Brasileiro - Ambiente group

Strouhaný kokos zalijeme kokosovým mlékem. Z vaječných žloutků a cukru vyšleháme hustou pěnu, do které vmícháme strouhaný kokos s kokosovým mlékem. Směs nalijeme do kónických varných formiček, dáme do vodní lázně a vložíme do trouby předehřáté na 90 °C. Při této teplotě pečeme quindão dvacet minut. Mezitím připravíme mangovou omáčku. Čerstvé mango pokrájíme na kostky, zalijeme mangovým džusem, dohladka rozmixujeme a přecedíme přes jemný cedník. Upečené quindão necháme vychladnout a vyklopíme z formy. Dezert servírujeme přelitý mangovou omáčkou a s čerstvými malinami ozdobenými mátovými lístky.

Brambory důkladně očistíme kartáčkem, nakrájíme na půlcentimetrové hranolky a dáme namočit nejméně na 2 hodiny do vody s ledem. Připravíme dvě nádoby na smažení s arašídovým olejem. V první olej rozehřejeme na 120 °C a necháme chvilku odstát. V druhé nádobě olej rozpálíme na 190 °C. Hranolky vyndáme z vody a před smažením důkladně vysušíme v utěrce. Aby byly hranolky křupavé a uvnitř měkké, musíme je nejprve blanšírovat v oleji zahřátém na 120 °C a poté dosmažit v oleji o teplotě 190 °C. Hotové je posypeme čerstvě namletou mořskou solí a mletým černým pepřem.

Na noc dáme namočit černé fazole. Druhý den oloupeme brambory, na plátky pokrájíme oloupaný česnek, nahrubo cibuli a nasekáme chili papričky a čerstvý koriandr. Do 2,5 l vařícího zeleninového základu Ambiente (vývar zeleninový) dáme vařit brambory a fazole. Jakmile jsou brambory uvařené, polovinu jich z hrnce drátěnou naběračkou vyjmeme, dáme vychladnout a nakrájíme na kostky. Zbytek brambor necháme s fazolemi rozvařit. Ve velkém kastrolu rozehřejeme olivový olej a na něj dáme opékat kostky brambor spolu s plátky česneku, cibulí a čili papričkami. Směs osolíme a opečeme dozlatova. Během opékání by měly být fazole s bramborami již rozvařené. Ještě zahorka je rozmixujeme a přes jemný cedník přecedíme na opečenou bramborovou směs. Polévku dobře rozmícháme a povaříme ještě 5 minut. 10 malých bochníčků chleba (à 350 g) se seříznutými vršky vydlabeme a dáme je na 5 minut rozpéct do trouby předehřáté na 180 °C. Do rozpečených bochníčků nalijeme polévku, přidáme nasekaný koriandr, zakysanou smetanu a servírujeme. Zeleninový základ Ambiente [47025]: Karotky, celerové bulvy a cibuli oloupeme, nakrájíme na větší kostky a dáme do hrnce. Přidáme stonky řapíkatého celeru, zalijeme studenou vodou, přidáme pepř, nové koření a tymián. Pomalu přivedeme k varu. Jakmile se vývar začne vařit, stáhneme plamen na minimum. Vývar se nesmí vařit, měl by se pouze „táhnout“. Po jedné hodině přidáme nakrájený pórek a „táhneme“ další hodinu. Vývar scedíme přes hustý cedník a necháme vychladnout.

Nejprve si připravíme těsto na domácí těstoviny pasta fresca Ambiente, rozválíme ho na tenké placky, které nakrájíme na obdélníky rozměru 8x15 cm. Uvaříme je ve slané vodě 5 minut a necháme odložené. Čerstvé hříbky nakrájíme na kostičky, posekáme zelenou petrželku, oloupeme a na tenké plátky nakrájíme česnek, nastrouháme parmezán Parmegiano Reggiano, oloupeme a nadrtíme rajčata San Marzano. Na 1/2 olivového oleje opečeme hříbky s petrželkou a česnekem, osolíme, opepříme, poté slijeme tekutinu a dáme vychladnout. Do zchladlé směsi přilijeme smetanu, přidáme strouhaný parmezán, 1/2 rozdrcených rajčat a vše dobře smícháme jako náplň do cannelloni. Na vychladlé obdélníky těsta navršíme od kratší strany náplň a stočíme z nich rolky - cannelloni. Rolky vyskládáme do olivovým olejem vymaštěného pekáče, posypeme strouhaným parmezánem a zbytkem rajčat a dáme na 10-12 minut péci do trouby předehřáté na 180°C. Rolky rozdělíme na talíře a servírujeme pokapané olivovým olejem. Těsto na domácí těstoviny – pasta fresca Ambiente [47088]: Obě mouky, hladkou italskou a mouku semola (nahrubo mletá tvrdozrnná pšenice), smícháme dohromady a vytvoříme kopeček, do kterého uděláme důlek. Do důlku nalijeme vejce (nejlépe pasterovaná) a vše rukama důkladně promícháme. Je-li těsto příliš tuhé a nepoddajné, přidáme opatrně trošku vody. Těsto propracováváme rukama nejméně 30 minut, musí být hladké bez hrudek a nesmí se lepit. Hotové těsto zabalíme do fólie a dáme na 1 hodinu odpočívat do lednice. Těsto vyválíme a vykrajujeme na požadované tvary (fettuccine, togliatelle apod.). Těstoviny vaříme al dente ve vařící osolené vodě s olivovým olejem. Vodu musíme osolit tak, aby byla slaná jako konečný pokrm. Proto množství vody musí být vždy pětinásobkem množství těstovin. Čerstvé těstoviny nikdy po uvaření neproplachujeme vodou, ale ihned je zamícháme s omáčkou. Správně uvařené těstoviny al dente mají uvnitř malou světlou tečku. Pokud je uvaříme moc, nepojmou do sebe chuť omáčky a budou rozměklé, pokud je uvaříme málo, budou se lepit na zuby.

