Šéfkuchaři

Avokádo podélně rozpůlíme, pecku odstraníme (mělo by to jít snadno, do pecky stačí zaseknout nůž a lehce pootočit – ze zralého plodu lehce vyklouzne). Lžící vydlabeme dužinu. V míse dužinu důkladně rozmačkáme vidličkou nebo šťouchadlem na brambory (pokud chceme guacamole jemné a zcela hladké, můžeme dužinu ušlehat v mixéru). Přidáme oloupanou, najemno nakrájenou cibuli, nasekanou chili papričku a drobné kostičky rajčat. Směs ochutíme limetkovou šťávou, nahrubo nasekaným čerstvým koriandrem, solí a pepřem. (Můžeme přidat i pár kapek tabaska a prolisovaný stroužek česneku.) Vše dobře promícháme a ihned podáváme.

Jablka oloupeme, rozpůlíme, vykrojíme jádřince, půlky jablek posypeme skořící a necháme odležet. Mezitím připravíme těsto. Do mísy nasypeme mouku, přimícháme sůl, změklé máslo, vodu, vejce a vypracujeme těsto. Zabalíme do mikrotenového sáčku a dáme na 1 hodinu do ledničky. V dortové formě rozpustíme 100 gramů másla, přisypeme cukr, rozmícháme a necháme zkaramelizovat dozlatova. Do formy vyskládáme hodně natěsno jablka se skořicí. Máme-li někde mezi jablky mezery, ucpeme je kousky odlomených jablek. Pečeme ve vyhřáté troubě asi 15 minut. Vyjmeme z trouby, těsto rozválíme na půlcentimetrový plát, jablka ve formě těstem překryjeme, těsto, které přesahuje přes okraje ohneme a vytvoříme silnější okraj. Formu dáme zpět do trouby a pečeme přibližně půl hodiny, dokud těsto nezezlátne. Jablka z formy vyklopíme, takže těsto bude vespod a jablka nahoře, rozkrájíme na porce, upravíme na talíře a doplníme kopečkem vanilkové zmrzliny.

Čerstvou majoránku rozdrtíme v hmoždíři nebo rozsekáme v mixéru, přilijeme panenský olej, zakápneme citronovou šťávou, osolíme mořskou solí, opepříme a důkladně rozmícháme. Necháme chvíli odležet, aby se vůně majoránky spojila s olejem. Takto připravený olej používáme zejména k potírání ryb a drůbeže před grilováním a pečením.

Lilek a cuketu nakrájíme na kolečka a překrojíme napůl. Rajčata rozkrojíme, vybereme jádřince a zbytek nakrájíme na proužky, kulaté formičky vymažeme máslem, po obvodu vyskládáme zeleninu, posypeme posekanou petrželkou, vejce rozkvedláme ve smetaně, osolíme, přidáme muškát a vlijeme do formiček asi tak do poloviny, formičky vložíme na vyšší plech, podlijeme vodou, aby voda sahala do poloviny formiček, a v této vodní lázni pečeme při střední teplotě přibližně 25 minut. Necháme vychladnout, vyklopíme z formiček, posypeme čedarem a vrátíme na pět minut do trouby, aby se sýr trochu zapekl. V rendlíku rozehřejeme 40 gramů másla, přisypeme drobně nakrájenou bílou cibuli, osmahneme, přidáme nakrájené lišky a společně smažíme dohněda. Přilijeme řidší smetanu, trochu vody, osolíme a dusíme, až se tekutina z části vyvaří a omáčka zhoustne. Zeleninové košíčky upravíme na talířky a doplníme liškovou omáčkou.

Vemínko vcelku uvaříme ve slané vodě, necháme je vychladnout a nakrájíme na plátky. Cibuli nakrájíme na kolečka, papriky na proužky, rajčata spaříme, oloupeme a nakrájíme kousky a prolisujeme česnek. V pánvi rozehřejeme máslo, na kterém dozlatova z obou stran opečeme plátky vemínka. Přendáme je do jiné nádoby a na másle v pánvi opečeme cibuli. Když zrůžoví, přidáme proužky papriky, rajčata, česnek, kečup, vrátíme zpět kousky vemínka a vše osolíme. Zakryjeme pokličkou a dusíme 10 minut. Podáváme posypané zelenou petrželkou.

