Šéfkuchaři

Rýžové nudle namočíme do hrnce s teplou vodou na 15 minut. Scedíme je a necháme okapat. Maso nakrájíme na tenké nudličky, sýr tofu zase na větší kousky. Nať jarní cibulky nakrájíme nahrubo. Ve velké pánvi na rozehřátém oleji orestujeme maso. Přisypeme cukr, zamícháme, cukr nám zůstane trochu zkaramelizován, přidáme tamarindovou pastu, vmícháme okapané nudle a všechny suroviny nad ohněm důkladně promícháme. Pánev stáhneme z ohně, na kraj pánve rozklepneme celé vejce, které osmahneme do poloměkka a hned smícháme s ostatními surovinami. Pánev vrátíme zase na přímý oheň, přisypeme ořechy, jarní cibulku, tofu, opět promícháme a zlehka zahřejeme. Nakonec dochutíme sójovou a rybí omáčkou, pokapeme citronovou šťávou, zamícháme a stáhneme z ohně. Připravené rýžové nudle poklademe podle porci na vyhřáté talíře a podáváme.

Mandle spaříme a pokrájíme na nudličky. Oloupanou cibuli rozkrájíme na jemno, česnek prolisujeme. Vepřové maso nasekáme velkým nožem nahrubo, přidáme všechny suroviny, důkladně promícháme a dáme do ledničky přes noc odležet. Druhý den z masové směsi vytvarujeme malé biftečky, které smažíme na oleji.

Připravíme větší hrnec s vodou a vložíme do něj omytou hovězí oháňku a morkovou kost zabalenou do alobalu. Tím zabráníme tomu, aby morek během vaření vytekl ven. Vaříme oháňku, dokud nezměkne tak, aby hovězí maso šlo hladce oddělit od kosti. Celkový čas bude asi 2 hodiny, přitom nevaříme prudce, ale necháme jenom pozvolna probublávat. Zatímco se maso vaří, nachystáme pažitkovou omáčku. Do hrnce vlijeme vodu a dáme vařit kořenovou zeleninu, tedy očištěnou a oškrábanou mrkev, petržel a celer, přidáme dva bobkové listy a zrníčko nového koření. Uvaříme zeleninový vývar. V kastrolu rozpustíme máslo, zasypeme hladkou moukou a vymícháme jíšku, kterou zalijeme připraveným zeleninovým vývarem. Necháme chvíli povařit a potom přidáme dvě polévkové lžíce plnotučné hořčice. Pomocí metličky vyšleháme dohladka, přidáme sůl, pepř, přilijeme smetanu ke šlehání a zamícháme. Pažitku nasekáme nadrobno a vsypeme do omáčky. Uvařenou oháňku rozkrájíme na kusy, které položíme na talíř a přidáme i morek. Nakrájíme nadrobno cibuli a česnek a posypeme jimi morek. Oháňku přelijeme přichystanou pažitkovou omáčkou a podáváme.

Kuřecí prsa bez kůže nakrájíme na 8 plátků, do bešamelové omáčky vmícháme žloutky, oloupané citrony nakrájíme na tenké plátky a nadrtíme pražené arašídy. Prsní řízečky naklepeme, osolíme a namočíme je v bešamelu se žloutky a obalíme v prosáté strouhance. Obalené řízky pak osmažíme ve velké pánvi na rozehřátém oleji a másle. Smažíme jen na mírném ohni celkem 10 minut, nejprve 4 minuty z každé strany jen v oleji, potom do oleje přidáme máslo a řízky ve směsi dosmažíme. Porce řízků poklademe plátky citronu a servírujeme je posypané nadrcenými arašídy.

Očistíme prsa z perličky, povaříme je ve vodě s olejem cca 20 minut a vyjmeme. Směs očištěných, nakrájených hub orestujeme na pokrájené šalotce s máslem. Přidáme sůl, pepř, petržel a promícháme. Prsa z perličky osolíme, krátce orestujeme a podáváme na houbách.

Z čínského zelí odkrájíme měkké části listů, řapíky nakrájíme na proužky. Na hlubší pánvi rozpálíme arašídový olej, vložíme česnek, pokrájený na kousky a restujeme za stálého míchání, až česnek zezlátne. Přihodíme nakrájené řapíky a opékáme přibližně minutu, potom přidáme zbytky listů, zakapeme ústřicovou omáčkou, opepříme a jakmile listy zavadnou, odstavíme. Rozdělíme na jednotlivé talíře, zakapeme arašídovým olejem a posypeme sezamem.

