Pára

Cibuli, česnek a petrželku rozmixujeme, promícháme s kuskusem, nasypeme do cedníku, zavěsíme do hrnce s vroucí vodou a směs vaříme v páře zhruba hodinu. V hrnci rozehřejeme olej, přisypeme nadrobno nakrájenou cibuli, plátky česneku, chilli koření, orestujeme, přiložíme vykuchané a očištěné ryby, zalijeme passatou, vodou, osolíme, opepříme a velmi zvolna vaříme 20 minut. Rybu vyjmeme z omáčky, opatrně vykostíme, polovinu omáčky nalijeme do mísy a přimícháme kuskus, do druhé mísy nalijeme zbytek omáčky, přimícháme rybí maso, posypeme posekanou petrželkou a obě mísy postavíme doprostřed stolu. Každý se obslouží sám.

Česnek a koriandrové kořeny nakrájíme nadrobno, roztlučeme v hmoždíři a směs vyškrábneme do misky. Klobouky žampionů rozkrojíme na čtvrtky a v mixéru nasekáme. Ne však zcela na kaši. Přidáme k česnekové směsi, vmícháme kari pastu, rozšlehané vejce, sójovou a rybí omáčku, cukr a natrhané limetové listy. Papriky rozkrojíme na poloviny, odstraníme semínka, vložíme je do pařáku a zlehka naplníme připravenou směsí. Vodu pod pařákem přivedeme k varu a na mírném ohni necháme pozvolna dusit cca 15 minut do změknutí paprik. Hotové rozdělíme na talíře a ihned podáváme.

Do pstruha uděláme zářezy, vetřeme do něj sůl a sezamový olej zevnitř i zveční. Pokrájené jarní cibulky dáme na ohnivzdorný talíř a položíme na něj rybu. Smícháme víno, sójovou omáčku se zázvorem a touto směsí rybu polijeme. Rybu i s talířem dáme do pařáku na vroucí vodu, zakryjeme pokličkou a vaříme v páře 15 minut. Ve woku rozpálíme olej a smícháme s ním omáčku z černých fazolí. Rybu vyndáme z pařáku a dáme na servírovací tác, přelijeme ji teplou omáčkou z černých fazolí a zasypeme nasekanou jarní cibulkou. Okamžitě podáváme.

Omyté maso nakrájíme na řízky, naklepeme je a opečeme po obou stranách na oleji. Hrnek vody svaříme s octem a solí. Po vychladnutí přidáme rajčatový protlak, worcester, žloutky a šleháme nad párou do zhoustnutí. Poté přidáme kuličku másla smíchaného s moukou, přilijeme šťávu z pečených řízků a zředíme trochou vývaru. Omáčku nalijeme na řízky a posypeme nasekanou petrželkou. Podáváme s jemnými knedlíky nebo s rýží.

Rajčata omyjeme a horní část odkrojíme jako víčko. Dužinu vydlabeme. Zelí rozpůlíme, odstraníme košťál a listy nakrájíme na jemné nudličky. Zázvor oloupeme a nakrájíme na lupínky. Ve woku rozpálíme olej a orestujeme na něm zelí, mletý zázvor, omáčku hoi-sin a rybí omáčku. Opékáme dokud zelí nezměkne. Poté směsí naplníme rajčata. Vložíme je po třech do bambusového košíčku a posypeme lupínky zázvoru. Ve woku přivedeme k varu trochu vody, bambusové košíčky usadíme na sebe, zakryjeme a vaříme v páře 20min. Po 10minutách vyměníme horní košíček za spodní. Hotová rajčata pokapeme koriandrovým olejem, posypeme najemno nasekanými koriandrovými lístky a ihned podáváme.

Omyté mangoldové listy krátce povaříme v osolené vodě, zchladíme studenou vodou a urovnáme je na utěrku. Očištěné porce candáta rozmixujeme, přidáme vejce, smetanu, citronovou kůru, cayenský pepř a ještě krátce mixujeme. Ze vzniklé hmoty pomocí lžíce vypichujeme noky, klademe je na listy mangoldu a svineme do závitků. Závitky urovnáme na pařák a 6-8 minut zvolna vaříme nad vroucím rybím vývarem.

