Riccardo Lucque

Dvě třetiny množství másla rozpustíme v kastrolu a přihodíme na něj na menší kousky nasekané hříbky. Přidáme nasekaný česnek, šalotku a chilli papričku. Šalotka by neměla v žádném případě zhnědnout. Přisypeme rýži a necháme orestovat. Zalijeme bílým vínem, to necháme odvařit úplně až na tuk. Vlijeme zeleninový vývar, aby jeho hladina sahala asi půl centimetru nad rýži a mícháme. Když se vývar odvaří, vlijeme další dokud není rýže zcela hotová. Odstavíme z ohně a zamícháme do ní parmezán, který jsme si předtím nastrouhali na jemném struhadle. Osolíme, opepříme, vložíme zbytek másla, nasekanou nať petrželky a zamícháme. Ponecháme ještě 2 minuty odstát.

Brambory ve slupce omyjeme. Plech na pečení vysypeme hrubou mořskou solí a na ni rozložíme neloupané syrové brambory. Vložíme plech do trouby a brambory upečeme. Sůl používáme při pečení kvůli tomu, že dobře vytáhne přebytečnou vodu. Pak hotové upečené brambory oloupeme a propasírujeme přes hrubé síto. Protlačenou bramborovou hmotu lehce osolíme, rozklepneme vejce, bílek odložíme a žloutek přidáme ke hmotě. Na struhadle nastrouháme najemno muškátový oříšek a přidáme ho ke směsi. Dále k bramborové hmotě přisypeme mouku. Vypracujeme ze všeho tuhé těsto, které rozporcujeme na stejné kousky. Z každého kousku vytvoříme váleček, který šikmo nasekáme na menší kousky. Vyrobené noky vkládáme do osolené vody a vaříme, dokud nevyplavou na povrch, potom jsou hotové. Omyté hříbky rozkrájíme na větší kousky. Připravíme pánev, na kterou vlijeme olivový olej a přidáme česnekový olej. Ten je určený pro ty, kteří nemají rádi česnekové aroma. Připravuje se tak, že neoloupané stroužky česneku vložíme do olivového oleje, aby byly úplně ponořené a potom hodinu vaříme. Česnek i s olejem pak přelijeme do sklenice a skladujeme v lednici. Při výrobě oleje počítáme asi 2 stroužky česneku na osobu. Dále přidáváme na pánev polovinu chilli papričky, kterou rozporcujeme na kolečka a odstraníme z ní semínka a naporcovanou ančovičku. Počkáme, než vše na pánvi zpění a pak přisypeme hřiby, lehce osolíme a opepříme. Pečeme, dokud směs nezhnědne. Zalijeme bílým vínem a přidáme mušle. Přilijeme vývar a vaříme, než se mušle otevřou. Přikryjeme pokličkou asi na minutu. Pak odklopíme a ke směsi přihodíme již uvařené noky. Posypeme petrželkou a ještě chvíli na mírném plameni zahříváme. Pak podáváme.

Nejdříve si připravíme vývar. Oloupeme si cibuli, očistíme řapíkatý celer a oškrábeme mrkev a petržel. Všechnu zeleninu si pokrájíme na kousky. Přichystáme si pánev, na kterou vložíme olivový olej a rozpálíme. Na pánev s rozpáleným olejem vsypeme pokrájenou zeleninu a orestujeme. Ze 6 krevet a 4 langust oddělíme hlavy a krunýře, které vložíme na pánev k restující se zelenině. Promícháme a dále restujeme, až dostane zlatavou barvu. Pak k ní přiložíme dvě lžíce rajského protlaku a opět restujeme, vlijeme bílé víno a počkáme, dokud se neodvaří. Zalijeme zeleninovým vývarem a přidáme ještě šťávu z poloviny citronu. Posolíme, popepříme a 30 minut vaříme. Neměli bychom překročit půlhodinu vaření, protože by vývar mohl zhořknout. Máme-li hotový vývar, pustíme se do rizota. Nakrájíme si na kousky sépie. Očištěné kalamáry překrojíme v půli. 4 langusty podélně rozkrojíme (krunýře a hlavy jsme použili do vývaru). Od 6 krevet oddělíme střední část a vyndáme střevo (krunýře a hlavy jsme použili do vývaru). Připravíme si kastrol, do kterého si vlijeme olej a rozpálíme. Nasypeme na něj nadrobno nasekanou šalotku, chilli papričku a česnek. Krátce orestujeme a přidáme nakrájené kousky sépie. Osmahneme a přidáme k nim rýži, kterou necháme ve směsi zesklovatět. Zalijeme bílým vínem, lehce promícháme a necháme, dokud se víno nevyvaří. Pak přidáme kalamáry a asi 3 naběračky vývaru. Dáme pozor, aby vývar tvořil hladinu alespoň půl centimetru nad rýží. Promícháme a počkáme, dokud se vývar nevyvaří. Přilijeme další sběračky vývaru a opět ponecháme vyvařit, to opakujeme, dokud rýže nezměkne. Pak Přidáme další vývar, 2 nevyloupané langusty, 2 nevyloupané krevety a mušle srdcovky i slávky. Přikryjeme poklicí a necháme ještě 4 minuty vařit. Potom vyndáme 2 neloupané langusty a 2 neloupané krevety a do téměř hotového rizota vmícháme lžičku olivového oleje. Ponecháme 2 minuty odležet. Kápneme trochu citronové šťávy, opepříme, promícháme a servírujeme. Na talíři zdobíme celými langustami, krevetami a posekanou petrželkou. Nakonec ještě zakápneme olivovým olejem a okořeníme čerstvé umletým pepřem.

