Pára

Housky (včerejší) nakrájíme na kostičky, máslo rozpustíme, mléko zahřejeme, rozšleháme v něm vejce, omytou petrželovou nať jemně nasekáme. V míse promícháme housky se solí a pepřem, pokropíme máslem, přelijeme mlékem s vejcem a necháme asi 30 minut vsáknout. Poté přimícháme mouku a petrželovou nať. Vymícháme kompaktní hmotu, z ní tvoříme pevné koule velikosti tenisáku. Knedlíky vaříme na páře asi 10 – 15 minut. Hotové hned rozkrojíme, aby vyšla pára a knedlíky se nesrazily.

Filety z tresky omyjeme a pokapeme lžičkou citronové šťávy. Osolíme a opepříme. Čtyři kapustové listy omyjeme a povaříme v osolené vodě asi 4 minuty. Na každý list položíme l porci filé a zavineme. Závitky vaříme v páře asi 15 minut. Oloupanou cibuli nasekáme a podusíme, přidáme omyté víno, vmícháme jogurt, osolíme a opepříme. Omytou hrušku nakrájíme na plátky a pokapeme citronovou šťávou. Závitky upravíme na talíře s hruškou a jogurtovou omáčkou. Podáváme s rýží.

Omyté maso opečeme na oleji na pánvi ze všech stran, aby se zatáhlo, přidáme nakrájenou cibuli a dusíme pod pokličkou, občas zamícháme a podléváme vodou. Když je maso měkké, vyjmeme ho a cibuli s vyvařenou šťávou rozmixujeme. Oloupané brambory nakrájené na kostičky uvaříme ve slané vodě, scedíme a necháme vychladnout. Z másla a mouky usmažíme světlou jíšku, zředíme smetanou, rozmixovanou šťávou z cibule a pár minut povaříme až zhoustne. Maso a brambory rozmixujeme s jíškou a vejci, přidáme muškátový oříšek, sůl a pepř. Vzniklou hmotu přendáme do vymazané formy nebo pekáčku a 45 minut vaříme zakryté v páře. Necháme vychladnout a můžeme podávat.

Z omyté malé snítky šalvěje a rozmarýnu setřepeme vodu a lístky otrháme. Očistíme a omyjeme zeleninu: karotku, kedlubnu, brokolici a mladé fazolové lusky. Zeleninu nakrájíme na větší kousky, brokolici rozdělíme na růžičky. Plátky neuzené libovější slaniny poskládáme vedle sebe na potravinářskou fólii, kterou jsme potřeli olejem. Na slaninu poklademe střídavě lístky bylinek. Omytý a osušený filet z jesetera (bez kůže) ochutíme solí a čerstvě pomletým bílým pepřem. Filet položíme na tenké plátky slaniny, zbalíme vše do tvaru tenké rolády, kterou zabalíme do fólie a stáhneme ji tak, aby roláda držela tvar. Na koncích fólii ztáhneme provázkem. Roládu nejdříve uvaříme v páře: v širším kastrólu s pařáčkem přivedeme do vodu do varu. Voda musí dosahovat těsně pod dno pařáčku. Na něj položíme připravenou roládu a pod pokličkou, při mírné teplotě, vaříme roládu 12 minut. Pak z rolády odstraníme opatrně fólii. Troubu si předehřejeme na 220°C. V zapékací míse (nebo pánvi, kterou můžeme vložit do trouby) rozpálíme olej. Roládu zprudka orestujeme ze všech stran dozlatova, poté ji s pekáčkem vložíme do předehřáté trouby asi na 10 minut aby se dobře prohřála. Hotovou roládu položíme na papírovou utěrku, tak se zbaví přebytečného tuku. Mezitím v hrnci rozehřejeme máslo, na něj dáme směs zeleniny, trošku vody a krátce, asi 5-8 minut ji podusíme. Roládu nakrájíme na špalíčky, poklademe je na talíře, přidáme k ní dušenou zeleninu a hned servírujeme.

Připravíme banánové listy. Musíme je změkčit, aby nepraskaly a netrhaly se. Vložíme je na 10-20 minut do trouby a blanšírujeme. Z 12 banánových listů připravíme 12 koleček o průměru asi 15 cm. Položíme na sebe 2 kolečka. Jedno s žílami podélně a druhé s žílami svisle. Vytvoříme první sklad maximálně 4 cm od okraje a propíchneme jej ostrým párátkem. Totéž zopakujeme na protější straně a ještě ve 2 dalších bodech, takže vzniknou 4 rohy. Dno zploštíme. Totéž zopakujeme s dalšími kolečky z listů, takže máme 6 čtverhranných mističek. Na dno každé mističky položíme několik bazalkových listů a asi ze 3/4 naplníme rybí směsí zhotovenou ze všech přísad (vyjma smetany, kaffirových listů a chilli papričky). Do pánve WOK nalijeme vodu asi do 1/2 pánve a přivedeme na prudkém ohni k varu. Mističky z banánových listů naskládáme na talíř, který budeme moci postavit na mřížku z tradičního bambusového pařáku, jenž je umístěn nad hladinou vody v pánvi.(Pokud máme perforovaný tácek na napařování, nemusíme mít talíř.) Pozor na popálení ruky. Zmírníme plamen na minimum a necháme zvolna vřít. Přiklopíme pokličkou a necháme dusit v páře asi 15-20 minut. Po 10 minutách zkontrolujeme, je-li v pánvi dost vody. Až bude náplň v mističkách uvařená, trochu se nafoukne. V tu chvíli vypneme hořák a opatrně mističky přendáme na talíř, na kterém je budeme podávat. Lžičkou je zakapeme kokosovou smetanou a posypeme je na proužky nakrájenými kaffirovými listy a chilli papričkami zbavenými jader a nakrájenými na kolečka.