V kastrolu vaříme 300 ml vody, sůl, olej, potom snížíme teplotu a přidáme mouku. Vaříme do zhoustnutí. Poté kaši odstavíme, necháme vychladnout a vypracujeme z ní hladké těsto. Do kastrůlku dáme trochu vody a cukr. Po rozpuštění přidáme strouhaný kokos a pistácie. Po 1 minutě směs odstavíme, přidáme kardamom, 2 lžíce vody a zamícháme. Z těsta vytvoříme kuličky, které rozmáčkneme na placky, do nich vložíme pistáciovou směs a dobře je zavřeme. Kuličky vaříme na páře asi 20 minut.

Cuketu (nebo lilek) a spařené rajče oloupeme. Zeleninu potom nakrájíme na kostky a povaříme 20 minut v páře. Povařenou zeleninu rozmixujeme na pyré, přidáme nadrobno nakrájený česnek a ochutíme provensálským kořením. Pyré necháme 1 hodinu uležet v chladu, podáváme dobře vychlazené.

Zaječí maso odblaníme, omyjeme a osušíme. Slaninu nakrájíme na hranolky a celého zajíce jí prošpikujeme, osolíme, posypeme drceným kmínem a dáme do sádlem vytřeného pekáče, přidáme bobkový list, celý pepř, nové koření, jalovec a tymián. Přilijeme tmavé pivo a pod poklicí zajíce pečeme doměkka přibližně 90 - 120 minut. Přidáme očištěné, na čtvrtky pokrájené cibule. Během pečení zajíce podlijeme vodou a obracíme ho a poléváme výpekem. Mezitím si nakrájíme na kostičky rohlíky, dáme je do mísy a zalijeme mlékem. Upečené maso obereme od kostí a spolu s cibulí z pekáče ho jemně pomeleme na masovém strojku. Pomletou směs smícháme s namočenými rohlíky, přidáme saturejku, omytou, drobně pokrájenou petrželovou nať, pepř, sůl, vejce a 150 g nadrobno pokrájené slaniny. Směs důkladně promícháme. Omytou vepřovou kýtu osušíme a nakrájíme na tenké plátky přes vlákno. Formu na paštiku vyložíme tenkými plátky zbylé slaniny, naplníme ji z 1/3 paštikou, kterou pokryjeme plátky masa z vepřové kýty, na ně rozetřeme polovinu zbylé paštiky, kterou znovu poklademe plátky masa, na ně rozetřeme zbylou paštiku. Povrch zakryjeme plátky slaniny. Formu zakryjeme pečícím papírem, který pevně přivážeme okolo formy provázkem. Do hrnce nalijeme vodu. Formu s paštikou postavíme do hrnce na pařák na knedlíky a hrnec zakryjeme. Paštiku vaříme 1.5 - 2 hodiny v páře. Hotovou paštiku necháme vychladnout, poté ji vyklopíme na mísu, přelijeme výpekem z pečeného zajíce a podáváme.

Pekáč vymažeme rozpuštěným máslem. V misce utřeme rozdrobené droždí s cukrem, lžící vlažného mléka a vmícháme lžíci mouky. Necháme droždí vzejít. Do mísy prosejeme mouku (hrst si necháme na vál), cukr, strouhanou citronovou kůru, sůl, mléko s rozšlehanými vejci, rozpuštěné máslo a vykynutý kvásek. Vypracujeme hladké, nelepivé těsto. Pod utěrkou necháme těsto asi 60 minut kynout. Z vykynutého těsta uválíme úzké válečky, krájíme z nich malé dílky, které krájíme na malé kousky. Klademe je těsně vedle sebe do pekáče, po všech stranách pečlivě potíráme rozpuštěným máslem. Buchtičky necháme v pekáči vykynout. Před pečením ještě potřeme celý povrch máslem a pečeme v troubě předehřáté na 180 °C dozlatova. V mezičase připravíme šodó. Žloutky šleháme s cukrem do pěny, zašleháme víno a ve vodní lázni za stálého šlehání necháme zhoustnout, ale nevaříme. Do hotového šodó vmícháme vanilkový cukr. Buchtičky rozdělujeme na porce a na talíři přeléváme šodó.