Sezónní

Očištěný, drobně pokrájený česnek krátce zpěníme na másle. Přidáme umytý, na kousky pokrájený listový špenát, který pod pokličkou podusíme 8-10 minut. Špenát osolíme a opepříme podle chuti a odstavíme z plotny. Čerstvé houby (hřiby, lišky) očistíme, omyjeme a pokrájíme na plátky. V pánvi rozehřejeme máslo s olejem, na kterém houby podusíme, přimícháme k nim zakysanou smetanu, ochutíme solí, pepřem a směs hub promícháme se špenátem. Drobné těstoviny uvaříme dle návodu, scedíme je a vychladlé smícháme s kostičkami Mozzarelly. Nádobu na terinu vyložíme alobalem, vymažeme ji máslem a na dno vložíme polovinu uvařených těstovin. Na ně poklademe vrstvu špenátu s houbami, které zakryjeme zbytkem těstovin. Nádobu uzavřeme, položíme do pekáče s vařící vodou a vložíme do předehřáté trouby. Pečeme přibližně 30-40 minut při 175 °C. Upečenou těstovinovou terinu odkryjeme, necháme pár minut vychladnout, pak ji vyklopíme na mísu a posypeme nastrouhaným sýrem. Podáváme s nakládanými houbami v sladkokyselém nálevu.

Omyté papriky vcelku krátce uvaříme do poloměkka, vychladlé zbavíme stopek s jádřinci a pokrájíme na nudličky, které dáme do mísy. Pórek očistíme, omyjeme, pokrájíme na tenká kolečka a přidáme k paprikám. Ještě přidáme rozetřený česnek, pálivou a sladkou papriku, sůl, pepř, zalijeme kyselým mlékem a vše dobře promícháme. Podle chuti dosolíme. Pórkový salát podáváme vychlazený.

Omytá jablka oloupeme, nakrájíme na kousky a spolu s vanilkou uvaříme v hrnci s vodou. Měkká jablka propasírujeme přes sítko, propasírovanou šťávu vrátíme do hrnce. Přilijeme víno, přisypeme cukr, jemně nastrouhanou citrónovou kůru, rozinky a skořici. Suroviny promícháme. V hrníčku rozkvedláme žloutky a vlijeme je do hrnce. Opět všechno dohromady promícháme. Nakonec polévku dochutíme přilitím rumu. Studenou polévku rozdělíme na hluboké talíře a podáváme.

Okurky důkladně omyjeme, nakrájíme na menší kostky a opékáme na rozehřátém oleji asi 4 minuty. Prolisujeme česnek a přidáme ho k okurkám. Chilli papričku zbavíme semínek, opláchneme a nakrájíme nadrobno. Přisypeme k okurkové směsi a opékáme ještě asi 4 minuty. Do směsi vmícháme ocet, kapary, cukr a 2-3 lžíce vody. Přidáme pepř a sůl a dusíme asi 5 minut přikryté pokličkou. Podáváme posypané pažitkou.

Připravíme extrakt z měkkých zelených vlašských ořechů. Celé ořechy omyjeme, osušíme a rozkrájíme na malé kousky. Pak ořechy rozmačkáme v lisu, tak z nich odstraníme hořké látky. Výlisky dáme do velké sklenice, přidáme celou skořici, jednu vyškrabanou celou vanilku, špetku zázvoru, špetku muškátového oříšku, špetku mletého hřebíčku a vysokoprocentní jablečný destilát, který musí pokrývat ořechové výlisky. Směs promícháme, uzavřeme a odložíme na 14 dní na chladné a temné místo. Pak směs znovu zlisujeme a následně přefiltrujeme přes nylonový filtr do druhé nádoby. Do 820 ml ořechového extraktu přimícháme 200 ml cukrového sirupu, 30 ml vinného destilátu a 50 ml rumu. Takto by jsme měli získat 1 litr ořechového hořkého likéru, můžeme ho přidáním zahustit 50 g glukózy.

Omyté mladé kopřivové listy dáme do síta (6-7 vrchovatých lžic) a spaříme je vařící vodou (1/2 l). Okapané a vychladlé kopřivy pokrájíme nadrobno. Krupici dáme do mísy a zalijeme ji 1 dl horkého mléka, přidáme 2 lžíce rozpuštěného másla, sůl, pepř, 4 žloutky a kopřivy. Směs pořádně promícháme. Vyšleháme ze 4 bílků tuhý sníh, který zapracujeme do svítku. Pekáček vytřeme 2 lžícemi másla a dáme ho do předem vyhřáté trouby péct. Pečeme při 190°C - 200°C přibližně 20 minut.