Zelený chřest omyjeme a rozkrájíme na kostičky. V kastrolu rozpustíme máslo a nasypeme na něj nadrobno nakrájenou šalotku. Počkáme až zesklovatí, ovšem neměla by zhnědnout. Přisypeme rýži, kterou krátce orestujeme. Na porci rizota počítáme dvě hrsti rýže. Díky tomu bude mít rizoto výraznější chuť a také se stane krémovějším. Zalijeme bílým vínem. Necháme vařit, dokud se všechno bílé víno úplně neodvaří a v kastrolu opět nezbude jenom tuk. K rýži budeme přidávat na kostičky nakrájený chřest. Vlijeme zeleninový vývar, aby hladina vývaru sahala asi půl centimetru nad rýží. Mícháme a necháváme provářet. Když se vývar odpaří, přiléváme postupně další, dokud není rýže úplně hotová. Pak odstavíme pryč z ohně a nasypeme strouhaný parmezán. Vložíme lžíci másla. Teď už se rýže nesmí vařit. Promícháme a necháme 2 minuty odležet. Na talíři rizoto ještě dozdobíme plátky parmezánu a zakápneme balzamikovým octem.

Na rozpálený gril vložíme celé papriky aniž bychom je jakkoli krájeli. Počkáme dokud jejich slupka nezačne černat, pak je ihned sundáme z grilu. Vložíme je do připraveného mikrotenového sáčku, v němž je necháme zapařit. Když vychladnou a zapaří se, vyjmeme je a odstraníme opečené slupky, takže zbude jenom dužina. Vykrojíme z paprik jádřince se semínky a pokrájíme papriky na drobné kousky. Nadrobno nasekáme šalotky a oloupaný česnek, vložíme do mísy k paprikám. Dále přidáme ještě na jemno naporcovanou mátu, zalijeme olivovým olejem a vinným octem a lehce promícháme. Bagetu si pokrájíme na tenké plátky. které opečeme na grilu a na ně pak rozprostřeme směs vytvořenou z paprik a dalších ingrediencí. Povrch můžeme ještě posypat čerstvě umletým pepřem.

Maso z telecího krku osolíme a opepříme a svážeme do tvaru rolády. Připravíme si gril a opečeme na něm maso ze všech stran. Na větší kousky si nakrájíme zeleninu, kterou vložíme do oleje a necháme vařit na mírném ohni do 80°C. Nedojde přitom k žádné ztrátě živin. Zároveň k zelenině přidáme do svazečku svázanou šalvěj a rozmarýn. Telecí roládu vložíme k zelenině, zalijeme vodou tak, aby maso bylo ponořené, ale voda nesahala příliš vysoko. Přikryjeme pokličkou a necháme při 90°C táhnout asi 5 hodin. Pak maso vyndáme z hrnce a omáčku přelijeme do mixéru a rozmixujeme dohladka. Osolíme a opepříme. Připravíme si cizrnové pyré. V oleji necháme na mírném ohni provářet parmskou šunku, nejlépe kus vcelku a přidáme rozmarýn. Olej by němel být teplejší než 90°C. Přidáme cizrnu, kterou jsme si den předem namočili do vody. Do hrnce přilijeme tolik vody, aby cizrna zůstala ponořená a necháme probublávat na mírném ohni dokud cizrna nezměkne. Jakmile je cizrna měkká, vložíme ji do mixéru a dohladka rozmixujeme. Osolíme a opepříme.

