Jiří Král

Bylinky drobně nasekáme a promícháme s třemi lžícemi oleje. Směsí potřeme vepřovou panenku a pod fólií necháme přes noc marinovat. Druhý den oloupeme syrové brambory, nakrájíme na plátky, osolíme, opepříme, vmícháme prolisovaný česnek a smetanu. Směs vlijeme do zapékací mísy a v troubě předehřáté na 130°C pečeme zhruba 70 minut. Marinovanou panenku osolíme a zprudka osmažíme na zbylém oleji, až maso zezlátne. Maso přeložíme do pekáče a v troubě předehřáté na 80°C necháme 15 minut zatáhnout. V mezičase nakrájíme očištěné houby, šalotku, osolíme, opepříme a podusíme na másle. Zhruba dvě třetiny směsi odebereme a držíme na teple. Do zbylé směsi vlijeme smetanu a za občasného míchání vaříme, až se smetana zredukuje na polovinu. Poté smetanovou směs rozmixujeme dohladka. Maso servírujeme nakrájené na plátky s přílohou gratinovaných brambor, které úhledně naporcujeme, a přelité smetanovou houbovou omáčkou a přidáme podušené houby.

Do hrnce vložíme hovězí maso s kostí, posekané morkové kosti, zalijeme vodou, osolíme, okořeníme celým pepřem, novým kořením, bobkovým listem a zvolna vaříme hodinu a půl. Přidáme rozkrojené cibule, na kostičky nakrájené brambory, mrkev, celer, petržel a vaříme ještě 15 minut. Vývar scedíme, vyvaříme na polovinu, aby byl silnější, maso obereme od kosti, nakrájíme na kostky, morek z kostí vložíme do misky, přisypeme housku nakrájenou na kostičky, sůl, mletý pepř, muškát, posekanou pažitku, přidáme vejce, vypracujeme těstíčko, které podle potřeby zahustíme strouhankou. Z těsta tvoříme malé knedlíčky, které zavařujeme rovnou do vývaru. Do talířů vložíme zeleninu, maso a zalijeme vývarem s knedlíčky.

Filet z tuňáka očistíme, omyjeme a osušíme. Maso jemně nakrájíme a v míse osolíme, opepříme, zakapeme třemi lžícemi oleje, sójovou omáčkou Kikkoman, přidáme jemně posekanou cibulku a pod fólií necháme asi 10 minut v chladničce marinovat. V mezičase ve zbylém oleji rozmixujeme bylinky a necháme v chladničce odpočinout. Rajčata spaříme, oloupeme, vykrojíme semínka a rajčata nakrájíme na měsíčky. Kapii očistíme, vykrojíme semena a papriku nakrájíme na nudličky. Rozpůlené olivy nakrájíme na proužky. Marinovaného tuňáka zakapeme šťávou z limetky, ochutíme chilli. Je-li třeba, ještě lehce dosolíme a opepříme. Maso servírujeme na střed talíře pomocí vykrajovacích kroužků, do kterých naplníme porci tuňáka. Po obvodu naaranžujeme kapie, rajčata a olivy. Bylinkový olej přelijeme přes zeleninu.

Šalotku oloupeme, nakrájíme nadrobno, vložíme do misky, přisypeme zázvor, chilli koření, pepř, přilijeme limetkovou šťávu, sojovou omáčku, promícháme, tuňáka nakrájíme na malé plátky a vložíme do misky. Rybu v marinádě obalíme a necháme pár minut uležet. Do oleje vložíme list kerblíku, osolíme, opepříme a rozmixujeme. Do créme fraiche vmícháme strouhanou limetkovou kůru, 15 ml limetkové šťávy a promícháme. Plátky tuňáka upravíme na talířky, doplníme kaviárem, pokapeme kerblíkovým olejem a ozdobíme limetkovým créme fraiche a snítkou petrželky.

Do misky nasypeme cukr, přidáme bílky a vyšleháme, pomalu přisypeme mouku a metlou vyšleháme hladké těsto. Plech potáhneme papírem na pečení, na něj rovnoměrně v tenké vrstvě namažeme těsto, vložíme do vyhřáté trouby a upečeme. Plech vyndáme, těsto rychle nařežeme na obdélníčky a zavineme do ruliček. Necháme vychladnout. Do mixéru nasypeme vypeckované višně, cukr, přilijeme vodu, šumivé víno, vodku a rozmixujeme dohladka. Hmotou naplníme formičky na zmrzlinu a dáme zamrazit. Do misky vložíme mascarpone, žloutky, přisypeme vanilkový cukr, vyšleháme, zakápneme likérem a nakonec přimícháme šlehačku. Vzniklým krémem naplníme trubičky, upravíme na talířky, přidáme kopeček višňové zmrzliny a podáváme.

