Šéfkuchaři

Smícháme jahody, borůvky, maliny, ostružiny a rybíz v míse, přemístíme do ploché plastové nádoby a dáme do mrazáku minimálně na 2 hodiny přemrznout. Před podáváním vyndáme a necháme 5 minut povolit. Ve vodní lázni ohříváme v misce nalámanou čokoládu, až je úplně tekutá. Ovoce rozdělíme na jednotlivé talířky a přelijeme horkou čokoládou. Ozdobíme jahodovým toppingem.

Lososový filet nakrájíme na čtyři porce, urovnáme do misky, přelijeme brandy a vložíme na 20 minut do lednice. Rybí porce vyndáme z lednice, necháme okapat alkohol, dáme je do jiné misky a posypeme třtinovým cukrem, mořskou solí, pepřem a přidáme tymián. Misku s rybou zabalíme do potravinářské fólie a vrátíme do lednice na čtyři hodiny marinovat. Gril potřeme olejem, rozpálíme na střední teplotu. Do ohně dáme ve vodě namočené dřevěné štěpiny. Porce ryby vybereme z marinády, propláchneme je pod studenou vodou a osušíme. Naskládáme na rošt grilu a v kouří pečeme z obou stran 6 minut. Vyuzené a dozlatova opečené porce lososa necháme 2 minuty odpočinout, upravíme na talíře a podáváme.

Kapustu vhodíme do vroucí osolené vody a 2 minuty povaříme. Vyjmeme a ihned zchladíme studenou vodou, necháme okapat. Na olivovém oleji smažíme na kolečka nakrájenou cibuli, když změkne, posypeme cukrem a ještě pár minut smažíme, až zkaramelizuje. Přidáme nasekanou šalvěj a pár minut zahříváme. V kastrolu rozpálíme máslo a rozpůlené kapusty 4 minuty podusíme, vmícháme cibuli, osolíme, opepříme a dodusíme další 4 minuty. Podáváme ozdobené pár kolečky čerstvé červené cibule.

V hrnci ohřejeme mléko se smetanou. V druhém hrnci smícháme cukr, Solamyl a kakao, přilijeme dvě lžíce vroucí vody a šleháme, dokud nám nevznikne hustá směs. Do ní pak přišleháme žloutky, horkou směs mléka se smetanou a nakonec vanilkový cukr. Směs na ohni mícháme tak dlouho, dokud nemá konzistenci majonézy. Potom hrnec odstavíme z ohně, přimícháme na kousky nalámanou čokoládu a když se rozpustí, přelijeme pudink do servírovacích mističek. Mističky s pudinkem přikryjeme potravinářskou fólií, pudink necháme vystydnout a pak ho můžeme nechat ještě důkladněji vychladit v chladničce.

Těsto připravíme utřením žloutků s cukrem, přimícháme sodu, kakao, strouhaná jablka, která jsme oloupali a zbavili jádřinců, a krupičku. Na závěr do těsta zapracujeme pevný sníh z bílků. Připravíme spíše řidší těsto, které vlijeme do tukem vymazané dortové formy. Pečeme zhruba 30 minut v troubě předehřáté na 175 °C. V mezičase umícháme krém. Ve studeném mléce rozšleháme mouku, směs přivedeme do varu a asi 2 minuty povaříme. Poté za občasného míchání necháme kaši vychladnout. V míse utřeme změklé máslo s cukrem a vanilkovým cukrem do pěny. Po částech vmícháme vychladlou kaši. Dbáme, aby teplota pěny i kaše byla stejná. Umícháme hladký krém. Upečený dort vyklopíme na mřížku. Vychladlý korpus rozkrojíme a potřeme marmeládou, ve které jsme rozmíchali rum. Poloviny korpusu opět spojíme a celý povrch potřeme připraveným krémem.

