Gordon Ramsay

Důkladně omyjeme 2 citrony a v dlouhých tenkých proužcích z nich oloupeme kůru. Oloupané citrony uložíme do chladničky pro jiné použití. Do rendlíku vlijeme olivový olej, přidáme citronovou kůru, vše spolu mírně prohřejeme, potom přidáme 2 svazky čerstvé bazalky a odstavíme. Přelijeme do vhodné nádoby, přikryjeme potravinářskou folií a necháme 24 hodin louhovat. Odstraníme bazalku, olej i s citronovou kůrou přelijeme do těsně uzavíratelné sklenice a uložíme do chladu. V chladničce vydrží 3-4 dny. Ochucený olej můžeme použít téměř na jakoukoliv salátovou zálivku, výborný je v kombinaci s rybami.

Tuk na povrchu jehněčích kotlet nařežeme, kotlety osmahneme v pekáči na olivovém oleji asi 4 minuty z každé strany, zakryjeme a dáme do středně vyhřáté trouby péct na 15 minut. Strouhanku smícháme s rozmixovanými bylinkami, parmezánem, solí a pepřem, kotlety pomažeme hořčicí, obalíme ve strouhankové směsi a dáme zpět do trouby ještě na 5 minut.

Do vroucí osolené vody vhodíme růžičkové kapusty a 2 minuty necháme povařit, slijeme a kapusty ochladíme studenou vodou a necháme okapat. Na pánvi rozpálíme olej, přidáme cibuli nakrájenou na kolečka a opékáme, až cibule zesklovatí. Přisypeme cukr a nasekanou šalvěj a 3 minuty zahříváme za občasného promíchání. V kastrolu rozpustíme máslo, přidáme rozpůlené kapusty a 3 minuty restujeme a promícháváme. Vmícháme cibuli se šalvějí, osolíme, opepříme a ještě chvíli podusíme, až kapusty změknou.

Sečuánský pepř rozdrtíme v hmoždíři, kůži na kachních prsou nařežeme do kříže a vetřeme do ní sečuánský i normální pepř a sůl. Prsa vložíme kůží dolů do suchého pekáče a zahříváme 15 minut na mírném ohni, aby se vypekl tuk. V rendlíku smícháme cukerný sirup s angreštem a na mírném ohni povaříme 4 minuty, necháme vychladnout. Do jiného rendlíku nalijeme červené víno, svaříme na poloviční objem (asi 7 minut), doplníme vývarem a znovu svaříme napolovic. Zesílíme oheň, na kterém se pečou kachní prsa, a opečeme 2 minuty, obrátíme a opečeme další 2 minuty z druhé strany. Pekáč přendáme do trouby a pečeme na střední teplotu 10 minut. Upečenou kachnu necháme 10 minut odpočinout. Do omáčky z červeného vína přidáme angreštový džem a máslo (polovina dávky), vmícháme vařený angrešt a zahřejeme, můžeme mírně osolit. Na pánvi na zbylém másle orestujeme nakrájenou kapustu do zavadnutí, osolíme, opepříme a rozložíme na talíře. Kachnu nakrájíme na šikmé plátky, které položíme na kapustu a přelijeme angreštovou omáčkou.

Bílé fazole lima přes noc namočíme. Druhý den vodu z fazolí slijeme, propláchneme je, necháme okapat a dáme do hrnce. Přilijeme vodu, přidáme prorostlou slaninu nakrájenou na nudličky, bobkový list a tymián, osolíme a opepříme. Přivedeme k varu, pak plamen stáhneme a vaříme 20-30 minut, dokud fazole nezměknou. Pěnu, která vzniká na povrchu během vaření, průběžně sbíráme. Cibuli, pórek, řapíky celeru a stroužek česneku nakrájíme nadrobno. Do hrnce dáme rozpustit máslo s arašídovým olejem, přidáme všechnu nakrájenou zeleninu, kterou přibližně 10 minut opékáme. Když začne zelenina měknout, přidáme fazole i s tekutinou, ve které se vařily, a vše 10 minut povaříme. Fazole mírně rozmačkáme, aby polévku zahustily. Přilijeme mléko, podle potřeby případně přisolíme a připepříme. Do hotové polévky přimícháme na jemno nakrájenou petrželovou nať, pak polévku rozdělíme do misek, pokapeme olivovým olejem a podáváme.

Ušleháme olej s bílým vinným octem, přidáme vodu a dále již nešleháme. Přelijeme do skleněné dobře uzavíratelné nádoby, vložíme velkou snítku čerstvého estragonu, osolíme mořskou solí, čerstvě umletým pepřem opepříme a necháme přes noc ustát. Před použitím zálivku dobře protřepeme a na pokrm nanášíme opatrně lžící, aby se na povrchu vytvářely jemné perličky vody. Vzduchotěsně uzavřená zálivka vydrží ve spíži téměř po neomezenou dobu. Tato zálivka je vhodným doplňkem vařené nebo pošírované zeleniny.

