Alcron

Králičí hlavu, kosti a břišní část dobře očistíme a omyjeme. Všechno maso naskládáme na suchý plech a v nahřáté troubě při dvěstěstupňové teplotě zapečeme přibližně 15-20 minut. Zapečené maso přeložíme z plechu do většího hrnce. Přidáme ostrouhanou mrkev, petržel, celer, oloupanou cibuli a česnekem. Vhodíme bobkový list, celý pepř, šalvěj, posypeme mletou paprikou a nakonec vše zalijeme vodou a přivedeme k varu. Když je polévka vřící a hodně bublá, stáhneme plamínek a na slabém plamínku králíka vaříme 120-180 minut. Po celou dobu vaření sítkem sbíráme bílou pěnu. Hotovou polévku scedíme, maso a zeleninu nakrájíme na malé kousky, které vrátíme do polévky. Přisypeme nakrájenou petrželovou nať, podle chutě osolíme, opepříme. Hrnec přiklopíme a polévku ještě přivedeme k varu. Stáhneme ji z ohně, necháme 10 minut pod poklicí a potom ji porcujeme do polévkových misek nebo hlubokých talířů.

Do hrnce vlijeme vodu, osolíme ji a přivedeme k varu. Ráčkům ulomíme prostřední ploutve. Potom je pevně zmáčkneme palcem a ukazovákem a vymáčkneme střívko. Očištěné ráčky vložíme do vroucí vody, snížíme teplotu a ráčky povaříme nejdéle 5 minut. Scedíme je, vyloupneme maso z klepet, ocasu a krunýřů. Zatím je necháme stranou. Příprava račí omáčky: Ve vhodném kastrůlku na másle orestujeme nakrájenou mrkev, celer a fenykl. Do změklé zeleniny přidáme drobně nakrájený česnek, vložíme celý pepř a vše orestujeme dozlatova. Přimícháme račí krunýře, drobně nakrájená rajčata, rajčatové pyré a nakonec cayenský pepř. Směs ještě restujeme, zalijeme portským vínem a brandy a pomalu vyvaříme. Račí omáčku vaříme asi 20 minut. Potom ji zalijeme smetanou a povaříme ještě 10 minut. Omáčku scedíme, přidáme na kostičky nakrájené máslo a rozmixujeme ji. Podle chutě osolíme, opepříme. Těsně před podáváním vmícháme drobně nasekaný estragon. Ráčky necháme na ozdobení porcí. Příprava rýže basmati: Rýži vsypeme do hrnce a propereme ji asi tři krát. Vodu vždy vyměníme. Pereme ji tak dlouho, dokud pouští škrob, a potom ji necháme dobře okapat. Šalotku nakrájíme a v kastrůlku na rozehřátém másle necháme zesklovatět. Do šalotky přidáme okapanou rýži, promícháme, osolíme, opepříme a zalijeme ji horkou vodou, anebo vývarem. Na mírném ohni rýží vaříme tak dlouho, aby se voda vsákla do rýže. Následovně přiklopíme kastrůlek poklicí a vložíme do horké, ale vypnuté trouby, kde necháme dojít tak 20 minut. Hotovou rýží přeložíme na plech, aby stejně vychladla. Příprava tresky: Čerstvou tresku očistíme, vykucháme, důkladně omyjeme, osušíme a rozdělíme na čtyři porce. Porce osolíme, opepříme a zlehka posypeme moukou. Připravené porce opečeme na rozpáleném másle nejprve kůži dolů. Když je kůže opečená, na pánev přidáme máslo a opékáme druhou stranu tak 4 minuty. Příprava špenátu: Špenát připravujeme, až když už máme všechno ostatní připravené. Ve vhodném kastrůlku na másle zpěníme nakrájenou zelenou část jarní cibulky, přidáme omyté a okapané, nakrájené špenátové listy, které necháme v kastrůlku jen vadnout. Nakonec špenát dochutíme solí, pepřem a stáhneme z ohně. Jídlo porcujeme na jednotlivé talíře, a to tak, že na střed talíře dáme pečenou tresku. Na stranu přiložíme rýži, vše podlijeme račí omáčkou. Každou porci ozdobíme teplými ráčky, špenátem, posypeme nasekanou petrželovou natí a hotové jídlo podáváme.

