Šéfkuchaři

Králíka omyjeme a rozdělíme na čtvrtky. Vložíme do mísy a zasypeme solí. Přidáme rozmarýn, kůru z jednoho citronu, rozmačkané stroužky z jedné palice česneku, 5 kuliček nového koření, 5 kuliček pepře. Mísu přikryjeme fólií a vložíme na 4 hodiny do lednice marinovat. Marinované porce králíka opláchneme a vložíme do pekáče. K masu přidáme zbylý tymián, zbylé nové koření, pepř, bobkové listy, celé stroužky z druhé palice česneku, zalijeme rostlinným i olivovým olejem, přiklopíme a vložíme do trouby předehřáté na 130 °C. Necháme konfitovat zhruba 3 hodiny. Jako přílohu připravíme bramborové noky. Brambory oloupeme, omyjeme a ve slané vodě uvaříme do měkka. Poté scedíme, propasírujeme do mísy a osolíme. Přidáme rozšlehaná vejce se žloutkem, přimícháme tolik mouku, aby vzniklo tuhé těsto, které vypracujeme na vále. Vytvoříme podlouhlý váleček, z kterého krájíme menší kousky, vyválíme na tenčí válečky a šikmo krájíme nočky. Takto připravené nočky vhazujeme do vroucí vody a vaříme zhruba 4 minuty. Cibuli nakrájíme nadrobno a na kousku másla zpěníme, přidáme okapané uvařené noky, zlehka orestujeme a zasypeme drobně posekanou petrželovou natí. Listový špenát opláchneme a necháme okapat. V kastrolu na másle zpěníme drobně pokrájenou cibuli, na plátky nakrájený česnek, přidáme listy špenátu, osolíme, opepříme a zlehka orestujeme. Takto připravený špenát necháme na ubrousku okapat od přebytečného tuku. Noky i špenát držíme před závěrem konfitování králíka až do podávání na teple.

Celer, mrkev, petržel a cibuli oloupeme, překrájíme na větší kusy a dáme vařit do hrnce se studenou vodou. Přidáme filé, sůl a pepř a na mírném ohni vaříme 30 minut. Pak polévku přecedíme, rybí maso a zeleninu nakrájíme nadrobno. Z másla a mouky uděláme světlou jíšku, zalijeme ji přecezeným vývarem, polévku rozšleháme a vaříme 40 minut. Zeleninu a filé vrátíme do polévky, kterou ještě zjemníme smetanou. Před podáváním dochutíme sekanou petrželkou.

Kořenovou zeleninu, cibuli a česnek oloupeme a pokrájíme nadrobno. Zasmahneme na oleji, přidáme papriku, bobkové listy, rajčatový protlak, šafrán, zalijeme vínem, vodou a 15 minut vaříme. Makrelové filety narovnáme na dno pekáče, překryjeme zeleninou, zakryjeme pergamenovým papírem a 20 minut dusíme v troubě, předehřáté na 160°C. Pokrm necháme vychladnout při pokojové teplotě, poté vložíme do ledničky. Druhý den makrely vyjmeme a urovnáme na mísu. Bobkové listy vybereme a namočíme do červeného oleje. Zeleninu promícháme, navrstvíme na porce ryby. Každou porci ozdobíme připraveným bobkovým listem.

Husu očistíme, omyjeme, osolíme pokmínujeme a upečeme na sádle. Zelí nakrájíme, propláchneme vodou, vložíme do hrnce spolu s pokrájenou cibulí a lžící kmínu, zalijeme vínem s trochou vody, vaříme doměkka. Husu vyjmeme z pekáče a nasekáme na 10 - 12 dílů. Do pekáče s vypečenou šťávou z husy dáme uvařené zelí, přidáme oloupaná jablka zbavená jádřinců a nakrájená na nudličky spolu s plátky vařeného uzeného bůčku bez kůže. Pak do zelí zatlačíme porce husy a v rozpálené troubě vše krátce zapečeme.

Želatinu rozpustíme v teplém mléce, ve vodní lázni rozpustíme tmavou čokoládu, smetanu vyšleháme. Do kovové misky nasypeme třetinu cukru, přidáme dva žloutky a v horké vodní lázni vyšleháme do pěny. Přidáme rozpuštěnou čokoládu, třetinu želatiny s mlékem, důkladně promícháme a postupně zašleháme třetinu šlehačky. Vzniklým krémem naplníme čtyři malé formičky a dáme do lednice ztuhnout. Tento postup opakujeme s každou barvou čokolády. Všechny tři barvy ztuhlého krému navrstvíme na sebe, zalijeme čokoládovou polevou, upravíme na dezertní talířky a doplníme kopečkem čokoládové zmrzliny.

