Šéfkuchaři

Kachní prsa s kůží opláchneme, osušíme a kůži ostrým nožem nařežeme do tvaru čtverečků. Dbáme, abychom neprořízli maso. Osolíme z obou stran, stranu bez kůže dále opepříme a poprášíme zázvorem. Prsa kůží dolu přitlačíme na suchou pánev a opečeme na velmi mírném plameni. Všechen vypečený tuk sléváme do hrnku. Když je kůžička křupavá, prsa otočíme, zakryjeme alobalem a na mírném plameni dopékáme, zhruba 3 minuty. Poté maso mimo sporák necháme odpočinout. Pokud by byla kachní prsa málo propečená, můžeme je ještě dopéci v troubě. Všechnu zeleninu omyjeme, necháme okapat, očistíme a drobně pokrájíme, chilli papričku a cibuli na velmi jemno, česnek na plátky. Olej vlijeme do rozpálené wok pánve, zeleninu (vyjma cibulky)na něm zprudka asi 2 minuty smažíme. Poté přidáme ústřicovou a rybí omáčku (od každé pár kapek), vmícháme trochu vypečeného tuku z kachny, dobře promícháme a na závěr vmícháme cibulku. Kachní prsa nakrájíme na plátky, necháme okapat tuk, a klademe je na porci usmažené zeleniny.

Kulatou rýži dobře promyjeme a necháme v sítu odkapat. Do hrnce si nalijeme mléko, přidáme cukr, máslo a vmícháme promytou rýži. hrnec zakryjeme poklicí. Uvaříme ji doměkka, vaříme ji při mírné teplotě do doby, až nám rýže vsákne do sebe všechno mléko. Troubu si předehřejeme na 185°C. Menší zapékací misky vytřeme máslem. Když je rýže uvařená, vmícháme do ní hruškový likér, 2 lžičky nastrouhané kůry z omytého citrónu (chemicky neošetřeného), nastrouhané loupané mandle a z jednoho vanilkového lusku vyškrabaná všechna zrníčka. Ještě přimícháme 5 žloutků. Z 5 bílků si vyšleháme tuhý sníh, který zlehka zamícháme do rýže. Nákypem naplníme misky do 2/3. Misky vložíme do pekáče. Přilijeme do pekáče horkou vodu. Jen tolik, aby misky byly ve vodě ponořené do 2/3. Vložíme je s pekáčem opatrně do trouby a vaříme je ve vodní lázni asi 30 minut. Když nám povrch krásně zezlátne, puding je hotový. Do misek na upečený puding dáme omyté a osušené lesní jahody a hned servírujeme.

Kapary, oloupaný česnek, popřípadě chilli papričku nasekáme nadrobno. Přidáme nastrouhanou kůru a šťávu z omytého citronu, přilijeme olivový olej, osolíme a promícháme. Odložíme stranou. Hovězí svíčkovou nakrájíme na čtyři stejné plátky, osolíme, opepříme a potřeme olivovým olejem. Na rozpáleném grilu (popř. grilovací pánvi) opékáme z každé strany asi 2 minuty, jen aby se maso zatáhlo a vytvořila se kůrka. Uvnitř má zůstat maso syrové. Necháme asi deset minut odpočinout a potom nakrájíme na tenké plátky. Plátky upravíme na talíř vyložený rukolou, mírně dosolíme, přelijeme salsou z kaparů a citronu a posypeme hoblinkami parmezánu.