Cibuli, česnek oloupeme, nakrájíme na plátky. Mrkev, celer, petržel oškrábeme, nakrájíme na nudličky. Všechnu připravenou zeleninu smícháme a rozložíme na pekáč. Králíka důkladně očistíme, rozporcujeme, opláchneme pod studenou vodou, prošpikujeme anglickou slaninou. Porce králíka naskládáme do pekáče na zeleninu, kam přidáme bobkový list, rozmarýn. Suroviny podlijeme vínem, na maso poklademe kostky másla. Naplněný pekáč vložíme do horké trouby a při 180stupňové teplotě pečeme přibližně 60 minut. Po dobu pečení maso otočíme, aby se opeklo pěkně z každé strany dozlatova a doměkka. Pekáč vytáhneme z trouby, vybereme z něho maso, které dáme stranou. Pekáč se zeleninou dáme na sporák a šťávu, která zbyla v pekáči, vypečeme na tuk. Zalijeme 1 dl vývaru, aby se vyvařila připečená místa a šťávu necháme zase vyvařit. Tento postup opakujeme ještě dvakrát, aby šťáva zůstala pěkně hnědá. Při posledním vypékání posypeme hladkou moukou, zamícháme a zasmahneme na hladkou hnědou jíšku. Hotovou jíšku přelijeme přes hustý cedník do hrnce, kam přilijeme 2 dl vývaru, metličkou dobře prošleháme a na mírném ohni za občasného míchání povaříme přibližně 60 minut. Před dovařením omáčku dochutíme solí, pepřem, vmícháme kousky studeného másla a ihned odstavíme ze sporáku. Bramborové noky: Brambory ve slupce uvaříme v hrnci s osolenou vodou. Scedíme je, necháme vychladnout, oloupeme a nastrouháme na jemném struhadle do misky. Přidáme vejce, sůl, mouku a vypracujeme tuhé těsto. Těsto vyválíme do válečku, který nakrájíme na malé noky. Noky pokládáme do vřící osolené vody, kde je vaříme doměkka 10 minut. Uvařené noky scedíme a dáme do studené vody. Těsně před podáváním noky zahřejeme v pánvi na rozpáleném másle s nakrájenou cibulí a slaninou. Špenát necháme rozmrazit, opláchneme pod tekoucí vodou a necháme okapat. Ve vhodném kastrůlku rozpálíme máslo, na kterém zpěníme oloupaný a nakrájený česnek a cibuli. Přidáme vymačkaný a okapaný špenát, dochutíme solí, pepřem, zalijeme smetanou. Za občasného míchání vaříme až do zahoustnutí špenátu. Na mělký talíř dáme teplé noky, přidáme špenát, položíme porci králíka, na talíř nalijeme hnědou šťávu a jídlo servírujeme.

