Restování

Petrželovou nať omyjeme a drobně pokrájíme. Čerstvého vykuchaného úhoře bez kůže omyjeme a nakrájíme na medailonky. Maso osolíme, opepříme citronovým pepřem, krátce v pánvi na másle s olejem orestujeme dozlatova, pak maso vyjmeme z pánve a odložíme na talíř. V hrnci přivedeme k varu 1 litr rybího bujonu, když se začne vařit, dáme do něj úhoří medailonky, zelený mražený hrášek, snížíme teplotu a pomalu vaříme 5 minut. Polévku dochutíme solí, přimícháme 2 cl Sherry brandy, petrželovou nať, necháme přejít varem a podáváme. Rybí vývar s fenyklem [29924]: Kořenovou zeleninu: mrkev celer, petržel a fenykl očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Oloupanou cibuli pokrájíme. Dobře omyjeme rybí hlavy a odřezky z různých druhů ryb (pokud máme). V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a rybí odřezky se zeleninou podusíme, přidáme sladkou a pálivou papriku, promícháme, přilijeme 0.5 dl bílého vína a 1 litr vody, přidáme jalovec, bobkový list, sůl, celý pepř, nové koření, omyté lístky oregana s bazalkou a vaříme při mírné teplotě 40 minut. Polévka musí jen probublávat, aby nebyla kalná. Uvařený vývar scedíme a podáváme s omytou, drobně pokrájenou petrželkou.

Vývar v hrnci přivedeme k varu, vsypeme dobře proprané a omyté ovesné zrní a spolu s bobkovým listem povaříme 30 minut. Zrní scedíme a v cedníku necháme okapat. V pánvi na rozehřátém másle (50 g) doměkka osmahneme na malé kostičky nakrájenou mrkev, celer a kedlubnu. Ochutíme 1 špetkou soli, zalijeme vývarem a pod poklici povaříme 15 minut. Opět scedíme a necháme okapat. Brokolici rozdělíme na jednotlivé růžičky, zalijeme horkou vodou a necháme 10 minut spařit. Okapaná ovesná zrna smícháme spolu s okapanou zeleninou. Půlku směsi dáme do zbylým máslem vymazané pečící formy. Potom naskládáme růžičky brokolice a rozložíme druhou půlku směsi. Ve vhodné nádobě rozkvedláme vejce, přilijeme zakysanou smetanu, ochutíme solí, pepřem a přidáme sezamové semínka. Vše dobře promícháme a směsí zalijeme nákyp. Povrch posypeme nastrouhaným sýrem. Naplněnou pečící formu vložíme do horké trouby. Při teplotě 200°C pečeme 40 minut. Hotový nákyp necháme 5 minut odpočinout. Nakrájíme na porce, které pokládáme na jednotlivé, teplé talíře a podáváme.

V hrnci rozpustíme 50 g másla, zasypeme moukou, promícháme a krátce orestujeme. Přilijeme vroucí vodu, horké mléko, osolíme a metlou vmícháme žloutky. Vaříme 7-10 minut. Těsně před odstavením z plotny přidáme kapary. Hrnec odstavíme a teprve nyní přimícháme do omáčky 250 g másla.

Smícháme 2 polévková lžíce oleje, římský kmín, skořici, trochu pepře a med. Zázvor a česnek oloupeme, zázvor nastrouháme, česnek rozmačkáme a obojí přidáme k medové směsi. Kachní prsíčka opláchneme pod studenou vodou, osušíme a kůži křížem nařízneme. Ze všech stran pokapeme směsí koření a medu a necháme krátce odležet. Na rýži rozpůlíme chilli papričku, pod tekoucí vodou jí zbavíme semínek a nakrájíme na velice drobné kostičky. V hrnci rozehřejeme 1 polévkovou lžíci oleje a opečeme v něm za stálého míchání rýži. Zalijeme kokosovým mlékem a vodou. Rýži osolíme, přidáme chilli papričku a za stálého míchání necháme asi minutu probublávat. Vypneme sporák, hrnec zakryjeme poklicí a necháme na horké plotýnce 20 minut dojít. Troubu předehřejeme na 170 stupňů. Mezitím osolíme kachní prsíčka, v teflonové pánvi rozehřejeme 2 polévkové lžíce oleje a maso na něm při mírné teplotě opékáme celkem asi 5minut (napřed na straně s kůží, pak maso obrátíme). Pánev přendáme do předehřáté trouby a pečeme ještě asi 15 minut. Maso vyndáme z pánve, zabalíme do alobalu a necháme 10 minut odpočívat. Výpek poté zředíme za stálého míchání sherry, dochutíme a dáme na teplé místo. Koriandr opláchneme, dosucha otřepeme, lístky otrháme od stonků, nahrubo nasekáme (pár lístků necháme na ozdobu) a vmícháme do horké rýže. Na talíř rozdělíme rýži. Maso na šikmo nakrájíme na silné plátky a rozdělíme na rýži. Pokapeme výpekem a ozdobíme koriandrem.

