Jaromír Trejbal

Papriky omyjeme, zbavíme jádřinců a rozkrájíme na proužky. Rajčata spaříme, překrojíme, vymačkáme a pokrájíme. Telecí kotlety po okraji několikrát nařízneme, lehce naklepeme, osolíme, po jedné straně poprášíme moukou, pomoučenou stranou je vložíme do rozpáleného másla a prudce pečeme (podle síly kotlet) z každé strany 3 - 4 minuty. Přidáme oloupané cibulky, připravené papriky a rajčata, prolisovaný česnek, osolíme, zakryjeme poklicí a v předehřáté troubě dusíme do měkka. Kotlety upravíme na talíře, obložíme zeleninou a přelijeme vydušenou šťávou.

Omyté kuře zcela vykostíme a maso nakrájíme na 2 cm kousky. Rajčata oloupeme a rozdrtíme, jarní cibulky oloupeme, zbavíme tmavé části natě a světlou část nakrájíme na kolečka. Žampiony očistíme a nakrájíme na kostky a nasekáme petrželku. Kuřecí maso vložíme do hrnce, zalijeme suchým bílým vínem a 250 ml vody, přidáme rajčata, rajský protlak a olej, dále ocet, bobkový list a sůl. Hrnec přikryjeme a dáme na mírný oheň na 40 minut dusit. Přidáme cibulky se žampiony a ještě 15 minut podusíme. Hotové kuře necháme vystydnout při pokojové teplotě, potom ho v chladničce vychladíme. Před podáváním směs promícháme, rozdělíme na talíře a posypeme sekanou petrželkou.

Do 1,5 litru vařící vody s 1 lžičkou soli vložíme omyté maso, přidáme překrojenou neloupanou cibuli, mrkev, celer, petržel a kuličky jalovce. Vaříme přibližně 1,5 hodiny, dokud maso nezměkne. Podle průměru kastrolku vystřihneme kolečko z pečicího papíru nebo pergamenu, namastíme je máslem a položíme na dno. Mléko, vejce, 1 lžičku soli a rajčatový protlak rozšleháme v hrníčku. Směs vlijeme do kastrolku, ten postavíme do pekáče s vodou, zakryjeme a necháme v troubě „táhnout“ 45 minut při teplotě 80 °C. Hotovou vaječnou sedlinu vyklopíme na prkénko, necháme trochu vychladnout a nakrájíme na čtverečky nebo obdélníčky. Polévku přecedíme, maso a kořenovou zeleninu nakrájíme na kostičky a vrátíme do vývaru. Přidáme připravenou vaječnou sedlinu a podáváme.

Polovinu slepice zbavíme kůže, vykostíme a maso dvakrát umeleme. Vepřový bok bez kůže a kostí nahrubo nasekáme, žemli nakrájíme na plátky a zalijeme mlékem. V míse smícháme slepičí a vepřové maso s namočenou žemlí a žloutky, přidáme sůl a nastrouháme muškátový oříšek, vše promícháme a přeneseme na vál. Na vále směs zahustíme strouhankou, dobře prohněteme a vytvarujeme 6 oválných plátků, které pak v rozpáleném sádle na pánvi opečeme dočervena. Plátky podáváme jak teplé, tak studené.

Pórek očistíme, dobře umyjeme pod studenou tekoucí vodou a spolu s oloupaným celerem a hlávkovým zelím nakrájíme na tenké nudličky a osmahneme v hrnci s rozehřátým máslem. Zalijeme vodou, osolíme, přidáme majoránku a přivedeme k varu. Kuřecí žaludky nakrájíme na tenké plátky, vložíme je do vařící polévky, stáhneme plamen a na mírném ohni vaříme 1 hodinu. Oloupané brambory nakrájíme na plátky a přidáme je do polévky. Vaříme ještě 20 minut. Při podávání doplníme strouhaným sýrem.

Mleté vepřové maso smícháme s 1 nadrobno nakrájenou cibulí, 2 vejci a 2 lžícemi hladké mouky, osolíme a opepříme. Vykostěná krůtí stehna naklepeme, naplníme nádivkou, svineme, převážeme silnou bílou nití a osolíme. V kastrole rozpálíme sádlo, na kterém naplněná stehna opečeme ze všech stran. Přendáme je do jiné nádoby a na tuku zpěníme zbylou nakrájenou cibuli, přidáme 4 lžíce hladké mouky, zasmahneme, zalijeme vodou, zamícháme a chvilku povaříme, až vznikne řídká omáčka. Vložíme zpět plněná stehna, přikryjeme pokličkou a dusíme doměkka ve středně vyhřáté troubě. Hotová stehna vyjmeme, zbavíme nití a nakrájíme na plátky. Do omáčky vmícháme kousek másla, porce rozdělíme na talíře a podáváme přelité omáčkou.