Troubu předehřejeme na 160 stupňovou teplotu. Špenátové listy očistíme, omyjeme a vymačkáme zbytečnou vodu. Špenát dochutíme solí, pepřem a promícháme. Filety lososa nakrájíme na porce, zbavíme je kůže, posypeme je mořskou solí a pepřem. Na přípravu lososa: Listové těsto jemně rozvalíme, nakrájíme na obdélníkové plátky, které naskládáme před sebe na pracovní plochu. Na kraj obdélníku položíme porci lososa, na něj dáme připravený špenát. Lososa a špenát přeložíme druhou půlkou, konce zmáčkneme, aby se při pečení nerozešly a naskládáme je na pečícím papírem vyložený plech. Nakonec těsto potřeme rozkvedlaným žloutkem, posypeme sezamovými semínky a hrubou mořskou solí. V předehřáté troubě pečeme přibližně 25 minut. Pečeme do zlatové barvy a křupavě opečeného listového těsta. Teplota upečeného lososa by měla být 45 stupňů. Vytáhneme lososa z trouby a udržujeme v teple. Na přípravu bílého chřestu: Do hrnce vlijeme vodu, kterou osolíme, opepříme, přidáme máslo s bobkovým listem a přivedeme k varu. Do vařící vody vložíme oloupaný chřest a krajíce chleba. Snížíme teplotu a chřest spolu s chlebem povaříme tak dlouho, aby se chřest uvařil doměkka. Potom scedíme a vývar necháme k dalšímu použití. Příprava zeleného chřestu: Chřest oškrabeme škrabkou a vložíme do vřící a osolené vody, kde ho zblanšírujeme nejdéle 3 minuty. Chřest má být křupavý a měkký. Scedíme jej a vychladíme ve vodě s ledem, aby neztratil barvu. Těsně před použitím bílý a zelený chřest zahřejeme v pánvičce na rozehřátém másle. Příprava béarnské omáčky: Do kastrůlku vlijeme ocet a víno, přidáme nakrájenou šalotku, cukr, polovinu estragonu a vše dohromady svaříme. Skoro všechna tekutina by se měla vyvařit. Do základu přimícháme 3 žloutky, podle chuti sůl, pepř. Zalijeme trochou vývaru z chřestu a za stálého šlehaní na slabém ohni vaříme až do zahoustnutí omáčky. Potom stáhneme z ohně, šleháním přiléváme rozpuštěné máslo. Když je omáčka hotová, vmícháme do ní drobně nasekaný estragon, dochutíme ještě solí, pepřem a nakonec podle chutě přidáme citrónovou šťávu. Do středu talíře dáme pečeného lososa v těstě, přilijeme béanskou omáčku, ozdobíme zeleným a bílým chřestem a připravené porce servírujeme.

Do kastrůlku nalijeme vodu, položíme do ní na kousky nakrájené (50 g) máslo, bobkový list, sůl, celý pepř a přivedeme k varu. Do vřící vody vložíme důkladně očištěný chřest a povaříme doměkka tak 10 minut. Podle toho, jak je chřest silný. Měkký chřest opláchneme pod studenou vodou. Do pánve dáme 150 g másla, které rozehřejeme, vložíme uvařený chřest, přisypeme strouhanku, vše dochutíme solí, pepřem a necháme strouhanku propéct. Rukolu omyjeme, necháme okapat, dáme do misky, přilijeme olej, dochutíme solí, pepřem a promícháme. Rajčata nakrájíme na čtvrtky. Připravený chřest se strouhankou rozdělíme na jednotlivé talíře, přidáme na čtvrtky nakrájená rajčata, ozdobíme připravenou rukolou a podáváme.

V pánvi rozpálíme olej, vsypeme oloupanou a drobně nakrájenou cibuli, zpěníme ji, přilijeme citronovou šťávu, chvilku povaříme, zalijeme vínem, které z častí vyvaříme a stáhneme z ohně. Vínovou omáčku necháme vychladnout, podle vlastní chuti přidáme med, dobře promícháme, osolíme, opepříme, nakonec přisypeme drobně nasekanou pažitku a zamícháme. V surovinách uvedené množství (na čtyři porce) středně velkých ústřic dobře omyjeme, otevřeme skořápky, naaranžujeme na hluboký, ledem naplněný talíř, lžíci doplníme skořápky připravenou vínovou omáčkou, každou porci ozdobíme zelenou pažitkou a podáváme.

