Šéfkuchaři

Broskve rozpůlíme, zbavíme pecky a spolu s jahodami nakrájíme na kousky. Spolu se zázvorem, cukrem a 2 lžícemi vody dáme na pánev a povaříme 2 minuty, jen co se cukr rozpustí. Přendáme do mísy a necháme vychladnout. Oříšky nasekáme a promícháme v míse s moukou, cukrem a skořicí, nakonec zapracujeme nakrájené máslo, aby vznikla drobenka. Do zapékacích misek dáme porci ovocné směsi, zasypeme ořechovou drobenkou a dáme péct do středně vyhřáté trouby na 20 minut. Po vytažení z trouby necháme několik minut odpočinout a podáváme se zakysanou smetanou.

Žloutky z čerstvých vajec dáme do misky, kterou postavíme do vodní lázně. Ke žloutkům přidáme cukr a víno. Na mírném ohni důkladně šleháme metličkou žloutky s cukrem až do zhoustnutí. Potom ihned odstavíme z vodní lázně. Na talířky upravíme nakrájené ovoce, zalijeme žloutkovým krémem a dáme gratinovat do středně vyhřáté trouby na 4-5 minut. Gratinujeme jen pod horní spirálou, aby se na krému vytvořila krusta. Hotový dezert poprášíme moučkovým cukrem a podáváme.

Ve slané vodě uvaříme fazole, které jsme namočili den předem. Z husy odřízneme konce křídel, očistíme ji, umyjeme, osušíme, osolíme a bez podlévání vodou upečeme na sádle. Sádlo, které se z husy vypeklo, slijeme do hrnku. Na polovině slitého sádla do zlatova osmahneme nadrobno nakrájenou cibuli, přidáme klobásu, pokrájenou na kolečka, lisovaný česnek, rajský protlak, vařené fazole i s vodou, ve které jsme je vařili. Osolíme, opepříme a vše povaříme. Husu nasekáme na 12 dílů, které vložíme zpět do šťávy na pekáč, navršíme na ně připravenou fazolovou směs, posypeme strouhankou a dáme na 20 minut do trouby zapéct. Podáváme bez přílohy v nádobě, ve které jsme cassoulet pekli.

Papriky omyjeme, zbavíme jádřinců a rozkrájíme na proužky. Rajčata spaříme, překrojíme, vymačkáme a pokrájíme. Telecí kotlety po okraji několikrát nařízneme, lehce naklepeme, osolíme, po jedné straně poprášíme moukou, pomoučenou stranou je vložíme do rozpáleného másla a prudce pečeme (podle síly kotlet) z každé strany 3 - 4 minuty. Přidáme oloupané cibulky, připravené papriky a rajčata, prolisovaný česnek, osolíme, zakryjeme poklicí a v předehřáté troubě dusíme do měkka. Kotlety upravíme na talíře, obložíme zeleninou a přelijeme vydušenou šťávou.

Do jehněčího hřbetu vetřeme sůl a pepř. Poté na pánvi rozpálíme olej a maso z každé strany lehce opečeme. Hřbet dáme do pekáče, posypeme rozmarýnem, přidáme k němu máslo a dáme péct do trouby na 130 stupňů. Pečeme, dokud není vnitřní teplota masa cca 50 stupňů. To zaručí šťavnaté, avšak upečené maso. Čočku smícháme se špaldou, zalijeme olivovým olejem, osolíme a opepříme. Vmícháme nadrobno nasekanou pažitku a dáme stranou. Lusky hrášku s chřestem ponoříme na půl minuty do vroucí vody, vyndáme a ihned zchladíme ledem. Zelenina tak zůstane křupavá. Hrášek vylouskáme, chřest nasekáme nadrobno a v míse smícháme. Přidáme na plátky nakrájenou ředkvičku a plátky lišek. Dochutíme solí a pepřem. Nakonec nakrájíme maso na plátky, na talíři ozdobíme zeleninou a přidáme přílohu z čočky.

Omyté brambory uvaříme ve slupce v osolené vodě. Jakmile jsou měkké, slijeme z nich vodu a ponecháme je pod poklicí v hrnci. Kýtu z telecího masa rozkrájíme na 4 plátky. Ty mírně rozklepeme paličkou. Osolíme a opepříme a jejich povrch poklademe šalvějí a přiložíme jeden nebo dva plátky parmské šunky. Petrželku nahrubo nasekáme. V mouce lehce obalíme plátky masa, ale oprášíme přebytky mouky, aby na nich nezbyla příliš silná vrstva. Připravíme pánev, na které rozpálíme olej a maso na něm orestujeme. Počkáme, dokud se maso nezbarví z obou stran dozlatova. Přilijeme zeleninový vývar. Do omáčky pak přidáme trochu másla, osolíme a opepříme. Pokapeme citronovou šťávou. Dusíme maso s omáčkou asi 3 minuty pouze na mírném plameni. Brambory uvaříme v osolené vodě ve slupce. Dáme je do misky, vidličkou rozšťoucháme a zakápneme olivovým olejem. Osolíme, opepříme a přidáme nadrobno nasekanou petrželku. Promícháme a podáváme jako přílohu k telecímu steaku.