Krůtu (přibližně 3,5 kg) zbavíme křídel, vytáhneme kosti ze stehen, očistíme, omyjeme a osušíme. Z veky ostrouháme kůrku, nakrájíme na kostky, které zvlhčíme mlékem. Slaninu nakrájíme na kostičky. Krůtí játra umeleme spolu s oloupanou cibulí, osolíme, opepříme, přidáme vejce a dobře smísíme. Nakonec vmícháme nakrájenou slaninu a nádivkou naplníme připravenou krůtu. Krůtu zašijeme bílou režnou nití, pak převážeme a stáhneme, aby se kraje krůty nevysušily. Osolíme, vložíme do pekáče, přelijeme sádlem a ve středně vyhřáté troubě pečeme bez podlévání vodou 2,5 hodiny doměkka. Upečenou krůtu přendáme do jiné nádoby, tuk v pekáči vysmahneme, sádlo slijeme do hrnku, do šťávy přilijeme 200 ml vody a přivedeme do mírného varu. Nožem oškrábeme přípečky na stranách pekáče, na lžíci rozmícháme trochu vody s malým množstvím solamylu, chvilku povaříme a tím šťávu slabě zahustíme. Z krůty odstraníme nitě a nasekáme na porce, které položíme na talíř, podlijeme šťávou, obložíme nádivkou a přelijeme přeškvařeným máslem.

Banány oloupeme, necháme je v celku nebo je nakrájíme šikmo na silnější plátky. V pánvi rozehřejeme máslo a banány opékáme do zlatohněda z obou stran. Pak pánev sundáme z ohně, přidáme do ní rum, pomerančovou šťávu a med. Pánev vrátíme na oheň a směs necháme vařit asi 30 vteřin a banány v ní obalíme. Opečené banány přendáme na servírovací talíře, dáme na ně zakysanou smetanu a podáváme.

Jablko rozkrojíme, zbavíme jádřince, omyjeme a nakrájíme na tenké nudličky. Mrkev oškrábeme, omyjeme a najemno ji nastrouháme. Čínské zelí opláchneme studenou vodou a nakrouháme najemno. V misce smícháme majonézu, kmín, citronovou šťávu a sůl. Připravené jablko, zelí a mrkev smícháme ve velké míse, přilijeme hustou zálivku, vše dobře promícháme a podáváme.

Očistíme si jehněčí kolínka. Slaninu si rozkrájíme na klínky a pomocí špikovacího nože s ní prošpikujeme kolínka. Lehce je osolíme a opepříme. Do kastrolu si vložíme sádlo a rozpálíme ho. Na rozehřáté sádlo vložíme prošpikovaná kolínka. Ztlumíme plamen a pomalu kolínka opékáme. Přisypeme do kastrolu rozmarýn a tymián a oloupanou a nakrájenou šalotku. Přidáme ještě celerovou nať. Pět stroužků česneku oloupeme a nakrájíme na tenké plátky. Celou paličku česneku oloupeme a rozkrojíme na polovinu. Všechen česnek přidáme k masu. Vložíme do kastrolu ještě zbylou kůži ze slaniny. Vše poprášíme paprikou a zalijeme vývarem. Zakryjeme pokličkou a maso cca hodinu dusíme, dokud se nezačne oddělovat od kosti. Mezitím nachystáme kapustovou kaši. Na nudličky posekáme hlávkovou kapustu. Z růžičkové kapusty odkrájíme tvrdý spodek a růžičky rozpůlíme (ty menší), případně rozčtvrtíme (jsou-li větší). Nadrobno si nakrájíme cibuli a vložíme do hrnce s rozpuštěným sádlem. Osmahneme a pak přidáme oloupaný a jemně nasekaný česnek. Cibuli s česnekem zaprášíme hladkou moukou a orestujeme. Přidáme pokrájenou hlávkovou kapustu. Vše zalijeme 1 dl vody a zasypeme majoránkou. Pak přidáme rozkrájenou růžičkovou kapustu. Dusíme asi 8 minut. Na závěr zalijeme smetanou a šlehačkou. Vypneme plotnu a necháme ještě chvilku na chladnoucím vařiči. Servírujeme jako přílohu k jehněčím kolínkům společně s brambory, které uvaříme ve slupce. Navrch zdobíme zakysanou smetanou.

Čerstvou rebarboru oloupeme, omyjeme a nakrájíme na větší kusy. Stranou si z horké vody a okry připravíme čaj z ibišku, do kterého nakrájenou rebarboru přidáme. Necháme louhovat cca 10 minut. Játra opepříme (nesmíme osolit) a na pánvi na rozpáleném másle osmažíme z každé strany. Na závěr je osolíme. Z čaje vyndáme rebarboru a dáme ji na talíř. Přidáme jahody, které předtím namočíme v ibiškovém čaji a na závěr přidáme játra, která jsme nechali okapat na ubrousku.

