Sezónní

Mladé čerstvé pampeliškové listy omyjeme a nasekáme asi na 2 cm kousky. Připravíme zálivku z bílého vinného octa, dijonské hořčice, slunečnicového oleje, pampeliškového želé a vše promícháme s pampeliškovými listy. Natrhané pampeliškové květy dobře propláchneme a necháme okapat. Z květů otrháme žluté okvětní lístky a promícháme s vodou. Necháme louhovat 12 hodin. Po 12 hodinách přecedíme, buď přes pasírovací utěrku nebo jemné síto; lístky, které zůstaly v sítě nebo utěrce pořádně vymačkáme. Scezenou vodu 4 minuty vaříme s citronovou šťávou a želírovacím cukrem 2plus1. Rosol z pampeliškových květů zvýrazní aroma pampeliškových listů a tvoří protiváhu kyselosti bílého vinného octa. Ozdobíme plátky mozzarelly z buvolího mléka.

Do hrnce rozklepneme celé vejce, přisypeme vanilkový a krupicový cukr, hrnec postavíme na sporák, za stálého míchání šleháme vejce s cukrem, přiléváme pivo. Když se nápoj blíží k bodu varu, hrnec ihned stáhneme z ohně, povrch posypeme jemně nastrouhaným muškátovým oříškem, zamícháme. Horký nápoj naléváme do vhodných sklenek, anebo hrníčků, které mají ucho, horké podáváme.

Opláchnuté a okapané jahody zbavíme stopek a kalichů. Jednu polovinu jahod nakrájíme na kousky a druhou polovinu rozmixujeme s citronovou šťávou. Kávová zrna na espresso nasypeme do dvou čajových filtrů a uzavřeme kovovou sponkou. Do velkého hrnce nalijeme rozmixované jahody, přidáme nakrájené jahody, želírovací cukr 3plus1, čajové filtry s kávovými zrny a 3 hodiny necháme louhovat. Vylouhovanou směs za neustálého míchání přivedeme k varu, teplotu nesnižujeme a za silného bublání a neustálého míchání vaříme ještě 4 minuty. Odstavíme z ohně, vyjmeme filtry s kávovými zrny, nalijeme až po okraj do připravených sklenic a okamžitě uzavřeme.

Slaninu rozkrojíme na polovinu. Z jedné části nakrájíme hranolky, druhou část pokrájíme na kostičky. Špalík jeleního masa odblaníme, omyjeme a osušíme. Ostrým nožem vytvoříme uprostřed masa otvor - kapsu. Maso prošpikujeme slaninou, osolíme, silně potřeme česnekem a posypeme zvěřinovým kořením. Vytvořenou kapsu vytřeme česnekovým máslem. Hříbky a lišky očistíme, omyjeme, v sítu necháme okapat a pak je pokrájíme na plátky. Cibuli oloupeme a drobně pokrájíme. Petrželku s libečkem omyjeme, (z petrželky odložíme několik lístků na ozdobu) a bylinky drobně pokrájíme. V pánvi na rozpáleném slunečnicovém oleji (2 lžíce) vysmažíme kostičky slaniny dozlatova, přidáme cibuli s houbami, promícháme a vydusíme z vody. Když se začnou smažit, ochutíme je bílým pepřem, mořskou solí a kmínem. Promícháme a smažíme dozlatova. Do směsi přimícháme pokrájené bylinky a směs vložíme do kapsy. Uzavřeme ji párátky. V pekáčku rozpálíme (slunečnicový olej 2 lžíce) s 2 lžícemi másla a maso zprudka orestujeme z každé strany dozlatova. Restujeme přibližně 4- 5 minut. K masu přilijeme zeleninový bujon, Sherry Brandy, pekáč zakryjeme a dáme do předem vyhřáté trouby. Pečeme 30 minut při 220°C a občas poléváme výpekem. Zelené hrozny vína omyjeme, rozpůlíme a zbavíme semínek. Přidáme je do výpeku k masu a společně dopékáme asi 10 minut. Měkké maso vyjmeme z pekáče a výpek zjemníme přimícháním smetany. Maso pokrájíme na plátky, upravíme na talíře, polijeme výpekem s hrozny, ozdobíme lístky omyté petrželky (1 lžíce) a podáváme.

