Vodní lázeň

Předehřejeme troubu na 180 °C. Připravíme základ. Do velké mísy dáme 55 gramů krupicového cukru a 55 gramů změklého másla a utřeme je do pěny. Přidáme jedno velké vejce a ještě chvíli třeme.Do pěny zapracujeme mleté mandle. Hotové těsto upravíme do kulaté, otevírací dortové formy o průměru 23 cm, kterou jsme předtím vytřeli tukem a vyložili pečicím papírem. Vložíme do předehřáté trouby, pečeme 10 - 15 minut dozlatova, pak formu vyjmeme z trouby a necháme vychladnout. Než začneme připravovat náplň, předehřejeme troubu na 170 °C. Obalíme formu potravinářskou folií, postavíme ji do pekáče naplněného zhruba do poloviny výšky vodou tak, aby voda nemohla natéct do formy, ani přetékat přes okraj pekáče. 200 gramů jahod zbavených kalichů rozmixujeme nahladko s 225 ti gramy sbírané smetany,(když ji neseženeme, použijeme crème fraîche ), smetanovým sýrem ( 600 g ), smetanou ke šlehání ( 120 ml ), čtyřmi vejci a 100 gramy krupicového cukru. Vzniklý krém upravíme na upečený základ ve formě a formu ve vodní lázni vložíme na 50 - 60 minut do předehřáté trouby. Že je správný čas pro ukončení pečení poznáme podle toho, že náplň je ztuhlá až na malé místo uprostřed, kde můžeme pozorovat chvění. Vyjmeme formu z vodní lázně a nožem s kulatou špičkou oddělíme náplň od ráfku, aby nepopraskala. Necháme cheesecake zcela vychladnout a pak uložíme minimálně na 3 hodiny do chladničky. Nakonec, před podáváním, přesuneme cheesecake z formy na tác, potřeme ho 250 ti gramy ušlehané šlehačky a dozdobíme rozpůlenými jahodami. Můžeme ihned podávat, nebo dáme ještě chvíli vychladit do chladničky. Po nakrájení získáme 12 porcí výborného dezertu.

Rajčata podusíme a když jsou měkká, prolisujeme je. Vejce, prolisovaná rajčata , mouku, sůl a jemně nasekanou petrželovou nať velmi dobře rozkvedláme v hrnečku či misce. Poté vezmeme malou formu na puding anebo půllitrovou zavařovací sklenici, kterou vymažeme dobře sádlem a směs do ní nalijeme. Sklenici uzavřeme a vaříme ve vodní lázní cca 15 - 20 minut.

V kotlíku smícháme mléko s 50 g cukru, žloutky a vanilkou. Vložíme do horké vodní lázně a metličkou šleháme do zhoustnutí. Mezitím utřeme v misce máslo se zbytkem cukru, přidáme vařený, studený krém, přisypeme strouhané ořechy a důkladně promícháme.

Omytá kachní játra důkladně očistíme od blan a žilek. Připravíme marinádu z koňaku, madeiry a pepře. Připravená játra necháme v marinádě nejméně 24 hodin v chladu odležet. Játra potom osolíme, vložíme do zapékací formy a ve vodní lázni v troubě vyhřáté na 60°C necháme zatáhnout. Formu vyjmeme z trouby, zatížíme a paštiku necháme další 1-2 dny rozležet. Paštiku podáváme nakrájenou na plátky.

300g moučkového cukru utřeme s pomerančovou šťávou na hustou polevu. Přidáme kapku žlutého potravinářského barviva a promícháme. Předem připravené kouličky ze základního těsta namočíme do polevy a ze zbylé polevy pomocí cukrářského sáčku vytvarujeme po stranách kouliček křidélka. Marcipán prohněteme se zbylým moučkovým cukrem a kapkou oranžového potravinářského barviva. Rozválíme na tenký plát a vykrájíme 12 hřebínků. Hřebínky přitiskneme do polevy na každou hlavičku. Obličej dotvoříme pomocí marcipánu a ve vodní lázni rozpuštěné čokolády. Hotová kuřátka necháme oschnout. Základní těsto na figurky (cakepops) [61330]: Změklé máslo s cukrem ušleháme do pěny, přidáme vejce a dobře promícháme. Přisypeme mouku smíchanou s práškem do pečiva a vše znovu promícháme. Těsto dáme do máslem vymazané (nebo pečicím papírem vyložené) nižší obdélníkové formy a pečeme v troubě vyhřáté na 160°C asi 15 minut. Po upečení necháme těsto ve formě chladnout asi 30 minut, potom vyklopíme z formy na mřížku. Čerstvý tvaroh promícháme s moučkovým cukrem. Propečené okraje buchty odkrojíme a zbylou buchtu rukama rozdrobíme. Drobečky smícháme s tvarohovou směsí a ze vzniklé hmoty vytvarujeme 12 kouliček. Uložíme je do chladničky na 1 hodinu. Do každé kouličky potom zapíchneme špejli.