Talíře, na kterých budeme carpaccio podávat, dáme vychladit do lednice. Hovězí svíčkovou očistíme a dokonale odblaníme. Odřízneme oba konce, musí nám zůstat válec, který je všude přibližně stejně široký. Čerstvou bazalku opereme, osušíme, nasekáme nadrobno a maso v ní obalíme. Okořeněný válec svíčkové zabalíme do potravinářské fólie a dáme do mrazáku ztuhnout. Dáme si pozor, abychom maso nenechali úplně zmrazit, nešlo by nadále zpracovávat. Mezitím si připravíme ostatní ingredience. Parmigiano-Reggiano nastrouháme škrabkou na tenké hoblinky, čerstvou rukolu rozdělíme na jednotlivé lístky, opereme a osušíme, bílý nebo černý lanýž nakrájíme na tenké plátky. Správně ztuhlé maso vyndáme z mrazáku a nakrájíme na plátky silné přibližně 1,5 mm, které narovnáme na vychlazené talíře. Na maso položíme plátky lanýže, lístky rukoly, černé olivy s peckou a hoblinky parmezánu. Nakonec přelijeme kvalitním panenským olivovým olejem a několika kapkami oleje lanýžového.

Připravíme těsto na domácí těstoviny, rozválíme ho na tenké placky, ze kterých nakrájíme široké dlouhé nudle tagliatelle. Pro jednodušší krájení vyválené těsto několikrát přeložíme na sebe a podle potřeby krájíme tenčí nebo silnější nudle. Uvaříme je al dente, tj. asi 5 minut ve vroucí osolené vodě. Oloupeme cibuli, česnek a žampiony. Cibuli nakrájíme nadrobno, česnek a žampiony na plátky a vše orestujeme na olivovém oleji. Přidáme oprané a osušené listy čerstvého špenátu spolu s nasekanými vlašskými ořechy a opékáme, dokud špenát nezměkne. Zalijeme smetanou, postrouháme sýrem Grana Padano (můžeme nahradit parmezánem) a osolíme. Přidáme čerstvě uvařené tagliatelle a dobře promícháme. Nakonec pokapeme olivovým olejem. Těsto na domácí těstoviny – pasta fresca Ambiente [47088]: Obě mouky, hladkou italskou a mouku semola (nahrubo mletá tvrdozrnná pšenice), smícháme dohromady a vytvoříme kopeček, do kterého uděláme důlek. Do důlku nalijeme vejce (nejlépe pasterovaná) a vše rukama důkladně promícháme. Je-li těsto příliš tuhé a nepoddajné, přidáme opatrně trošku vody. Těsto propracováváme rukama nejméně 30 minut, musí být hladké bez hrudek a nesmí se lepit. Hotové těsto zabalíme do fólie a dáme na 1 hodinu odpočívat do lednice. Těsto vyválíme a vykrajujeme na požadované tvary (fettuccine, tagliatelle, apod.). Těstoviny vaříme al dente ve vařící osolené vodě s olivovým olejem. Vodu musíme osolit tak, aby byla slaná jako konečný pokrm. Potřebné množství vody musí být vždy pětinásobkem množství těstovin. Čerstvé těstoviny nikdy po uvaření neproplachujeme vodou, ale ihned je zamícháme s omáčkou. Správně uvařené těstoviny al dente mají uvnitř malou světlou tečku. Pokud je uvaříme moc, nepojmou do sebe chuť omáčky a budou rozměklé, pokud je uvaříme málo, budou se lepit na zuby.

Petrželovou nať z ploché petržele vypereme, osušíme a otrháme lístky. Olivový olej nahřejeme na 70 °C, přidáme petrželové lístky a necháme 2 minuty louhovat. Nalijeme do mixeru a minimálně 10 minut mixujeme. Olej přecedíme přes jemné plátno a osolíme namletou hrubou mořskou solí. Pokud jsme postupovali správně, olej není kalný a má jasně zelenou barvu.

Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200°C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Picanha je vrchní část hovězí zadní kýty i s tukovým krytím. Připravujeme ji vcelku, nekořeněnou, jen posypanou hrubou mořskou solí. Maso zprudka grilujeme na žhavém dřevěném uhlí. Pomalu s ním otáčíme. Po deseti minutách maso sundáme z ohně a okrájíme z něj tenké plátky, asi 1,5 cm silné. Hlouběji už je maso syrové. Znovu osolíme a dále grilujeme. Takto postupujeme, dokud máme co okrajovat.

Očištěná kuřecí prsíčka s kůží obalíme v čerstvých tymiánových lístcích, vložíme do mísy, zalijeme olivovým olejem a zakrytá necháme nejméně 3 hodiny marinovat. Mezitím připravíme dresink tak, že vyšleháme extra panenský olivový olej s bílým octem balsamico, dijonskou hořčicí, citronovou šťávou, solí a nasekanou petrželkou. Konzistence dresinku musí být homogenní, olej se nesmí oddělovat. Očištěný, vypraný a osušený salát a rukolu natrháme na přiměřené kousky, cherry rajčata překrájíme na půlky, vše vložíme do mísy, přilijeme dresink, dobře zlehka promícháme a rozdělíme na talíře. Marinovaná prsíčka osolíme a na mírně rozpálené pánvi nebo grilu opékáme z každé strany asi 8 minut tak, aby byla propečená, ale zůstala šťavnatá. Z pečených prsíček nakrájíme vždy 3 filátka. Filátky obložíme salát a servírujeme s čerstvými bagetkami.