Jaromír Trejbal

Filety z platýze vaříme 6 - 8 minut ve slané vodě, poté je vyjmeme, urovnáme na mísu, pokapeme citronovou šťávou, posypeme nasekanými vařenými vejci, zelenou petrželkou a přelijeme dočervena rozpáleným máslem. Dbejme na to, abychom máslo nepřepálili!

Vepřové maso rozkrájíme na plátky, osolíme, opepříme, poprášíme hladkou moukou a v kastrolu na rozpáleném oleji rychle z obou stran opečeme. Opečené maso vyjmeme, do tuku vložíme drobně nakrájenou cibuli, trochu ji zpěníme, do kastrolu vrátíme maso, přidáme prolisovaný česnek, nepatrně podlijeme vodou, zakryjeme pokličkou a dusíme asi půl hodiny. Papriky rozpůlíme, zbavíme semínek a stopek, vhodíme do vařící vody, povaříme 3 minuty. Vyjmeme a pokrájíme na proužky. Rajčata spaříme, oloupeme, překrojíme, vymačkáme, rozkrájíme, spolu s paprikami přidáme k masu. Solamyl rozmícháme v trošce vody, vlijeme do omáčky a dusíme ještě 10 - 15 minut. Maso na talířích přelijeme omáčkou a hustě posypeme sekanou petrželkou.

Zralé zahradní jahody dobře opereme a necháme chvíli na sítu oschnout. Červené přírodní víno svaříme a necháme vychladnout. Z jahod odstraníme stopky, nakrájíme je nadrobno a nakonec je prolisujeme. Přidáme cukr, vodu, svařené červené víno, důkladně promícháme a dáme do lednice. Před podáváním do dobře vychlazené ovocné polévky vmícháme smetanu. Servírujeme v šálcích.

Rybí hlavy ze sladkovodních ryb dobře omyjeme, dáme do hrnce, zalijeme studenou vodou, osolíme, opepříme, přidáme oloupanou cibuli překrájenou na čtvrtky a vše vaříme 30 minut. Vývar přecedíme a obereme maso z kostí. Z mouky a 60 g másla připravíme světlou jíšku, kterou přelijeme rybím vývarem, do kterého vložíme obrané rybí maso. Žampiony oloupeme, rozkrájíme na plátky, opečeme na 50 g másla a vložíme i s vypečenou šťávou a tukem do hotové polévky.

Mrkev oloupeme, nakrájíme na kousky a uvaříme ve slané vodě. Z mouky a poloviny másla si připravíme moučné máslo, kterým mrkev zahustíme, přidáme cukr a květ a krátce povaříme. Necháme trochu vychladnout, potom rozmixujeme ručním šlehačem. Marénu (síh maréna) oškrábeme, vykostíme, omyjeme a nakrájíme na porce. Jednotlivé porce osušíme, osolíme, opepříme a po obou stranách prudce opečeme na oleji. Do středů talířů navrstvíme mrkvové pyré a na ně dáme hotové porce marény. Přelijeme horkým máslem a posypeme sekanou pažitkou.

Na kostičky nakrájíme šunku, očištěná kuřecí játra osušíme a nakrájíme na malé kousky, cibule oloupeme a nakrájíme na čtvrtky. Ze tří vaječných bílků se špetkou soli ušleháme tuhý sníh. Játra umeleme spolu s jednou cibulí, umletou směs promícháme v míse s mletým vepřovým masem, kostkami šunky a s vejcem. Přidáme hladkou mouku, sůl, chilli koření, nastrouhaný muškátový oříšek, brandy a vše spolu dobře promícháme. Nakonec opatrně vmícháme sníh z bílků a směs vytvarujeme do šišky. Větší vykuchané, omyté kuře osušíme, rozpůlíme, zbavíme křídel a kloubů a zcela vykostíme. Kosti odložíme stranou. Vykostěné kuře rozložíme na vál, silnější části naklepeme. Na kostičky nakrájíme šunku, očištěná kuřecí játra osušíme a nakrájíme na malé kousky, cibule oloupeme a nakrájíme na čtvrtky. Ze tří vaječných bílků se špetkou soli ušleháme tuhý sníh. Játra umeleme spolu s jednou cibulí, umletou směs promícháme v míse s mletým vepřovým masem, kostkami šunky a s vejcem. Přidáme hladkou mouku, sůl, chilli koření, nastrouhaný muškátový oříšek, brandy a vše spolu dobře promícháme. Nakonec opatrně vmícháme sníh z bílků a směs vytvarujeme do šišky. Šišku masové směsi zabalíme do vykostěného kuřete, které sešijeme režnou nití a vytvarujeme do podlouhlého válečku, který ovážeme potravinářským provázkem. Do velkého kastrolu vložíme kuřecí kosti, druhou cibuli, rozpůlené stroužky česneku a bobkový list, zalijeme 1 litrem vody, přidáme sůl a uvedeme do varu. Vložíme kuře, přikryjeme pergamenovým papírem a necháme při teplotě 95°C 100 minut „táhnout“. Hotovou kuřecí roládu opatrně přemístíme na tác, kde jí necháme při pokojové teplotě 6 hodin stydnout, potom jí pevně zabalíme do pergamenu, utáhneme a dáme do chladničky na 12 hodin rozležet. Druhý den odstraníme pergamen a provázek s nitěmi, maso nakrájíme na plátky, ozdobíme majonézou a servírujeme s pečivem.