Kachní drůbky třikrát umeleme s cibulí, přidáme veku namočenou v mléce, muškátový oříšek, majoránku, vejce, pokropíme koňakem, osolíme, opepříme, vše důkladně promísíme a necháme chvíli odležet. Z kachny odsekneme konce křídel, omyjeme ji, osušíme, ze všech stran (i zevnitř) důkladně osolíme, naplníme nádivkou a zašijeme. Poté ji vložíme do pekáče, přelijeme sádlem a ve středně vyhřáté troubě pečeme bez podlévání vodou přibližně 2 hodiny. Kachnu vyjmeme z pekáče a tuk vysmahneme. Polovinu tuku slijeme, zbylý tuk s vypečenou šťávou zahustíme Solamylem rozmíchaným v 1 dl vody. Chvilku povaříme, případně přisolíme. Kachnu zbavíme nití a naporcujeme. Na talíře narovnáme bramborové knedlíky, které přelijeme šťávou, přidáme porci kachny slabě přelité čistým tukem a podáváme.

Den předem uvaříme ve 2 litrech osolené vody půl slepice a čtvrtku oloupaného celeru. Uvařenou slepici scedíme a vykostíme. Druhý den slepičí maso i celer nakrájíme na malé kostičky, přes cedník spaříme na drobno pokrájenou oloupanou cibuli. Dále oloupeme velké jablko, zbavíme ho semen, nakrájíme na kostičky, nakonec ušleháme šlehačku. V míse rozmícháme majonézu se solí, octem, cukrem a pálivou paprikou, přidáme slepičí maso, celer s jablkem, dobře vše promícháme. Do směsi lehce vmísíme ušlehanou šlehačku, odložíme přikryté do ledničky alespoň na 2 hodiny rozležet. Podáváme s bílým pečivem nebo chlebem.

Dýni oloupeme, překrojíme, odstraníme jádra a dužinu nakrájíme na kostičky o hraně 1,5 cm. V kastrolu zpěníme máslo, přidáme kostičky dýně, zamícháme, stáhneme plamen a pod pokličkou na mírném ohni dusíme za občasného míchání 20 minut, potom odstavíme z ohně, osolíme a rozdělíme na talíře nebo do misek. Přelijeme horkým základem a podáváme. Základ pro přípravu zahuštěných (jíškových) polévek [50912]: Nasekané kosti dobře omyjeme, dáme do hrnce, zalijeme studenou vodou a pomalým varem 2-3 hodiny vaříme (čím déle, tím lépe). Mrkev, celer, petržel a cibuli očistíme, oloupeme a nakrájíme na plátky. Kapustu nakrájíme na nudličky, hovězí játra na kostičky. V kastrolku zpěníme 20 g másla, přidáme zeleninu, zamícháme, chvíli opékáme, pak přidáme játra a opékáme ještě 5 minut. Podlijeme trochou právě se vařícího vývaru, přikryjeme pokličkou a dusíme. Po dvaceti minutách zeleninu přendáme k vývaru, vše osolíme, přidáme pepř, nové koření, a zakryté vaříme ještě nejméně půl hodiny. Zatím si připravíme jíšku. Na pánvi rozpustíme 60 g másla, přidáme hladkou mouku a na mírném ohni mícháme tak dlouho, až tuk přestane pěnit. Vývar z kostí přecedíme, vrátíme na oheň, přidáme jíšku, kterou metlou rozšleháme a na mírném ohni vaříme asi hodinu.

Úhoře stáhneme, vykucháme, omyjeme a nakrájíme na porce, které krátce opékáme v rozpáleném oleji. Vybereme je na ubrousek, necháme okapat, vložíme do jiné nádoby, osolíme, přidáme oloupané cibulky, přilijeme víno, ocet, vodu, přidáme bobkové listy a asi 20 minut vše dohromady vaříme na středním ohni. Necháme vychladnout a uložíme do ledničky. Druhý den porce úhoře vyjmeme z rosolu, urovnáme na mísu a zdobíme cibulkami a pokrájeným rosolem.