Austrálie a Nový Zéland

Kachní prsa osolíme, opepříme, vložíme do pekáčku kůží dolů, pokapeme olivovým olejem, vložíme do trouby a pečeme zhruba 20 minut. V polovině pečení přiložíme pórek, nakrájený na menší špalíčky, dopečeme. Třešně vypeckujeme, vsypeme do rendlíku, zalijeme vodou, zakápneme citronovou šťávou a vaříme 10 minut. Přilijeme portské, balsamico ocet, přidáme pár kuliček červeného pepře a vaříme dalších 10 minut. Nakonec omáčku smícháme s výpekem z kachních prsíček. Kachní prsa s pórkem upravíme na talíře a přelijeme třešňovou omáčkou.

Omyté filety z mořského jazyka osušíme, posypeme bílým pepřem a pokapeme citronovou šťávou. Nakrájíme na kousky velikosti sousta a odložíme do mísy na 15 minut. Mezitím očistíme a omyjeme zeleninu: česnek, pórek a rajčata. Česnek s pórkem nakrájíme na tenké plátky, rajčata pokrájíme na osminky. Chilli papričku omyjeme, rozkrojíme, zbavíme semínek a nakrájíme ji na tenké kroužky. V hrnci rozpustíme máslo na kterém podusíme pórek s česnekem a chilli papričkou. Pak k zelenině přidáme pokrájenou rybu, promícháme a krátce restujeme. Přilijeme bujon z mušlí, přivedeme k varu, vložíme rajčata a při mírné 6 minut, polévku dosolíme a opepříme podle chuti. Podáváme s omytou, drobně pokrájenou petrželkou kudrnkou. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Troubu si předehřejeme na 180 °C nebo na stupeň 4. Jehněčí kýtu na několika místech nařízneme a do řezu vložíme česnek rozkrojený na půlku a vetřeme oregano s tymiánem. Kýtu potřeme solí a pepřem. Jehněčí dáme do trouby na mřížku, tak aby šťáva mohla během pečení odkapávat. Až bude téměř propečené (přibližně za 1 hodinu), zabalíme ho do alobalu, abychom zachytili nějakou šťávu a pečeme dalších 20 minut.

Rybí filé osolíme, pokapeme citronovou šťávou a necháme chvíli odležet. V hlubší pánvi rozehřejeme 2 lžíce olivového oleje na kterém zpěníme drobně pokrájenou cibuli, přidáme k ní drobně pokrájený česnek a položíme plátky rybího filé. Zalijeme 2 dl bílého vína, zakryjeme poličkou a necháme dusit. Papriky omyjeme. zbavíme jadřinců a nakrájíme na kroužky. Omytá rajčata pokrájíme na čtvrtky, oloupanou okurku pokrájíme na nudličky. V druhé pánvi rozpálíme 3 lžíce olivového oleje, na kterém pod pokličkou podusíme papriky, za chvilku k nim přidáme okurku a rajčata. Vše osolíme, opepříme, promícháme a necháme dusit pod pokličkou asi 10 minut. Podušenou zeleninu přendáme na rybí filé, zakryjeme a spolu dusíme ještě 10 minut. Rybí filé servírujeme s drobně pokrájenou petrželkou.