Střední vykuchané omyté kuře osušíme, rozčtvrtíme, zbavíme kůže, konců křídel a vykostíme. Maso nakrájíme na 12 stejných dílků, trochu naklepeme a osolíme. Malé cibule oloupeme a překrájíme na půlky a anglickou slaninu nakrájíme na 12 kostek. Na pánvi rozpálíme olej, osmahneme anglickou slaninu, kterou pak odložíme do tepla. Potom dozlatova opečeme kuřecí kousky (které vyjmeme z pánve a uložíme k opečené slanině) a nakonec půlky cibulek. Když začnou cibulky karamelizovat, přidáme do vypečené šťávy velkou lžíci vody a rozmícháme. Na špíz pak napichujeme střídavě kuřecí kousky, anglickou slaninu a cibuli. Každý špíz přelijeme výpekem a poprášíme chilli kořením.

Očištěná husí játra namočíme do studené octové vody. Po dvou hodinách je vyjmeme, osušíme a nakrájíme na silnější plátky, které osolíme, opepříme, obalíme v mouce a v hlubší pánvi na rozpáleném sádle z obou stran dorůžova opečeme. Opečené plátky jater dáme do jiné nádoby, tuk zalijeme vínem a povaříme. Oloupeme větší kyselá jablka, vypíchneme z nich jádřince a nakrájíme na plátky silné přibližně 5 mm. Plátky jablek poprášíme moukou a na másle z obou stran osmahneme dorůžova. Játra vrátíme do pánve a prohřejeme v omáčce. Na talíř klademe střídavě plátek jater a plátek jablka a zalijeme omáčkou.

Mleté vepřové maso smícháme s nadrobno nakrájenou cibulí, osolíme, opepříme, přidáme bílky a hladkou mouku a dobře promícháme. Dáme odležet do lednice. Perličku očistíme a vykostíme. Nejprve odsekneme špičky křídel a nohy nad prvním kloubem. Pak je položíme na prsa, nohy vykloubíme, křídla odřízneme. Ostrým nožem nařízneme kůži kolem páteře po celé délce. Postupně oddělujeme maso od páteře a žeber tak, abychom neporušili kůži na spodní straně, až se nám podaří vytáhnout celou kostru. Klouby nohou přeřízneme nebo přestřihneme. Opatrně oddělíme maso od kostí na nohou a kosti vytáhneme. Maso omyjeme a osušíme. Perličku položíme kůží dospod, naplníme nádivkou, sešijeme bílou nití a zformujeme do úhledného tvaru. V kastrole na sádle ji zvolna pečeme. Při pečení ji občas podléváme vypečenou šťávou. Hotovou perličku přendáme na plochou misku, kde ji necháme nejprve hodinu vystydnout, pak ji zabalíme do pergamenového papíru, převážeme nití a dobře utáhneme. Ještě 4 hodiny ji necháme v místnosti, a poté uložíme do chladničky. Druhý den perličku rozbalíme, zbavíme nití a podáváme nakrájenou na plátky.

Oloupanou mrkev a řapíkatý celer povaříme a nakrájíme na kousky, velké uzené kuřecí stehno zbavíme kůže a maso pokrájíme na proužky. Různé druhy sýrů podle vlastního výběru nakrájíme na kostky, nebo nastrouháme na hrubém struhadle. Připravené suroviny v míse dobře promícháme se solí a cukrem a podle chuti okyselíme. Nakonec vmícháme majonézu nastavenou bílým jogurtem a dáme do chladu rozležet. Salát servírujeme na miskách doplněný bílým pečivem.