Španělsko

Smícháme smetanu, utřený česnek, sůl, nasekanou italskou petrželku a sardele. Brambory nakrájíme na půlcentimetrové plátky, smícháme se smetanovou směsí a přendáme do tukem vymazané pečící nádoby o průměru 20 cm. Brambory jemně stlačujeme ke dnu nádoby. Povrch posypeme strouhaným sýrem Manchego (můžeme nahradit Eidamem). Troubu předehřejeme na 180°C, brarmbory zakryjeme alobalem a pečeme 50 minut, poté alobal sejmeme a pečeme ještě 15 minut, do zlatova.

V hrnci rozpálíme olej, přidáme na kostičky nakrájenou mrkev, cibuli, pórek, česnek, celer a smažíme 5 minut, dokud cibule nezesklovatí. Přidáme kostičky brambor a přilijeme 1500 ml studené vody. Přivedeme k varu, snížíme teplotu a zvolna vaříme 8 minut, dokud nebudou brambory zpola vařené. Přimícháme kosti a odřezky z rybího masa, bobkový list a vaříme 8 minut, dokud brambory zcela nezměknou. Slijeme, ale vývar nevyléváme. Vyndáme rybí kosti, bobkový list a poté brambory se zeleninou rozmixujeme spolu s uchovaným vývarem na husté pyré. V jiném hrnci smícháme víno, brandy, krájená rajčata, protlak a přivedeme k varu. Přidáme černé mušle a vaříme pod pokličkou 3 minuty, dokud se neotevřou. Vyjmeme a zavřené vyhodíme. Tekutinu, v níž jsme mušle vařili, přilijeme k zeleninovému pyré. Ve větším hrnci přivedeme k varu, přidáme na kostičky nakrájené rybí maso, garnáty a vaříme při střední teplotě 8 minut. Na závěr přimícháme mušle s citrónovou šťávou a mírně prohřejeme. Dosolíme, přidáme chilli papričku a posypeme sekanou petrželkou. Podáváme se smaženým chlebem a majonézou allioli.

Kůzlečí maso nakrájíme na větší kostky, obalíme ze všech stran v hladké mouce, osolíme a opékáme na rozehřátém oleji asi 5 minut. Do jiné pánve na rozehřátý olej vložíme omytá kůzlečí játra, na plátky nakrájený čenek a oloupané mandle. Opékáme asi 5 minut. Osmaženou směs jater a mandlí rozmělníme se solí, pepřem, sherry octem a šafránem. Takto vzniklou hmotu promícháme se sherry a přidáme k masu. Doplníme asi 150 ml vody, dobře promícháme a dusíme do změknutí masa, asi 15-20 minut.

Silnější krajíce včerejšího chleba namočíme z obou stran do sherry a necháme okapat. Počkáme několik minut, aby se sherry do chleba vsáklo. Rozpálíme olej, chléb obalíme ve vajíčku a smažíme 3 - 4 minuty z obou stran, do zlatova. Pokládáme na papírový ubrousek, zakapeme medem a posypeme skořicovým cukrem.

Kuře omyjeme, osušíme a rozdělíme na 8 porcí. Jednotlivé porce osolíme, opepříme a obalíme v hladké mouce. Ve vroucí vodě spaříme rajčata, oloupeme z nich slupku a pokrájíme na kostičky. Papriky omyjeme, rozpůlíme, odstraníme bílé žebroví a jádřince a nakrájíme na nudličky. Šalotky oloupeme a pokrájíme na kostičky. Stroužek česneku nasekáme na jemno. V kastrolu zahřejeme máslo, vložíme na něj porce kuřete a opečeme. Přidáme šalotky, nakrájená rajčata a papriky. Zalijeme rajčatovou šťávou a dusíme 40 minut. Nakonec před podáváním posypeme nasekanou petrželkou.