Pstruha vykostíme, filety omyjeme, osolíme a vložíme do kastrolu. Žampiony oloupeme, nakrájíme na plátky. Do kastrolu k rybě přidáme 50 g másla, nadrobno pokrájenou cibuli, zalijeme vínem. Přikryjeme pokličkou a dusíme 6 minut, poté odstavíme a na kraji plotny necháme „dotáhnout“. Filety vyjmeme, přendáme je na nahřáté talíře a udržujeme v teple. Vývar zredukujeme na polovinu, vmícháme 100 g másla, vzniklou šťávou přelijeme filety. Podáváme posypané sekanou zelenou petrželkou.

Před vlastní přípravou salátu uvaříme lososa: ve velkém hrnci uvedeme do varu 1,5 l rybího vývaru (můžeme použít i vodu), vložíme několik stonků bazalky, půlku citronu rozkrojenou na 4 díly, nahrubo pokrájená 2 stébla citronely, snítku tymiánu a půl lžičky mořské soli, na mírném ohni vaříme 15 - 20 minut. Zesílíme příkon tepla, přidáme 4 osolené a opepřené plátky lososa (bez kostí a kůže), opatrně je povaříme 4 - 5 minut tak, aby maso uvnitř zůstalo růžové. Hrnec odstavíme, lososa necháme vychladnout v nálevu. Plátky rozebereme na kousky a odložíme. Vaříme-li rybu den předem, uložíme ji zakrytou v chladničce. Poté připravíme ostatní suroviny: ve slupce uvaříme 8 velkých nových brambor, ještě teplé je rozkrájíme na kousky, krátce povaříme a následně rychle ochladíme zelené fazolky, nahniličku uvaříme a oloupeme 16 křepelčích vajíček (můžeme je případně nahradit 4 vejci slepičími, uvařenými natvrdo, oloupanými a nakrájenými). Na kolečka pokrájíme 2 velké šalotky, na půlky 24 koktejlových rajčátek. Ve velké míse opatrně promícháme brambory s vejci, šalotkou, rajčaty, černými olivami, solí a pepřem. Tento základ přelijeme zálivkou vinaigrette (francouzská zálivka) a rozdělíme na 4 misky. Rozebraného lososa rozložíme na misky, posypeme bazalkovými lístky. Servírujeme s hustou majonézou, samostatně na malých mističkách. Rybí vývar s vanilkou podle Ramsaye [47894]: Na kusy nakrájíme velký pórek, fenyklovou hlízu, oloupanou cibuli, řapík celeru a oloupané stroužky česneku, na kolečka rozkrájíme citron. Pokrájenou zeleninu i s česnekem vložíme do velkého hrnce na rozehřátý olivový olej, zvolna opékáme asi 10 minut. Přidáme kosti z bílých ryb, přilijeme bílé víno a tekutinu vyvaříme na třetinu. Zalijeme vodou, přidáme kuličky bílého pepře, snítku tymiánu, bobkový list a uvedeme do varu. Přidáme citron i vanilkové lusky, vaříme zvolna 20 minut. Pěnu vzniklou při vaření pečlivě odeíráme, hotový vývar odstavíme, 5 minut necháme stát, poté přecedíme. Uložený v chladničce ho můžeme uchovávat 3 dny, v mrazničce až 1 měsíc. Chceme-li mít vývar obyčejný, vynecháme vanilku. Základní zálivka vinaigrette podle Ramsaye [47660]: ve vyšší nádobě smícháme olivový olej, bílý vinný ocet a mořskou sůl s čerstvě umletým pepřem, vše ručním mixerem rozmixujeme. Hotovou zálivku přelijeme do skleněné nádoby s těsnícím víčkem a uložíme do chladničky, kde vydrží týden. Před použitím dobře protřepeme.