Restaurace

Bílé fazole, které jsme předchozí den namočili, slijeme, opláchneme a uvaříme doměkka. Na grilu nejprve dokřupava opečeme plátky uzeného vepřového bůčku, potom vídeňské párky a nakonec poloviny osolených rajčat. Vše udržujeme v teple. Na teflonové pánvi na olivovém oleji opečeme sázená vejce tak, abychom neporušili žloutky. Fazole scedíme do rozmačkaných, scezených a s panenským olivovým olejem smíchaných sterilovaných rajčat a vše povaříme. Na talíře nejprve navrstvíme fazole, obložíme je párkem, slaninou, grilovanými rajčaty a sázenými vejci. Servírujeme spolu s plátkem toastového chleba, máslem, marmeládou, pomerančovým džusem a černým čajem s mlékem.

Očištěná čerstvá kachní prsa na kůži nařízneme, obalíme v nasekaném čerstvém korianru a v míse je přellijeme 100 ml olivového oleje, promíchaného s limetkovou šťávou. Maso necháme v chladničce 4 hodiny marinovat. Červenou papriku zbavíme stopek a jader a nakrájíme ji na 3 cm proužky. Oloupanou červenou cibuli nahrubo nasekáme, malé cukety a lilek nakrájíme na tenká kolečka. Zeleninu osolíme, dáme opéci na olivovém oleji dozlatova a uložíme v teple. Marinovaná kachní prsa položíme kůží na rozpálenou pánev a maso necháme zatáhnout. Snížíme plamen a pomalu pečeme, podle velikosti 6-8 minut, z každé strany tak, aby prsa byla uvnitř růžová a šťavnatá. Na talíře rozdělíme opečenou zeleninu, na ni položíme rozříznuté kachní prso, které posypeme hrubou mořskou solí. Servírujeme přelité demi-glace Ambiente a pokapané nahřátým extra panenským olivovým olejem. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Potom vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Do mísy nasypeme mouku, cukr, přidáme žloutek a změklé máslo, promícháme a vypracujeme dortové těsto. Polovinu malin nasypeme do kastrůlku, přisypeme krupicový cukr, podlijeme troškou vody a rozvaříme na hustou kaši. Hořkou čokoládu nalámeme a vložíme do kovové misky. Misku dáme do většího hrnce s vroucí vodou a čokoládu ve vodní lázni rozpustíme. Přimícháme smetanu, promícháme a odstavíme. Necháme vychladnout. Z těsta vyválíme asi půlcentimetrový plát, hrníčkem vykrojíme 6 koleček, plech vysteleme papírem na pečení, na něj kolečka vyskládáme, vložíme do vyhřáté trouby a pečeme asi 10 minut. Dvě upečená kolečka přepůlíme. Na talířky položíme vždy po jednom kolečku upečeného těsta, na kolečka upravíme čokoládovou směs, malinovou kaši důkladně promícháme se šlehačkou, upravíme na čokoládu, čímž vytvoříme kulatý dortík, ozdobíme půlkami koleček a čerstvými malinami se sirupem.

V teflonové pánvi stálým mícháním rozpustíme máslo, 70procentní čokoládu a nutellu. Do rozpuštěných surovin přisypeme rýžové burizony a vše dobře promícháme. Připravenou hmotu přeložíme do rovné a dlouhé nádoby. Vhodná nádoba je o rozměrech 30 X 50 cm. Naplněnou nádobu vložíme do mrazáku na 30 minut. Opět v teflonové pánvičce rozpustíme máslo, pralinkovou směs a nakonec vmícháme ze smetany vyšlehanou tuhou šlehačku. Vytáhneme z mrazáku nádobu s prvním dílem a nalijeme připravený druhý díl. Nádobu opět vložíme do mrazáku na dalších 30 minut. Do teflonové pánve dáme máslo, které spolu s bílou čokoládou za stálého míchání a na mírném ohni rozpustíme. Ze smetany vyšleháme šlehačku, z bílku vyšleháme tuhý sníh a smícháme spolu. Šlehačku se sněhem zlehka vmícháme do bílé čokolády. Zase vytáhneme z mrazáku nádobu, kde máme zmrazené dva díly. Teď naneseme poslední díl a znovu naplněnou nádobu vrátíme do mrazáku na dalších 30 minut. Zmrzlou tříbarevnou zmrzlinu těsně před podáváním krájíme na kostky. Naaranžujeme je na dezertní talíře, polijeme čokoládovou polevou a podáváme.

V misce si smícháme rozehřáté sádlo s pepřem a solí. Směsí následně potřeme selečí kotletu ze všech stran. Na pánvi rozehřejeme sádlo, přidáme tymián a pečeme z obou stran, dokud není vnitřní teplota cca 60 stupňů. V ten moment je maso upečené, avšak zároveň zůstane šťavnaté.

V míse smícháme polohrubou mouku, Solamyl, vanilkový cukr, prášek do pečiva a cukr krupici s vejci a změklým máslem. Rukama vše vymícháme na hladké tvárné těsto bez hrudek, které by se nemělo lepit. Potom přisypeme nahrubo nasekanou čokoládu, kterou dobře do těsta vmícháme. Z těsta vytvarujeme válečky a dáme je do chladničky asi na půl hodiny ztuhnout. Ze ztuhlých válečků nakrájíme 1 cm silná kolečka, rozložíme je na pečící papír na plechu a vložíme do trouby předehřáté na 180 °C. Při této teplotě sušenky pečeme 6-8 minut, hotové je necháme vychladnout na plechu.

