Brasileiro - Ambiente group

Rajčata pokrájíme na kostičky, žampiony na plátky, nahrubo nasekáme oloupanou cibuli a nadrobno petrželovou nať. Brambory dobře opereme, osušíme překrojíme na půlky, osolíme a dáme je péct do trouby předehřáté na 150°C. Pečeme je podle velikosti 30-40 minut. Kuřecí prsíčka nakrájíme na nudličky, v míse je osolíme, promícháme s olivovým olejem a kari kořením a na horké pánvi je prudce orestujeme. Potom přidáme rajčata, žampiony a cibuli, směs orestujeme dozlatova a přidáme do ní změklé máslo. Konzervovaná zrna kukuřice ohřejeme v nálevu z konzervy asi na 80°C, scedíme a dobře smícháme s kuřecí zeleninovou směsí. Upečené brambory rozpůlíme, rozdělíme na talíře a překryjeme je kukuřičnou směsí s kuřecím masem. Servírujeme přelité zakysanou smetanou s česnekem a posypané sekanou petrželovou natí. Zakysaná česneková smetana: Oloupaný česnek dáme na 15 minut do trouby předehřáté na 180°C. Česnek necháme trochu vychladnout a pak ho nožem na drobné kousky rozsekáme. Nesmíme mixovat, vznikla by pasta. Připravený česnek dobře promícháme se zakysanou smetanou, chilli kořením a solí.

Oprané a osušené listy salátů polníček, rukola a dubáček natrháme na přiměřeně velké kousky, dáme do mísy, přilijeme extra panenský olivový olej, balzamikový ocet a zlehka promícháme. Telecí játra očistíme, nakrájíme na plátky o síle 1,5 cm a na na 1 hodinu naložíme do mléka. Mezitím najemno nasekáme petrželku a nahrubo nakrájíme oloupanou červenou cibuli. Játra z mléka vyjmeme, osušíme utěrkou a nakrájíme na 1,5 cm proužky, které opepříme. Na pánvi rozehřejeme olivový olej a na něm telecí proužky zprudka opečeme 1 minutu z každé strany. Přidáme cibuli a máslo, vše krátce orestujeme, játra odsuneme na kraj pánve a přilijeme dobré portské víno. Víno se rychle zredukuje a když zhoustne a spojí se s výpekem, promícháme je s orestovanými játry. Podle chuti vše osolíme, přidáme nasekanou petrželku a ještě zlehka promícháme. Namíchaný salát rozdělíme na talíře, na něj navršíme restovaná telecí játra a servírujeme.

Kvalitní menší brambory uvaříme ve slupce, necháme vychladnout a překrájíme je na poloviny. Vejce uvaříme, prudce zchladíme, oloupeme a také překrájíme na poloviny. Dále oblanšírujeme mladé fazolové lusky. Konzervovaného tuňáka v oleji necháme na cedníku okapat a rozdělíme na větší kousky. Potom opereme, osušíme a na listy rozdělíme hlávkový salát, papriky (červené, žluté a zelené) zbavíme stopek a jader a pokrájíme na malé kostičky, na čtvrtky rozkrájíme rajčata, oloupeme cibuli a nakrájíme ji nadrobno. Na talíře rozložíme salátové listy, přidáme papriky, cibuli, čtvrtky rajčat a osolíme. Po chvíli promícháme s extra panenským olivovým olejem, polovinami brambor a fazolkami. Navrch narovnáme kousky tuňáka v olivovém oleji, černé olivy s peckou a ančovičky. Nakonec přidáme vejce a servírujeme.

