Vodní lázeň

Chřest rozkrájíme na stejně velké kousky a vložíme do hrnce s drůbežím vývarem. Vaříme 10 minut. Pak do polévky přidáme ještě větší část smetany a mléko a necháme v ní rozpustit máslo. Osolíme, opepříme, přisypeme ještě špetku mletého muškátového květu. Počkáme, dokud nezačne vřít. Necháme 5 minut vařit a pak rozmixujeme v mixéru dohladka. Do každého z talířů nejprve naklademe uvařené chřestové hlavičky a zalijeme polévkovým chřestovým krémem. Nakonec ještě zakapeme dýňovým olejem. Část šlehačky můžeme ušlehat a zdobit s ní hotovou polévku.

Ostružiny, maliny a jahody rozmixujeme na hladké pyré, které ještě protlačíme sítem, abychom z něj odstranili všechna semena. Vejce rozklepneme a oddělíme žloutek od bílku. Žloutek smícháme s jogurtem a zamícháme do ovocného pyré. Bílek odložíme. Víno nalijeme do misky ze žáruvzdorného materiálu a posypeme želatinou. Necháme 5 minut stát, potom misku postavíme nad vroucí vodu a necháme želatinu rozpustit. Roztok nalijeme za stálého šlehání do ovocného pyré. Hmotu upravíme do nádoby a uložíme na 2 hodiny do chladničky. Z bílku ušleháme tuhý sníh. Ztuhlou ovocnou směs vyjmeme z chladničky, vmícháme do ní sníh z bílků a vrátíme na další 2 hodiny zpátky do chladničky. Hotovou zmrzlinu upravíme do pohárů a zdobíme čerstvým ovocem.

Humra vložíme do hrnce, zalijeme vodou tak, aby byl akorát ponořený, přidáme pokrájenou mrkev, cibuli, celer, okořeníme bobkovým listem, novým kořením, celým pepřem a vaříme asi 5 minut, zmírníme plamen a velmi zvolna vaříme asi 15 až 20 minut. Humra vyjmeme a necháme vychladnout. Humra rozřízneme a vyndáme maso. Do teplé smetany zašleháme žloutky, přidáme posekaný koriandr, kerblík, osolíme, opepříme, nalijeme do malých formiček, které vyskládáme na hlubší plech, podlijeme troškou vody, vložíme do trouby a při 90 °C zvolna pečeme ve vodní lázni do ztuhnutí. Kapii bez jádřince nakrájíme na nudličky, okurku nastrouháme najemno, šalotku nakrájíme nadrobno, česnek nakrájíme na tenké plátečky, vložíme vše do misky, zakápneme citronovou šťávou, panenským olejem, přidáme sezam, posekaný koriandr, promícháme a necháme uležet. Na talířky položíme natrhané listy salátu, na ně upravíme humří maso, doplníme zeleninovou salsou, smetanovým krémem a podáváme.

Ve vodní lázni zpracujeme sušené mléko, tuk a cukr, aby vznikla hladká hmota. Můžeme nalít do formiček a nechat ztuhnout.

Žloutky vyšleháme s cukrem, přimícháme mouku, vyšleháme bílky se 100 g cukru do sněhu a přimícháme do těsta. Formu na dorty vymažeme tukem, vysypeme hladkou moukou a nalijeme do ní těsto. Poté vložíme do vyhřáté trouby a pečeme zvolna přibližně 35 minut. Dort necháme vychladnout. Do kovové mísy nalijeme mléko, rozkvedláme v něm žloutky, přisypeme mouku, moučkový a vanilkový cukr, mísu vložíme do vroucí vody a ve vodní lázni zahříváme, až směs zhoustne. Vyndáme z vodní lázně, za stálého míchání necháme vychladnout. Nakonec postupně přimícháme máslo. Vzniklým krémem pomažeme korpus dortu i po stranách a posypeme strouhanou čokoládou. Dort dáme do lednice vychladit.

Studenou vodou vypláchneme formu na srnčí hřbet, vyložíme fólií tak, aby 25 cm přesahovala na delších stranách přes okraj. Maliny očistíme, pokud možno nemyjeme, rozmixujeme a propasírujeme přes cedník. Pyré smícháme s citronovou šťávou a jogurtem. Cukr a vanilkový cukr vyšleháme s celými vejci a se 3 žloutky navíc nad párou na hustý krém. Nádobu s krémem vložíme do studené vody s kostkami ledu a dále šleháme, dokud krém mírně nezchladne. Přidáme sladidlo, promícháme a necháme zcela vychladnout. Smetanu vyšleháme do husté šlehačky, třetinu vmícháme do vaječného krému, po troškách přidáme jogurtovou směs s malinovým pyré. Nakonec zlehka vmícháme zbylou šlehačkou. Krém vložíme do připravené formy, povrch uhladíme a překryjeme přečnívajícími konci pečícího papíru. Uložíme do mrazničky na 12 hodin. Před podáváním dezertu připravíme omáčku. Maliny očistíme, 25 jich dáme stranou, ostatní rozmixujeme a prolisujeme. Vmícháme citronovou šťávu, moučkový cukr a řádně promícháme. Omáčku přelijeme do skleněné misky. Ze smetany a ztužovace vyšleháme tuhou šlehačku, vložíme do cukrářského sáčku s hvězdicovitým nástavcem. Z malinového parfait odstraníme fólii, vyklopíme na podlouhlou mísu, ozdobíme šlehačkovými růžičkami a do každé vmáčkneme malinu. Zbylé maliny upravíme okolo parfait, přelijeme omáčkou, ozdobíme lístky máty a ihned servírujeme.