Jehněčí kotlety částečně vykostíme, osolíme, posypeme posekanými bylinkami a necháme uležet. Brambory očistíme, nakrájíme na silnější plátky, promícháme se smetanou a prolisovaným česnekem, vložíme do pekáčku, osolíme, opepříme a dáme do vyhřáté trouby. Pečeme asi 20 minut. Kotlety vložíme do pánve s rozpáleným olejem a osmahneme z obou stran. Kotlety přendáme do udírny s rozmarýnovým dřívím a krátce vyudíme, jen aby maso nasálo kouř. Mladé mrkve a cuketu vložíme do hrnce, osolíme, trochu osladíme a povaříme 10 minut. Přemístíme na pánev s rozehřátým máslem a orestujeme. Silný jehněčí vývar vyvaříme o třetinu, čímž by měl částečně zhoustnout. Podle chuti osolíme a opepříme. Na talíře upravíme kotlety, doplníme zapečenými bramborami, zeleninou a jehněčí šťávou.

Telecí koleno vykostíme, maso naklepeme, osolíme, opepříme, zabalíme do rolády, ovážeme provázkem, vložíme do vroucího telecího vývaru, přilijeme víno, rajčatový protlak a vaříme zvolna 45 minut. V pánvi rozehřejeme máslo, přisypeme nadrobno nakrájenou cibuli, prolisovaný česnek, orestujeme a zalijeme smetanou. Povaříme 5 minut a odstavíme. Brambory očistíme, nakrájíme na plátky, osolíme, okmínujeme, vsypeme do pekáčku, zalijeme ochucenou smetanou z pánve a vložíme do vyhřáté trouby péct. Pečeme asi 20 minut. Chřest očistíme, vložíme do rendlíku, zalijeme vroucí vodou, osolíme a povaříme 4 minuty. Scedíme a v pánvi na másle krátce orestujeme. Uvařené maso vyndáme z hrnce, odstraníme provázek, maso nakrájíme na špalíčky, vývar vyvaříme na polovinu do zhoustnutí. Na talíře upravíme špalíčky masa, doplníme zapečeným bramborem, chřestem, přelijeme zhoustlým vývarem a podáváme.

Syrový očištěný brambor nastrouháme najemno, pórek nakrájíme nadrobno, sýr nastrouháme nahrubo, bylinky posekáme. V hrnci rozehřejeme olivový olej, přisypeme pórek, necháme zesklovatět, přilijeme smetanu, drůbeží vývar a vaříme zvolna asi čtvrt hodiny. Nyní přisypeme strouhaný brambor se sýrem, povaříme 4 minuty, odstavíme a důkladně rozmixujeme do krémova. Podle chuti osolíme a opepříme. Parmskou šunku nakrájíme na kostičky a nasucho opražíme. Listové těsto vyválíme na tenčí plát, nařežeme na proužky, vždy dva proužky přiložíme k sobě a zatočíme do vrtule. Vyskládáme na plech potažený papírem na pečení, potřeme žloutkem, posypeme bylinkami, solí, vložíme do vyhřáté trouby a pečeme asi 10 minut dozlatova. Do polévkových misek rozdělíme opraženou šunku, zalijeme krémem, doplníme bylinkovou tyčinkou a podáváme.

Vepřovou krkovici opláchneme, osušíme a nakrájíme na deset kostek. Kostky potřeme většinou rozetřeného česneku. Kořenovou zeleninu očistíme, nakrájíme na kousky, cibuli nakrájíme nahrubo. Masové kostky vložíme do pekáče spolu se zeleninou, zbylým česnekem, s cibulí a kořením. Překryjeme plátky slaniny a pod fólií necháme do druhého dne v chladničce marinovat. Druhý den maso se zeleninou osolíme a pod poklicí pečeme v troubě předehřáté na 160°C zhruba 90 minut. Během pečení maso přeléváme výpekem a je-li třeba, přilijeme horkou vodu. Téměř měkké maso dopečeme bez poklice.

Kohouta naporcujeme na 8 menších dílů, které osolíme, opepříme a v pánvi na olivovém oleji osmahneme ze všech stran. Porce kohouta vyjmeme, na olej nasypeme nadrobno nakrájenou šalotku, osmažíme, přisypeme cukr, necháme zkaramelizovat, přidáme marmeládu, podlijeme vínem, provaříme, přilijeme vývar a vrátíme do pánve porce kohouta. Dusíme do změknutí. Kohoutí porce vyjmeme, šťávu vyvaříme přibližně na 600 ml, podle chuti dosolíme a dopepříme. Porce kohouta upravíme na talíře, přelijeme omáčkou z pánve a doplníme vařeným bramborem. Ozdobíme snítkou čerstvé petrželky.