Šéfkuchaři

Podle průměru kastrolku vystřihneme kolečko z pečícího papíru nebo pergamenu, namastíme ho máslem a položíme na dno kastrolku. Mléko, vejce, sůl a rajčatový protlak rozšleháme v hrníčku. Směs vlijeme do kastrolku, ten postavíme do pekáče s vodou, zakryjeme a necháme v troubě „táhnout“ 45 minut při teplotě 80 °C. Hotovou vaječnou sedlinu vyklopíme na prkénko, necháme trochu vychladnout a nakrájíme na čtverečky nebo obdélníčky.

Oloupanou, najemno nakrájenou šalotku vsypeme do kastrolu na rozehřáté máslo a orestujeme na ní očištěné, nakrájené smrže (sušené si dáme předem namočit.) Krátce je podusíme. Potom přilijeme koňak (nebo madeiru či brandy), přidáme demi-glace (telecí či jiný silný vývar) a smetanu. Necháme znovu provařit a zredukovat, dokud omáčka nezhoustne. Nakonec omáčku osolíme, opepříme a dochutíme nasekanými bylinkami.

Do rendlíku nalijeme šlehačku s plnotučným mlékem a vložíme mátu. Směs uvedeme do varu a potom ji hned na 2 hodiny odstavíme. Do hrnce rozklepneme velká vejce, přidáme cukr krupici a šleháme, až se vytvoří hustý krém. Smetanovou směs znovu uvedeme do varu, přecedíme ji do vaječného krému a dobře promícháme. Tento základ znovu přecedíme, rozdělíme do čtyř varných misek, které vložíme do trouby předehřáté na 140 °C. Při této teplotě krém pečeme asi 40 minut, hotový ho vyjmeme z trouby, necháme vychladnout a studený pak uložíme nejméně na 1 hodinu do chladničky. Před podáváním posypeme povrch krému jemným hnědým třtinovým cukrem a cukr pomocí letovací pistole zkaramelizujeme. Servírujeme ozdobené jahodami.

Vymažeme máslem 4 formičky na soufflé a odložíme do chladu. Sníh z bílků vyšleháme, přimícháme opatrně 60 g cukru. Žloutky smícháme se zbylým cukrem a zapracujeme do sněhu. Přidáme Chartreuse Verte a hmotou naplníme formičky. V předehřáté troubě pečeme 10 minut při teplotě 190 stupňů. Ihned podáváme.

Středně velkou husu omyjeme, osušíme a zbavíme poslední části křídel. Očištěné žampiony nakrájíme na plátky, na másle je osolené s nakrájenou cibulí a nasekanou petrželkou orestujeme. Krkovičku s husími játry a žaludkem umeleme, přidáme vejce, žampiony, sekanou petrželku, mouku, vše osolíme, opepříme a dobře prohněteme. Směsí pak naplníme husu, otvor zašijeme, husu osolíme, vložíme na pekáč v troubě s rozehřátým sádlem a 150 ml vody. Pekáč přikryjeme a husu nejprve po obou stranách asi 1,5 hodiny dusíme, pak ji nezakrytou zvolna pečeme, neprve prsíčky dolů. Během pečení husu mělce propichujeme v tučných částech, aby se sádlo snadněji vypékalo. Když je husa na hřbetě červená, obrátíme ji, dopečeme na prudkém ohni. Z upečené husy slijeme sádlo, oflambujeme ji koňakem a přendáme do jiné nádoby. Šťávu zalijeme 200 ml vody, ve které jsme rozmíchali lžičku Solamylu, povaříme do mírného zhoustnutí a procedíme ji. Husu i nádivku rozdělíme na talíře, porce servírujeme přelité šťávou a sádlem z pečeně.

V hrnci rozpálíme sádlo, přidáme hovězí játra nakrájená nadrobno a opečeme. Vyndáme je a do hrnce dáme nasekanou cibuli, mrkev, petržel, celer, vše nakrájené na kostičky, a osmahneme. Přidáme mouku, opražíme dozlatova a podlijeme hovězím vývarem. Přidáme opečená játra, bobkový list, nové koření, tymián, sůl, pepř a přivedeme k varu. Vaříme 20 minut, vyndáme koření a vše rozmixujeme. Zjemníme žloutkem rozmíchaným v mléce a ihned podáváme.