Kuře důkladně očistíme, omyjeme a nakonec osušíme. Odřízneme krk a křídla. Kuře osolíme, opepříme, břišní část potřeme máslem, naplníme nasekanou zelenou častí jarní cibulky, přidáme polovinu šalvěje, na tenké plátky nakrájený česnek, polovinu rozmarýnu. Kuře uzavřeme tak, že mu svážeme nohy, položíme do středu plechu, na odříznutý krk a křídla. Mrkev, celer, chřest, bílou část jarní cibulky očistíme, nakrájíme na menší kousky do misky. Přidáme třešňová rajčata, zelený hrášek, zbylé bylinky, všechnu zeleninu dochutíme solí, pepřem, promícháme a rozložíme okolo kuřete. Nakonec oloupeme brambory, omyjeme je, nakrájíme na čtvrtky a rozložíme je na zeleninu na plechu. Plech vložíme do nahřáté trouby, kde kuře se zeleninou pečeme doměkka asi 60 minut. Po dobu pečení kuře potřeme několikrát výpekem. Upečené kuře nakrájíme na porce a spolu se zeleninou upravíme na talíře. Ihned podáváme.

V misce smícháme 40ml oleje, pepř se solí a směs důkladně vetřeme do očištěných králičích hřbetů. Maso zabalíme do vakuovaného obalu a pět minut vaříme (tzv. metoda sous-vide) ve vodní lázni po dobu 5 minut při teplotě 70 stupňů. Maso vyndáme z obalu, obalíme do strouhanky a smažíme na rozpáleném oleji, dokud není strouhanka křupavá. Lišky očistíme od nečistot a polovinu z nich nakrájíme na kousky. Přidáme na kostičky nakrájenou šalotku a orestujeme tři minuty na másle. Přidáme sůl, pepř, kmín a smetanu. Na mírném ohni vaříme deset minut. Poté obsah pánve dáme do mixéru a rozmixujeme na pyré. Zbylé lišky orestujeme spolu s mátou a použijeme na dekoraci. V míse smícháme vejce, mouku, zbylý olivový olej a dobře promícháme. Z těsta vytvoříme ravioly a v osolené vodě je vaříme tři minuty. Na talíře upravíme králičí hřbet, ravioly, liščí omáčku a podáváme.

Hříbky očistíme, opláchneme pod tekoucí vodou. Nakrájíme na tenké plátky, které v pánvi na 40 g rozpáleného másla osmahneme. Do pánve přidáme oloupaný, na tenká kolečka nakrájený česnek, nakrájenou šalotku a vše dohromady zpěníme. Dochutíme solí, pepřem a udržujeme teplé. Filety úhoře nakrájíme na čtyři porce, které naskládáme na olejem potřený plech. Vložíme do trouby a při 120 stupňové teplotě prohříváme necelých 10 minut. Zbylé máslo dáme na rozehřátou pánev, přidáme do něj nakrájenou jarní cibulku, rozklepneme vejce, zamícháme a přibližně 2 minuty za stálého míchání smažíme. Vajíčka musí byt krémovitá, řídká. Nakonec dochutíme solí, pepřem a ihned stáhneme z ohně. Vytáhneme z trouby úhoří filety, rozdělíme na jednotlivé talíře. Na každý talíř dáme připravené teplé houby, teplá vajíčka, přidáme nakrájená rajčata, čtvrtku citrónu a ihned servírujeme.

Lososový filet nakrájíme na čtyři porce, urovnáme do misky, přelijeme brandy a vložíme na 20 minut do lednice. Rybí porce vyndáme z lednice, necháme okapat alkohol, dáme je do jiné misky a posypeme třtinovým cukrem, mořskou solí, pepřem a přidáme tymián. Misku s rybou zabalíme do potravinářské fólie a vrátíme do lednice na čtyři hodiny marinovat. Gril potřeme olejem, rozpálíme na střední teplotu. Do ohně dáme ve vodě namočené dřevěné štěpiny. Porce ryby vybereme z marinády, propláchneme je pod studenou vodou a osušíme. Naskládáme na rošt grilu a v kouří pečeme z obou stran 6 minut. Vyuzené a dozlatova opečené porce lososa necháme 2 minuty odpočinout, upravíme na talíře a podáváme.