Zahraniční

V nízkém hrnci se silnějším dnem necháme na mírném ohni pomalu rozpustit čokoládu, potom přilijeme vodu s rozmíchanou instantní kávou, přimícháme smetanu a sirup. Omáčku velmi důkladně promícháme, přelijeme do džbánku nebo jí nalijeme na připravené moučníky a podáváme.

Velkou červenou cibuli oloupeme a nakrájíme na malé kostičky, prolisujeme oloupaný stroužek česneku. Ze snítek rozmarýnu otrháme a nadrobno nakrájíme lístky. Pancettu nakrájíme na nudličky. Očistíme a oloupeme mrkev a malý tuřín a obojí nakrájíme na kostky. Řapíkatý celer a středně velký pórek nakrájíme na kousky. Dáme vařit zeleninový vývar. Ve velkém hrnci rozehřejeme olivový olej, přidáme cibuli, česnek a rozmarýn a vše opékáme, dokud cibule nezesklovatí. Přimícháme pancettu a za stálého míchání pokračujeme 3-4 minuty, až se tuk začne rozehřívat. Přidáme nakrájenou zeleninu, kterou opékáme, dokud nezačne měknout. Přidáme pepř a sůl, vmícháme rajčatový protlak a zahříváme přibližně 1 minutu. Přilijeme vroucí vývar, zmírníme oheň a polévku vaříme čtvrt hodiny. V plátěném ubrousku na stejnoměrné kousky rozlámeme špagety, přidáme je do polévky a zvolna je (asi 10 minut) uvaříme doměkka. Mezitím rozkrájíme na půlky cherry rajčata, nahrubo pokrájíme kapustu a přepůlíme lusky cukrového hrášku. Rajčata, kapustu a hrášek přidáme do polévky a vaříme dalších 5 minut. Polévku podle chuti osolíme, opepříme a rozdělíme do misek nebo talířů. Do každé porce přidáme lžíci pesta. Klasické bazalkové pesto podle Ramsaye: Na pánvi opražíme piniové oříšky a po vychladnutí je vsypeme do mixéru. Přidáme oloupaný česnek, bazalkové lístky, na kousky pokrájený sýr parmezán a krátce vše rozmixujeme. Při zapnutém mixéru pak pomalu přiléváme olej, podle chuti osolíme mořskou solí a okořeníme čerstvě mletým pepřem.

Vařené hovězí maso nakrájíme na kostky. Očištěné cibule pokrájíme na větší kostičky, oloupané stroužky česneku na tenké plátky. Do větší nadoby si nalijeme 500ml vody, přidáme rajčatový protlak a promícháme. V hlubší pánvi si na olivovém oleji zpěníme cibuli, jakmile začne mít růžovou barvu, přidáme plátky česneku a společně smažíme pouze minutu, hned přimícháme vodu s protlakem a vaříme do zhoustnutí asi 10 minut. Podle chuti omáčku osolíme, opepříme i případně dochutíme cukrem. Jakmile omáčka zhoustne, přidáme pokrájené maso a vaříme ještě asi 5 minut. Maso s omáčkou servírujeme hned teplé.

Nejdříve si připravíme majonézu: do vysoké úzké nádoby nalijeme 150ml chutného slunečnicového oleje, přidáme 2 čerstvé žloutky, sůl, pepř, hořčici a citrónovou šťávu. Tyčový mixér vložíme až na dno nádoby, velmi pomalu ho zapneme a pomalu ho táhneme 5 sekund směrem nahoru, jako píst. Na střed talířů dáme po pytlíčku čerstvého italského Burrata sýru a připravíme si lístky čerstvého oregána. Uvaříme krevety: zmrazené krevety rozbalíme a necháme je při pokojové teplotě rozmrazit jen částečně. Ve velkém hrnci si přivedeme k varu vodu. Vložíme do ní rozdrcený pepř 4 barev, bobkový list, omyté snítky petrželky, sůl a citrónovou šťávu. Vše vaříme 5 minut. Poté do vroucí vody vložíme krevety a vaříme je 3 minuty. Vroucí vodu z krevet slijeme a krevety v hrnci na horké plotně dosušíme. Zlehka je promícháme, dáváme pozor, jen aby se osušily. Teplé krevety poklademe na připravené talíře se sýrem, ozdobíme je lístky oregána, přidáme k nim malý kopeček majonézy a hned servírujeme.

