Jaroslav Sapík

Do jednoho kastrolu dáme vařit ve vodě brambory ve slupce, do druhého kastrolu omytou, neoloupanou řepu. Vepřové maso rozkrájíme na malé kousky a v mlýnku na maso dvakrát pomeleme. K pomletému masu přidáme všechny suroviny na masovou fáš: hladkou mouku, vejce, smetanu, sůl, pepř, muškátový oříšek, mléko. Rukama dobře propracujeme hmotu a potom z ní tvoříme bochánky, na nichž uděláme nožem šikmé proužkování. Pečicí plech lehce potřeme olejem a bochánky rozložíme na něj. Troubu předehřejeme na 180 °C. Plech vložíme dovnitř a máslové řízky 10 minut pečeme. Potom teplotu snížíme na 100 °C a necháme ještě dopéci. Ke šťávě vypečené z masa přidáme trochu másla a přelijeme jím máslové řízky. Z brambor oloupeme slupky, přidáme k nim máslo a trochu nastrouhaného křenu. Rozšťoucháme a servírujeme k řízkům. Připravíme salát. Uvařenou řepu vložíme do studené vody, aby se přestala vařit. Oloupeme ji a nastrouháme na proužky. Promícháme ji se lžící slunečnicového oleje a přes cedník přelijeme lákem, který jsme uvařili z vinného octa, koření a křenu. Uvařený křen pak přidáme k řepě. Lehce promícháme a salát necháme vychladit.

Očištěné a vykoštěné jelení maso vložíme do hrnce s rozpáleným máslem a zprudka osmahneme ze všech stran, podlijeme červeným vínem, vývarem, osolíme, opepříme a dusíme doměkka. Maso vyjmeme, necháme okapat, do šťávy nalijeme brusinkový kompot, krátce povaříme a odstavíme. Zakápneme citronovou šťávou, koňakem a rozmixujeme dohladka. Hrušky omyjeme, rozpůlíme, krátce povaříme v bílém víně, necháme okapat a ještě horké obalíme ve skořicovém cukru. Na talíře nalijeme brusinkovou omáčku, do ní vložíme jelení maso nakrájené na plátky, doplníme půlkami skořicových hrušek a podáváme.

Chřest rozkrájíme na stejně velké kousky a vložíme do hrnce s drůbežím vývarem. Vaříme 10 minut. Pak do polévky přidáme ještě větší část smetany a mléko a necháme v ní rozpustit máslo. Osolíme, opepříme, přisypeme ještě špetku mletého muškátového květu. Počkáme, dokud nezačne vřít. Necháme 5 minut vařit a pak rozmixujeme v mixéru dohladka. Do každého z talířů nejprve naklademe uvařené chřestové hlavičky a zalijeme polévkovým chřestovým krémem. Nakonec ještě zakapeme dýňovým olejem. Část šlehačky můžeme ušlehat a zdobit s ní hotovou polévku.

Do většího hrnce s osolenou vložíme očištěné vepřové koleno. Přidáme k němu všechnu oškrábanou zeleninu: mrkev, petržel, celer a koření: celý pepř, bobkový list, nové koření a oloupaný stroužek česneku, který překrojíme na polovinu. Přisypeme kmín a vaříme dvě hodiny doměkka. Pak koleno vyjmeme z hrnce a naporcujeme. Připravíme dresink. Tři stroužky česneku rozetřeme se solí, přidáme lžíci mleté sladké papriky, slunečnicový olej a půl lžičky kmínu. Smícháním vytvoříme česnekovo-paprikový dresink, jímž potřeme jednotlivé porce vařeného kolena. Smícháme kysané zelí, nadrobno nakrájenou cibuli, osolíme, opepříme a lehce pocukrujeme. Zelný salát podáváme jako přílohu. Další přílohou bude křen s jablky.

