Jaroslav Sapík

Do hrnce vložíme máslo, rozehřejeme ho, cibuli nasekáme nadrobno a vsypeme ji na máslo. Když cibule zesklovatí, zalijeme ji vývarem, který jsme si v menším hrnci přivedli k varu. Vsypeme oškrábanou mrkev, pokrájenou na menší kousky a oškrábané, na kostičky nakrájené brambory. Vaříme, dokud brambory i mrkev nezměknou. Potom tyčovým mixérem rozmixujeme úplně do hladka. Přidáme máslo a mléko, tím krém zjemníme. Přichutíme solí, pepřem, ozdobíme zakysanou smetanou a pestem, které jsme utřeli v hmoždíři z libečku s olivovým olejem a špetkou soli.

Očištěného lososa vykostíme. Černý a červený pepř rozdrtíme v hmoždíři. Filety z vykostěného lososa obalíme v drceném pepři, nadrobno nasekaném čerstvém kopru a najemno nastrouhané kůře z omytého citronu a pomeranče. Malou část drceného pepře a kopru si také ještě schováme do dresinku. Obalený filet opatrně zabalíme do potravinářské fólie, jejíž povrch jemně propícháme ostrou špičkou. Ve velkém pekáči smícháme sůl a krystalový cukr a rybu vložíme do této směsi a celou ji zakryjeme. Na pekáč s rybou položíme plech, který ještě zatížíme hrncem plným vody. Necháme rybu 24 hodin uležet na chladném místě. Připravíme si dresink z kopru a citronu. Do misky vlijeme olej, med a vložíme plnotučnou hořčici. Přilijeme citronovou šťávu. Přidáme zbytek drceného pepře a kopr. Všechno dobře promícháme, aby vznikla hladká emulze. Rybu vyhrabeme ze směsi soli a cukru a opláchneme ve studené vodě. Osušíme ji a nakrájíme ji na tenké plátky. Přelijeme ji dresinkem. V toastovači opečeme toastový chléb a podáváme ho jako přílohu k lososovi.

Na pánvi osmažíme na rozpáleném másle nadrobno nakrájené žampiony a necháme vychladnout. Studenou dušenou rýži v míse smícháme s vejci, nasekanou petrželkou, bílým pepřem a solí, nakonec přidáme osmažené žampiony a důkladně promícháme do kompaktní hmoty. V hrnci přivedeme k varu vodu, lžící namočenou do této vody vykrajujeme jednotlivé noky a 5 minut necháme vařit na mírném ohni. Podáváme přelité rozpuštěným bylinkovým máslem.

Očištěného bažanta protkneme a naplníme slaninou, osolíme vevnitř i na povrchu a pevně svážeme provázkem. V pekáči osmahneme na 50g másla cibuli nasekanou nadrobno, na tento základ vložíme bažanta a opečeme z každé strany. Přidáme nové koření, pepř a nožičky z žampionů, které použijeme na omáčku. Zalijeme vývarem a zakryté dusíme v troubě při střední teplotě asi 30 minut. Zatím žampiony a husí játra nakrájené na plátky opečeme na zbylém másle, zalijeme vínem a krátce podusíme, hotové osolíme. Upečené bažanty vyjmeme a naporcujeme, šťávu scedíme a smícháme s játry a žampiony. Podáváme porci bažanta ozdobenou plátky jater a žampionů, přelitou sosem.

Mleté vepřové maso smícháme v misce s pepřem a solí, k němu rozklepneme vejce, přisypeme hladkou mouku, strouhanku, majoránku. Oloupeme cibuli a stroužky česneku, cibuli nasekáme nadrobno, česnek prolisujeme, obojí přidáme ke mletému masu. Promícháme ve směs, olejem potřeme plech a z mletého masa vytváříme bochánky, které na něj klademe. Předehřejeme troubu na 200 °C, plech s masovými bochánky vložíme do trouby a 15 minut pečeme. Servírujeme s hořčicí, tatarskou omáčkou, nakládanými okurkami a nasekanou cibulí. Ke každé porci přidáme krajíc chleba.

Perličku očistíme, omyjeme, osolíme a opepříme. Její prsní část pomocí ostrého špikovacího nože prošpikujeme plátky slaniny nakrájenými na proužky. Prsa potřeme vrstvou másla a naklademe na ně plátky slaniny. Další plátky slaniny potom vložíme do břicha perličky a přidáme k nim snítky tymiánu a rozmarýnu. Jablko rozkrájíme na čtvrtky a zapícháme do něj hřebíčky. Do pekáče vlijeme olej a na jeho dno naskládáme zbylé plátky slaniny. Přidáme na kolečka nakrájenou cibuli, dále na kolečka nakrájenou mrkev a na kousky nakrájený celer. Položíme na zeleninu perličku a nahoru položíme snítku tymiánu a rozmarýnu. Maso zalijeme červeným vínem. Předehřejeme troubu na 160 ° C. Pečeme zprudka, aby došlo k zatažení masa, pak přikryjeme poklicí a pečeme devadesát minut. Na poslední půlhodinu pečení odklopíme poklici a za stálého polévání dopékáme. Když je perlička v troubě, připravíme zelí. Hlávku zelí rozkrájíme na nudličky. Na plotnu připravíme hrnec s vodou a přivedeme k varu. Zelné nudličky vsypeme do vroucí vody a deset minut povaříme. Pak scedíme ze zelí vodu. Mezitím na kouskách slaniny opražíme nadrobno nasekanou cibulku. Opraženou cibulku vmícháme k uvařenému zelí, přidáme k němu perníkové koření a také špetku skořice. Přilijeme červené víno a vložíme med. Nakonec ozdobíme jeřabinami. Zatímco se perlička peče, přichystáme brambory. Oloupeme je, nakrájíme a uvaříme ve vodě doměkka. Vodu scedíme a brambory rozšťoucháme s máslem. Posypeme nasekanou petrželkou. K upečené perličce podáváme připravené zelí a šťouchané brambory.

