Gordon Ramsay

Roštěnky na okraji nařízneme, naklepeme, osolíme a lehce opepříme. Na velké pánvi rozpálíme trochu oleje, přidáme slaninu nakrájenou na kostičky a opečeme. Na výpeku ze slaniny osmažíme nakrájenou cibuli, na ni vložíme roštěnky a osmahneme z obou stran, aby se zatáhly. Podlijeme vodou, přidáme hořčici a kapary a zakryté dusíme, podle potřeby podléváme, dokud není maso měkké. Smetanu smícháme s moukou a vlijeme k masu. Promícháme a necháme povařit do zhoustnutí.

V rendlíku přivedeme k varu mléko, smetanu, prolisovaný česnek, bobkový list, odstavíme a necháme vychladnout. Brambory oloupeme a nakrájíme na tenké plátky. Pekáč vymažeme olejem, na dno nasypeme strouhaný sýr, na něj rozložíme plátky brambor, osolíme, opepříme a takto opakujeme vrstvy až do vyčerpání surovin. Nakonec vše zalijeme ochucenou smetanou tak, aby brambory byly ponořené. Pečeme ve středně vyhřáté troubě 45 minut, troubu vypneme a brambory necháme dojít. Podáváme ozdobené nasekanou pažitkou.

Brambory oškrábeme a očistíme, nakrájíme na půlky. Vložíme do hrnce se studenou vodou, přidáme mátu, osolíme a přiklopené vaříme na mírném ohni 20 minut. Slijeme a necháme okapat. Na zálivku smícháme v misce vinný ocet, olej a hořčici, okapané brambory vložíme do mísy, zalijeme zálivkou a promícháme s nasekanou mátou. Podáváme posypané čerstvě nastrouhanou citronovou kůrou.

Před vlastní přípravou salátu uvaříme lososa: ve velkém hrnci uvedeme do varu 1,5 l rybího vývaru (můžeme použít i vodu), vložíme několik stonků bazalky, půlku citronu rozkrojenou na 4 díly, nahrubo pokrájená 2 stébla citronely, snítku tymiánu a půl lžičky mořské soli, na mírném ohni vaříme 15 - 20 minut. Zesílíme příkon tepla, přidáme 4 osolené a opepřené plátky lososa (bez kostí a kůže), opatrně je povaříme 4 - 5 minut tak, aby maso uvnitř zůstalo růžové. Hrnec odstavíme, lososa necháme vychladnout v nálevu. Plátky rozebereme na kousky a odložíme. Vaříme-li rybu den předem, uložíme ji zakrytou v chladničce. Poté připravíme ostatní suroviny: ve slupce uvaříme 8 velkých nových brambor, ještě teplé je rozkrájíme na kousky, krátce povaříme a následně rychle ochladíme zelené fazolky, nahniličku uvaříme a oloupeme 16 křepelčích vajíček (můžeme je případně nahradit 4 vejci slepičími, uvařenými natvrdo, oloupanými a nakrájenými). Na kolečka pokrájíme 2 velké šalotky, na půlky 24 koktejlových rajčátek. Ve velké míse opatrně promícháme brambory s vejci, šalotkou, rajčaty, černými olivami, solí a pepřem. Tento základ přelijeme zálivkou vinaigrette (francouzská zálivka) a rozdělíme na 4 misky. Rozebraného lososa rozložíme na misky, posypeme bazalkovými lístky. Servírujeme s hustou majonézou, samostatně na malých mističkách. Rybí vývar s vanilkou podle Ramsaye [47894]: Na kusy nakrájíme velký pórek, fenyklovou hlízu, oloupanou cibuli, řapík celeru a oloupané stroužky česneku, na kolečka rozkrájíme citron. Pokrájenou zeleninu i s česnekem vložíme do velkého hrnce na rozehřátý olivový olej, zvolna opékáme asi 10 minut. Přidáme kosti z bílých ryb, přilijeme bílé víno a tekutinu vyvaříme na třetinu. Zalijeme vodou, přidáme kuličky bílého pepře, snítku tymiánu, bobkový list a uvedeme do varu. Přidáme citron i vanilkové lusky, vaříme zvolna 20 minut. Pěnu vzniklou při vaření pečlivě odeíráme, hotový vývar odstavíme, 5 minut necháme stát, poté přecedíme. Uložený v chladničce ho můžeme uchovávat 3 dny, v mrazničce až 1 měsíc. Chceme-li mít vývar obyčejný, vynecháme vanilku. Základní zálivka vinaigrette podle Ramsaye [47660]: ve vyšší nádobě smícháme olivový olej, bílý vinný ocet a mořskou sůl s čerstvě umletým pepřem, vše ručním mixerem rozmixujeme. Hotovou zálivku přelijeme do skleněné nádoby s těsnícím víčkem a uložíme do chladničky, kde vydrží týden. Před použitím dobře protřepeme.