Jedlé kaštany omyjeme, vložíme do hrnce, zalijeme 1 litrem vody s lžičkou soli. Pomalu je vaříme přibližně 30 minut. Opatrně horké kaštany oloupeme z horní slupky a i z lesklé vnitřní (druhé) slupky. Kaštany z horké vody nevytahujeme najednou, ale postupně. Oloupané kaštany dáme do druhého hrnce se silnějším dnem. Přilijeme 2-2.5 dl mléka, přimícháme vanilkový cukr a skořici a pomalu, pod pokličkou vaříme doměkka asi 15 minut. Kaštany necháme v mléce vychladnout, pak je ponorným mixerem rozmixujeme na pyré. Dochutíme rumem, zázvorem a moučkovým cukrem podle chuti. Pokud potřebujeme pyré řidší, přidáme trochu mléka (2-3 lžíce). Do mísy prosejeme 140 g hladké mouky se špetkou soli. 120 g másla nakrájíme na kousky. Těsto nahrubo vidličkou promícháme. Ve sklenici si vyšleháme žloutek s 1 lžící citrónové šťávy a s 2 lžícemi minerální vody. Vyšlehaný žloutek pomalu, za stálého míchání, nalijeme do mouky. Těsto vařečkou promícháme. Pak ho důkladně v míse prohněteme. Vyválíme váleček, zabalíme ho do potravinářské fólie a dáme do chladna na 30 minut uležet. Na pomoučeném vále vyválíme plát o síle 3 mm. Pokud se nám těsto lepí na váleček, pomůžeme si tím, že na těsto položíme potravinářskou fólií a válečkem těsto rozválíme. Z placky vykrojíme kolečka přibližně o průměru 7.5 - 8 cm. Kolečka natlačíme do formiček na tarteletky. Formičky dáme na plech a vložíme je do předehřáté trouby. Pečeme při 190°C přibližně 15-20 minut dozlatova. Upečené tarteletky necháme je vychladnout, ozdobíme je kandovanou višní a podáváme.

Celé papriky pečeme v troubě za častého otáčení 10 minut. Upečené papriky dáme do umělohmotného sáčku a necháme vychladnout. Poté všechny papriky vyndáme a opláchneme. Oloupeme slupku, rozřízneme je a odstraníme jádro se semínky. Nakonec papriky osušíme. Těstoviny uvaříme dle postupu, který uvádí výrobci na obalu. Než se těstoviny uvaří, nakrájíme papriky na proužky a dáme do mísy. Přimícháme k nim drobně pokrájený česnek a rajčata. Nakonec vložíme podélně rozpůlené černé olivy bez pecky a lístky bazalky. Přidáme uvařené těstoviny a vše promícháme. Popřípadě dosolíme a dopepříme. Můžeme servírovat.

Oloupané mandle a vlašské ořechy rozpůlíme. V rozehřáté pánvi s nepřilnavým dnem nasucho opražíme (jen 2 minuty) dorůžova mandle, vlašské ořechy a pistácie. Aby byly stejnoměrně opražené, stále je promícháváme. Sušené švestky bez pecek omyjeme, necháme je okapat a osušíme je. Omytý zralý meloun Galia osušíme, rozpůlíme, zbavíme semínek, pak meloun oloupeme a nakrájíme na kostičky, které si dáme do mísy. Z omytých a osušených jahod odstraníme zelené okvětní lístky, pak jahody i švestky rozkrájíme na poloviny. Přidáme je i se všemi oříšky k melounu, lehce promícháme, rozdělíme do 2 misek a podáváme.

