Šéfkuchaři

Jehněčí krk nakrájíme na kusy, umeleme pepř, rozdrtíme stroužek česneku, očistíme, oloupeme a příčně přepůlíme karotku a nasekáme plochou petrželku. Kusy jehněčího osolíme, opepříme, poprášíme lžící hladké mouky a ve velkém hrnci na 2 lžících olivového oleje ze všech stran opečeme dozlatova. Přidáme rajčatový protlak, 2-3 minuty ještě opékáme, potom přidáme česnek, snítku tymiánu a bobkový list a zalijeme hnědým kuřecím vývarem podle Ramsaye. Zakryté poklicí maso zvolna dusíme 1,5-2 hodiny doměkka. Zároveň v rendlíku doměkka uvaříme v osolené vodě karotku. 120 g hladké mouky, lůj, sekanou petrželku, sůl a pepř smícháme, přidáme asi 2 lžíce studené vody, aby vzniklo měkké těsto, z kterého vytvarujeme knedlíčky. Ty vložíme do vařící vody a vaříme 10-15 minut, až nabudou na objemu a změknou. Hotové maso rozdělíme na talíře, obložíme vařenou karotkou a servírujeme přelité přecezenou šťávou. Kuřecí vývar hnědý podle Ramsaye [47728]: Kuřecí skelet rozdělený na menší kusy vložíme na pekáči do trouby, předehřáté na 200 °C a pečeme 15-20 minut. Asi 5 minut před koncem pečení posypeme skelet hladkou moukou, která přismahne, přitom do sebe vsaje přebytečný tuk a posléze zahustí vývar. Mezitím nahrubo pokrájíme cibuli, pórek, mrkev a 2 řapíky celeru. Na půlky překrojíme 3 neoloupané stroužky česneku. Do hrnce na rozehřátý olej vložíme pokrájenou zeleninu, snítku tymiánu a bobkový list, vše spolu za častého míchání opékáme dozlatova. Přidáme rajčatový protlak a ještě 4-5 minut opékáme, až směs dostane sytou hnědou barvu. Ke směsi v hrnci přidáme upečený skelet, studenou vodou vše zalijeme tak, aby kosti byly zakryté a s povrchu sebereme ztuhlý tuk. Uvedeme do varu, snížíme příkon tepla a vývar vaříme asi hodinu. Pěnu vzniklou při vaření pečlivě sbíráme, hotový vývar přecedíme. Je vhodný jako základ omáček, polévek a dušených pokrmů. Uložený v chladničce můžeme dobře uzavřený uchovávat 1 týden, v mrazničce až 1 měsíc.

Dobře vyzrálý sýr Brie (musí být měkký) dáme do mísy a vidličkou rozmačkáme. Přidáme tvaroh, pepř, drcený kmín, smetanu a promícháme. Omyjeme lahůdkové (jarní) cibulky, setřepeme z nich vodu, zelené části nakrájíme na tenké kroužky, bílé části pokrájíme nadrobno. 2 lžíce zelené natě odložíme na ozdobu. Ostatní přidáme dáme do mísy k sýru. Nať koriandru omyjeme a odložíme. V rendlíku rozehřejeme 2 lžíce másla tak, aby dostalo nazlátlou barvu. Poté rendlík odstavíme z plotny a máslo zamícháme do sýrové hmoty. Dvě zralé sladké hrušky (ne máslovky) omyjeme, rozkrojíme na poloviny a vykrojíme jádřince. Jednu polovinu hrušky nakrájíme na drobné kostičky a přidáme je též do mísy. Vše dobře promícháme, podle chuti dosolíme a nakonec přimícháme 2 ml hruškovice. Ostatní části hrušek rozkrojíme na čtvrtky a nakrájíme je na tenké plátky. V pánvi rozpustíme cukr, za stálého míchání necháme zkaramelizovat do světle hnědé barvy. Hned přidáme plátky hrušek, opatrně promícháme, necháme je 1 minutu prohřát, přimícháme 2 lžíce čerstvého másla, podle chuti 1-2 špetky chilli koření a zlehka znovu promícháme. V menší teflonové pánvi nasucho opražíme semínka koriandru. Jakmile se rozvoní. vložíme je do čistého mlýnku (na pepř) a koriandr pomeleme. Na dezertní talíře položíme kulaté tvořítko bez dna, naplníme je pomazánkou, tvořítko odebereme a hromádky pomazánky ozdobíme plátky hrušek. Posypeme mletým koriandrem, ozdobíme kroužky cibule, zelenými snítkami koriandru a servírujeme.

