Vodní lázeň

Pomeranče a grapefruity oloupeme, nakrájíme na plátky a vyskládáme střídavě na talířky. Do kovové misky vložíme žloutky, přidáme cukr a rozetřeme. Přidáme med, pomerančovou šťávu, grapefruitový džus a metlou důkladně vyšleháme. Vložíme do horké vodní lázně a šleháme, dokud krém nezhoustne. Krém nalijeme na citrusy na talířcích a pod grilem krátce zapečeme.

Rohlíky nakrájíme na kostičky a dáme do mísy. Přidáme 170 g hrubé mouky, 2.5 dl mléka, 3 špetky soli, 3 žloutky a 1 lžíci změklého másla. Směs důkladně promícháme. Tři bílky vyšleháme na tuhý sníh a zapracujeme do těsta. Čtyři hrnečky (po 2.5 dl) vytřeme olejem, knedlíkovou směs rozdělíme na 4 díly a každý hrnek naplníme těstem. Do většího hrnce se síťkou postavíme hrnky s těstem. Opatrně k nim nalijeme horkou vodu tak, že hrnky budou ponořené do 2/3. Vodu přivedeme k varu, hrnec zakryjeme poklicí a knedlíky vaříme 20 minut. Poté hrnky s knedlíky vyjmeme z vody, opatrně kolem obvodu hrnků projedeme nožem, knedlíky vyklopíme a nakrájíme na plátky.

Do misky nasypeme mouku, prášek do pečiva a kakao, promícháme. Přisypeme moučkový a vanilkový cukr, rozklepnuté vejce a nastrouhané ořechy. Kuchyňským robotem se šlehacími metlami nastavenými na nejnižší rychlost ušleháme dohladka. Těsto rozdělíme na čtyři stejné části. Jednu část na vále rozválíme a vzniklý plát vložíme do vymazané rozevírací formy o průměru 26 centimetrů. Předehřejeme troubu na 190 °C a pečeme v ní 15 minut. Totéž uděláme i s ostatními třemi dortovými korpusy. Upečené je necháme vychladnout a jeden z nich rozkrájíme na 16 stejných trojúhelníčků. Přichystáme krém. Do hrnku rozlámeme čokoládu a přidáme k ní kokosovou smetanu. Vše vložíme do větší nádoby s vodou. Ve vodní lázni necháme čokoládu rozpustit. Čokoládovou polevou potřeme rozkrájené trojúhelníčky. Nachystáme krém. Do misky vlijeme vodu a přidáme želatinu, dokud nenabobtná. Krupicový cukr otřeme o omytou o osušenou kůru jedné chemicky neošetřené limetky. Nabobtnalou želatinu zahřejeme a přidáme k ní cukr nasáklý limetkou. Stále mícháme, aby se želatina v hrnku úplně rozpustila. Přilijeme k ní 7 polévkových lžic šťávy vymačkané z limetky. Smetanu ušleháme a vmícháme do ní želatinu a moučkový cukr. Oddělíme dvě třetiny krému a navrstvíme ho na dva korpusy. Ty složíme na sebe, navrch přidáme třetí. Na ten uděláme zbylou jednou třetinou krému 16 spirál a naskládáme navrch polevou politých 16 trojúhelníčků. Dozdobíme jednou limetkou rozkrájenou na plátky. Podáváme.

Ve vodní lázni rozpustíme čokoládu, grenadinu, sirup a pak je necháme vychladnout. Smícháme máslo, cukr, vejce a čokoládovou směs. Vedle smícháme mouku, umletou rýži, obě směsi smícháme. Do dvou tukem vytřených a strouhankou vysypaných forem na dort rozdělíme těsto, pečeme ho dvacet pět minut. Po vychladnutí vyklopíme. Ve vodní lázni pět minut rozpouštíme ještě nakrájené datle, šťávy, cukr třtinový, oloupané mandle, hrozinky a džem. Po vychladnutí náplní spojíme oba dortové korpusy k sobě a dort poprášíme moučkou.

Dortovou formu vytřeme olejem, pečlivě dno i boky vyložíme pečícím papírem, který potřeme máslem a vysypeme polohrubou moukou. Čerstvé jahody omyjeme, odstraníme zelené okvětí a jahody necháme oschnout na utěrce. Troubu si předehřejeme na 180°C. Na plotnu připravíme hrnec s vodou, kterou ohřejeme. Do mísy rozklepneme vejce, které budou mít pokojovou teplotu. Pak mísu vložíme do hrnce s teplou vodou a za stálého šlehání (asi 10-12 minut) k vejcím přisypáváme postupně moučkový cukr - voda se ale nesmí vařit, vejce s cukrem vyšleháme metličkou na krém. Hrnec odstavíme z plotny, mísu vyjmeme z hrnce a do vaječného krému přimícháme vanilkový extrakt. Stále budeme krém míchat, dokud nevychladne. Do druhé mísy prosejeme hladkou mouku se špetkou soli. Mouku pomyslně rozdělíme na třetiny. 2/3 mouky smícháme s 2/3 krému. Do zbývajícího krému přimícháme přepuštěné máslo a postupně zbylou mouku. Pak vše spojíme a dobře promíchané těsto nalijeme do připravené formy. Formu s těstem vložíme do trouby a pečeme přibližně 30-35 minut dozlatova. Když se těsto odděluje od stěny formy, bude upečené. Upečený piškot necháme vychladnout, pak odstraníme boky formy. Připravíme si ochucenou šlehačku: smetanu vyšleháme na tuhou šlehačku tak, že postupně v průběhu šlehání přidáme 3 lžíce moučkového cukru, vanilkový extrakt a vaječný likér. Šlehačka musí být tuhá. Vychladlý piškot podélně rozřízneme. Na spodní polovinu naneseme 1/3 šlehačky, na ní poklademe na polovičky pokrájené jahody. Na jahody naneseme 2/3 šlehačky, kterou zakryjeme druhou polovinou piškotu. Povrch potřeme zbývající šlehačkou, posypeme strouhanou čokoládou a piškot odložíme do lednice na 1-2 hodiny ztuhnout.