Smícháme moučkový cukr, sodu, sůl a opatrně přiléváme pomerančovou šťávu. Do vzniklého těsta ještě přidáme nastrouhané datle a ořechy. Těsto vložíme do formy s pečicím papírem, formu zakryjeme alobalem a vložíme do velkého hrnce s vodou. Koláč připravujeme na páře asi čtyřicet až padesát minut. Po vychladnutí ho vyklopíme. V kastrůlku vaříme směs třtinového cukru, másla a smetany až do zhoustnutí. Polevu poté naneseme na dort.

Filé opláchneme pod vodou a osušíme. Opepříme, zakapeme vermutem a necháme v chladu alespoň hodinu odležet. Šalotky oloupeme a nakrájíme na kostičky. V pánvi rozehřejeme polovinu másla a na něm podusíme šalotku. Na pařák vložíme špenátové listy a podušenou šalotku. Osolíme a přidáme muškátový oříšek. Do většího hrnce vlijeme vodu. Osolíme ji a přivedeme k varu, poté do hrnce vložíme pařák. Vaříme špenát v páře 3 minuty, poté na něj naskládáme rybí filé a na plátky nakrájený zbytek másla. Vaříme 4 minuty.

Chřest omyjeme a oloupeme. Spodní část, která by mohla být příliš tuhá, odlomíme. Do hrnce vlijeme vodu, přidáme do ní lžíci cukru a nastrouhanou pomerančovou kůru. Přisypeme do vody ještě špetku soli a nasekanou petrželku. Do hrnce s vodou vložíme pařák, počkáme, dokud voda nezačne vřít a na pařák položíme chřest. Chřest se také dá vařit tak, že se pevně sváže nití a pověsí do hrnce tak, aby visel těsně nad vroucí tekutinou. Na pařák také přidáme cherry rajčata. Vaříme maximálně 5 minut, chřest byl měl být křupavý a pevný, ne úplně měkký. Na pánvi nasucho lehce opražíme strouhanku. Necháme uvařený chřest okapat a potom jej položíme na zahřátý talíř. Zalijeme máslem a zasypeme strouhankou. Brambory uvaříme ve slupce a servírujeme je jako přílohu k chřestu. Přidáme cherry rajčátka a ozdobíme snítkou petrželky.

Filety nakrájíme na 4 stejně velké porce, konce a špičky okrájíme a nakrájíme na drobné kostičky. Každá porce by měla mít asi 100 g. Nakrájené odřezky osolíme a opepříme a necháme v mrazničce lehce zmrznout. Poté rozmixujeme a pomalu přilijeme 150 ml smetany. Mrkev nakrájíme na velmi malé kostičky, které 1-2 minuty blanšírujeme ve vroucí vodě, scedíme a necháme v cedníku dobře okapat. Z kapusty olámeme vnější listy, asi 8 listů oddělíme a krátce blanšírujeme. Protože se při zpracování mohou listy protrhnout nebo zlomit, připravíme si pro jistotu o několik listů víc. Zbývající kapustu rozčtvrtíme, odstraníme košťál, čtvrtiny nakrájíme na tenké proužky a rovněž krátce blanšírujeme. Rybí pyré smícháme s kostičkami mrkve a vymačkanými proužky kapusty. Listy kapusty potřeme rybí směsí a položíme na ně kousky ryby, konce přeložíme a od krátké strany zavineme. Uložíme do chladu, než budeme mít hotovou omáčku. Otrháme kerblíkové lístky, stonky podusíme s nadrobno nasekanou šalotkou na kousku másla, podlijeme bílým vínem a necháme zredukovat. Přidáme 200 ml smetany a provaříme v krémovou omáčku, kterou propasírujeme a ozdobíme kerblíkovými lístky. Rybí závítky povaříme v páře asi 10 minut, na talíře rozdělíme omáčku a do ní položíme hotové závitky.

Na pěnu rozebereme květák na růžičky a povaříme je cca 10min v 700ml vody smíchané s mlékem a špetkou soli. Poté slijeme a rozmixujeme s ricottou, bílky a moukou. Dochutíme solí a za stálého míchání vaříme 20-25min ve vodní lázni. Mezitím v kastrůlku přivedeme k varu 200ml vody, odstavíme a necháme v ní cca 5min luhovat lékořicový kořen. Po vyjmutí vodu opět zahřejeme a zahustíme maizenou rozpuštěnou v kapce vody. Odstavíme, přidáme na kostičky nakrájené datle, pěnu rozdělíme na talíře a podáváme teplou, s lékořicovou omáčkou.