Uzený jazyk si rozkrájíme na malé nudličky, kousek si ho potom necháme stranou na ozdobu. Jarní cibulku si nasekáme na kolečka a část si také necháme stranou pro ozdobení. Předem namočené kroupy si uvaříme doměkka. Česnek prolisujeme a přidáme do krup, vložíme do krup také hořčici, olej, sušenou majoránku, kterou jsme rozetřeli v prstech a pár lístků čerstvé majoránky. Ke kroupové směsi přidáme nudličky z uzeného jazyka a pokrájenou cibulku a promícháme. Nakonec osolíme a opepříme. Na talíř vložíme listy z hlávkového salátu, na které servírujeme kupičky salátu z uzeného jazyka a krup a zakapeme šťávou z 1/2 citronu. Přidáme k salátu rozkrájená cherry rajčata. Zdobíme zbytkem uzeného jazyka a cibulky.

Plátky vepřové krkovice naklepeme, mírně osolíme a opepříme. Veku nakrájíme na malé kostičky, osolíme a mírně posypeme mletým muškátovým oříškem. Špenátové listy nasekáme nadrobno a přidáme k pečivu. Uzené vepřové pokrájíme na kostičky, cibuli rovněž. Houby, které jsme si už dopředu namočili do vody, dáme do menšího hrnku s vodou, necháme povařit. Připravíme si pánev, na které rozpustíme máslo a přihodíme na něj kostičky uzeného bůčku. Pouze lehce prohřejeme, ale neškvaříme. Přidáme cibuli, také ji zahřejeme, na pánev vsypeme i pokrájené kostičky pečiva a špenát. Lehce promícháme. Rozklepneme vejce a oddělíme žloutky od bílků. Nejprve do nádivky vmícháme žloutky, z bílků ušleháme tuhý sníh a přidáme ho také do nádivky. Zalijeme smetanou, zamícháme. Přichystáme si zapékací mísu, vymažeme ji rozpuštěným máslem. Vložíme rozmarýn a posypeme dno cibulí, kterou jsme nasekali na hrubo. Na každý z plátků krkovice položíme hromádku nádivky, potravinářskou nití je všechny svážeme do podoby měšce a vložíme do zapékací mísy. Předehřejeme si troubu na 200 °C, mísu s měšci masa vložíme do trouby, pečeme 30 minut. Zatím v kastrolu rozpustíme máslo, nadrobno posekáme cibuli, kterou do kastrolu na máslo vsypeme. Poprášíme moukou a restujeme. Přilijeme vařené houby i s vodou, vše dobře promícháme a počkáme, dokud nezačne vřít. Přilijeme smetanu, vložíme čtvrt lžičky česneku utřeného se solí, opepříme, osolíme, přidáme majonézu. Na přílohu uvaříme ve slupce brambory, oloupeme je, lehce pomastíme sádlem a přidáme k nim nadrobno nasekaný medvědí česnek. Promícháme, v hrnci mírně prohřejeme. Přidáme k masovým měšcům, které přelijeme uvařenou houbovou omáčkou.

Kroupy v cedníku proplachujeme studenou vodou tak dlouho, až je voda čistá. Necháme je okapat a osušíme papírovou utěrkou. Na pánvi rozpustíme máslo a za stálého míchání na něm kroupy restujeme, až zesklovatí. Zalijeme vývarem a vaříme na mírném ohni 15 minut doměkka. Mezitím omyjeme a osušíme kuřecí prsa a nakrájíme je na slabé nudličky, očištěný pórek nakrájíme na hrubší kolečka. Přidáme ke kroupám a vaříme dalších 15 minut. Nakonec polévku osolíme, ochutíme cayenským pepřem a podáváme posypanou nasekanou pažitkou.

Kuřecí prsa nakrájíme na slabé plátky, jemně naklepeme, osolíme, opepříme a na rozpáleném oleji orestujeme z obou stran dozlatova. Čtyři plátky zabalíme do alobalu a uchováme v teple, zbytek nakrájíme na malé kousky a dáme do mísy. Broskve rozpůlíme a vyjmeme pecku, dužninu částečně vydlabeme a přidáme do mísy spolu s jemně nasekaným ledovým salátem. Osolíme, opeříme, vmícháme zakysanou smetanu a vzniklou směsí naplníme misky z broskví. Na vršky položíme plátek kuřecího masa, ozdobíme kolečkem rajčete a snítkou petrželky. Podáváme na listu ledového salátu.