Chlazené krevety vhazujeme do vařící osolené vody. Vaříme 3 - 5 minut, scedíme, necháme vychladnout a vyloupeme. Zatím vyrobíme sardelové máslo: utřeme v misce změklé máslo do pěny se sardelovou pastou a s prolisovaným stroužkem česneku. Z veky nakrájíme plátky silné 1 cm, které ořízneme na obdélníky o rozměru 7 x 4 cm. Tyto chlebíčky nejprve tence namažeme sardelovým máslem, pomocí ozdobné trubičky nastříkáme majonézu, urovnáme na ně vařené krevetky, dozdobíme velmi tenkým řezem citronu, proužkem kapie a kouskem zelené petrželky.

Vepřovou kýtu opláchneme, osušíme a nakrájíme 4 plátky. Do každého plátku uděláme dva zářezy a vložíme do nich oloupaný stroužek česneku a bobkový list. Maso osolíme, opepříme a v kastrole na rozpáleném sádle z obou stran opečeme, až je maso zlatohnědé. Poté vsypeme cukr, necháme zkaramelizovat, zalijeme balsamicem a odpařujeme zhruba minutu. Maso přelijeme polovinou vývaru a pod poklicí na mírnějším plameni dusíme asi 45 minut. Podle potřeby podléváme vývarem. Maso přeložíme na talíř a držíme na teple. Do omáčky vmícháme máslo a chvilku vaříme. Souběžně připravíme brokolici. Rozebereme ji na růžičky a v polovině dávky vody necháme asi čtvrt hodiny. Poté scedíme a asi 7 minut vaříme ve vodě osolené 0,25 lžičkou soli. Poté scedíme, necháme okapat a zakapeme 2 lžícemi olivového oleje. Oloupaný a rozdrcený česnek osmažíme na zbylém oleji, vložíme na něj brokolici, osolíme, opepříme a chvíli restujeme. Maso podáváme pokrájené na silnější kusy, obložené brokolicí a polité omáčkou.

Artyčoky očistíme a odstraníme z nich vlákna. Polovinu artyčoků rozpůlíme, polovinu nakrájíme na tenké plátky, zakapeme citronovou šťávou, aby netmavly. Citronovou kůru nastrouháme, mátu posekáme najemno. Cibuli, řapíkatý celer a česnek nakrájíme nadrobno, nasypeme do hrnce s rozehřátým olejem, zvolna osmahneme, přisypeme rýži, orestujeme, promícháme a přilijeme Martini. Zvolna vaříme, stále mícháme, až se všechno Martini vstřebá. Přidáme artyčoky nakrájené na plátky a přilijeme naběračku vývar. Vždy, když se naběračka vývaru vsákne, přilijeme další naběračku - tak pokračujeme, dokud máme vývar. Uvařené rizoto stáhneme z ohně, osolíme, opepříme, přimícháme strouhaný parmezán, máslo, zakryjeme pokličkou a necháme 2 minuty stát. Rizoto upravíme na talíře, posypeme mátou, citronovou kůrou a navrch položíme půlky artyčoků.