Hovězí libové maso nameleme, nadrobno pokrájíme cibuli, prolisujeme česnek, nasekáme tymiánové lístky, oloupeme a rozpůlíme brambory a nameleme pepř. Tři lžíce olivového oleje na velké pánvi rozehřejeme na vysokou teplotu a na něm opečeme osolené a opepřené mleté maso. Ve velkém hrnci pak na lžíci olivového oleje dozlatova opečeme česnek s cibulí a tymiánem, přidáme maso s rajčatovým protlakem a zaprášíme moukou. Směs několik minut mícháme, podlijeme červeným vínem a polovinou worcesterské omáčky a zahříváme, až se tekutina odpaří na polovinu. Přilijeme hnědý kuřecí vývar podle Ramsaye, uvedeme do varu a na mírném ohni vaříme 30-40 minut, až je směs lesklá a hustá. Dáme ji na chvíli zchladit. Maso podle chuti přisolíme, připepříme a vmícháme do něj zbytek worcesteru. Mezitím doměkka uvaříme v osolené vodě brambory, rozmačkáme je a vmícháme do nich žloutky. Maso rozdělíme do 4 zapékacích misek, na něj navršíme bramborovou kaši. Vložíme do trouby předehřáté na 200 °C a pečeme dozlatova asi 30 minut. Servírujeme horké, vhodnou přílohou může být rajčatový nebo míchaný zeleninový salát. Kuřecí vývar hnědý podle Ramsaye [47728]: Kuřecí skelet rozdělený na menší kusy vložíme na pekáči do trouby, předehřáté na 200 °C a pečeme 15-20 minut. Asi 5 minut před koncem pečení posypeme skelet hladkou moukou, která přismahne, přitom do sebe vsaje přebytečný tuk a posléze zahustí vývar. Mezitím nahrubo pokrájíme cibuli, pórek, mrkev a 2 řapíky celeru. Na půlky překrojíme 3 neoloupané stroužky česneku. Do hrnce na rozehřátý olej vložíme pokrájenou zeleninu, snítku tymiánu a bobkový list, vše spolu za častého míchání opékáme dozlatova. Přidáme rajčatový protlak a ještě 4-5 minut opékáme, až směs dostane sytou hnědou barvu. Ke směsi v hrnci přidáme upečený skelet, studenou vodou vše zalijeme tak, aby kosti byly zakryté a s povrchu sebereme ztuhlý tuk. Uvedeme do varu, snížíme příkon tepla a vývar vaříme asi hodinu. Pěnu vzniklou při vaření pečlivě sbíráme, hotový vývar přecedíme. Je vhodný jako základ omáček, polévek a dušených pokrmů. Uložený v chladničce ho můžeme dobře uzavřený uchovávat 1 týden, v mrazničce až 1 měsíc.

V sítu si promyjeme hrozinky. Stroužky česneku posekáme nadrobno. Jemnou nať z fenyklu potrháme. V hrnci si přivedeme k varu osolenou vodu, nasypeme do ní špagety a uvaříme je podle návodu al dente. Uvařené špagety scedíme a uchováme teplé. V pánvi si rozehřejeme olej, na něm krátce orestujeme piniové oříšky s hrozinkami, přilejeme bílé víno a krátce 1-2 minuty povaříme. Přidáme pokrájené šproty, fenyklovou nať, promícháme a vše pod pokličkou podusíme asi 4 minuty. Do uvařených špaget zamícháme směs s dušenými rybičkami. Porce rozdělíme na talíře, posypeme strouhankou smíchanou s nastrouhaným sýrem a hned podáváme.

Rýži přebereme, vypereme a scedíme. Rozehřejeme troubu na 170°C. Na másle necháme zpěnit nadrobno pokrájenou cibuli se lžičkou kari, přidáme scezenou rýži a za stálého míchání půl minuty opékáme. Zalijeme vodou, osolíme a důkladně zamícháme, aby se rýže u dna nepřichytila. Chvíli povaříme, zakryjeme pokličkou a dáme na 20 minut dusit do trouby. Hotovou rýži před podáváním načechráme vidličkou.

Vyloupeme 16 syrových velkých královských krevet, rozehřejeme máslo a nastrouháme muškátový oříšek. Vezmeme 4 kuřátka po 500-600 g, na pánvi s rozehřátým olejem je dozlatova opečeme, osolíme a opepříme. Potom je dáme do pekáče a přelité rozpuštěným máslem pečeme v troubě předehřáté na 190°C 15-20 minut. Z částečně vychladlých pečených kuřátek odřízneme prsa a stehna, prsa ponecháme vcelku, stehna v kloubu rozdělíme. Vezmeme 8 malých baby hlávek čínského zelí (nebo 4 normální, rozpůlené podél) na pánvi se 2 lžícemi oleje rychle opečeme, pokapeme sójovou omáčkou a trochou dresinku se sójovou omáčkou a medem. Polovinu krevet obalíme ve směsi soli a čínského koření pěti vůní (můžeme použít i kari koření). Druhou polovinu krevet dohladka rozmixujeme, přidáme bílek se špetkou soli a mixujeme znovu. Nakonec přilijeme smetanu, citronovou šťávu, přidáme muškátový oříšek, vše ještě spolu krátce rozmixujeme a hotovou pastu uložíme na 10 minut do chladničky ztuhnout. Našikmo pokrájíme 4 malé bagetky , plátky z jedné strany natřeme krevetovou pastou a obalíme je v sezamu. Krevetové toasty pak na pánvi s rozehřátými 2 lžícemi oleje opečeme. Nejprve opékáme potřenou stranou dolů, když začne sezam tmavnout, otočíme je a opečeme z druhé strany. V koření a soli obalené celé krevety osmažíme po obou stranách, celkem 4-5 minut, v malém množství oleje. Kousky kuřete promícháme s krevetami a čínským zelím a směs spolu s toasty rozdělíme na talíře. Servírujeme pokapané dresinkem. Dresink s medem a sójovou omáčkou podle Ramsaye [47710]: V misce se zaobleným dnem zahřejeme ve vodní lázni med. Po odstavení za stálého šlehání přidáme práškovou anglickou hořčici, sójovou omáčku, sherry ocet, sezamový olej a nakonec olej rostlinný. Směs šleháme tak dlouho, až vznikne hladká hmota, která má konzistenci mezi vinaigrettou a majonézou. Hotový dresink přelijeme do skleněné dobře uzavíratelné nádoby, ve které vydrží ve spíži téměř neomezenou dobu. Před použitím vždy řádně protřepeme. Tento dresink je výtečný ke kuřeti a lze jej použít i jako marinádu.