Vepřovou panenku očistíme, omyjeme, posypeme solí, pepřem. Na pracovní plochu rozložíme plátky anglické slaniny, na ně položíme připravenou panenku, několik lístků tymiánu a zabalíme do plátku anglické slaniny. Obalenou panenku opečeme na rozpálené pánvi ze všech stran. Opečenou přeložíme na malý pekáč a maso dopečeme v troubě při 150 stupňové teplotě, přibližně 30 minut. Hotové maso vytáhneme z trouby, necháme ho 3 - 4 minuty odpočinout, potom nakrájíme na plátky podle porcí. Houbové ragú: Čerstvé houby očistíme, nakrájíme a zprudka opečeme v pánvi na rozpáleném oleji. Vložíme lístky tymiánu, osolíme, opepříme. Do měkkých hub přidáme máslo, jemně nakrájenou jarní cibulku, pokrájený česnek. Do surovin přilijeme víno, které necháme vyvařit. Vlijeme smetanu, necháme půlku svařit, nakonec přidáme nasekanou petrželovou nať. Ještě jednou vše dochutíme podle vlastní chutě solí, pepřem, promícháme a směs stáhneme z ohně. Příprava brambor: Z brambor odstraníme slupku, nakrájíme na větší kousky, omyjeme. Větší teflonovou pánev vyložíme plátky anglické slaniny, potom naskládáme připravené brambory, které osolíme, opepříme, přidáme rozmarýn, vše zalijeme vývarem a přivedeme k varu. Snížíme plamínek a na mírném ohni pokračujeme ve vaření přibližně 20 minut. Podle potřeby přilijeme vývar, vaříme dále až do změknutí brambor. Když je vývar téměř vyvařený a v pánvi zůstane jen tuk, brambory ještě opečeme do zlatova. Připravíme si čtyři mělké talíře, na každý dáme plátky panenky, rozdělíme brambory, přidáme houbové ragú a jídlo servírujeme.

Příprava omáčky: Tento druh omáčky se připravuje nejméně jednu hodinu před podáváním. Do vysoké kuchyňské nádoby dáme oloupaný a nakrájený česnek, rozpůlená cherry rajčata, cukr, rybí omáčku, přilijeme kokosové mléko, nasekané chilli papričky. Ponorným mixérem všechny suroviny rozmixujeme. Hotovou omáčku dáme do ledničky. V pánvičce na rozpáleném 40 g másla osmažíme nakrájenou cibuli, kterou necháme vychladnout. V jiné pánvičce na zbylém másle orestujeme kešu oříšky. Fazolové lusky uvaříme v hrnci s vodou, přibližně 15 minut. Potom je scedíme, necháme vychladnout a okapat. Do mísy nakrájíme na tenké pásky mango a papáju. Přidáme fazolové klíčky, nakrájenou mátu a všechno dohromady smícháme. Vmícháme okapané fazolové lusky, nakrájený limetkový list (julienne). Nakonec přidáme rozpůlená cherry rajčata a ještě jednou promícháme. Hotový salát podle porcí rozdělíme na jednotlivé talíře, vedle salátu dáme připravenou omáčku. Salát posypeme smaženou cibuli, restovanými kešu oříšky a podáváme.

Do hrnce nalijeme vodu, osolíme, uvaříme těstoviny podle návodu na obalu. Na suchou pánev vysypeme piniové oříšky, opražíme je, necháme vychladnout. Opražené a vychladlé oříšky přeložíme do vysoké kuchyňské nádoby, přilijeme olivový olej, ponorným mixérem rozmixujeme. Přidáme Parmezán spolu s bazalkou, podle chutě osolíme, dále mixujeme na hustou hmotu. Připravenou kaši přeložíme na pánev, přidáme nakrájená sušená rajčata, zlehka na mírném ohni zahřejeme. Vmícháme uvařené těstoviny, všechno důkladně promícháme a stáhneme z ohně. Hotové těstoviny rozdělíme na jednotlivé porce a podáváme.

Jehněčí maso nakrájíme na tenké nudličky, vložíme do wok pánve s rozehřátým olejem a osmahneme. Přidáme prolisovaný česnek, zakápneme hoisin omáčkou, ústřicovou omáčkou, sojovou omáčkou, rýžovým vínem, promícháme, přisypeme chilli koření, koriandr, přidáme chilli omáčku, v trošce vody rozmícháme solamyl a přilijeme do pánve. Provaříme a odstavíme. Zelí nakrájíme na tenké proužky, mrkev nastrouháme najemno, promícháme, zakápneme rybí omáčkou, světlou sojovou omáčkou a necháme asi půl hodiny odležet. Poté ze zelí s mrkví vymačkáme vodu, přidáme k jehněčí směsi a promícháme. Na stůl položíme rýžový papír, na něj naneseme jehněčí směs, zavineme a usmažíme na másle dozlatova. Závitek vyjmeme, rozkrojíme na čtyři díly, upravíme na talířky a doplníme rýžovými těstovinami, které jsme uvařili v horké vodě podle návodu na obalu a poté lehce osmahli na másle.