Pára

Housku namočíme do vína a vymačkáme. Polovinu husích jater, slaniny, masa, telecích jater a housku jemně umeleme. Přidáme vejce a našleháme do pěny. Zbytek jater, slaninu, šunku a uzený jazyk nakrájíme na malé kostičky, přimícháme do směsi, osolíme a okořeníme. Důkladně promíchanou směsí naplníme sádlem nebo tenkými plátky slaniny vyloženou formu. Zakryjeme a vaříme v páře asi 2 hodiny. Necháme vychladnout, vyklopíme a nakrájíme. Podáváme obložené syrovou nebo nakládanou zeleninou.

Máslo dobře utřeme, přidáme cukr, postupně žloutky, nastrouhanou citronovou kůru, sekanou v cukru naloženou pomerančovou kůru a mícháme cca 30 minut. Poté přidáme 140 g loupaných strouhaných mandlí, tuhý sníh ušlehaný z bílků a zbytek loupaných, nahrubo nasekaných mandlí. Pudinkovou formu vymažeme máslem, vysypeme sekanými mandlemi, vlijeme těsto, uzavřeme a v páře vaříme cca 60 minut. Hotový pudink vyklopíme na mísu, přelijeme rumem, zapálíme a hořící servírujeme na stůl.

Omyté švestky vypeckujeme, nakrájíme na kousky, promícháme s polovinou dávky cukru a s pomerančovou šťávou. Směs necháme chvíli stát. V kastrůlku nad párou ušleháme žloutky se zbylým cukrem, solí a mlékem do husta. Odstavíme z ohně a necháme za občasného promíchání vychladnout. Potom vmícháme sherry a ušlehanou smetanu. Nakonec zlehka přimícháme připravené švestky. Pudink rozdělíme do mističek nebo do pohárů a dáme vychladit.

Drobně nakrájenou cibuli na oleji zesklovatíme. Přidáme k ní dobře opranou rýži a krátce osmahneme. K rýži přidáme nasekané pistácie, jemně nakrájenou zelenou petrželku, mátu, nasekaný kopr, pepř, cukr a sůl. Promícháme, zalijeme 2 dl teplé vody a vaříme 10 až 15 minut. Směs necháme vychladnout. Mladé vinné listy ponoříme do horké vody - spaříme je a scedíme. Několik vinných listů dáme na dno hrnce. Na každý zbývající vinný list položíme lžíci vychladlé směsi tak, že ji dáme k jednomu kraji listu a ostatní postranní okraje přehneme přes náplň a pečlivě zavineme. Vinné závitky poskládáme jeden vedle druhého na listy v hrnku, pokapeme je rozpuštěným máslem, přidáme citrónovou šťávou a zalijeme 2 dl teplé vody. Dusíme pod pokličkou 40 minut.

Brokolici a květák rozdělíme na růžičky, fazolové lusky a chřest očistíme. Do hrnce s vroucí vodou umístíme pařáček, vložíme na něj připravenou zeleninu a v páře cca 4 minuty podusíme. Změklé suroviny přemístíme do mísy, přidáme kukuřičné klasy a cukrový hrášek. Zlehka osolíme, promícháme a odložíme. Na omáčku si rozpálíme gril. Z chilli papriček odstraníme semínka, česnek a šalotku oloupeme, rajčata rozkrojíme na poloviny. Vše společně s lilky zabalíme do alobalu a opékáme na grilu cca 10 minut do změknutí. Mezitím jednou nebo dvakrát balíček obrátíme. Poté zeleninu vyklopíme do hmoždíře nebo mixéru, přilijeme sójovou omáčku, citronovou šťávu, ochutíme solí a cukrem a zpracujeme do polotekuté směsi. Omáčku přelijeme do servírovací mísy a podáváme se směsí zeleniny.