Střední kachnu omyjeme, osušíme, odřízneme konce křídel a rozdělíme na 6 porcí, které částečně vykostíme. V rendlíku rozpálíme sádlo, porce kachny ze všech stran do růžova upečeme. Polovinu sádla slijeme do hrnku, kachnu pokropíme koňakem a flambujeme. Přidáme mouku, zalijeme suchým bílým vínem se dvěma lžícemi vody, aby vznikla řídká omáčka. Osolíme, přidáme chilli, přikryjeme pokličkou a v troubě dusíme do měkka. Hrozny bez jader opereme, osušíme a obereme z nich kuličky, které opečeme na 80 g másla, přidáme ke kachně a ještě chvíli podusíme. Zatím připravíme máslové noky: do 400 ml osoleného horkého mléka přidáme 40 g másla a tenkým praménkem přisypeme 200 g hrubé mouky. Za stálého míchání vaříme, až se těsto přestane lepit na vařečku i na dno nádoby. Odstavíme a necháme trochu vychladnout. Poté postupně vmícháme 3 vejce, pomocí lžíce vykrajujeme noky a zavaříme je ve vařící osolené vodě. Vaříme asi 5 minut, poté uvařené noky necháme okapat, narovnáme je na talíře, na ně položíme porce kachny, obložíme kuličkami vína, přelijeme omáčkou a ihned podáváme.

Kořenovou zeleninu a cibuli oloupeme, nakrájíme na drobno. Krůtí stehna vykostíme, omyjeme, osušíme a rozkrájíme na porce. V kastrolu rozškvaříme nadrobno pokrájenou slaninu, porce krůty opečeme do růžova a přendáme do jiné nádoby. Na tuk v kastrolu dáme opéct připravenou cibuli i kořenovou zeleninu, zalijeme vodou, přidáme pepř, nové koření a bobkový list, osolíme, vrátíme opečené krůtí maso, přikryjeme pokličkou, v troubě podusíme do měkka. Maso přendáme do jiné nádoby. Z omáčky vybereme koření, zahustíme ji moukou rozmíchanou ve smetaně, přidáme cukr, ocet, případně přisolíme, chvíli povaříme, následně přecedíme na porce krůty.

Ve velké míse smícháme droždí s polovinou připravené mouky, zalijeme vlažnou vodou. Zamícháme, přikryjeme utěrkou a dáme kynout na teplé místo alespoň na 15 minut. Mezitím smícháme rozehřáté máslo, mléko, vejce, med, sůl, cukr a zbytek mouky. Pořádně promícháme a přidáme kvásek. Těsto dáme do lednice a necháme alespoň půl dne odpočívat. Těsto rozválíme na pláty, ze kterých vytvoříme trojúhelníky o straně cca 10 centimetrů. Trojúhelníky zarolujeme a získáme tak tvar croissantu. Na závěr dáme na vymazaný plech a pečeme 15 minut při teplotě 165 °C.

Proužky slaniny protkneme omytá králičí stehna, opepříme je a osolíme. Po obou stranách je opečeme v rozpáleném oleji na pánvi. Vyndáme, přidáme zbytek slaniny, na kostičky nakrájenou mrkev a celer a opékáme dozlatova. Přidáme nakrájenou cibuli a rozetřený česnek, celý černý pepř a bobkový list. Vrátíme opečená stehna, zaprášíme moukou a 5 minut smažíme. Nakonec přilijeme vývar. Maso dusíme doměkka, občas podlijeme vývarem. Hotová stehna vyndáme, zbylý česnek prolisujeme do šťávy, osolíme, opepříme a přecedíme na králičí stehna. Ihned podáváme.

Do rendlíku nalijeme vodu, přivedeme k varu, přisypeme cukr a za stálého míchání povaříme 5 minut. Rendlík odstavíme, necháme částečně vychladnout, přilijeme citronovou šťávu, přidáme strouhanou kůru, mascarpone a důkladně promícháme, až se vše spojí. Směs nalijeme do mělké misky, vložíme do mrazáku a každou půlhodinu promícháme, aby se neoddělovala voda. Sorbet podáváme ve zmrzlinových miskách.