Brambory oloupeme a dáme vařit do osolené vody. Do horkého oleje dáme vylouhovat čerstvé větvičky estragonu. Jarní cibulku nasekáme najemno. Chřest oloupeme a dáme vařit na dvě minuty do vroucí, osolené vody. Po dvou minutách vařený chřest rychle vybereme a dáme zchladit do studené vody s ledem, aby si chřest zachoval jasnou barvu. Těsně před grilováním necháme chřest krátce okapat, posypeme pepřem a solí a ihned na rozpáleném roštu grilujeme. Chřest při grilování jedenkrát obrátíme a potřeme máslem. Chřest je hotový, když jsou na něm obtisklé tmavé mřížky z grilu. Servírujeme teplé tak, že na na rozhřáté talíře rozdělíme bramborovou omáčku, na kterou rozdělíme grilované výhonky chřestu – asi 6 výhonků na 1 porci – a chřest pokapeme několika kapkami estragonového oleje. Smetanová bramborová omáčka: brambory rozmačkáme na kaši. Jemně nasekanou cibulku necháme v pánvi na másle zesklovatět a změknout. Vmícháme ji do rozmačkaných brambor, do kterých ještě zapracujeme smetanu a mléko tak, aby vznikla řídká kaše. Osolíme a opepříme.

Troubu si předehřejeme na 220°C. V misce dobře smícháme olivový olej s chilli olejem, prolisovaným stroužkem česneku a hrubou mořskou solí. Loupané mandle nahrubo nastrouháme do misky a odložíme je. Omytý čerstvý zelený chřest neloupeme, jen odřežeme tvrdší spodní části. Poté ho dáme na plech, který jsme si vyložili pečícím papírem. Posypeme ho čerstvě pomletým pepřem, prsty stonky chřestu promícháme a oddělíme od sebe. Celé stonky potřeme ochuceným olejem, posypeme mandlemi a vložíme do předehřáté trouby péct. Chřest pečeme přibližně 8-10 minut, poté plech vyjmeme z trouby, obrátíme ho, posypeme rozpůlenými vlašskými ořechy, nastrouhaným sýrem a vložíme znovu do trouby. Pečeme dalších 5-8 minut dokřupava. Upečený chřest podáváme samostatně nebo jako přílohu. Dobrou chuť.

Den předem si uvaříme omyté brambory ve slupce v 1 litru vody. Vaříme je přibližně 20–25 minut. Pak je scedíme. Druhý den si očistíme cibule, které pokrájíme nadrobno. Čerstvé lesní houby očistíme, omyjeme, pokrájíme je na plátky a v pánvi na rozpáleném másle je podusíme. Ochutíme je solí (asi 0,5 lžičky), pepřem, kmínem a když se z nich odpaří všechna voda a začínají se smažit, tak je z pánve vyjmeme a dáme do misky, aby vychladly. Do omastku z hub přidáme 1 lžíci sádla a cibuli osmažíme dozlatova. Uvařené brambory oloupeme, nastrouháme do mísy, přidáme k nim hrubou mouku, vaječné žloutky a 0,5 lžičky soli. Vše promícháme, těsto dáme na vál, který trochu posypeme moukou a rukama vypracujeme vláčné těsto. Válečkem vyválíme placku o síle 2–3 mm silnou a rádýlkem nakrájíme čtverce velikosti 8 x 8 cm. Na každý čtverec dáme lžičkou podušené houby, těsto přeložíme a okraje vzniklých trojúhelníčků k sobě dobře přimáčkneme. Do většího hrnce dáme vařit vodu, asi 3 litry, s lžičkou soli. Když přijde k varu, opatrně šátečky naházíme do vody, promícháme a pomalu vaříme 6 minut. Vyjmeme je sítem, rozdělíme porce na talíře, ozdobíme osmaženou cibulkou a podáváme.