Mexiko

Z pomeranče vymačkáme šťávu a nakrájíme kůru (abychom ji později mohli vyjmout z omáčky). Cibule, čokoládu a koriandr nakrájíme na jemno. Vepřové maso vcelku osmažíme na řepkovém oleji ze všech stran dohněda. Trvá to tak 10 minut. Poté přidáme rajčatový protlak a minutu vaříme. Zalijeme horkým kuřecím vývarem, přidáme kůru a šťávu z pomeranče, celou skořici a tymián. Přivedeme k varu, snížíme teplotu a dusíme hodinu a půl. Mezitím připravíme omáčku. Na slunečnicovém oleji osmažíme cibuli a celé stroužky česneku (oloupané). Poté rozmixujeme. Na pánvi smažíme tři minuty rajčata, poté je přidáme do mixéru. Jednu tortillu osmažíme nasucho v pánvi, natrháme na kousky a přidáme ji do mixéru. Přidáme také mandle osmažené nasucho na pánvi. Nakonec přidáme rozinky, koriandr a kmín a mixujeme dohladka. Poté vmícháme tabasco a nakonec čokoládu. Ještě rozmixujeme. Maso vyjmeme z omáčky, necháme ho trochu zchladnout a nakrájíme na kostičky. Z omáčky vyjmeme skořici, kůru a trochu omáčky přilijeme do mixéru do omáčky. Trochu promixujeme. Poté celou omáčku vlijeme do hrnce a zalijeme zbylým vývarem z vepřového masa. Povaříme 10 minut, přidáme vepřové maso a vaříme dalších 20 minut. Osolíme a opepříme. Ředkvičky nakrájíme na tenké plátky, avokádo na kostičky. Zastříkneme je limetkovou šťávou. Přidáme nasekanou petrželku a chilli papričky. Podáváme s nahřátými tortillami, do kterých zabalíme omáčku mole. K tomu podáváme ředkvičkovou salsu.

Omyjeme a očistíme zeleninu: cibuli, česnek lilek, mladé cuketky, mladé fazolové lusky, bílou, červenou a oranžovou papriku. Papriky rozkrojíme, zbavíme semínek a pokrájíme je na proužky. Lilek rozkrojíme, silně osolíme, po 15 minutách omyjeme a osušíme. Pak lilek s cuketkami podkrájíme na kostičky velké asi 2x2 cm. Drobně pokrájenou cibuli s česnekem zpěníme ve větším hrnci na olivovém oleji, pak k ní přimícháme papriky s lilkem a restujeme vše asi 5 minut do zlatova. Přidáme konzervovaná rajčata, zeleninový vývar, sůl a sušené rozdrcené chilli. Promícháme a pomalu, pod pokličkou, směs dusíme 15 minut. Mezitím scedíme z nálevu bílé a červené fazole, pak je přimícháme k ostatní zelenině a vaříme 5 minut. Nakonec do hrnce přidáme zelené fazolové lusky, které jsme si pokrájeli na 3-4 cm kousky, cuketu a pod pokličkou zeleninové chilli vaříme dalších 8 minut. Jakmile je chilli hotové, hned servírujeme.

3 hrsti listů medvědího česneku dobře omyjeme, vodu z listů setřepeme, pak je osušíme, pokrájíme je na tenké nudličky. Červené i žluté chilli papričky omyjeme, odkrojíme stopky a papričky i se zrníčky drobně nasekáme. V míse je promícháme s medvědím česnekem, směs vložíme do větší skleněné lahve se širokým otvorem. Sklenici naplníme pouze do poloviny, pak přilejeme olej, promícháme, láhev uzavřeme a odložíme ji na 2-4 týdny do lednice. po této době olej přecedíme přes filtrační papír nebo velmi jemné síto do čistých suchých sklenic (lahví), pokud možno tmavých. Sklenice uzavřeme a odložíme na tmavé místo.

Cibuli nakrájíme najemno, vložíme do mísy, přidáme limetkovou šťávu a necháme nasáknout. Odkrojíme vršek a spodek pomeranče. Postavíme na vál, a pečlivě odřežeme všechnu kůru a bílou dužinu. Rozkrájíme nad mísou na dílky. Batát oloupeme a opláchneme pod studenou vodou, rozkrájíme na čtvrtky, pak na jemné plátky. Přidáme do mísy s pomeranči. Okurku rozkrojíme podélně napůl, vyjmeme semena, nakrájíme na plátky a přidáme do mísy. Z chilli odstraníme stopku, rozřízneme a vyjmeme semena. Dužinu nakrájíme najemno a přidáme do mísy, přidáme nakrájenou červenou cibuli s limetkovou šťávou a dobře zamícháme. Zakryjeme a necháme hodinu stát při pokojové teplotě. V lednici můžeme uchovat až 3 dny.

