Tunis

Jehněčí maso omyjeme a nakrájíme na kostky. Cibule oloupeme a nakrájíme na kolečka. Masox rozpustíme v horké vodě a necháme krátce provařit. Vejce rozšleháme v misce, sýr nastrouháme. V pánvi rozehřejeme máslo a na něm zpěníme cibuli, pak přidáme kousky masa a opečeme je. Maso osolíme, podle chuti opepříme, okořeníme kurkumou, zázvorem, muškátovým oříškem a skořicí. Vše zalijeme vývarem z masoxu, přidáme případně vodu, aby maso bylo zcela ponořené a dusíme přikryté pokličkou doměkka. Měkké maso pak přemístíme do žáruvzdorné mísy, vývar necháme vychadnout. Do vychlazeného vývaru přimícháme metlou rozšlehaná vejce, nastrouhaný sýr a mátu, směsí zalijeme maso v míse a v předehřáté troubě zvolna pečeme přibližně 20 minut. Zapečené maso podáváme horké s vařenou rýží.

Mrkev očistíme, oloupeme a nastrouháme nahrubo. V hrnci rozpálíme lžíci oleje a mrkev na něm orestujeme. Zalijeme vodou, ochutíme solí a za občasného míchání vaříme bez pokličky cca 30 min. Koriandr a římský kmín rozdrtíme v hmoždíři. Mrkev v hrnci rozmačkáme, přidáme roztlučené koření, skořici a kurkumu. Poté vmícháme harissu, citronovou šťávu a zbytek oleje. Ochutíme solí, pepřem a vychladíme. Před podáváním dozdobíme chilli papričkou nebo sekanou petrželkou a plátky citronu.

Cibuli oloupeme, nakrájíme nadrobno, petrželku posekáme najemno. Do mísy vložíme mleté jehněčí maso, osolíme, opepříme, přimícháme cibuli s petrželkou a důkladně promícháme. Plát listového těsta rozřežeme na osm čtverečků, doprostřed každého položíme lžíci masové směsi, lžící uděláme v mase prohlubeň a do ní rozklepneme vejce. Okraje těsta přes sebe přehneme a vytvoříme taštičku. Smažíme na rozpáleném oleji dozlatova. Taštičky na talířích pokapeme citronovou šťávou.

Čerstvý tymián opláchneme a polovinu nasekáme. Omyté a osušené maso potřeme solí, pepřem a nasekaným tymiánem. Vložíme je do vymazaného pekáče a za stálého podlévání upečeme v troubě. Omyté cukety a očištěnou mrkev nastrouháme na nudličky a podusíme na zbylém másle. Osolíme, okořeníme špetkou muškátu, podlijeme trochou vody a 3 minuty dusíme. Pečené maso potřeme citronovou šťávou (nebo citronovým želé) a ještě 5 minut pečeme. Maso vyjmeme, do šťávy přilijeme vývar, povaříme a podle chuti dosolíme a opepříme. Nakonec pečeni upravíme na připravenou podušenou zeleninu a ozdobíme snítkou tymiánu a dílky citronu.

Na těsto smícháme krupici s 350 ml vody a 0.5 lžičky soli a pomocí tyčového mixéru vymícháme v hladké těsto. Necháme hodinu odpočinout, poté promícháme, můžeme přidat trochu vody. Těsto musí být měkké a tekuté. Rozpálíme na sucho pánev, vlijeme 3 lžíce těsta, rozetřeme na kruh, necháme ztuhnout. Placku vyjmeme a zakryjeme vlhkou utěrkou. Takto připravíme 8 placek. Na náplň omyjeme a osušíme petrželku, lístky nasekáme. Oloupanou cibuli nakrájíme nadrobno. Kapary propláchneme a necháme okapat. Okapaného tuňáka natrháme na kousky. Rozehřejeme máslo, přidáme všechny přísady, na mírném ohni cca 5 min podusíme. Ochutíme solí a pepřem. Rozpálíme olivový olej na fritování. Vždy dvě placky položíme na sebe a doprostřed dáme 2-3 lžíce náplně. Uděláme důlek a do něj rozklepneme vejce. Placky společně přeložíme napůl, okraje navlhčíme a dobře přitiskneme. Opatrně vložíme do oleje a fritujeme po každé straně cca 2-3 minuty dozlatova. Taštičky podáváme horké se čtvrtkami citronu.