Obě mouky, hladkou italskou a mouku semola (nahrubo mletá tvrdozrnná pšenice), smícháme dohromady a vytvoříme kopeček, do kterého uděláme důlek. Do důlku nalijeme vejce (nejlépe pasterovaná) a vše rukama důkladně promícháme. Je-li těsto příliš tuhé a nepoddajné, přidáme opatrně trošku vody. Těsto propracováváme rukama nejméně 30 minut, musí být hladké bez hrudek a nesmí se lepit. Hotové těsto zabalíme do fólie a dáme na hodinu odpočívat do lednice. Těsto vyválíme a vykrajujeme na požadované tvary (fettuccine, togliatelle apod.). Těstoviny vaříme al dente ve vařící osolené vodě s olivovým olejem. Vodu musíme osolit tak, aby byla slaná jako konečný pokrm. Množství vody musí být vždy pětinásobkem množství těstovin. Čerstvé těstoviny nikdy po uvaření neproplachujeme vodou, ale ihned je zamícháme s omáčkou. Správně uvařené těstoviny al dente mají uvnitř malou světlou tečku. Pokud je uvaříme moc, nepojmou do sebe chuť omáčky a budou rozměklé, pokud je uvaříme málo, budou se lepit na zuby.

Čerstvý špenát zbavíme stopek, dobře jej opereme a osušíme. Nadrobno pokrájíme oloupaný česnek a cibuli. Ve velké pánvi rozpustíme máslo a na něm opečeme česnek. Přidáme cibuli se špenátem, osolíme, opepříme a směs podusíme doměkka. Hotový špenát necháme okapat a dosušíme jej v ubrousku. Krajíce tmavého francouzského chleba Poilâne opečeme nasucho dokřupava jako topinky. Na každý krajíc rozložíme dušený špenát tak, aby uprostřed vznikla malá jamka, do které rozklepneme vejce. Vejce osolíme a chleby dáme zapéci do trouby předehřáté na 180 °C, nebo na 6 minut pod gril.

Bílé fazole zalijeme studenou vodou, až jsou zcela ponořené a necháme nejméně 5 hodin nabobtnat. Poté připravíme marinádu. V míse smícháme 125 g slunečnicového oleje, 75 ml šťávy z limetek a 40 ml silného černého piva se 120 g nasekaného česneku, 20 g nasekaného čerstvého koriandru, 10 g mletého kmínu, 10 g mletého pepře a 20 g mořské soli. Hovězí svíčkovou, nakrájenou na centimetrové stogramové plátky, lehce hranou dlaně naklepeme a naložíme nejméně na 4 hodiny do marinády. Namočené fazole scedíme a vaříme v kuřecím základu Ambiente doměkka, až začnou praskat. Uvařené fazole přecedíme, rozmačkáme, osolíme, opepříme a ochutíme nasekaným čerstvým koriandrem. Maso dáme prudce grilovat tak, aby uvnitř zůstalo růžové. Plátky masa pak nakrájíme na 1 cm silné proužky. Na suché pánvi ohřejeme tortillové placky o průměru 10 palců tak, aby zústaly vláčné, na nudličky nakrájíme ledový salát a nahrubo nastrouháme sýr čedar. Na tortily naklademe maso, přdáme nakrájený ledový salát, strouhaný čedar, rozmačkané bílé fazole, tomatovou salsu Ambiente a zabalíme podobně jako palačinku. Když jsou všechny tortilly naplněné, v půli je napříč přeřízneme a rozdělíme na talíře. Servírujeme s čerstvým ledovým salátem, zakysanou smetanou a chilli salsou Ambiente. Kuřecí základ Ambiente [47000]: Kuřecí kostry nasekáme nadrobno, očištěnou zeleninu nakrájíme na kostky. Na dno velkého rozpáleného hrnce nalijeme olivový olej, přidáme kuřecí kosti a lehce opečeme dozlatova. Zalijeme ledovou vodou a pomalu přivedeme k varu. Po celou dobu vaření sbíráme pěnu. Jakmile se vývar začne vařit, stáhneme plamen na minimum. Vývar se nesmí vařit, měl by se pouze „táhnout“. Přidáme připravenou zeleninu a koření a necháme „táhnout“ 3-4 hodiny. Vývar scedíme přes hustý cedník a necháme vychladnout. Pokud se na povrchu udělají mastná oka, sebereme je. Pokud správně dodržujeme postup, bude vývar čirý. Pokud se zakalí, špatně jsme sbírali pěnu, nebo se vývar vařil. Potom bude lépe, uděláme-li nový. Tomatová salsa Ambiente [46991]: Rajčata krátce ponoříme do vařící vody, ihned je ledovou vodou zchladíme, křížem nařízneme u stopky, oloupeme je a nakrájíme na půlcentimetrové kostičky. Jadýrka dáme stranou. Oloupanou cibuli a chilli papričky nakrájíme nadrobno. Smícháme rajčata, cibuli, chilli papričky, celé lístky koriandru, osolíme, zakapeme limetkovou šťávou a přes velmi jemný cedník vymačkáme šťávu z rajčatových jadýrek. Vše zamícháme a omáčka je hotová. Salsa chilli Ambiente [46976]: Čerstvé červené papriky zbavíme semínek a spolu s rajčaty je nakrájíme na půlcentimetrové kostičky. Oloupaný česnek a chilli papričky jalapeños nakrájíme nadrobno. Osolíme a zalijeme olivovým olejem. Čerstvé oregano nasekáme najemno, přidáme do směsi a vše promícháme.