Paprikové lusky opláchneme, stopky a jádra odstraníme, lusky nakrájíme na tenké nudličky a dáme na 10 minut podusit do kastrolku na rozpálené máslo. Horký základ zbarvíme rajčatovým protlakem, krátce povaříme, pak do něho přidáme podušené papriky a podáváme. Základ pro přípravu zahuštěných (jíškových) polévek [50912]: Nasekané kosti dobře omyjeme, dáme do hrnce, zalijeme studenou vodou a pomalým varem 2-3 hodiny vaříme (čím déle, tím lépe). Mrkev, celer, petržel a cibuli očistíme, oloupeme a nakrájíme na plátky. Kapustu nakrájíme na nudličky, hovězí játra na kostičky. V kastrolku zpěníme 20 g másla, přidáme zeleninu, zamícháme, chvíli opékáme, pak přidáme játra a opékáme ještě 5 minut. Podlijeme trochou právě se vařícího vývaru, přikryjeme pokličkou a dusíme. Po dvaceti minutách zeleninu přendáme k vývaru, vše osolíme, přidáme pepř, nové koření, a zakryté vaříme ještě nejméně půl hodiny. Zatím si připravíme jíšku. Na pánvi rozpustíme 60 g másla, přidáme hladkou mouku a na mírném ohni mícháme tak dlouho, až tuk přestane pěnit. Vývar z kostí přecedíme, vrátíme na oheň, přidáme jíšku, kterou metlou rozšleháme a na mírném ohni vaříme asi hodinu.

Do hrnce nalijeme kokosové mléko, přisypeme cukr, přidáme vanilkový lusk a povaříme asi 1 minutu. Lusk vyndáme, do chladnoucího mléka přidáme nabobtnalou želatinu, zakápneme likérem, přimícháme nastrouhanou bílou čokoládu, vyšlehanou smetanu, směs nalijeme do oválných formiček a dáme do lednice. Mango oloupeme, vypeckujeme, nakrájíme nadrobno, vložíme do rendlíku, přilijeme džus a převaříme. Rozmixujeme, ochutíme limetkovou šťávou a promícháme. Z formiček vyklopíme kokosový dezert, upravíme na talířky, ozdobíme mangovou šťávou a podáváme.

Mořského ďasa rozkrojíme na čtyři 50g porce, které ještě rozkrojíme na půlky. Připravené kousky ďasa osolíme, opepříme a povaříme na páře 15 minut. Příprava omáčky: Vodu vlijeme do kastrůlku, přilijeme lanýžový olej, rybí omáčku, lanýžovou salsu, na tenké pásky nakrájené houby shiitake a nakonec přidáme rybí vývar a vložíme sáček zeleného čaje. Suroviny přivedeme k varu a povaříme ještě 5 minut. Potom vyjmeme sáček s čajem. Omáčku rozmixujeme ponorným mixérem na hustou hmotu. Uvařené rybí plátky naaranžujeme na jednotlivé talíře podle porcí. Každou porci ozdobíme na kousky nakrájeným avokádem a na kousky nakrájenými čerstvými houbami enoki. Nakonec vše přelijeme připravenou teplou omáčkou, posypeme bílým sezamem a hotové jídlo servírujeme.

Suché bílé víno svaříme na pětinu původního množství a necháme vychladnout. Žampiony osmahneme na 50 g másla a nasekáme nadrobno. Napěníme máslo, přidáme drobně nakrájenou šalotku, posekanou petrželku, sůl, pepř, prolisovaný česnek, svařené víno, žampiony a koňak. Vzniklou hmotou naplníme čisté ulity. Do každé ulity zasuneme tělíčko hlemýždě, ulity narovnáme na speciální šnekovou mísu a pečeme v troubě asi 15 minut. Podáváme v nádobě, ve které jsme šneky pekli. Šneci vaření [56396]: Hlemýždě necháme minimálně den bez potravy. Poté je vypereme a vhodíme do vařící vody. Chvíli povaříme, scedíme, necháme trochu vychladnout a jehlou tělíčka vybereme z ulit, odstraníme černé střívko. Dáme vařit litr osolené vody s vínem, celerem a oloupanou cibulí, přidáme tělíčka a vaříme pod pokličkou hodinu. Vařené hlemýždě necháme zchladnout ve vývaru. Ulity vyvaříme ve vodě se lžičkou sody, nejméně půl hodiny. Poté je scedíme, propláchneme studenou tekoucí vodou a necháme uschnout.

Pistácie si dáme v sáčku na chvilku do mrazáku. Potom je vyndáme a vsypeme do mixéru. Promixujeme je na co nejjemnější prášek. Marcipán rozhněteme do měkka a vložíme do misky. Přilijeme k němu višňový likér a přisypeme pistáciový prášek. Ze všeho uhněteme těsto, kterým pak naplňujeme datle (40 ks), ze kterých jsme předtím odstranili pecky. Na plotnu si postavíme menší hrnec s vodou. Do něj umístíme malý hrnek s nalámanou hořkou čokoládou a k ní přidáme dvě lžíce másla. Mícháme, dokud se čokoláda nerozpustí a dokonale nesmísí s máslem. Do čokoládové hmoty namáčíme naplněné datle. Dáme je na talíř a vložíme do chladničky, kde je necháme asi dvě hodiny tuhnout.