Omyjeme papriky, rozkrojíme, odstraníme jadřince a pokrájíme na nudličky. Omytou cuketu pokrájíme na kostičky. Oloupaný česnek prolisujeme. V hrnci rozehřejeme máslo, přimícháme česnek, krátce orestujeme, pak přidáme papriky a dusíme 2-4 minuty. Přidáme pokrájenou cuketu, uvařené krevety, promícháme, zalijeme bujonem z mušlí (1 litr) a vaříme asi 5-6 minut. Polévku osolíme a okořeníme podle chuti mletým chilli a podáváme. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř, chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá, pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Vykostěná kuřecí prsa bez kůže opláchneme studenou vodou, osušíme ubrouskem a nakrájíme na centimetrové kostky. Oloupeme a najemno nasekáme stroužky česneku, který pak ve velké pánvi na lžíci hodně zahřátého oleje jednu minutu restujeme. Ke zkřehlému česneku přidáme maso, které osolíme, opepříme a za stálého míchání 4-5 minut do zlatova opékáme. Obsah pánve potom přendáme do větší misky, kde ho necháme vystydnout. Dále připravíme salátový dresink. Ve středně velké míse smícháme med s hořčicí a bílým vinným octem. Do směsi zašleháme 2 lžíce oleje, ½ lžičky soli a ¼ lžičky mletého pepře. Z půlky žlutého melounu lžící vybereme semena a kulatou lžičkou z dužiny vykrájíme kuličky. Potom oloupeme kiwi, podélně je překrojíme a rozkrájíme na plátky. Opečené kuřecí kousky, melounové kuličky a půlměsíčky kiwi přidáme do mísy s dresinkem a opatrně, ale dobře promícháme. Na talíře položíme listy červené čekanky a na ně upravíme salát, který pokapeme zbylým dresinkem a ozdobíme listy řeřichy.

Humra nejprve uvaříme a rozpůlíme. Maso vyjmeme z krunýře a nakrájíme na kousky. Krunýř odložíme stranou. Do hrnce vlijeme mléko, přidáme bobkový list, nadrobno nakrájenou cibuli a kuličky pepře. Zvolna přivedeme k varu, odstavíme a zakryté necháme cca 10 minut odpočinout. Poté scedíme. V pánvi rozpálíme 3 lžíce másla, vmícháme mouku a postupně přiléváme svařené mléko. Přivedeme k varu a za stálého míchání povaříme do zhoustnutí. Odstavíme, přidáme smetanu, nastrouhaný sýr, ochutíme solí a pepřem. Mícháme dokud se sýr neroztaví, poté přidáme kousky humra. Vzniklou směs rozdělíme do obou polovin krunýře. V pánvi rozpustíme zbytek másla, přisypeme strouhanku a důkladně promícháme. Posypeme jí humra a na rozpáleném grilu zapečeme dozlatova.

Celé kloboučky větších žampionů podusíme na oleji, osolíme a opepříme. Na plátky toastového chleba nebo veky klademe podušené kloboučky hub a ogrilujeme je. Před podáváním ozdobíme toasty plátky rajčat a snítkou petrželky.

Najemno nakrájenou cibulku zpěníme na oleji, přidáme játra, opepříme, podlijeme vodou a zvolna dusíme doměkka. Vychladlá játra umeleme, osolíme, promícháme s mlékem a s drobně nasekanou petrželkou - vytvoříme pěnu. Pěnu zabalíme jako roládu do alobalu a vychladíme. Studenou pěnu nakrájíme na plátky a ozdobíme salátem.

Nejprve připravíme nádivku. Do hrnce dáme vařit 1,5 litru osolené vody. Oloupanou mrkev i omyté menší cukety rozkrájíme na malé kostky. Když voda začne vřít, vsypeme nakrájenou mrkev, po třech minutách cuketu. Společně ještě vaříme 3 minuty, poté zeleninu scedíme. Na kostičky nakrájíme slaninu a rozšleháme vejce. Do mléka namočíme rohlík pokrájený na plátky, k němu přidáme zeleninu se slaninou, šlehané vejce, osolíme, opepříme, dobře promícháme a necháme čtvrt hodiny odpočinout. Mezitím troubu zapneme na 180°C. Středně velké kuře omyjeme a osušíme. Poté ho osolíme, opepříme, naplníme připravenou nádivkou a vložíme na pekáč. Přelijeme olejem, podlijeme horkým zeleninovým vývarem a dáme do předehřáté trouby. Pečeme 1½ - 1¾ hodiny, při pečení poléváme vypečenou šťávou, podle potřeby přilijeme ještě horký vývar. Upečené kuře i nádivku rozdělíme na 4 porce a upravíme na talíře. Podáváme přelité vypečenou šťávou a posypané sekanou petrželkou.