Mražené maliny posypeme polovinou cukru a necháme je roztát. Na teflonový hrnec dáme síto, pomocí lžíce nebo stěrky prolisujeme maliny i se šťávou do hrnce. Maliny v hrnci posypeme polovinou práškové želatiny a necháme 5 minut stát, aby želatina změkla. Na mírném plameni zahříváme směs, dokud se želatina nerozpustí, občas promícháme. Hotovou směs přelijeme do mísy, zakryjeme a dáme do lednice. Chladíme asi 90 minut, občas promícháme. V jiném hrnci mezitím rozšleháme vejce, mléko a polovinu zbylého cukru, vše dobře promícháme. Směs posypeme zbytkem želatiny a necháme 5 minut stát. Potom ji zahříváme na mírném plameni asi 10 minut, dokud se želatina úplně nerozpustí. Nesmí se vařit! Hotovou směs přelijeme do mísy, zakryjeme a necháme v lednici chladit 90 minut, občas promícháme. Asi 10 minut předtím než jsou obě směsi hotové, ušleháme smetanu se zbytkem cukru na pevnou šlehačku. Zlehka vmícháme po polovině šlehačky do každé pěny. Do větší servírovací mísy dáme vrstvu poloviny rozdrobených zázvorových sušenek. Na ně dáme vaječný krém, potom znovu sušenky a nakonec malinovou pěnu. Zakryjeme a dáme asi na 3 hodiny do lednice.

Do kastrůlku vlijeme mléko, přidáme žloutky, cukr, vanilkový cukr, maizenu, citronovou kůru a za stálého míchání uvaříme ve vodní lázni hustý krém. Necháme vychladnout. Potom do krému přidáme jogurt a vše ušleháme dohladka. Do mističek rozdělíme omyté rozinky, nasekané ořechy, omyté jahody a maliny. Přelijeme připraveným krémem. Dezert podáváme vychlazený.

V kastrůlku rozpustíme 30g másla, přisypeme hrubou mouku a za stálého míchání chvíli pražíme. Zalijeme mlékem a uvaříme kaši. Do vychladlé kaše vmícháme 40g cukru, kypřicí prášek, žloutky a vše promícháme. Meruňkovou marmeládu smícháme se zbylým cukrem, přidáme do těsta a nakonec vmícháme pevný sníh ušlehaný z bílků. Pudinkovou formu vymažeme máslem, vysypeme krupičkou a naplníme ji připraveným těstem. Ve vroucí vodní lázni vaříme pudink asi 1 hodinu. Po vychladnutí pudink vyklopíme z formy a můžeme podávat pocukrovaný moučkovým cukrem.

Na vál si připravíme marcipán, moučkový cukr, ze kterého předtím odložíme stranou tři polévkové lžíce a kávovou lžičku pomerančové kůry, kterou jsme předtím nastrouhali. Prohněte v těsto, aby se ingredience dokonale spojily, a oddělíme si třetinu z celkového množství. Oddělenou třetinu zabalíme do potravinářské fólie a ponecháme ji stranou. Do zbylých dvou třetin těsta vmícháme kandovanou pomerančovou kůru a zapracujeme 3 polévkové lžíce pomerančového likéru. Vál si posypeme moučkovým cukrem, který jsme si dali stranou, a těsto vyválíme v plát o síle asi 1 centimetr. Vykrajujeme z něho kolečka o průměru přibližně 3 centimetry. Odloženou třetinu těsta také rozválíme na plát, a to takový, aby byl co nejtenčí. Vykrajujeme kytičky o průměru 3 centimetry. Jejich prostředek pak trochu promáčkneme, aby tvořily uzavřený květ. Necháme na vzduchu oschnout. Do menšího hrnku si na malé kousky nalámeme hořkou čokoládu a vlijeme kokosovou smetanu. Vložíme do většího hrnku s vodou a ve vodní lázni rozpouštíme za stálého míchání dohladka. Všechna kolečka namočíme do připravené polevy a necháme oschnout. Pak si připravíme do misky dvě lžíce moučkového cukru, které zakápneme zbylou 1 polévkovou lžící pomerančového likéru a pomerančovou šťávou. Rozmícháme úplně dohladka a vzniklou směsí potřeme všechny vytvořené kytičky. Doprostřed každé z kytiček potom vkládáme kousek pomeranče, nejlépe kandovaného, a kytičky vkládáme na polévaná kolečka. Ta nakonec přemístíme do papírových košíčků a v chladnu skladujeme.