Na pánvi rozpálíme olej, na kterém orestujeme na drobno nakrájenou cibuli, ke které přidáme chilli a prolisujeme česnek. Po cca třech minutách přidáme na plátky nakrájené houby a vše pokapeme vínem. Necháme vypařit přebytečnou vodu, přidáme máslo a dochutíme pepřem se solí dle vlastní chuti. Vepřové maso nakrájíme na plátky, potřeme směsí z pánve a grilujeme 3 minuty z každé strany, poté plátky dopečeme v troubě při 200 °C. Než se nám maso dopeče, nakrájíme bagetu na plátky, pokapeme olejem a dáme na gril, aby byla bageta příjemně křupavá.

Italský chléb Tramezzini rozložíme na pečicí plech. Předehřejeme si troubu na 180 °C a plech s chlebem do ní vložíme. Necháme ho 2 minuty opékat. Omytá rajčata (připravíme si kilo čerstvých zralých rajčat, dalších 250 gramů později vezmeme z konzervy) si nakrájíme na plátky a buď naskládáme na gril, nebo je opečeme na pánvi. Pak sundáme rajčata z plotny, přeložíme je do misky a vložíme do ledničky, kde je necháme vychladnout. Chladná opečená rajčata dáme do kuchyňského mixéru a přidáme k nim ještě 250 gramů konzervovaných rajčat včetně šťávy. Rozmixujeme je dohladka. Ke směsi v mixéru přilijeme vinný ocet, olivový olej, pocukrujeme, osolíme, opepříme a přidáme opečený chléb. Vše znovu rozmixujeme a dáme do chladničky vychladit. Do hlubokých talířů rozdělíme na malé kousky nakrájený sýr mozzarella a čerstvou bazalku. Pak sýr přelijeme studenou polévkou. Na závěr ještě dochutíme zakápnutím olivovým olejem a čerstvě namletým pepřem.

Z ryby mořského vlka odstraníme šupiny a vyndáme vnitřnosti. Rybu rozkrájíme na filety a odložíme. Očištěnou tresku a mořského ďasa rozkrájíme na kousky, které by odhadem neměly mít více než 50 g. Langusty a krevety rozpůlíme a vyndáme střívko. Chilli papričku nasekáme nadrobno, oloupané stroužky česneku také pokrájíme na malé kousky. Do kastrolu vlijeme asi 50 ml olivového oleje a papričky a česnek na něm orestujeme. Pak do pánve přidáme mušle srdcovky i slávky a kostru z mořských vlků. Přilijeme bílé víno, zeleninový vývar, přidáme do kastrolu i cherry rajčátka. Vývar necháme ztlumeném plameni z větší části vyvařit, osolíme ho a opepříme. Kostry z ryby vyndáme a přidáme ke směsi i kousky tresky a mořského ďasa a vlka. Přiklopíme kastrol poklicí a ještě 3 minuty necháme dusit. Pak jemně vyndáme kousky ryb. Do kastrolu vložíme hrubě nasekanou petrželku a zbylou část olivového oleje. Už ovšem nic nevaříme, protože petrželka by nebyla dobrá. Vlijeme směs do hlubokých talířů, naskládáme do ní vyjmuté kousky ryb a ještě opepříme čerstvě umletým pepřem. Jako přílohu podáváme opečené krajíce chleba.

Ananas omyjeme a okrájíme, rozporcujeme na čtvrtky. Vyřízneme z něho tvrdou vnitřní část. Na pánev dáme cukr a necháme ho zkaramelizovat. Ke karamelu přidáme máslo a šťávu vymačkanou z pomerančů. Promícháme. Nakrájený ananas zalijeme vzniklou směsí. Rozřízneme vanilkový lusk a vybereme z něj semínka a vložíme k zalitému ananasu, dál k němu přidáme ještě celou skořici a hvězdičku badyánu a povaříme. Pak si předehřejeme troubu na 180 °C. Ananas přendáme do zapékací mísy a 30 minut zapékáme. Pak vyjmeme ananas a koření, tedy badyán, skořici a vanilku. Do šťávy, která se nám vypekla, přidáme banán a v mixéru rozmixujeme. Upečený ananas položíme na talíř a zalijeme hotovou omáčkou. Přidáme porci vanilkové zmrzliny. Můžeme ještě nakonec ozdobit vyvařeným vanilkovým luskem.