Hřiby očistíme a nakrájíme na plátky, zelené fazolové lusky překrájíme na půlky. Mrkev oloupeme a nakrájíme na tenká kolečka. Pórek očistíme, dobře umyjeme pod studenou tekoucí vodou a nakrájíme na tenké plátky, které vložíme do hrnce s rozehřátým máslem, přidáme mrkev a na mírném ohni vše lehce osmahneme. Zalijeme vývarem, osolíme, přidáme připravené nakrájené hříbky a fazolové lusky, přivedeme k varu, pak plamen stáhneme, zakryjeme pokličkou a na mírném ohni vaříme jednu a půl hodiny. Zjemníme smetanou a podáváme.

Nejprve uvaříme 4 ztracená vejce. Vaříme je 3-4 minuty, uvařená prudce ochladíme v ledové vodě, mírně vychladlá odložíme na ubrousek a přikryjeme potravinářskou folií. Na plech vyložený pečicím papírem rozložíme plátky slaniny pancetta a přikryjeme je dalším pečicím papírem. Navrch položíme těžký plech na pečení, vložíme do trouby předehřáté na 180 °C a pancettu upečeme dozlatova. Vyjmeme z trouby, odkryjeme a upečené slaninové plátky potřeme javorovým sirupem. Dále připravíme zálivku: do mixeru rozklepneme 3 vejce, přidáme 25 g nastrouhaného parmezánu, 1 lžíci dijonské hořčice, 2 malé oloupané stroužky česneku, 5 ančoviček a 5 lžic citronové šťávy, vše rozmixujeme. Když je směs hladká, začneme pomalu přidávat 560 ml olivového oleje. Zálivku zředíme trochou horké vody a je-li potřeba, tak přisolíme. Jeden očištěný ledový salát rozkrojíme podél, každou část ještě na 4 díly a přendáme do široké misky, ve které salátové dílky opatrně obalíme zálivkou. Ze 100 g sýru parmezán vytvoříme hoblinky. Vezmeme 4 krajíce chleba ciabatta, pokapeme olejem, pod grilem je opečeme a rozdělíme na 4 talíře. Nakonec ve vařící vodě po dobu 2 minut ohřejeme ztracená vejce. Kolem opečených krajíců rozložíme salát obalený zálivkou, na každý krajíc pak položíme jedno osolené a opepřené ztracené vejce. Navrch každého talíře upravíme plátky opečené slaniny, 4 ančovičky a parmazánové hoblinky. Pokapeme zálivkou a servírujeme.

Artyčoky omyjeme, odřízneme stvol a spičky, abychom se dostali až na srdíčka. Po očištění vložíme do vody smíchané s citronovou šťávou. Stranou nakrájíme šalotku, karotku, celer a všechnu pokrájenou zeleninu spolu s artyčoky a česnekem uvaříme v osolené vodě do poloměkka. Artyčoky poté očistíme od chloupků uvnitř a rozkrojíme je na poloviny. Na pánvi rozpálíme olej a lehce na něm opečeme lístky máty, sušená rajčata a vypeckované olivy. Osolíme, opepříme a smícháme s artyčoky a zeleninou. Posypeme sýrem a podáváme.

Omyté stvoly rebarbory omyjeme, oloupeme a nakrájíme na špalíčky, které ještě rozkrájíme na nudličky. Dáme je do kastrólku, přilijeme lžíci vody a pod poklicí rebarboru dusíme přibližně 12-15 minut. Občas rebarboru promícháme, aby se nepřichytila ke dnu. Když je měkká, odstavíme kastrólek z plotny a tyčovým mixérem rebarboru rozmixujeme na pyré. Čerstvá vejce rozklepneme, pečlivě oddělíme do jedné mísy žloutky a do druhé bílky. V kastrólu si přivedeme k varu vodu. Do mísy se žloutky přisypeme moučkový cukr, přidáme vanilkovou tresť, promícháme a mísu posadíme do hrnce s vroucí vodou. V horké vodní lázni vyšleháme hustý žloutkový krém. Mísu s krémem odstavíme z plotny, zamícháme do něj rebarborové pyré, pak znovu mísu s krémem posadíme do horké lázně a ještě vše chvíli šleháme do zhoustnutí. Hotový krém rozdělíme do zmrzlinových pohárů. Do vodní horké lázně posadíme druhou mísu s bílky, přidáme k nim práškový cukr a vyšleháme tuhý bílkový sníh. Poháry s krémem ozdobíme kopečkem sněhu z bílků, posypeme skořicovým cukrem a podáváme.