V širším hrnci za stálého míchání necháme zkaramelizovat cukr. V cukru na ohni rozmíchmáme máslo a kondenzované mléko. Za stálého míchání do těsta přidáváme burisony. Hmotu důkladně promícháme, odstavíme z ohně a ještě z teplé hmoty rukama vytvarujeme kouličky, které ukládáme do cukrářských košíčků. V košíčcích necháme kouličky ztuhnout. Ve vodní lázni rozpustíme čokoládu na vaření a ztuhlé kouličky čokoládou ozdobíme. Cukroví podáváme vychladlé, jako pohoštění, především o Vánocích.

Čokoládu rozlámeme na kousky a rozpustíme v horké vodní lázni. Kouličky předem připravené ze základního těsta ponoříme ze dvou třetin do čokolády a necháme zaschnout. Smetanu vyšleháme s vanilkovým cukrem a rozdělíme na 3 díly. Každý díl obarvíme jiným potravinářským barvivem. Cukrářským sáčkem s hvězdicovou trubičkou naneseme šlehačku ozdobně na vršek každé kouličky. Ozdobíme cukrovým zdobením - perličkami. Základní těsto na figurky (cakepops) [61330]: Změklé máslo s krupicovým cukrem ušleháme do pěny, přidáme vejce a dobře promícháme. Přisypeme mouku smíchanou s práškem do pečiva a vše znovu promícháme. Těsto dáme do máslem vymazané (nebo pečicím papírem vyložené) nižší obdélníkové formy a pečeme v troubě vyhřáté na 160°C asi 15 minut. Po upečení necháme těsto ve formě chladnout asi 30 minut, potom vyklopíme z formy na mřížku. Čerstvý tvaroh promícháme s moučkovým cukrem. Propečené okraje buchty odkrojíme a zbylou buchtu rukama rozdrobíme. Drobečky smícháme s tvarohovou směsí a ze vzniklé hmoty vytvarujeme 12 kouliček. Uložíme je do chladničky na 1 hodinu. Do každé kouličky potom zapíchneme špejli nebo plastovou tyčku.

Žloutky, citrónovou kůru a šťávu vyšleháme ve větší míse do zhoustnutí. Přisypeme cukr, mísu postavíme na hrnec s horkou vodou a šleháme, až směs zhoustne a táhne se. Odstavíme a ještě několik minut šleháme. Želatinu rozpustíme ve 3 - 4 lžících vody, nalijeme do směsi a promícháme. Mísu postavíme na studené místo, například na led a mícháme, než směs zhoustne. Bílky ušleháme do pevného ale nijak suchého sněhu. Šlehačku také ušleháme a spolu se sněhem vmícháme do směsi. Kolem mísy na suflé připevníme dvojitý povoskovaný papír, aby přesahoval okraje asi o 7,5 cm. Směs nalijeme do připravené mísy a zchladíme, aby želatina ztuhla. Před podáváním odstraníme papír a část šlehačky natřeme po stranách směsi. Oříšky nasekáme na jemno a opatrně vtlačíme do stran šlehačky. Zbytek nastříkáme do tvaru a horní část suflé ozdobíme hoblinkami citrónové kůry.

170g oloupaných mandlí posekáme nebo rozdrtíme. 70g si odložíme na ozdobení. Čerstvá vejce rozklepneme a pečlivě oddělíme bílky a žloutky zvlášť. Dortovou formu vytřeme máslem a vysypeme moukou. Čokoládu nalámeme do rendlíku a rozpustíme ji ve vodní lázni. V jedné míse smícháme hladkou mouku s mandlemi (100g) a s 2 lžícemi moučkového cukru (16g). V druhé míse vyšleháme měkké máslo se 104g moučkového cukru do pěny. Poté do pěny budeme zašlehávat rozpuštěnou čokoládu a postupně žloutky. Vznikne hladký nadýchaný krém. Troubu si předehřejeme na 180°C. Bílky vyšleháme na tuhý sníh, do kterého přibližně v polovině šlehání přidáme 2 lžíce (16g) moučkového cukru. Do připraveného krému budeme postupně zapracovávat 1/3 sníhu a připravenou mouku. Na závěr zamícháme zbytek sněhu. Těsto nalijeme do dortové formy a dáme ji do trouby. Pečeme přibližně 30 minut. Upečený dort propíchneme špejlí, pokud se těsto nelepí, pak vyjmeme dort z trouby a necháme vychladnout - až potom odstraníme z dortu boky formy. Připravíme si polevu: v rendlíku přivedeme k varu smetanu, pak ji odstavíme z plotny, vložíme do ní nalámanou čokoládu a mícháme do doby, až se rozpustí. Poté přidáme změklé máslo a znovu mícháme. Poleva by měla být hladká, bez hrudek. Vychladlý celý dort potřeme polevou a než poleva zatuhne boky posypeme nahrubo rozdrcenými mandlemi. Dort servírujeme, až bude poleva úplně ztuhlá. Dobrou chuť.

Krajíčky toastového chleba opečeme na másle. Ozdobíme je kornoutky šunky, do kterých vložíme vždy jedno oloupané, natvrdo uvařené vejce. Příprava omáčky: Ze žloutků, másla a vína ve vodní lázni umícháme omáčku. Dochutíme solí, pepřem a estragonem. Omáčku přelijeme přes vejce a toasty chvíli gratinujeme pod grilem v troubě.