Oloupeme brambory, rozčtvrtíme a v osolené vodě vaříme 20-25 minut. Mezitím oloupeme česnek a cibule, nakrájíme nahrubo a cca 5-7 minut orestujeme dozlatova na 4 lžících rozpáleného oleje. Hrášek nasypeme do vody, přidáme bobkový list a hřebíček, přivedeme k varu, cca 5 minut povaříme. Opláchneme petrželku, lístky nasekáme. Uvařené brambory slijeme a rozmačkáme na hrubší kaši. Hrášek necháme okapat na cedníku, vyjmeme bobkový list a hřebíček, vývar odložíme. Do brambor vmícháme cibuli, česnek, hrášek a petrželku. Troubu rozpálíme na 225 °C, nákypovou formu vymažeme tukem. Harissu smícháme se 4 lžícemi vývaru z hrášku, přidáme vejce, ochutíme solí a pepřem, vmícháme do brambor. Směs přemístíme do formy, urovnáme, pokapeme zbytkem oleje a pečeme cca 25-30 minut dohněda. Připravíme omáčku. Rajčata spaříme vroucí vodou, oloupeme, odstraníme semínka a nakrájíme. Cibuli a česnek oloupeme, nasekáme, na rozpáleném oleji osmahneme dozlatova. Přidáme rajčata a za stálého míchání dusíme cca 4 minuty, dokud se tekutina neodpaří. Ochutíme římským kmínem, koriandrem, přilijeme zbytek vývaru z hrášku a zeleninový vývar. Povaříme cca 10 minut, poté vmícháme protlak a harissu, osolíme a opeříme. Upečený nákyp nakrájíme na kousky a podáváme s omáčkou.

Cizrnu namočíme alespoň na 3 hodiny do 1 l studené vody. Změklou slijeme přes síto, propláchneme a necháme okapat. Cibule oloupeme a nakrájíme najemno, oloupaný česnek prolisujeme. Maso nakrájíme na větší kousky. Brambory oškrábeme a nakrájíme na kostičky. Masox rozpustíme v horké vodě a krátce převaříme. V pánvi rozehřejeme olej a na něm necháme zesklovatět nakrájenou cibuli, přidáme prolisovaný česnek a kousky masa, promícháme a osmahneme. Do pánve k masu přisypeme okapanou cizrnu a nakrájené brambory, dochutíme zázvorem a muškátovým oříškem, opepříme a osolíme, zalijeme vývarem z masoxu, promícháme a necháme pod pokličkou dusit, dokud maso není měkké.

Rajčata spaříme vroucí vodou, oloupeme a nakrájíme. Mrkev, brambory a vodnice omyjeme a oloupeme. Mrkev pokrájíme na cca 5 cm velké kousky, brambory a tuřín rozčtvrtíme. Cizrnu propláchneme vodou a necháme okapat. Oloupanou cibuli a česnek nakrájíme nahrubo a osmahneme cca 5 min ve velkém kastrolu na 4 lžících rozpáleného oleje. Přidáme mrkev a vodnici a společně podusíme další 3 min. Poté vmícháme brambory, cizrnu a zalijeme vývarem. V hmoždíři roztlučeme římský kmín, koriandr, nové koření, mátu a chilli. Vmícháme do zeleniny, společně s kurkumou, citronovou kůrou, skořicí, hřebíčky, rajčaty a protlakem. Osolíme, opepříme a zakryté dusíme na středním ohni cca 45 min. Kuskus nasypeme do větší nerezové mísy, zalijeme 400 ml vroucí, osolené vody a necháme nabobtnat. Poté mísu posadíme na hrnec se zeleninou, zakryjeme a necháme kuskus cca 10 min prohřívat. V polovině doby promícháme. Z dušené zeleniny odebereme 150 ml šťávy, smícháme s harissou, 2 lžícemi olivového oleje a citronovou šťávou. Rozdělíme do 4 mističek. Hotový kuskus navrstvíme na plochou mísu, kolem rozložíme zeleninu smíchanou s nasekanou petrželkou. Omáčku z harissy podáváme zvlášť k dochucení.

Omytou kýtu nakrájíme přes vlákno na hranolky, promneme ve směsi rozšlehaných vajec, Solamylu a soli. Necháme chvíli odležet. Maso vložíme na rozehřátý olej a za stálého míchání je zprudka opečeme dozlatova. Potom přilijeme víno, přidáme nakrájené chilli papričky, utřený česnek, koření a krátce prohřejeme. Podáváme s dušenou rýží.

Datle podélně nakrojíme tak, aby zůstaly vcelku a vypeckujeme. Ořechy nasekáme najemno, smícháme s moučkovým cukrem, máslem a růžovou vodou. Vzniklou směsí datle naplníme a můžeme ihned podávat.