a vaříme dalších cca 7-10 minut. Petol necháme rozpustit ve lžičce vody, vmícháme do horké marmelády a odstavíme. Teplý džem ihned rozdělíme do skleniček, uzavřeme a při teplotě 80 °C sterilujeme po dobu 20 minut. Uložíme na chladném a temném místě.

1 větší omyté jablko nastrouháme do misky, vymačkáme z něj šťávu. Omytou zralou broskev ponoříme na 30 sekund do hrnečku s vroucí vodou a pak ji oloupeme, rozkrojíme, zbavíme pecky a pokrájíme ji na kousky. Malý zralý banán nakrájíme na kolečka. Do malého rendlíku s nepřilnavým dnem dáme kousky broskve, přidáme k nim banán, šťávu z jablka a pod pokličkou ovoce dusíme 1-2 minuty. Po vychladnutí ovoce rozmixujeme na jemné pyré a hned podáváme.