Mušle dobře omyjeme, použijeme na lastury i kartáček, a necháme okapat. Vyřadíme pootevřené mušle. Oloupeme cibuli a oškrábeme bramboru. Červenou papriku omyjeme a rozřízneme napůl. Odstraníme bílé žebroví s jadérky a pokrájíme papriku na menší kostičky. Cibuli nasekáme nadrobno. Slaninu pokrájíme na menší kousky. Do kastrolu vlijeme olej a rozpálíme. Vhodíme na něj slaninu a necháme ji, dokud nezesklovatí. Přidáme cibuli a papriku a orestujeme, dokud se nerozvoní. Pak přilijeme do kastrolu vývar z mušlí, osolíme a opepříme. Vaříme 20 minut. Připravíme hrnec, do kterého vlijeme vodu a vložíme do něj pařák. Na něj poskládáme zavřené mušle. Vaříme v páře, dokud se neotevřou. Ty, které se během vaření neotevřely, vyřadíme, jsou zkažené. Z otevřených mušlí vidličkou opatrně vybereme maso. Vroucí vodou spaříme rajčata, odstraníme z nich slupku a rozkrájíme je na poloviny. Oddělíme z nich semínka. Rajčatovou dužinu pokrájíme na menší kostičky, které pět minut před koncem vaření polévky vsypeme do kastrolu. V misce rozmícháme smetanu, žloutek a citronovou šťávu. Vlijeme do vývaru, který potom hned sundáme z plotny a vsypeme do něho maso z mušlí. Polévku rozdělíme do talířů a posypeme nasekanou petrželkou.

Obě čekanky i lociku podusíme odděleně na polovině oleje. Lociku a listovou čekanku nakrájíme nahrubo, belgickou čekanku na proužky. Promícháme a směsí naplníme 4 vykrajovátka položená na talíři. Artyčoky očistíme, rozčvrtíme, uvaříme a ochutíme solí a zbytkem oleje. Pstruha podusíme cca 5min v páře a podáváme s artyčoky a zeleninou vyklopenou z vykrajovátek.

Z čerstvého špenátu odstraníme kořen a špenát rozdělíme na části, u kterých nařízneme spodní stonky. Špenát důkladně propláchneme pod tekoucí vodou. Papriku opláchneme, odstraníme jádřinec a nakrájíme na tenoučké centimetrové nudličky. Kořenící omáčku připravíme smícháním sójové omáčky s nasekaným pórkem, nasekaným česnekem, sezamovými semínky a sezamovým olejem. Směs ochutíme solí. Rozkrájený špenát spaříme nad vroucí vodou v hrnci a potom jej propereme pod tekoucí vodou a z propláchnutého špenátu vodu vymačkáme. Potom všechen špenát nakrájíme na delší nudličky a do nich důkladně vmícháme kořenící omáčku. Salát před podáváním ozdobíme tenkými nudličkami papriky. Pokrm podáváme studený.

Z bílků ušleháme pevný sníh, po lžících do něj zašleháme cukr. Poté zlehka přimícháme nastrouhané oříšky s vanilkovým cukrem a citronovou kůrou. Pudinkovou formu vymažeme máslem, vysypeme hrubou moukou a naplníme do dvou třetin pudinkem. Vaříme v páře 35 - 40 minut. Pudink opatrně vyklopíme a podáváme s malinovým sirupem.

Z hřebenatek nejprve odstraníme tmavý řasnatý lem a tuhou svalovinu. Do každé lastury vložíme dvě hřebenatky. Ochutíme solí, pepřem, přidáme nadrobno nakrájený zázvor, česnek a zelenou nať jarní cibulky. Vložíme do bambusového napařovátka upevněného na pánvičce a necháme cca 6min dusit, dokud maso neztmavne. Omáčku připravíme mezitím, co se nám dusí hřebenatky. V malé misce smícháme rozmačkaný česnek s nastrouhaným zázvorem, nakrájenou dření cibulek, nadrobno nakrájenými chilli papričkami bez semínek, sójovou omáčkou a sezamovým olejem. Jednotlivé lastury opatrně vyjmeme z napařovátka, dáme na tác a podáváme s omáčkou.