Mexiko

Kuřecí prsa opečeme nasucho na pánvi a natrháme je vidličkami na kousky. Kuře smícháme s nasekanými jarními cibulkami, strouhaným sýrem, tortilla chipsy a papričkami jalapeňos. Pečeme 8 minut v troubě vyhřáté na 200 °C.

Mouku smícháme se solí ve velké míse, přidáme vychlazené sádlo, krátce zapracujeme a přilijeme teplou vodu. Hněteme, až je těsto hladké a jdou z něho vytvořit kuličky. Zatím ho odložíme. V hrnci zahřejeme olej, přidáme maso a smažíme na prudkém ohni, až trochu zhnědne. Přimícháme drcený česnek, smažíme ještě 2 - 3 minuty, vsypeme nakrájenou papriku, sherry, protlak a koření. Smažíme dalších 5 minut, poté přidáme hrozinky a sekané mandle. Dusíme na mírném ohni 10 minut. Maso musí být dobře propečené a směs vlhká, ne však mokrá. Udržujeme teplé. Těsto rozdělíme na 6 kuliček, ručně nebo v lisu na tortilly vytvoříme placičky o průměru 10 cm. Smažíme na suché pánvi z obou stran do hněda. Přendáme na talíř a prohneme okraje, aby se vytvořil košíček. Naplníme směsí a podáváme horké. Můžeme posypat petrželí.

Vylisujeme šťávu z limet, pomerančů a grepů. Něco z ovocné dužiny se zachytí na sítku, odstraníme semena a také použijeme. Šťávy nalijeme do džbánu, přidáme vodu, cukr a promícháme, až se cukr rozpustí. Uložíme minimálně na hodinu do lednice. Podáváme s ledem a ovocnými klínky. V lednici vydrží v uzavřené nádobě až týden.

Omyté kuře osolíme a naplníme nádivkou připravenou smícháním nakrájených housek, rozpuštěného másla, mléka, nakrájených párků, vajec, šalvěje, pepře, soli a stroužku prolisovaného česneku. Naplněné kuře posypeme šalvějí a chilli kořením, vložíme do pekáče s máslem a spolu s nasekaným česnekem a cibulí pečeme asi 1 hodinu. Když je kuře měkké, přilijeme do šťávy víno, přidáme kakao a povaříme. Nakonec přilijeme smetanu, šťávu svaříme a podle chuti přisolíme. Porce kuřete upravíme na talíře a přelijeme omáčkou.

V hrnci rozpálíme olej a na mírném ohni osmažíme nakrájenou cibuli, celer, chilli papričku a koření. Přidáme konzervovaná rajčata, zbývající přísady a přivedeme k varu. Stáhneme oheň a za občasného míchání dusíme 20 minut. Odstavíme. Smícháme žervé, oregáno a pepř, dáme stranou. Z ryb stáhneme kůži. Filety pomažeme sýrovou směsí a svineme, zajistíme párátky. Položíme na pomaštěný pekáč, zakryjeme a pečeme v předehřáté troubě při střední teplotě asi 10 minut. Zalijeme rajčatovou omáčkou a pečeme ještě 10-15 minut. Ryba je hotová, jestliže je na dotyk pevná a neprůhledná. Podáváme s rýží a avokádovým salátem.

Tortilly nakrájíme na plátky a upečeme je v troubě do křupava. Cibuli a česnek nakrájíme najemno. Halibuta nakrájíme na kostky o velikosti 2,5 cm. Jednu limetku nakrájíme na skrojky, ze zbylých dvou vymačkáme šťávu. Avokádo nakrájíme na měsíčky. Brambory oloupeme a nakrájíme na kousky. Uvaříme je doměkka. Drcené chilli papričky opečeme nasucho v pánvi a poté dáme stranou. Na olivovém oleji opečeme cibuli a česnek 5 minut doměkka. Poté přidáme chipotle pastu, opečené chilli papričky, kmín, vývar a rajčata. Povaříme 5 minut a pak rozmixujeme dohladka. Poté přivedeme k varu a snížíme teplotu. Povaříme 10 minut. Poté přidáme všechny mořské plody a vařené brambory. Po pěti minutách přidáme limetkovou šťávu. Podáváme se skrojky limetky, avokádem, posypané koriandrem, červenou cibulí a tortillami.

V hrnci rozpálíme olej, přidáme nasekanou cibuli, papriku a na mírném ohni necháme změknout. Přidáme nasekanou chilli papričku, kmín, koriandr a česnek, vaříme 3 minuty. Přidáme cukr, sůl, pepř a konzervovaná rajčata i se šťávou. Na mírném ohni vaříme 5 minut, až se odpaří voda a omáčka zhoustne. Podle chuti můžeme přidat rajský protlak, dokořeníme a podáváme teplé jako přílohu k masům nebo studené k tortillovým lupínkům.

Syrové krevety a slávky oloupeme, sépie očistíme a nakrájíme na kousky. Vše vložíme do nekovové nádoby a zalijeme šťávou z limetek tak, aby bylo všechno maso ponořené. Zakryjeme a necháme 8 hodin nebo přes noc v lednici. Odleželé plody moře necháme okapat, vysušíme papírovou utěrkou a dáme do mísy. Rajčata překrojíme, vymačkáme semena a dužinu nakrájíme na kostky. Cibuli rozkrojíme na polovinu a nakrájíme na tenké plátky. Avokádo podélně rozkrojíme, odstraníme pecku, oloupeme a dužinu nakrájíme na kostičky 1 cm široké. Vše smícháme, přidáme plody moře, oregano, koření, dle chuti limetkovou šťávu a podáváme s křupavou žemlí. Můžeme posypat čerstvým oreganem.

V 1 l vody rozpustíme za častého míchání na středním ohni 90 g cukru. Směsí vypláchneme menší pekáček. Ohřejeme mléko a smetanu, přidáme zbylý cukr a rozpustíme jej. Odstavíme z ohně a přisypeme mleté mandle. Vejce rozšleháme, vmícháme 4 lžíce mandlového mléka a zašleháme do zbylého mandlového mléka. Připravenou hmotu vlijeme do pekáčku, ten vložíme do vodní lázně a v troubě pečeme asi 40 minut. Potom dáme asi na 3 hodiny do chladničky. Moučník vyklopíme na mísu a nakrájíme na porce. Omytou limetku nakrájíme na tenké plátky a řezy jimi obložíme.

Z vlažné vody a droždí umícháme kvásek, necháme na teplém místě vzejít. Do mísy dáme cukr, sůl, 150 g mouky, dvě vejce a čtyři žloutky. Přidáme 115 g másla, kvásek a vše dobře promícháme. Kandované ovoce a kůru dáme do jiné mísy, přidáme zbytek mouky a zatřeseme mísou, aby se ovoce obalilo. Přidáme ke směsi a vypracujeme nelepivé těsto. Z těsta vytvoříme kouli, vařečkou uděláme uprostřed díru a zvětšíme ji. Kruh z těsta dáme na vymazaný plech a lehce přikryjeme naolejovanou fólií. Necháme asi 2 hodiny na teplém místě, až zdvojnásobí svůj objem. Troubu vyhřejeme na 180 °C, těsto potřeme rozpuštěným máslem a pečeme asi 30 minut. Moučkový cukr a smetanu smícháme v míse. Vychladlý moučník přelijeme touto směsí a ozdobíme kandovaným ovocem. Pocukrujeme moučkovým cukrem.