Troubu předehřejeme na 160 stupňovou teplotu. Špenátové listy očistíme, omyjeme a vymačkáme zbytečnou vodu. Špenát dochutíme solí, pepřem a promícháme. Filety lososa nakrájíme na porce, zbavíme je kůže, posypeme je mořskou solí a pepřem. Na přípravu lososa: Listové těsto jemně rozvalíme, nakrájíme na obdélníkové plátky, které naskládáme před sebe na pracovní plochu. Na kraj obdélníku položíme porci lososa, na něj dáme připravený špenát. Lososa a špenát přeložíme druhou půlkou, konce zmáčkneme, aby se při pečení nerozešly a naskládáme je na pečícím papírem vyložený plech. Nakonec těsto potřeme rozkvedlaným žloutkem, posypeme sezamovými semínky a hrubou mořskou solí. V předehřáté troubě pečeme přibližně 25 minut. Pečeme do zlatové barvy a křupavě opečeného listového těsta. Teplota upečeného lososa by měla být 45 stupňů. Vytáhneme lososa z trouby a udržujeme v teple. Na přípravu bílého chřestu: Do hrnce vlijeme vodu, kterou osolíme, opepříme, přidáme máslo s bobkovým listem a přivedeme k varu. Do vařící vody vložíme oloupaný chřest a krajíce chleba. Snížíme teplotu a chřest spolu s chlebem povaříme tak dlouho, aby se chřest uvařil doměkka. Potom scedíme a vývar necháme k dalšímu použití. Příprava zeleného chřestu: Chřest oškrabeme škrabkou a vložíme do vřící a osolené vody, kde ho zblanšírujeme nejdéle 3 minuty. Chřest má být křupavý a měkký. Scedíme jej a vychladíme ve vodě s ledem, aby neztratil barvu. Těsně před použitím bílý a zelený chřest zahřejeme v pánvičce na rozehřátém másle. Příprava béarnské omáčky: Do kastrůlku vlijeme ocet a víno, přidáme nakrájenou šalotku, cukr, polovinu estragonu a vše dohromady svaříme. Skoro všechna tekutina by se měla vyvařit. Do základu přimícháme 3 žloutky, podle chuti sůl, pepř. Zalijeme trochou vývaru z chřestu a za stálého šlehaní na slabém ohni vaříme až do zahoustnutí omáčky. Potom stáhneme z ohně, šleháním přiléváme rozpuštěné máslo. Když je omáčka hotová, vmícháme do ní drobně nasekaný estragon, dochutíme ještě solí, pepřem a nakonec podle chutě přidáme citrónovou šťávu. Do středu talíře dáme pečeného lososa v těstě, přilijeme béanskou omáčku, ozdobíme zeleným a bílým chřestem a připravené porce servírujeme.

Dva velké pomeranče rozkrojíme napůl a opatrně vydlabeme dužinu. Zbyde nám mistička z kůry, kterou zespoda seřízneme tak, aby na talířku stála. Dužinu nakrájíme na kostičky, nasypeme do misky, přidáme rozpůlené jahody, posypeme cukrem, pokapeme grappou, promícháme, naplníme mističky z kůry, postavíme na dezertní talířky a podáváme vychlazené.

Zalékací mísu vymažeme tukem a na její dno naskládáme nakrájená kolečka starších rohlíků. Do horké vody v nízkém hrnci přisypeme cukr a mícháme, až se rozpustí. Pak přestaneme míchat a cukr necháme zkaramelizovat. Potom pod hrncem snížíme žár, přilijeme do něj smetanu a mléko a mícháme, dokud se tuhý karamel nerozpustí. Hrnec odstavíme z ohně, do směsi vmícháme rozšlehaná vajíčka, zalijeme jí kousky žemlí v zapékací míse a počkáme, než rohlíky zvláční. Zapékací mísu vložíme do trouby, předehřáté na 180 stupňů Celsia a žemlovku v ní pečeme přibližně 20 minut, než má zlatavý povrch.

Vejce a smetanu necháme před přípravou v místě se stejnou teplotou. Žloutky oddělíme od bílků, žloutky metličkou vyšleháme s cukrem a přidáme trochu koňaku. Šleháme tak dlouho, až vznikne krém. Smetanu ušleháme. Z bílků a špetky soli ušleháme pevný sníh. Postupně do žloutkévého krému vmícháme smetanu a sníh. Do hotového krému zlehka vmícháme kandované ovoce, nasekané ořechy, mandle a lentilky. Vše přidáváme postupně, aby se suroviny nepropadly na dno. Chlebíčkovou formu vyložíme potravinářskou fólií a krém do ní vlijeme. Můžeme ozdobit zbylým ovocem a mandlemi. Dezert uložíme na 6 hodin do mrazáku.

Dobře umyté brambory vaříme ve slané vodě 15-20 minut doměkka. Ještě horké je oloupeme a rozmačkáme na kaši. Do brambor vmícháme 100 g másla, sůl, horké mléko a žloutky. Oloupeme a nadrobno nakrájíme šalotky. V rendlíku rozehřejeme 15 g másla, přidáme nakrájené šalotky, které za stálého míchání na velmi mírném ohni necháme zesklovatět. Zalijeme vínem a vermutem a vaříme, dokud se objem tekutin nezmenší na polovinu. Přilijeme 500ml rybího vývaru a omáčku opět svaříme na polovinu. Přidáme šlehačku a za stálého míchání pokračujeme ve vaření, dokud omáčka nezíská konzistenci tekutého krému. Osolíme ji, opepříme a přecedíme přes jemné síto. Rybí maso nakrájíme na malé, stejně velké kousky, které osolíme, opepříme, a smícháme s rybím krémem. Přidáme citrónovou šťávu, estragon a petrželku. Směs nalijeme do zapékací mísy, aby se uchovala šťáva vytékající ze syrové ryby a maso neztratilo chuť. Na rybí směs navrstvíme bramborovou kaši a pečeme v troubě předehřáté na 180°C přibližně 20 minut dozlatova. Podáváme s hráškem, špenátem nebo zeleninovým salátem.