Mexiko

Kůru z citronu i pomeranče nastrouháme a smícháme ji s 500 ml vody a rýží. Vaříme 15 minut. Poté vmícháme mléko a bílý cukr a vaříme na mírném plameni 20-25 minut za občasného promíchání. Odstavíme a necháme vychladit na pokojovou teplotu. Smícháme 100 ml vody, třtinový cukr, skořici a rozinky. Zahřejeme mírným plamenem a mícháme, dokud se cukr nerozpustí. Poté ještě chvíli vaříme, až se vytvoří hustý sirup. Vmícháme k mascarpone a necháme vychladnout na pokojovou teplotu. Rýži rozdělíme do mističek (do osmi) a pokapeme sirupem s rozinkami.

Spařená rajčata oloupeme, překrojíme a vyjmeme semena. Dužinu nakrájíme na kostky. V hrnci rozpálíme máslo, přidáme česnek na plátky a smažíme dozlatova. Vyjmeme a vyhodíme. Vložíme nasekanou cibuli a smažíme, až zesklovatí. Přidáme rajčata, promícháme a přidáme čerstvě vyloupaný hrášek. Přilijeme vodu, zmírníme plamen a hrnec zakryjeme pokličkou. Vaříme 10 minut, doměkka, občas zamícháme. Osolíme, opepříme, přendáme do mísy, posypeme pažitkou a podáváme.

Můžeme použít čerstvé tomatillos nebo v konzervě. Čerstvé je nutno nejdříve oloupat a 8-10 minut povařit. Do mixéru dáme chilli papričky serano, česnek a umixujeme, přidáme tomatillo i s vývarem, ve kterém se vařily a znovu promixujeme. V pánvi rozpálíme olej a umixované pyré na něm vaříme asi 5 minut, za stálého míchání, až omáčka zhoustne. Přidáme nasekaný svazek koriandru, sůl, promícháme a ještě několik minut vaříme. Vmícháme smetanu a prohřejeme. Ihned podáváme s rybou nebo drůbeží.

Mléko přivedeme k varu, přidáme neslazený, sušený kokos, zmírníme teplotu a vaříme 30 minut. Vložíme do mixéru a zpracujeme dohladka. Vlijeme zpátky do čistého hrnce, přilijeme kokosové mléko, vývar, smetanu, sůl, pepř a cukr. Přivedeme k varu a vaříme 10 minut. Svazek koriandru nasekáme nadrobno, několik listů si ponecháme na ozdobu. Zamícháme do polévky, přelijeme do mísy, necháme vychladnout a vložíme do lednice. Těsně před podáváním polévku ochutnáme a dokořeníme, chlazením změní chuť. Podáváme ve vychlazených miskách ozdobené listy koriandru.

Ve velké pánvi zahřejeme olej, přidáme nasekanou cibuli a rozdrcený česnek, smažíme 5 minut na mírném plameni. Přidáme drcený hřebíček, skořici a mleté maso. Smažíme za stálého míchání dohněda. Přilijeme vývar a dusíme 20 minut. Přidáme spařená, oloupaná a nadrobno nakrájená rajčata a nasekané mandle. Zamícháme, přilijeme víno a přidáme hrozinky. Dusíme, až bude ze směsi hustá omáčka, necháme vychladnout, podle chuti přidáme sůl a pepř. Vykoštěný bůček rozložíme a nádivku stejnoměrně rozprostřeme až do krajů bůčkového plátu, zavineme a převážeme několikrát provázkem křížem. Povrch bůčku osolíme a opepříme. Pečeme v troubě předehřáté na 180 °C asi 120 minut. Hotové dáme na servírovací mísu, přiklopíme a necháme 10 minut stát, teprve pak krájíme a podáváme.