Do hrnce nalijeme cukrový sirup(glukózový) a povaříme. Jakmile začne tmavnout, přimícháme polovinu ořechů, promícháme a odstavíme. Nalijeme do nádoby s nepřilnavým povrchem a necháme ztuhnout. Vychadlou hmotu rozmixujeme, plech vymažeme tukem, rovnoměrně posypeme oříškovou hmotou, vložíme do rozpálené trouby a pečeme 5 minut, posypeme zbytkem ořechů a pečeme ještě 1-2 minuty. Z hmoty tvořítkem vykrojíme kolečka a necháme vychladnout. Do mísy nalijeme víno, citronovou šťávu, přidáme jahodový protlak, promícháme a celou misku dáme na mrazák. Do kovové misky rozklepneme vejce, přidáme žloutek, cukr, misku vložíme do horké vody a vejce s cukrem metlou vyšleháme do pěny. Přimícháme změklé arašídové máslo, opatrně vmícháme ušlehanou smetanu a dáme také do mrazáku. Když obě směsi ztuhnou, na dezertní talířky položíme po jednom kolečku oříškové hmoty a stejným tvořítkem, kterým jsme vykrajovali kolečka, vykrojíme ze smetanové hmoty válečky, položíme je na oříšková kolečka, přiklopíme druhým oříškovým kolečkem a navrch vytvoříme kopeček z jahodové hmoty, ozdobíme půlkou čerstvé jahody a podáváme.

Uvaříme brambory ve slupce (25 minut). Mrkev a pórky očistíme, omyjeme a nakrájíme na plátky, respektive na kroužky. Mrkve a pórky blanšírujeme ve vroucí vodě a poté zchladíme. Žampióny očistíme a rozkrájíme na půlky nebo čtvrtky. Oloupeme cibuli a rozkrojíme na osminky. Brambory oloupeme a rozkrájíme na čtvrtky. Slaninu nakrájíme na tenké proužky. Ve velké pánvi rozpálíme máslo, na něm opečeme slaninu, vyndáme ji z pánve a odložíme stranou. Na tuku postupně opečeme brambory a zeleninu. Všechny přísady dáme na velkou pánev a okořeníme solí a pepřem. Posypeme sýrem nakrájeným na kostičky, pánev zakryjeme pokličkou a při mírné teplotě necháme sýr roztavit. Rendlík podáváme sypaný ruličkami pažitky.

V hrnci smícháme mléko, cukr, jedlou sodu a skořici. Dáme na oheň a přivedeme k varu, stále mícháme. Vylijeme do mísy a necháme vychladnout na pokojovou teplotu. Vyjmeme skořici. Ve vodní lázni ušleháme žloutky, až bude směs hustá a bledá. Postupně zašleháme do mléčné směsi. Směs vrátíme do čistého hrnce, dáme na mírný oheň a vaříme, až směs zhoustne. Vmícháme rum, vlijeme do vysterilizovaných sklenic a těsně uzavřeme zátkou nebo fólii. Uložíme do lednice. Podáváme velmi studené. V lednici vydrží až týden.

V teplé vodní lázni necháme rozpustit rozlámanou čokoládu. Cukr utřeme se žloutkem a důkladně umícháme s chladnou kávou. Vše vmícháme do rozpuštěné čokolády (nádoba se stále hřeje ve vodní lázni) a šleháme metlou od zhoustnutí. Pak nádobu přendáme do studené vodní lázně a stále mícháme, aby se krém co nejrychleji ochladit. Vlažný krém po lžících vmícháme do předem do tuha našlehané smetany. Krémem naplníme misky, do každé zapíchneme jednu trubičku a povrch posypeme nastrouhanou mléčnou čokoládou.

Bílky dáme do misky a šleháme je nejprve samostatně. Jakmile se vytvoří hustá pěna, přidáme krupicový cukr a došleháme dotuha. Misku se sněhem postavíme nad páru a vmícháme moučkový cukr. Bílkovou směs pak šleháme tak dlouho, dokud není lesklá. Plech si vyložíme pečícím papírem a pomocí cukrářského sáčku s kovovou špičkou uděláme pusinky cca 2 cm veliké, ale mohou být i mnohem větší či menší (můžeme použít i jiné zdobící sáčky např. s plastovou násadou). Pusinky pečeme při 100 stupních C přibližně jednu hodinu. Pusinky jsou krásně bílé – v troubě nerůžoví.