Meloun rozkrojíme, vypeckujeme, nakrájíme na kostky. Třetinu melounu dáme stranou a zbytek vložíme do mixéru, kam přidáme nasekanou petrželovou nať, nastrouhaný zázvor, vylijeme víno, vymačkanou šťávu z 1 ks pomeranče, jogurt a vše rozmixujeme, dochutíme solí, pepřem, promícháme a odložíme do ledničky vychladit. Polévku porcujeme na hluboké talíře a přidáme zbylý na kostky nakrájený meloun.

Připravíme nejdříve nádivku: jarní mladé kopřivy a listy medvědího česneku omyjeme, vodu setřepeme, lístky otrháme a pokrájíme na proužky. Rohlíky (nebo housky) pokrájíme na kostky, dáme do mísy a zalijeme mlékem a smetanou. V druhé misce utřeme máslo se žloutky do pěny. Postupně k němu budeme přimíchávat sůl, pepř, muškátový květ a zázvor. Poté přidáme namočené rohlíky, pokrájené kopřivy a vše dobře promícháme. Z bílků vyšleháme tuhý sníh, který zapracujeme do nádivky. Špalíček omytého prorostlého (libovějšího) bůčku prokrojíme přibližně uprostřed tak, že utvoříme hlubokou kapsu, kterou naplníme nádivkou a dobře uzavřeme párátky. Poté bůček převážeme provázkem a utvoříme pevný špalíček. Maso v pekáčku na rozpáleném oleji orestujeme z každé strany dozlatova. Přilijeme vodu, pivo a pod poklicí maso pečeme v předehřáté troubě na 180°C 60 minut. Během pečení maso poléváme výpekem a otáčíme. Dalších 15-20 minut maso opečeme dozlatova bez poklice. Z upečené masové kapsy odstraníme párátka a provázek. Maso pokrájíme na plátky, přelijeme výpekem a podáváme.

Zelenou fazolku očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Omytá kachní prsa pokrájíme na nudličky a v hrnci na rozpuštěném másle je podusíme s mladými fazolovými lusky přibližně 10 minut. Osolíme, opepříme, přilijeme 0.5 litru kachního bujonu a 0,5 litru černého piva a pomalu vaříme 5 minut. Do polévky přidáme špetku kardamonu, prolisované 2 stroužky česneku a bobkový list. Pomalu vaříme 10 minut. Červenou cibuli pokrájíme na tenká kolečka. Z hotové polévky vyjmeme bobkový list a podáváme ji ozdobenou několika kroužky červené cibule. Bujon z kachny [29086]: Očištěnou a rozporcovanou kachnu omyjeme a dáme ji do většího hrnce. Důkladně si omyjeme drůbeží srdíčka, játra, žaludky a přidáme je k masu. Přilijeme 8 dl vody, 4 dl červeného vína, přidáme 1 lžíci celého pepře, 1 lžíci nového koření, 1 bobkový list, sůl a vaříme 100 minut. Když přijde voda k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou necháme vývar jen probublávat. Mezitím si očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) omyjeme a pokrájíme na malé kousky. Omytá rajčata rozkrájíme na osminky. Oloupanou cibuli pokrájíme na kostky. V pánvi na rozpuštěném husím sádle všechnu zeleninu asi 10 minut podusíme a přidáme ji do vody k masu. Šalvějové lístky omyjeme a přibližně 15 minut před dokončením je přiložíme do polévky. Hotový vývar scedíme. Dáme vychladnout a pak ho necháme do druhého dne v chladničce. Ze studeného vývaru posbíráme omastek (nebo ho znovu přecedíme). Obrané pokrájené maso z kachny můžeme podávat v čistém, znovu ohřátém bujonu, nebo bujon použijeme k vaření různých variací polévek.

Zralé bezinky očistíme, důkladně propláchneme na sítu, odstraníme stopky a necháme okapat. Cukr rozmícháme ve vodě, přidáme citronovou kůru, hřebíček a skořici, několik minut povaříme a scedíme. Roztok opět přivedeme k varu, přidáme bezinky, vaříme cca 5 minut, odstavíme a odložíme na chladné místo do druhého dne. Poté znovu přivedeme k varu, horký kompot rozdělíme do čistých sklenic a ihned zavíčkujeme. Zabalíme do deky, takto necháme vychladnout a uložíme na studené a temné místo.