Plátky vepřové krkovice naklepeme, mírně osolíme a opepříme. Veku nakrájíme na malé kostičky, osolíme a mírně posypeme mletým muškátovým oříškem. Špenátové listy nasekáme nadrobno a přidáme k pečivu. Uzené vepřové pokrájíme na kostičky, cibuli rovněž. Houby, které jsme si už dopředu namočili do vody, dáme do menšího hrnku s vodou, necháme povařit. Připravíme si pánev, na které rozpustíme máslo a přihodíme na něj kostičky uzeného bůčku. Pouze lehce prohřejeme, ale neškvaříme. Přidáme cibuli, také ji zahřejeme, na pánev vsypeme i pokrájené kostičky pečiva a špenát. Lehce promícháme. Rozklepneme vejce a oddělíme žloutky od bílků. Nejprve do nádivky vmícháme žloutky, z bílků ušleháme tuhý sníh a přidáme ho také do nádivky. Zalijeme smetanou, zamícháme. Přichystáme si zapékací mísu, vymažeme ji rozpuštěným máslem. Vložíme rozmarýn a posypeme dno cibulí, kterou jsme nasekali na hrubo. Na každý z plátků krkovice položíme hromádku nádivky, potravinářskou nití je všechny svážeme do podoby měšce a vložíme do zapékací mísy. Předehřejeme si troubu na 200 °C, mísu s měšci masa vložíme do trouby, pečeme 30 minut. Zatím v kastrolu rozpustíme máslo, nadrobno posekáme cibuli, kterou do kastrolu na máslo vsypeme. Poprášíme moukou a restujeme. Přilijeme vařené houby i s vodou, vše dobře promícháme a počkáme, dokud nezačne vřít. Přilijeme smetanu, vložíme čtvrt lžičky česneku utřeného se solí, opepříme, osolíme, přidáme majonézu. Na přílohu uvaříme ve slupce brambory, oloupeme je, lehce pomastíme sádlem a přidáme k nim nadrobno nasekaný medvědí česnek. Promícháme, v hrnci mírně prohřejeme. Přidáme k masovým měšcům, které přelijeme uvařenou houbovou omáčkou.

Úhoře stáhneme, vykucháme, omyjeme a nakrájíme na menší kousky, ty osolíme, opepříme, prudce opečeme na pánvi v rozpáleném oleji. Opečené kousky úhoře klademe na bílý papírový ubrousek, abychom je zbavili přebytečného tuku. Poté je narovnáme na mísu, obložíme malými vařenými brambůrky, malými sladkokyselými okurkami a hořčicí.

Očištěné husí žaludky překrojíme, vypereme a dáme do hrnce se studenou vodou. Na plotně pomalu zahřejeme na 90°C, scedíme, znovu vypereme a znovu vložíme do studené vody spolu s cibulí a solí. Na mírném ohni vaříme doměkka. Z másla a hladké mouky připravíme světlou jíšku, do které přecedíme vodu z vařených žaludků. Zamícháme, přidáme muškátový květ a svaříme nahusto. Zjemníme smetanou. Žaludky necháme trochu vychladnout, pokrájíme je, vrátíme do omáčky a necháme prohřát.

V malém rendlíku zahříváme 125 g másla, když začne hnědnout, přes jemné síto ho přecedíme a dáme vychladnout. Velké hrušky oloupeme, zbavíme jadřinců a nakrájíme na malé kostky. V silnostěnném rendlíku pak zkaramelizujeme 75 g krupicového cukru, přidáme pokrájené hrušky a 4-5 minut je zahříváme. Když se spojí s karamelem a změknou, dáme je vychladnout. Mandle oloupeme a najemno nastrouháme. V míse smícháme 25 g mouky se strouhanými mandlemi a zbytkem cukru a pomalu do nich střídavě vmícháme bílky a přepuštěné máslo, až vznikne hladká mandlová hmota. Šest formiček vymažeme zbylými 5 g másla a vysypeme 10 g hladké mouky a dáme je asi na 10 minut do chladničky. Mandlovou hmotu dobře promícháme s rozvařenými hruškami a touto směsí naplníme formičky do tří čtvrtin. Naplněné formičky vložíme do trouby předehřáté na 190 °C a při této teplotě pečeme dozlatova asi 25 minut.

Větší kuře naporcujeme na menší díly, osolíme, opepříme a vložíme do větší mísy. Česnek prolisujeme, přisypeme ke kuřeti, přidáme snítku rozmarýnu, bobkové listy a zalijeme červeným vínem. Necháme uležet aspoň hodinu. V pekáči rozehřejeme olej, porce kuřete osušíme utěrkou, posypeme hladkou moukou, vložíme do pekáče a osmahneme ze všech stran. Porce z pekáčku vyndáme, do oleje masypeme pokrájené ančovičky, plátky vypeckovaných oliv, osmahneme, přilijeme rajčata i s nálevem, vrátíme do pekáče porce kuřete, zalijeme vinnou marinádou z mísy, pekáč zakryjeme, vložíme do vyhřáté trouby a dusíme asi hodinu a půl. Pekáček odkryjeme, sebereme tuk z hladiny, vyndáme bobkové listy, rozmarýn a vyhodíme. Porce kuřete upravíme na talíře a přelijeme šťávou z pekáčku.