Grilování

Očištěná čerstvá kachní prsa na kůži nařízneme, obalíme v nasekaném čerstvém korianru a v míse je přellijeme 100 ml olivového oleje, promíchaného s limetkovou šťávou. Maso necháme v chladničce 4 hodiny marinovat. Červenou papriku zbavíme stopek a jader a nakrájíme ji na 3 cm proužky. Oloupanou červenou cibuli nahrubo nasekáme, malé cukety a lilek nakrájíme na tenká kolečka. Zeleninu osolíme, dáme opéci na olivovém oleji dozlatova a uložíme v teple. Marinovaná kachní prsa položíme kůží na rozpálenou pánev a maso necháme zatáhnout. Snížíme plamen a pomalu pečeme, podle velikosti 6-8 minut, z každé strany tak, aby prsa byla uvnitř růžová a šťavnatá. Na talíře rozdělíme opečenou zeleninu, na ni položíme rozříznuté kachní prso, které posypeme hrubou mořskou solí. Servírujeme přelité demi-glace Ambiente a pokapané nahřátým extra panenským olivovým olejem. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Potom vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Slávky důkladně kartáčkem očistíme a odstraníme řasy. Vložíme do velkého hrnce, přilijeme víno a přidáme prolisovaný česnek. Zakryjeme a zprudka vaříme cca 3 minuty, dokud se lastury neotevřou. Poté odstraníme poloviny bez masa. Změklé máslo rozmícháme s nadrobno nakrájeným česnekem, nasekanou petrželkou, koňakem a ochutíme solí a pepřem. Hotovou směs rozdělíme na lastury a grilujeme, dokud nezačnou mušle "prskat". Rozdělíme na misky a ihned podáváme.

Kuře opláchneme, osušíme, osolíme a opepříme. Připravíme gril, do břicha kuřete vložíme tymián, oloupané šalotky a petržel, sepneme párátkem. V misce připravíme marinádu: smícháme olej, papriku, rajčatový protlak a tymián. Rozdělíme marinádu na poloviny, jednou polovinou marinády potřeme kuře a necháme 30 minut odpočinout. Poté kuře navlékneme na grilovací jehlu a vložíme na gril. Grilujeme 60 minut, přitom neustále otáčíme a potíráme druhou polovinou marinády. Deset minut před koncem grilování kuře ještě potřeme černým pivem. Dopečeme do křupava a servírujeme.

Med s cukrem rozmícháme ve 2 lžících vody a smícháme jej se zbývajícími přísadami. Marinádou potřeme 1 kg kotlet, steaků nebo žebírek a zakryté necháme odležet nejméně jeden den. Naložené maso opékáme na grilu.

Do každého stehna uděláme rýhy, ve větším hrnci přivedeme k varu vodu a dáme do ní kuřecí stehna. Pod pokličkou vaříme stehna 10 minut, poté je vyjmeme a osušíme. Do pánve dáme pomerančovou marmeládu, pomerančovou kůru a worcestr. Osolíme, opepříme a zalijeme pomerančovou šťávou. Zahříváme, až se marmeláda rozpustí a vše promíchá. Touto omáčkou pomažeme kuřecí stehna a vložíme je na gril. Grilujeme 10 minut, obracíme a podléváme zbývající šťávou. Na jehlu napícháme malá rajčátka a dáme je grilovat na 2 minuty. Kuřecí stehna dáme na servírovací tác¨a podáváme s grilovanými rajčaty.

Vypeckované datle namočíme do vody na 1 hodinu. Datle scedíme a rozetřeme je s nasekanou petrželkou, feferonkami a ostatními přísadami v pastu. Podle potřeby přikápneme olej. Čatní podáváme k pokrmům z rýže a zeleniny.

Vařený žloutek jemně rozmixujeme s trochou horké vody a oloupaným česnekem. Směs vmícháme do majonézy. Domácí majonéza [25402]: Do misky dáme žloutek, sůl, pepř a za stálého míchání přidáváme po kapkách olej, dokud směs nezačne houstnout. Poté přiléváme olej rychleji, až vyšleháme hustou majonézu.

Švestky omyjeme, nařízneme a vypeckujeme. Švestky by měly zůstat celé. Každou švestku zvlášť zabalíme do jednoho plátku šunky, závitky napíchneme rovnoměrně na čtyři jehly a položíme na středně rozpálený gril. Grilujeme zvolna z každé strany přibližně 3 minuty. Dbáme na to, aby se šunka nespálila. Ugrilované švestky se šunkou podáváme rovnou na jehle a doplníme plátky bílé veky.

Mleté jehněčí maso vložíme do mísy, přidáme vejce, římský kmín, oregano, šalvěj, pepř, sůl a důkladně promícháme. Z masové směsi tvarujeme kuličky. Červenou cibuli oloupeme, nakrájíme na špalíčky. Cherry rajčátka omyjeme. Na špízové jehly střídavě napichujeme masové kuličky, cibuli a cherry rajčátka. Hotové špízy potřeme olivovým olejem. Grilovací pánev rozpálíme a špízy na ní grilujeme z každé strany 7 minut. Poté ihned servírujeme.

Filety z tuňáka osolíme, opepříme, pokapeme bílým vínem, citronovou šťávou, poklademe kolečky cibule, bobkovými listy, tymiánem, posekanou petželkou a necháme hodinu marinovat. Odstraníme cibuli i bobkové listy, filety vložíme pod gril a grilujeme z obou stran. Minutu před koncem grilování filety posypeme strouhankou, pokapeme olejem a dogrilujeme.