Omyté maso potřeme solí, pepře, nasekanou feferonkou, vložíme do hrnce a přilijeme rajčatovou šťávu. Na mírném ohni povaříme do měkka. Před dovařením vložíme na tenké proužky nakrájenou papriku a scezené fazole. Podle chuti ochutíme chilli kořením, bez pokličky vaříme do měkka. Maso vybereme z hrnce, pokrájíme na malé kousky, které opět vrátíme do hrnce. Zamícháme a podle porci rozdělíme na jednotlivé talíře.

Rýži uvaříme v osolené vodě do měkka. Slijeme, propláchneme a necháme okapat. Ve větším hrnci rozpálíme olej, přidáme nakrájenou cibuli, mletý hřebíček, oregano a 2 - 3 minuty smažíme. Vmícháme rýži a sekaná rajčata ve vlastní šťávě, dusíme na mírném plameni, až se šťáva vstřebá, odstavíme. Kuřecí prsa (bez kůže a kostí) dáme do velkého hrnce, zalijeme vodou a přivedeme k varu. Zmírníme plamen, vaříme asi 10 minut. Maso vyjmeme z hrnce, položíme na talíř a necháme vychladnout. Natrháme na kousky, přidáme k rýži se strouhaným sýrem a pokud chceme, můžeme přidat zakysanou smetanu. Tortilly nahřejeme, osminu náplně položíme doprostřed, obě strany složíme dovnitř. Spodní část složíme nahoru a vrchní dolů, aby se vytvořil balíček. Zajistíme párátkem. Naplněná burritos vložíme do mísy, zakryjeme alobalem a udržujeme teplé v troubě. Před podáváním odstraníme párátka, burritos posypeme čerstvým oreganem.

Plantainy oloupeme a rozřízneme podélně napůl. Vložíme do mělké zapékací nádoby, poklademe plátky másla, polijeme rumem a pomerančovou šťávou. V míse smícháme nastrouhanou pomerančovou kůru, skořici a surový cukr. Směsí zasypeme plantainy. Pečeme v předehřáté troubě na 180°C asi 30 minut, až plantainy změknou a cukr se rozpustí. Lupínky mandlí opražíme nasucho v pánvi se silným dnem. Plantainy podáváme v miskách, polité omáčkou a posypané opraženými mandlemi. Zvlášť můžeme podávát s créme fraiche nebo smetanou.

Sádlo prošleháme šlehačem v míse, až bude lehké a provzdušněné, postupně zašleháme cukr. Za stálého šlehání přidáme vejce, nastrouhanou pomerančovou kůru a šťávu. Šleháme asi 3 minuty, pak vmícháme mouku, prášek do pečiva a mleté mandle, až vnikne těsto. Vyválíme na pomoučněném válu na 1 cm silný plát. Vykrojíme cca 36 koleček a opatrně přendáme na plech. Troubu předehřejeme na 200 °C, piškoty pečeme asi 10 minut, dozlatova. Vyjmeme z trouby a necháme 10 minut na plechu vychladnout. Piškoty posypeme směsí moučkového cukru se skořicí. Necháme zcela vychladnout.

Žlutou kukuřičnou mouku smícháme se solí, mletým pepřem, vykuchané pstruhy v této směsi obalíme. V pánvi rozehřejeme olej, přiložíme ryby a osmažíme z obou stran do zlatova. Z každé strany smažíme zhruba 5 - 6 minut. Ryby vyjmeme a necháme na papírové utěrce okapat. Do pánve vsypeme slaninu nakrájenou na drobné kostičky a osmažíme. Slijeme přebytečný tuk, ke slanině přisypeme piniové oříšky, orestujeme, zalijeme limetkovou šťávou, prohřejeme a pstruhy na talířích šťávou přelijeme.

Do hrnce dáme vodu, skořici, cukr a zahřejeme, občas promícháme, aby se cukr rozpustil, pak přivedeme k varu. Vaříme asi 20 minut, až sirup o čtvrtinu ubyde. Do sirupu přidáme mletou kávu a důkladně promícháme, pak znovu přivedeme k varu. Sejmeme z ohně, zakryjeme a necháme 5 minut stát. Kávu přecedíme přes filtr nebo jemné sítko, nalijeme do šálků a ihned podáváme.