Připravíme si středně velký kastrol, do kterého vložíme máslo. Pozvolna rozpouštíme a k rozpuštěnému máslu přidáme hladkou mouku. Vymícháme a uděláme hladkou světlou jíšku. Jíšku zředíme mlékem a průběžně mícháme, aby vznikla hladká omáčka bez hrudek. Omáčku dochutíme podle uvážení cukrem, octem a solí. Křen očistíme a nastrouháme na jemném struhadle. Vložíme ho do omáčky a ještě zlehka za stálého míchání povaříme. Mezitím si asi půl hodiny ohříváme ve středně velkém hrnci taliány. Ohřáté je přelijeme teplou omáčkou.

V misce promísíme brynzu se smetanou. Přidáme špetku soli a pepře a špetku cukru, promícháme. Přisypeme špetku sladké i pálivé papriky a opět promícháme. Omyté ředkvičky pokrájíme na plátky. Pomazánku servírujeme s pokrájenými ředkvičkami, nadrobno nasekanou jarní cibulkou a s pečivem.

Nadrobno nasekáme oloupanou cibuli. Česnek oloupeme a nakrájíme na tenké plátky. Obojí necháme zesklovatět na másle. Mírně zasypeme dětskou krupičkou a lehce promícháme. Vše zalijeme vepřovým vývarem a přisypeme šafrán. Necháme provářet. Přilijeme do polévky pivo a přidáme na drobné kousky pokrájený sýr. Máme-li pocit, že polévka není dost slaná, dosolíme. Ovšem opatrně, sýr je slaný. Servírujeme s chlebem.

Ve vodě očistíme fazolové lusky, na chvilinku je ponoříme do horké osolené vody, vyndáme a vložíme pro změnu do vody studené. Lusky poté nakrájíme na větší kousky. Na polovinu rozkrojíme jarní cibulku a přidáme na salát. Vše poté pokapeme šťávou z citronu smíchanou s olejem. Na fazolky položíme matesa, ozdobíme zakysanou smetanou a posypeme pepřem, solí a květem dobromyslu.

Jablka oloupeme, vykrojíme jádřince a dužinu nastrouháme nahrubo. Do vyšších sklenic nasypeme jablka, posypeme je skořicovým cukrem, doplníme kaštanovým pyré, smíchaným s troškou rumu, povrch potřeme čokoládovou polevou a nakonec ozdobíme ušlehanou šlehačkou z čerstvé smetany. Ozdobíme lístkem máty a podáváme.

Připravíme větší hrnec s vodou a vložíme do něj omytou hovězí oháňku a morkovou kost zabalenou do alobalu. Tím zabráníme tomu, aby morek během vaření vytekl ven. Vaříme oháňku, dokud nezměkne tak, aby hovězí maso šlo hladce oddělit od kosti. Celkový čas bude asi 2 hodiny, přitom nevaříme prudce, ale necháme jenom pozvolna probublávat. Zatímco se maso vaří, nachystáme pažitkovou omáčku. Do hrnce vlijeme vodu a dáme vařit kořenovou zeleninu, tedy očištěnou a oškrábanou mrkev, petržel a celer, přidáme dva bobkové listy a zrníčko nového koření. Uvaříme zeleninový vývar. V kastrolu rozpustíme máslo, zasypeme hladkou moukou a vymícháme jíšku, kterou zalijeme připraveným zeleninovým vývarem. Necháme chvíli povařit a potom přidáme dvě polévkové lžíce plnotučné hořčice. Pomocí metličky vyšleháme dohladka, přidáme sůl, pepř, přilijeme smetanu ke šlehání a zamícháme. Pažitku nasekáme nadrobno a vsypeme do omáčky. Uvařenou oháňku rozkrájíme na kusy, které položíme na talíř a přidáme i morek. Nakrájíme nadrobno cibuli a česnek a posypeme jimi morek. Oháňku přelijeme přichystanou pažitkovou omáčkou a podáváme.