Dobře omytého králíka rozporcujeme a na chvíli si ho odložíme do chladničky. Připravíme si zeleninový vývar: očistíme si mrkev, celer, petržel, cibuli, 9 stroužků česneku. Omyjeme si a svážeme snítky celeru, petržele, rozmarýnu a tymiánu. Lístky z omyté šalvie otrháme, osušíme a odložíme stranou. Omyjeme si 2-3 malé chilli papričky, osušíme je a přidáme k šalvěji. Ve velkém hrnci si přivedeme k varu osolenou vodu, vložíme do ní všechnu kořenovou zeleninu, cibuli, 2 stroužky česneku, svazek bylinek, 5ks hřebíčku, 5ks nového koření a lžičku celého pepře. Vše pomalu vaříme pod poklicí asi 15 minut, pak přidáme rozporcovaného králíka, hrnec zakryjeme a pomalu maso vaříme 1 hodinu. Uvařeného králíka vyjmeme z vývaru, ten přecedíme do druhé nádoby, maso vrátíme do scezeného vývaru a necháme vše vychladnout. Vychladlé maso z králíka obereme, větší kusy pokrájíme na menší. Připravíme si čisté a suché zavařovací sklenice (podle velikosti 2-3). Zbylé stroužky česneku nakrájíme na tenké plátky. Do sklenic budeme postupně dávat nejdříve 1/3 oleje, pak kousky masa, 1/2 lístků šalvěje, chilli papričky (do každé sklenice jednu papričku). Tuto vrstvu zalejeme 2/3 oleje a vrstvy opakujeme. Nakonec maso zalijeme zbytkem oleje tak, aby bylo vše zakryté. Okraje sklenic dobře očistíme, uzavřeme a zavaříme je: vložíme je do hrnce s podložkou, přilijeme k nim studenou vodu (minimálně pod úroveň víčka). Vodu pomalu přivedeme k varu a při mírné teplotě vaříme 45 minut. Zavařené sklenice necháme v té samé vodě vychladnout. Zavařené králíčí maso je chutné až po 24 hodinách. Sklenice s masem skladujeme na chladném, tmavém místě. Dobře zavařené vydrží až 6 měsíců.

Omytá a osušená kuřecí prsa nakrájíme na nudličky. V míse je promícháme s jemně pokrájenou papričkou a drobně posekaným česnekem. Přilijeme sojovou omáčku, rozšlehané vejce a Solamyl. Pečlivě promícháme a necháme alespoň 15 minut marinovat. V širokém kastrole rozpálíme olej a usmažíme v něm naložené kuřecí nudličky. Dbáme, aby se nám při smažení nudličky neslepovaly. Po usmažení necháme nudličky okapat. V mezičase připravíme omáčku. Ananasovou šťávu s rajčatovým protlakem, kečupem, cukrem a červeným vinným octem svaříme. Poté rozmícháme Solamyl ve vodě a omáčku jím zahustíme. Všechnu zeleninu očistíme, nakrájíme na kostky, cibuli na osminky a restujeme krátce na rozpáleném oleji. Na závěr přidáme okapané kostky ananasu z kompotu a chvilku ještě restujeme. Kuřecí nudličky narovnáme na talíře, poklademe restovanou zeleninou a přelijeme omáčkou. Ozdobíme lahůdkovou cibulkou, kterou jsme nakrájeli na drobná kolečka.

Z pečeného vepřového masa ukrojíme 3-4 plátky, posypeme najemno nasekanými listy šalvěje a nastrouhanou citrónovou kůrou. Maso zabalíme do potravinářské folie a dáme do ledničky na 1 hodinu odpočinout. Připravíme zelný salát (coleslaw): Bílé zelí nadrobno nakrouháme, nastrouháme oloupanou mrkev a na kolečka pokrájíme cibuli. V misce smícháme majonézu se zelím, mrkví a cibulí, podle chuti osolíme a opepříme, přikryjeme potravinářskou folií a necháme asi půl hodiny rozležet. Z tmavého celozrnného chleba ukrojíme silný krajíc, který po obou stranách ho opečeme. Na opečený krajíc navršíme zelný salát a listy rokety, navrch položíme plátky masa, které osolíme a opepříme. Toast pokapeme olivovým olejem a servírujeme.

Mléko v hrnku rozšleháme s vejcem. v misce smícháme mouku, kypřící prášek a Heru a vytvoříme žmolkové těsto. Pak přilijeme mléko s vejcem a vyšleháme hladké těsto. Těsto natrháme na malé kuličky a z nich vytvarujeme podle fantazie placky, rohlíčky nebo trojúhelníky. V pánvi rozpálíme olej a připravené kousky v něm smažíme 1 až 2 minuty z každé strany dozlatova. Osmažené pečivo necháme okapat od přebytečného oleje a pocukrované moučkovým cukrem ještě teplé podáváme.