Ve vyšší nádobě smícháme olivový olej, bílý vinný ocet a mořskou sůl s čerstvě umletým pepřem a vše ručním mixerem rozmixujeme. Hotovou zálivku přelijeme do skleněné nádoby s těsnícím víčkem a uložíme do chladničky, kde vydrží týden. Před použitím dobře protřepeme.

Mléko a smetanu smícháme v rendlíku s vanilkovým cukrem a zvolna přivedeme k varu. V jiném rendlíku ušleháme cukr, žloutky a škrob a jakmile mléko se smetanou přejde varem, nalijeme ho za stálého šlehání ke žloutkům. Pozvolna zahříváme a stále šleháme, dokud směs nezhoustne. Potom odstavíme a necháme vychladnout. Na pánvi mícháme na mírném ohni třtinový cukr, dokud nezačne karamelizovat, přidáme na kostky nakrájené broskve a mícháme. Až začnou broskve zlátnout, přidáme máslo a 2 lžíce likéru Amaretto, zahříváme, dokud se likér neodpaří, odstavíme a necháme vychladnout. Dno velké mísy vyložíme plátky rolády, zakapeme 3 lžícemi likéru a navršíme zkaramelizované broskve. Na ně nalijeme žloutkový krém, přikryjeme fólií a necháme v lednici minimálně 2 hodiny vychladit. Zakysanou smetanu smícháme s vanilkovým cukrem, naneseme na žloutkový krém a dezert dáme znovu chladit. Zatím na pánvi smícháme arašídy s třtinovým cukrem, zahříváme a mícháme, dokud cukr nezačne karamelizovat. Potom směs vysypeme na plech, rozložíme a necháme vychladnout. Ztuhlé arašídy rozdrtíme válečkem a posypeme povrch vychlazeného dezertu.

V hrnci přivedeme k varu osolenou vodu, vhodíme baby karotku a 9 minut povaříme. Vodu slijeme, mrkve propláchneme studenou vodou a necháme okapat. Na velké pánvi rozehřejeme máslo, přidáme karotku a za stálého otáčení osmažíme na prudkém ohni dokud se mrkve neobalí máslovou glazurou. Vmícháme nasekaný rozmarýn, osolíme, opepříme a podáváme jako přílohu k masům.

V misce rozšleháme olivový olej s bílým vinným octem, přidáme hořčici a zamícháme. Z nakládaných kaparů v octě vymačkáme přebytečnou tekutinu a vmícháme je do dresinku, který pak dle chuti osolíme mořskou solí a okořeníme čerstvě mletým pepřem. Hotový dresink přelijeme do skleněné dobře uzavíratelné nádoby, ve které vydrží ve spíži téměř neomezenou dobu. Před použitím vždy řádně protřepeme. Tento dresink je vhodný na salát z nových brambor a na některé druhy mořských ryb.

Kachní prsa očistíme. podélně přepůlíme a na straně s kůží v nich naděláme mělké zářezy. Nastrouháme kůru z jednoho krvavého pomeranče, dužinu rozdělíme na dílky a odložíme do chladničky. Nadrobno nasekáme oloupaný stroužek česneku a rozlámeme 4 badyány. Připravená prsa osolíme, okořeníme badyánem, semeny koriandru a posypeme je česnekem, pomerančovou a citrónovou kůrou, položíme na pečící plech a přikryjeme druhým plechem, který zatížíme. Kachnu tak necháme mezi plechy uležet alespoň 2 hodiny, aby byla částečně nasolená a částečně marinovaná. Všechny marinovací součásti pak z kachny setřeme, maso opláchneme a osušíme. Na pánvi silně rozehřejeme 3 lžíce olivového oleje a na něm prudce dozlatova opékáme prsa kůží dospod 2 minuty, potom obrátíme a prudce dopékáme 1 minutu. Opečená prsa necháme na mřížce vykapat a vychladnout. Zabalená do alobalu uložíme nejméně na 24 hodin do chladničky. Maso vybalíme, osušíme, nakrájíme na plátky a rozdělíme na talíře. Servírujeme je s dílky pomeranče pokapanými francouzskou zálivkou vinaigrette.

Cherry rajčata nakrájíme na čtvrtky, klobásu chorizo na plátky, z bazalky otrháme listy. Do čtyř zapékacích misek nakapeme trochu oleje, do každé dáme plátek tresky, čtvrtinu nakrájených rajčat, koleček klobásy, suchého martini a zbývajícího oleje. Osolíme, opepříme a navrch položíme 2 lístky bazalky. Nádoby uzavřeme alobalem a dáme do trouby předehřáté na 180 °C. Pečeme 10-20 minut, podle tloušťky plátků ryby. Z nádob odstraníme alobal, ryby pokapeme citrónovou šťávou a podáváme.