Vodní lázeň

Játra a maso umeleme na velmi jemno. Přidáme rum, žloutky, sůl, okořeníme a důkladně promícháme. Formu vyložíme tenkými plátky slaniny, naplníme do tří čtvrtin masovou směsí a zakryjeme plátky slaniny. Zakryjeme a ve vodní lázni vaříme asi 90 minut. Necháme dobře ztuhnout. Vychladlou paštiku vyklopíme a nakrájíme na plátky.

Ve vodní lázni svaříme smetanu ke šlehání a po odstavení přidáme druhou smetanu. Cukr zkaramelizujeme dohněda, potom přidáme med. Vedle smícháme žloutky a vložíme je do karamelové směsi, přidáme extrakt a sůl. Obě směsi smícháme, nalijeme do několika varných misek a ty položíme do vodní lázně. Vše vložíme do trouby a pečeme asi 70 minut. Karamel podáváme teplý.

Rozlámeme čokoládu na vaření, kousky vložíme do menšího hrnku. Hrnek s čokoládou vložíme do větší nádoby, ve vodní lázni rozpouštíme a mícháme do hladka. Čokoládovou směs vlijeme do mísy, vložíme do ní změklé máslo. Kuchyňským robotem se šlehacími metlami, nastavenými na nejvyšší rychlost, směs šleháme a postupně po lžících přidáváme cukr, dokud směs nezhoustne. Rozklepneme všech sedm vajec. Tři bílky si odložíme stranou pro výrobu sněhu, jeden bílek ponecháme pro přípravu polevy. Do směsi postupně zašleháváme tři celá vejce a čtyři žloutky. Pak snížímíme rychlost šlehače, do vyšlehané směsi přidáme strouhanku. Z odložených tří bílků našleháme tuhý sníh, opatrně ho vmícháme do vzniklého těsta. Hotové promíchané těsto nalijeme do dortové formy o průměru 28 centimetrů. Předehřejeme si troubu na 190 °C, následně dort pečeme 45 minut. Hotový upečený korpus dortu rozkrojíme podélně dortovým nožem, ochlazeným ve studené vodě. Připravíme si polovinu množství meruňkové marmelády, kterou potřeme horní část spodního dílu dortu a položíme na ni vrchní část. Druhou polovinou džemu potřeme povrch dortu. Přichystáme si polevu tak, že na kousky nakrájíme čokoládu a v nádobě ji vložíme do přichystané vodní lázně. V misce ušleháme tuhý sníh z jednoho bílku, který jsme si dali stranou, k němu přidáme cukr. Oslazený sníh z bílku vložíme do rozpuštěné čokolády a mícháme do hladka. Upečený dort polijeme čokoládovou polevou a nakonec posypeme na povrchu moučkovým cukrem.

Bílky, cukr a marmeládu šleháme ve vodní lázni do zhoustnutí. Odstavíme z ohně a šleháme do vychladnutí. Nakonec lehce vmícháme mouku. Na plech vymazaný máslem tvoříme ze vzniklé hmoty pomocí sáčku s trubičkou tvary květů. Usušíme v troubě.

Do misky vsypeme cukr, přidáme bílky, vanilkový cukr. Ve vodní lázní šleháme do mírného zahoustnutí. Hmotu vybereme z vodní lázně, přisypeme zbylý cukr, přidáme vanilkový lusk, citronovou šťávu a vyšleháme na tuhou hmotu. Potom přisypeme prosátý moučkový cukr a ještě mícháme do rozpuštění cukru. Plech vyložíme pečícím papírem. Bílkovou hmotou naplníme cukrářský sáček s hladkou trubičkou a nastříkáme na plech kopečky, tzv. pusinky. Ihned vložíme do nahřáté trouby, kde při 150°C teplotě pečeme přibližně 40-45 minut. Potom troubu vypneme a pusinky necháme dále sušit, až do vychladnutí trouby. Plech s pusinkami vytáhneme z trouby, odloupneme je z pečícího papíru a ozdobíme čokoládovou polevou.

Reveň (rebarboru) opláchneme, nakrájíme na malé kousky a v sítku přelijeme vařící vodou. Potom reveň s polovinou cukru a s vydlabanou vanilkovou dření rozpustíme v kastrůlku na kaši. Z bílků ušleháme pevný sníh, vmícháme do něj zbylý cukr a ještě chvíli šleháme v horké vodní lázni. Do hustého krému vmícháme vychladlou reveňovou kaši. Pěnu rozdělíme do mističek a podáváme s oplatkou nebo cukrářskými piškoty.

Zbytek dušeného hrášku prolisujeme a rozředíme bůjonem tak, abychom měli hustou omáčku. Prolisovaný hrášek, vejce, mouku, sůl a jemně nasekanou petrželovou nať velmi dobře rozkvedláme v hrnečku či misce. Poté si vezmeme malou formu na puding nebo půllitrovou zavařovací sklenici, kterou vymažeme dobře sádlem a směs do ní nalijeme. Sklenici uzavřeme a vaříme ve vodní lázní cca 15 - 20 minut.

3 pečící plechy vyložíme papírem na pečení. Rozpustíme máslo, přidáme cukr a mícháme, dokud se nerozpustí. Vaříme 1 minutu a odstavíme z plamene. Přidáme mandle, hrozinky, ořechy, kandované třešně i kůru, smetanu a promícháme. Směs klademe na plechy a okolo každé placičky necháme hodně místa, protože se při pečení roztáhnou. V předehřáté troubě na 180°C pečeme 10 minut. Vyndáme je z trouby a nožem zarovnáme okraje sušenek. Necháme zchladnout. Do misky rozlámeme čokoládu a dáme ji nad hrnec s vroucí vodou. Jakmile se čokoláda rozpustí, pomažeme spodní stranu sušenek a vidličkou do ní vytlačíme drážky ve tvaru vlnek. Necháme zcela vychladnout.

Zaječí předky, vepřový bůček s kostí nakrájíme na menší kusy, očištěnou mrkev, petržel a celer nakrájíme nahrubo, polovinu slaniny na plátky, druhou polovinu na malé kostičky, cibuli oloupeme a nakrájíme nadrobno. Do pekáčku vložíme zaječí maso, vepřový bůček, cibuli, mrkev, celer, petržel, osolíme, okořeníme celým pepřem, novým kořením, bobkovým listem, podlijeme troškou vody, vložíme do trouby a pečeme přibližně hodinu doměkka. Kostičky slaniny nasypeme na suchou rozpálenou pánev a ve vlastním tuku krátce orestujeme. Upečené maso obereme od kostí, z pekáčku vyndáme koření, maso se zeleninou a výpekem umeleme na masovém strojku. Do mleté směsi přimícháme kostičky slaniny, žloutky, smetanu, citronovou šťávu a vypracujeme paštikové těsto. Formu na paštiky vysteleme plátky slaniny, naplníme paštikovým těstem, zakryjeme alobalem. Formu vložíme do většího hrnce s trochou vody, hrnec zakryjeme poklicí a vaříme ve vodní lázni hodinu a půl. Paštiku necháme vychladnout, vyklopíme, nakrájíme na plátky a podáváme s chlebem nebo pečivem.

Smícháme čtyři žloutky a cukr, vyšleháme je do světlé pěny. Čokoládu nastrouháme a vmícháme ji k žloutkům spolu s vínem. Ve vodní lázni směs zahříváme a šleháme do zhoustnutí. Krém rozdělíme do hrníčků a poprášíme kakaem.