Jehněčí maso nařízneme tak, aby vznikl pravidelný plát. Smícháme sůl s pepřem a kmínem a polovinu vetřeme do masa. Do mixéru vložíme meruňky a piniové ořechy a rozmixujeme, přendáme do misky a vmícháme zbytek směsi koření, olej a strouhanku. Na fólii rozložíme plátky parmské šunky tak, aby se trochu překrývaly, na šunku rozložíme maso, bohatě potřeme náplní a smotáme, upevníme fólií. Necháme hodinu uležet v lednici. Uleželou roládu opatrně vyjmeme z fólie a ovážeme provázkem v malých odstupech, aby se nám nerozdělila. Na pekáči rozpálíme olej, vložíme maso a opečeme 3 minuty z každé strany. Potom vložíme do středně vyhřáté trouby a pečeme 40 minut. Během pečení maso jednou obrátíme a podléváme výpekem. Hotové maso necháme 15 minut odpočinout, nakrájíme na plátky a podáváme přelité vypečenou šťávou.

Přepůlíme cherry rajčata a vypeckované černé olivy, na kostky pokrájíme sýr dolcelatte (druh gorgonzoly) a kozí sýr, nastrouháme si parmezán a 1/2 lžičky muškátového oříšku a otrháme lístky z 1 snítky tymiánu. Z hotového chlazeného listového těsta na pomoučeném válu vyválíme a vytvarujeme obdélník o rozměrech 15x25 cm (můžeme použít i prodávané hotové obdélníky). Hotový plát těsta dáme vychladit na 5 minut do chladničky, potom ho po obvodu asi 1 cm od okraje nařízneme a přeneseme na pečící papír na plechu. Naříznuté okraje přizvedneme a vytvoříme z nich ohrádku. Omytý a osušený listový špenát dáme na rozehřáté máslo v rendlíku, osolíme, okořeníme pepřem a muškátovým oříškem a necháme ohřívat. Když špenát ovadne, tak ho přecedíme, osušíme na papírových ubrouscích a dáme vychladit do ledničky. Potom z něho v ubrousku vymačkáme zbývající tekutinu, nadrobno ho nasekáme a přesypeme do misky. Špenát v ní promícháme s polovinou nastrouhaného parmezánu a se sýrem mascarpone, podle chuti přisolíme a připepříme a směs rozprostřeme na listové těsto. Okraje ponecháme volné a potřeme je rozšlehaným žloutkem. Na špenát rozložíme rozpůlená rajčata a olivy, řezy z ančoviček a kostky kozího sýru a sýru dolcelatte. Vše posypeme druhou polovinou sýru parmezán, ozdobíme tymiánem a opepříme. Plech vložíme do trouby předehřáté na 180°C a necháme péci asi 25 minut, upečenou pizzu potom rozdělíme na talíře a servírujeme.

Sušené švestky bez pecek zalijeme horkou vodou a necháme pár minut namáčet. Scedíme, necháme okapat a osušíme papírovou utěrkou. Plátky slaniny vyrovnáme na pracovní desce, na začátek plátku položíme švestku a lístek bazalky a pevně svineme do závitku, který ještě zpevníme párátkem. Na rozpáleném oleji opékáme asi 4-5 minut, až je slanina křupavá. V průběhu pečení několikrát otočíme ze všech stran.

Velkou červenou cibuli oloupeme a nakrájíme na malé kostičky, prolisujeme oloupaný stroužek česneku. Ze snítek rozmarýnu otrháme a nadrobno nakrájíme lístky. Pancettu nakrájíme na nudličky. Očistíme a oloupeme mrkev a malý tuřín a obojí nakrájíme na kostky. Řapíkatý celer a středně velký pórek nakrájíme na kousky. Dáme vařit zeleninový vývar. Ve velkém hrnci rozehřejeme olivový olej, přidáme cibuli, česnek a rozmarýn a vše opékáme, dokud cibule nezesklovatí. Přimícháme pancettu a za stálého míchání pokračujeme 3-4 minuty, až se tuk začne rozehřívat. Přidáme nakrájenou zeleninu, kterou opékáme, dokud nezačne měknout. Přidáme pepř a sůl, vmícháme rajčatový protlak a zahříváme přibližně 1 minutu. Přilijeme vroucí vývar, zmírníme oheň a polévku vaříme čtvrt hodiny. V plátěném ubrousku na stejnoměrné kousky rozlámeme špagety, přidáme je do polévky a zvolna je (asi 10 minut) uvaříme doměkka. Mezitím rozkrájíme na půlky cherry rajčata, nahrubo pokrájíme kapustu a přepůlíme lusky cukrového hrášku. Rajčata, kapustu a hrášek přidáme do polévky a vaříme dalších 5 minut. Polévku podle chuti osolíme, opepříme a rozdělíme do misek nebo talířů. Do každé porce přidáme lžíci pesta. Klasické bazalkové pesto podle Ramsaye: Na pánvi opražíme piniové oříšky a po vychladnutí je vsypeme do mixéru. Přidáme oloupaný česnek, bazalkové lístky, na kousky pokrájený sýr parmezán a krátce vše rozmixujeme. Při zapnutém mixéru pak pomalu přiléváme olej, podle chuti osolíme mořskou solí a okořeníme čerstvě mletým pepřem.