Nastrouháme kvalitní mléčnou čokoládu a necháme ji rozehřát ve vodní lázni. Do mísy rozklepneme 8 vajec. Smícháme je s rozpuštěnou čokoládou, 250 g změklého másla, hořkým kakaem, 300 g cukru krupice. Ze směsi vymícháme hladké těsto bez hrudek. Pekáč o rozměrech 25x15 cm vytřeme 20 g másla, vlijeme do něj těsto a dáme do trouby předehřáté na 150 °C péci. Při této teplotě pečeme 15-20 minut, upečený korpus překlopíme ještě teplý na vál a na dno pekáče položíme vlhkou utěrku. Pekáč sundáme až po vychladnutí obsahu. Mezitím připravíme vanilkovou omáčku. Rozšleháme dvě vejce. Do mléka vsypeme 80 g cukru, přidáme rozkrojené vanilkové lusky a dáme vařit. Když mléko začne vřít, odstavíme z ohně, přidáme rozšlehaná vejce a mícháme, až vejce začnou omáčku zahušťovat na konzistenci řídkého pudinku. Omáčku pak přecedíme přes jemný cedník a dáme vychladnout. Vychladlý korpus rozkrájíme na malé trojúhelníky nebo čtverce, které rozdělíme na talíře. Dezert servírujeme tak, že dílky na talířích prokládáme vanilkovou zmrzlinou a vše přelijeme vanilkovou omáčkou.

Hlavičky žampionů oloupeme, osolíme a krátce zprudka opečeme tak, aby byly zvenku opečené, ale uvnitř zůstaly syrové. Česnek oloupeme a nakrájíme na plátky. Listy čerstvého špenátu opereme a s plátky česneku krátce podusíme na 60 ml olivového oleje. Dobře scedíme všechnu vodu, přebytečnou tekutinu případně vysušíme papírovým ubrouskem, osolíme a opepříme. Podušeným špenátem naplníme hlavičky žampionů, které přikryjeme plátkem sýru gorgonzola a dáme přibližně na 5 minut zapéct do trouby předehřáté na 180°C. Polovinu špenátového chleba Ambiente položíme na oprané a osušené čerstvé lístky rukoly a vše pokapeme toskánským olivovým olejem a balsamicovým octem Vecchio. Špenátový chléb Ambiente: Nejprve si připravíme pesto. Rozmixujeme očištěné špenátové listy, olivový olej, piniové oříšky a oloupaný, nahrubo nasekaný česnek. V pestu by měly zůstat kousky špenátu. Najemno nastrouháme ovčí sýr pecorino a sýr parmezáno, přidáme je do směsi, osolíme a dobře promícháme. Francouzské bagety podélně rozpůlíme a příčně překrojíme napůl. Namažeme špenátovým pestem a dáme na 3 - 4 minuty zapéct do trouby vyhřáté na teplotu 180 °C. Bageta musí být opečená dozlatova.