Vepřovou kýtu opláchneme, osušíme a nakrájíme 4 plátky. Do každého plátku uděláme dva zářezy a vložíme do nich oloupaný stroužek česneku a bobkový list. Maso osolíme, opepříme a v kastrole na rozpáleném sádle z obou stran opečeme, až je maso zlatohnědé. Poté vsypeme cukr, necháme zkaramelizovat, zalijeme balsamicem a odpařujeme zhruba minutu. Maso přelijeme polovinou vývaru a pod poklicí na mírnějším plameni dusíme asi 45 minut. Podle potřeby podléváme vývarem. Maso přeložíme na talíř a držíme na teple. Do omáčky vmícháme máslo a chvilku vaříme. Souběžně připravíme brokolici. Rozebereme ji na růžičky a v polovině dávky vody necháme asi čtvrt hodiny. Poté scedíme a asi 7 minut vaříme ve vodě osolené 0,25 lžičkou soli. Poté scedíme, necháme okapat a zakapeme 2 lžícemi olivového oleje. Oloupaný a rozdrcený česnek osmažíme na zbylém oleji, vložíme na něj brokolici, osolíme, opepříme a chvíli restujeme. Maso podáváme pokrájené na silnější kusy, obložené brokolicí a polité omáčkou.

Srnčí játra odblaníme a nakrájíme na menší plátky, anglickou slaninu nakrájíme na hranolky, česnek prolisujeme, šunku nakrájíme na kostičky, petrželku posekáme. V pánvi rozehřejeme máslo, přisypeme anglickou slaninu, osmahneme, přidáme játra, orestujeme, přidáme česnek, šunku, podlijeme trochou vína, okořeníme jalovcem, pepřem, novým kořením, majoránkou a krátce podusíme, posypeme strouhankou, dolijeme zbytek vína a dusíme do zhoustnutí. Nakonec osolíme. Podáváme s chlebem a sypeme petrželkou.

Ve vroucí osolené vodě vaříme těstoviny podle návodu na obalu, poté je slijeme, necháme okapat a udržujeme v teple. Na pánvi rozpálíme olivový olej, přidáme na kolečka nakrájený česnek, rajčata, bazalku, sůl, pepř a na mírném ohni smažíme asi 15 minut. Farfalle přidáme do omáčky a důkladně promícháme, za stálého míchání prohřejeme. Farfalle servírujeme na připravené talíře, posypeme najemno nastrouhaným parmezánem a nasekanou pažitkou.

Omyté sušené houby namočíme asi na 1 hodinu do studené vody (3 dl). Jeden den odložené maso z mladého králíka (stehna, hřbet) vykostíme, odblaníme, omyjeme a osušíme. Maso rozkrájíme na plátky, naklepeme ho, osolíme (1.5 lžičky), posypeme citronovým pepřem a obalíme v hladké mouce (10 g). V hrnci, na rozpáleném oleji s máslem, plátky masa orestujeme dozlatova z každé strany. Poté k masu přilijeme houby i s vodou, ve které jsme je máčeli a pod pokličkou dusíme doměkka přibližně 25-30 minut. Ještě do vývaru přidáme očištěnou cibuli, bobkový list, malou snítku celerové nati a libečku, které svážeme nití (po jedné lžíci) a 4 kuličky nového koření. V kysané smetaně rozmícháme hladkou mouku a když je králík měkký, vyjmeme koření, snítky bylinek a přimícháme připravenou smetanu. Za stálého míchání povaříme 3-4 minuty, dochutíme solí, cukrem a můžeme přimíchat 1-2 lžičky octa. Nakonec přidáme petrželku, promícháme a podáváme s dušenou rýží.

Vařené hovězí maso nakrájíme na kostky. Očištěné cibule pokrájíme na větší kostičky, oloupané stroužky česneku na tenké plátky. Do větší nadoby si nalijeme 500ml vody, přidáme rajčatový protlak a promícháme. V hlubší pánvi si na olivovém oleji zpěníme cibuli, jakmile začne mít růžovou barvu, přidáme plátky česneku a společně smažíme pouze minutu, hned přimícháme vodu s protlakem a vaříme do zhoustnutí asi 10 minut. Podle chuti omáčku osolíme, opepříme i případně dochutíme cukrem. Jakmile omáčka zhoustne, přidáme pokrájené maso a vaříme ještě asi 5 minut. Maso s omáčkou servírujeme hned teplé.

Nejprve si připravíme nádivku. V pánvi necháme zpěnit máslo, vložíme kuřecí mleté maso, nakrájený rozmarýn a šalvěj. Dochutíme solí a pepřem a přimícháme nastrouhaný muškátový oříšek. Často mícháme a restujeme 5 minut. Maso se snažíme oddělit na co nejmenší kousky. Do pánve přilijeme vývar, zamícháme a vaříme bez poklice 20 minut mírným varem, abychom měli maso poměrně suché. Poté necháme vychladnout. Přimícháme nastrouhaný parmezán, mortadelu a vejce a vše důkladně promícháme. Dále vyválíme 50 cm dlouhý plát těsta. Kráječem na ravioli se zvlněným okrajem vykrojíme z těsta 10 koleček. Do každého kolečka dáme trochu nádivky. Okraje těsta kolem nádivky potřeme vodou. Naplněná kolečka přehneme tak, aby se kraje úplně přesně nepřekrývaly. Okraje k sobě přimáčkneme. Půlměsíčky obtočíme kolem ukazováčku jedné ruky a vzdálené konce těsta k sobě přimáčkneme. Těstoviny rozložíme na pomoučněnou utěrku, lehce posypeme moukou a necháme oschnout. Postup opakujeme i se zbývajícím těstem. V hrnci uvedeme do varu hovězí vývar. Vložíme tortellini a vaříme 5 minut. Vývar ochutnáme a dochutíme dle potřeby solí a pepřem. Hotové tortellini nalijeme spolu s vývarem do mísy, posypeme trochou nastrouhaného parmezánu a můžeme servírovat.