Nejprve pokrájíme na kostičky uzenou slaninu, šalotku na plátky. Na rozpálený olivový olej v hrnci vložíme pokrájenou slaninu i šalotku, snítku tymiánu, bobkový list, 12 pepřových zrnek, lžičku mleté uzené slaniny a opékáme, až šalotka zkaramelizuje. Přilijeme sherry ocet, zamícháme, zalijeme vínem a vaříme, až se tekutina z větší části odpaří. Potom přilijeme 560 ml rybího vývaru, (pozor, vložený recept je na 3 litry!) svaříme obsah na polovinu podle chuti, mořskou solí přisolíme, omáčku odstavíme a dvakrát přecedíme přes hustou tkaninu, aby byla dostatečně hladká. Takto připravená omáčka je vhodná k rybám, připravovaným na pánvi, případně k opékanému humru. V chladničce vydrží až 3 dny. Rybí vývar s vanilkou podle G. Ramsaye [47894]: rozkrájíme na kousky velký pórek, fenyklovou hlízu, oloupanou cibuli, řapík celeru, oloupané stroužky česneku, na kolečka pokrájíme citron. Nakrájenou zeleninu i s česnekem vložíme do velkého hrnce na rozehřátý olivový olej a zvolna opékáme cca 10 minut. Přidáme kosti z bílých ryb, přilijeme bílé víno a tekutinu vyvaříme na třetinu. Zalijeme vodou, přidáme kuličky bílého pepře, snítku tymiánu, bobkový list a uvedeme do varu. Přidáme citron i vanilkové lusky, vaříme zvolna 20 minut. Pěnu, vzniklou při vaření, pečlivě odebíráme, hotový vývar odstavíme, 5 minut necháme stát, poté přecedíme. Uložený v chladničce ho můžeme uchovávat 3 dny, v mrazničce až měsíc. Chceme-li mít vývar obyčejný, vynecháme vanilku.

V misce rozšleháme vajíčko s pepřem, namočíme v něm plátky sýru a potom je obalíme v jemné strouhance. Obalené sýry rozložíme na pečicí papír na plechu a dáme péct do vyhřáté trouby, až má povrch zlatavou barvu. Tímto způsobem pečené sýry změknou, ale zůstane jim původní tvar.

Šunková kolena vložíme do hrnce s vodou, přivedeme k varu a vaříme 10 minut. Pěnu, která se tvoří na povrchu, sbíráme. Předvařené koleno vyndáme, vodu vylijeme a hrnec umyjeme. Naplníme novou vodou, vložíme zpět koleno, přidáme bobkový list, koriandr, celý pepř, tymián, nové koření a na mírném ohni vaříme 3 hodiny. Vývar scedíme a zbylou čistou tekutinu necháme v hrnci povařit ještě 15 minut, aby se zredukovala na polovinu. Obdélníkovou formu vyložíme dvojitě fólií. V míse smícháme kapary, na kostičky nakrájené okurky, nasekanou petrželku, sůl, pepř a maso z kolena nakrájené na malé kousky. Směs rozložíme do formy a zalijeme bezbarvou želatinou, kterou uvaříme v 0.5dl vývaru z kolene. Masová směs musí být kompletně zakrytá. Počkáme, až želatina trochu vychladne a dáme formu do lednice. Druhý den pomocí fólie huspeninu vyklopíme, nakrájíme na jednotlivé porce a podáváme.

Nakrájíme omytý lilek na plátky silné asi 1 centimetr. Plátky poklademe na plech, osolíme a zakryjeme papírem, který odsaje z lilku přebytečnou vodu. Takto necháme lilek jednu hodinu. Znovu už potom lilek nesolíme, ale pouze otřeme savým papírem. Připravíme pánev, na kterou vlijeme olivový olej, naskládáme na něj lilek a opečeme z obou stran. Okořeníme lilek čerstvě mletým pepřem a podáváme jako přílohu k rybě. Zatímco se lilek hodinu potí, nachystáme ryby. Mořské vlky omyjeme a vykucháme z nich kostry. Odřízneme hřbetní a boční ploutve. Škrabkou z ryb odstraníme šupiny. Do vnitřku každé ryby vložíme jednu snítku tymiánu a citrón, který jsme předtím pokrájeli na čtvrtky. Pečicí plech vyložíme pečicím papírem a pokapeme olivovým olejem. Na papír pak položíme připravené ryby. Hrubou mořskou sůl promícháme s trochu vody a na kousky pokrájenou kůrou ze 2 pomerančů a 3 citronů. Připravenou solnou směsí důkladně posypeme ryby, aby byly celé zakryté. Zahrabeme ryby do soli tak, aby z ní koukala jenom hlava a ocasní ploutev. Předehřejeme troubu na 200 °C a ryby do ní vložíme. Pečeme při této teplotě 25 minut. Z upečené ryby odstraníme solnou vrstvu a oddělíme kůži. Rybu zakápneme olivovým olejem a servírujeme s plátky grilovaného lilku.

Čokoládu nalámeme na kousky, vložíme do varné misky, ve vroucí vodní lázni rozpustíme čokoládu do hladka, necháme chladnout. Uvaříme malé, silné espreso, necháme vyhladnout. Zatím smícháme mascarpone s cukrem, postupně přidáme espreso a rozpuštěnou čokoládu, vše vymícháme do hladka. Jako poslední vmícháme ušlehanou šlehačku, celou směs vyšleháme do pěny. Pěnu rozdělíme do misek a necháme přes noc vychladit. Těsně před podáváním ozdobíme kopečkem šlehačky a hoblinkami čokolády.

Listy čekanky, rokety a římského salátu trochu natrháme, vložíme do skleněné salátové mísy. Vařené brambory nakrájíme na plátky a přidáme do mísy. Citron i s kůrou nakrájíme na tenké plátečky, čerstvý fenykl na kostičky, přidáme do salátu, promícháme. Lístky máty trochu posekáme a přimícháme do salátu. Do misky vymačkáme šťávu z červeného pomeranče, přilijeme vinný ocet, panenský olivový olej, přisypeme sušené oregano, kapary, sůl a mletý pepř. Promícháme, zalijeme salát, ještě trochu promícháme a podáváme.