Limetkovou šťávu, pepř, olej a sůl, smícháme. Do směsi namočíme kuřecí řízky, pokrájené na díly. Opékáme na grilu nebo pánvi 8 minut, otáčíme aby se maso propeklo. Tortilly prohřejeme v mikrovlnce nebo v troubě. Na každou dáme trochu omáčky guacamole, salátu, grilovaného kuřete a zakapeme jogurtem. Srolujeme a podáváme.

Olivy zbavíme pecek, kapary necháme okapat. Oloupané stroužky česneku prolisujeme a rozetřeme se solí. Olivy a kapary vložíme do mixéru, přidáme rozetřený česnek, nasekanou petrželovou nať, olivový olej a rozmixujeme. Jako poslední přidáme žloutky, lžíci citronové šťávy, sůl a pepř. Znovu rozmixujeme. Salsu necháme uležet v chladničce 24 hodin. Podáváme k masu, především grilovanému.

Nejprve si připravíme omáčku „mojo“. Umixujeme římský kmín s paprikou, po minutě do spuštěného mixeru po kapkách přidáváme jednu lžíci panenského oleje. Směs stěrkou setřeme ze stěn mixeru a zbylý panenský olej přidáváme tenkým pramínkem. Během mixování omáčka zhoustne stejným způsobem, jako když připravujeme majonézu. Na závěr za chodu mixeru vlijeme ocet a ještě asi jednu minutu mixujeme. Omáčku podle chuti osolíme. Připravíme si čtyři plátky lososa. Z masa odstraníme kůži a kosti. Plátky nakrájíme na dva centimetry široké proužky. Lososa opepříme a osolíme. Maso asi deset minut restujeme ve větší pánvi na olivovém oleji. Během smažení kousky lososa opatrně obracíme. Nahřejeme mísu, vsypeme do ní orestované kostky lososa, musí být horké, pokapeme omáčkou, ozdobíme malou snítkou petrželové nati a hned podáváme. Omáčku podáváme zvlášť v misce.

Ryby dobře omyjeme a pokrájíme na silnější plátky. Poté je obalíme v hladké mouce. Pórek, mrkev a cibuli očistíme a pokrájíme na drobnější kousky. Zeleninu orestujeme na rozpáleném másle. Přidáme utřený česnek a rybí hlavy, smažíme 10 minut, poté přilijeme víno. Vaříme 5 minut, přimícháme pokrájená rajčata, papriky, bylinky a chilli. Zalijeme 1500ml studené vody, uvedeme k varu a přiklopené vaříme 30 minut. Rozpálíme olej a necháme na něm osmažit plátky ryby, langusty a slávky. Vývar ze zeleniny a kostí přecedíme a přidáme do něj langusty, rybu a slávky. Necháme 8 minut prohřát, osolíme a opepříme dle chuti a poté servírujeme.

Velké červené papriky rozpůlíme, vložíme na rozpálený gril a grilujeme tak dlouho, až se slupka začne pálit. Poté je dáme do plastového sáčku, uzavřeme a necháme vychladnout. Z vystydlých paprik odstraníme stopky i semena, sloupneme slupku a dužinu nakrájíme na proužky. Očištěné jarní cibulky nakrájíme na kolečka, oloupaný česnek prolisujeme. Velká kuřecí stehna posypeme paprikou, osolíme a opepříme. Ve velkém kastrolu na rozehřátém oleji zvolna opečeme stehna po obou stranách do zlatova, přidáme cibulku s česnekem, za stálého míchání 10 minut osmahneme. Obsah kastrolu přendáme do velkého pekáče, přidáme konzervovaná krájená rajčata, chilli koření, bobkový list, překrájené zelené olivy s papričkami, nakrájené papriky, vše zalijeme červeným vínem. Pekáč zakryjeme a vložíme do trouby, předehřáté na 200°C. Dusíme asi 45 minut, 5 minut před koncem pekáč odkryjeme a pokrm necháme zapéci. Maso i zeleninu s omáčkou rozdělíme na talíře a podáváme.