Z pomeranče vymačkáme šťávu a nakrájíme kůru (abychom ji později mohli vyjmout z omáčky). Cibule, čokoládu a koriandr nakrájíme na jemno. Vepřové maso vcelku osmažíme na řepkovém oleji ze všech stran dohněda. Trvá to tak 10 minut. Poté přidáme rajčatový protlak a minutu vaříme. Zalijeme horkým kuřecím vývarem, přidáme kůru a šťávu z pomeranče, celou skořici a tymián. Přivedeme k varu, snížíme teplotu a dusíme hodinu a půl. Mezitím připravíme omáčku. Na slunečnicovém oleji osmažíme cibuli a celé stroužky česneku (oloupané). Poté rozmixujeme. Na pánvi smažíme tři minuty rajčata, poté je přidáme do mixéru. Jednu tortillu osmažíme nasucho v pánvi, natrháme na kousky a přidáme ji do mixéru. Přidáme také mandle osmažené nasucho na pánvi. Nakonec přidáme rozinky, koriandr a kmín a mixujeme dohladka. Poté vmícháme tabasco a nakonec čokoládu. Ještě rozmixujeme. Maso vyjmeme z omáčky, necháme ho trochu zchladnout a nakrájíme na kostičky. Z omáčky vyjmeme skořici, kůru a trochu omáčky přilijeme do mixéru do omáčky. Trochu promixujeme. Poté celou omáčku vlijeme do hrnce a zalijeme zbylým vývarem z vepřového masa. Povaříme 10 minut, přidáme vepřové maso a vaříme dalších 20 minut. Osolíme a opepříme. Ředkvičky nakrájíme na tenké plátky, avokádo na kostičky. Zastříkneme je limetkovou šťávou. Přidáme nasekanou petrželku a chilli papričky. Podáváme s nahřátými tortillami, do kterých zabalíme omáčku mole. K tomu podáváme ředkvičkovou salsu.

Rajče omyjeme, odstraníme zelenou část u stonku, nadrobno nakrájíme. Cibulku očistíme, její bílou část nasekáme najemno. Papričky očistíme, odstraníme semínka, rozsekáme velmi najemno. Oloupeme avokáda, jadérka odstraníme, dužinu pokapeme limetkovou šťávou a vidličkou rozmačkáme. Dáme do mísy, vmícháme rajče, cibulky a chilli. Nakonec do směsi prolisujeme česnek, přidáme nasekanou koriandrovou nať, ochutíme solí a pepřem, důkladně promícháme. Dip ihned podáváme. Jako přílohu můžeme použít např. nachos.

Fazole zalijeme vodou a necháme přes noc máčet. Slijeme, vložíme do hrnce, zalijeme vodou a vaříme zakryté asi 40 minut, doměkka. Slijeme, propláchneme vodou a necháme okapat. Chilli pasado namočíme asi na 10 minut do horké vody, až změkne. Necháme okapat, rozřízneme, odtraníme semena, stopku a dužinu jemně pokrájíme. Červenou papriku chilli fresno napíchneme na grilovací špíz a opečeme nad ohněm, až se slupka spálí. Vložíme do igelitového sáčku a necháme 20 minut zapařit, poté oloupeme slupku, vyjmeme semena a nakrájíme najemno. Červenou cibuli nasekáme najemno, smícháme s fazolemi, chilli, nastrouhanou kůrou z limetky, olejem, pivem a svazkem nasekaného koriandru. Osolíme, dobře promícháme a před podáváním necháme vychladit.

Kuře omyjeme, osušíme a rozdělíme na 8 porcí. Jednotlivé porce osolíme, opepříme a obalíme v hladké mouce. Oloupeme cibuli a česnek a nasekáme je nadrobno. Feferonku také pokrájíme nadrobno. V hluboké pánvi rozehřejeme sádlo, na něj vložíme porce kuřete a opečeme. Hotové porce potom vyjmeme a vložíme do pánve nasekanou cibuli, česnek a feferonku. Opečeme a zalijeme octem. Pak vrátíme zpátky porce kuřete a zalijeme drůbežím vývarem. Přikryjeme poklicí a 30 minut dusíme. Mezitím připravíme gril. Ve vroucí vodě spaříme rajčata, oloupeme z nich slupku, oddělíme semena, dužninu pokrájíme na kostičky. Umeleme mandle, přidáme k nim hřebíček a koriandr, strouhanku a rajčata. Na jemno nastrouháme čokoládu. Kuřecí porce grilujeme dozlatova. Do šťávy v pánvi přidáme mandlovou směs a povaříme 5 minut. Průběžně mícháme a pak přidáváme čokoládu, dokud se nerozpustí. Čokoládovou omáčkou pak přelijeme grilované kusy kuřete.

Kvalitní hovězí maso nakrájíme na silnější nudličky, mrkev postrouháme nahrubo, papriky bez jádřinců rozkrájíme na proužky, cibuli na kolečka, česnek prolisujeme, lístky koriandru posekáme na jemno, chilli papričku rozřízneme, vyškrábneme semínka, zbytek nasekáme. V pánvi rozehřejeme olej, přisypeme cibuli s mrkví a osmažíme. Přidáme maso, česnek, chilli papričku, papriky, zakryjeme pokličkou a dusíme asi 15 minut. Nyní přidáme scezená rajčata, rajčatový protlak, osolíme, opepříme a pod pokličkou dusíme do měkka. Nakonec vmícháme koriandr, prohřejeme a odstavíme.