Jižní Evropa

Mražený špenát rozmrazíme, vymačkáme tekutinu a nakrájíme nadrobno. Sýr Parmezán nastrouháme. Šunku rozkrájíme na malé kousky. V nízkém hrnci rozehřejeme polovinu másla a ohřejeme v něm špenát. Pak hrnec odstavíme a ke špenátu vmícháme kousky šunky, polovinu nastrouhaného Parmezánu a sýr Ricotta, smetanu a vejce. Směs dochutíme muškátovým oříškem, pepřem a solí. Těstovinové trubičky Cannelloni uvaříme v osolené vodě doměkka, pak slijeme vodu a trubičky necháme okapat. V druhém nízkém hrnci z druhé poloviny másla a mouky připravíme světlou jíšku, pak do ní přilijeme mléko, přidáme bobkové listy a necháme 5 minut vařit. Bešamel dochutíme muškátovým oříškem, pepřem a solí, odstavíme a bobkové listy vyjmeme. Těstovinové trubičky opatrně naplníme špenátovou směsí. Na dno zapékací mísy rozetřeme trochu bešamelové omáčky a rozložíme na ni naplněné trubičky. Zalijeme zbývajícím bešamelem, posypeme zbylou polovinou Parmezánu a zapékáme přibližně 40 minut v troubě, předehřáté na 190 stupňů Celsia. Plněné těstovinové trubičky podáváme teplé.

Mražený hrášek promyjeme v sítu pod tekoucí vodou a necháme ho odkapat. Z omytého koriandru otrháme lístky a odložíme je na ozdobení polévky. Malou chilli papričku a malou zelenou feferonku omyjeme, rozkrájíme a zbavíme semínek. Chilli papričku posekáme nadrobno, feferonku nakrájíme na proužky. V hrnci si na rozpáleném oleji podusíme hrášek, přimícháme chilli papričku, kmín, špetku muškátového oříšku, promícháme a zalijeme 1 litrem holubího bujonu. Vaříme pomalu přibližně 7 minut. Přimícháme 2 lžíce Sherry brandy a pokrájenou feferonku. Každou porci ozdobíme omytými lístky koriandru a podáváme. Bujon z holoubat [30620]: Očištěné a omyté holuby (nejlépe holuby kalifornské nebo texany) rozporcujeme. Mrkev, celer a petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Červené cibule oloupeme a rozkrájíme napůl. Omytou petrželovou a celerovou nať pokrájíme na kousky. V hrnci na másle opečeme rozpůlené cibule rozkrojenou stranou dozlatova. Přidáme zeleninu, promícháme a krátce ji orestujeme. Pak k ní přidáme rozporcované holuby, 1/2 litru bílého vína, 1 litr vody, celou lžičku celého pepře, 2 lžíce mořské soli a 3 zrnka jalovce. Vaříme při mírné teplotě přibližně 1 hodinu tak, aby vývar jen mírně probublával. Uvařený vývar scedíme. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho nabídnout s vývarem. Vývar necháme vychladit (nejlépe na několik hodin v chladničce, pak z vychlazeného vývaru odstraníme tuk (můžeme ho znovu přecedit) - takto získáme čistý holubí bujon, který použijeme k přípravě polévek.

V míse smícháme mouku, droždí, koriandr, oregano a sůl. Uprostřed utvoříme důlek, do kterého pomalu nalijeme olivový olej a většinu vody. Zpracujeme v hladké těsto. Podle potřeby přidáváme vodu. Těsto vyklopíme na pomoučněný vál a hněteme alespoň 10 minut. Postupně do těsta zapracováváme nakrájená rajčata, na kostky pokrájený sýr feta a na plátky rozkrájené černé olivy bez pecek. Z těsta vytvoříme kouli, kterou vložíme do mísy vytřené olejem a obrátíme ji. Mísu s těstem přikryjeme a necháme kynout tak dlouho, dokud nezdvojnásobí svůj objem. Vykynuté těsto vyklopíme na mírně pomoučněný vál, důkladně prohněteme a opět vytvoříme kouli. Položíme na pomoučněný pečící plech, přikryjeme utěrkou a opět necháme kynout tak dlouho, dokud nezdvojnásobí svůj objem. Po vykynutí posypeme bochník moukou, uděláme do něj tři mělké zářezy a pečeme v předehřáté troubě na 230 °C asi 20 minut. Dobře upečený chléb zní po zaťukání na spodní stranu dutě. Dobře uzavřený vydrží 3 dny.

Připravíme těstoviny podle návodu na obalu al dente, scedíme je, necháme dobře okapat, vrátíme do hrnce. Nakrájenou cibuli, drcený česnek, kolečka mrkve a kousky celeru smažíme na oleji doměkka, potom přidáme nasekanou petrželku, rajčatovou omáčku a víno. Za občasného zamíchání omáčku zvolna vaříme 15 minut. Do omáčky přidáme mušle a smetanu, za občasného zamíchání necháme prohřát. Těstoviny rozdělíme na talíře a nalijeme na ně omáčku.

Oloupeme celer, rozkrájíme ho na plátky. Z plátků nakrájíme tenké asi 5 cm dlouhé proužky a vhodíme do mísy. Nejlépe červená jablka zbavíme jádřinců a rozkrájíme na kostičky, přihodíme do mísy k celeru a zakapeme citronovou šťávou proti zhnědnutí. Přidáme posekané ořechy, osolíme, opepříme a dobře promícháme. Přidáme majonézu a nakonec jemně vmícháme ušlehanou smetanu. Dáme do lednice na hodinu uležet. Mezitím roztrháme listy salátu na menší kousky a vysteleme jimi dno mísy, na ně potom navršíme vychlazenou směs, vršek ozdobíme středovou růžičkou salátu.

Hovězí rozdělíme na čtyři přibližně stejné plátky, přikryjeme je fólií a mírně rozklepeme. Na každý plátek položíme jeden plátek šunky. Smícháme nastrouhaný sýr, dva prolisované stroužky česneku, nasekanou petrželku, dvě naměkko uvařená a oloupaná vejce, sůl a pepř. Směs dobře promícháme a naklademe ji na plátky masa se šunkou. Srolujeme je jako rolky a převážeme je provázkem. Na oleji dozlatova rychle opečeme závitky a uložíme je do vymazaného pekáče. Do pánve dáme nasekanou cibuli, osmažíme ji dozlatova, pak přidáme protlak, víno, bobkové listy, vývar, sůl a pepř. Přivedeme je do varu a nalijeme na masové rolky. Ty pečeme přikryté asi hodinu. Rolky pak rozvážeme a podáváme s omáčkou, ozdobené bazalkou a oreganem.

Omytá rajčata spaříme, oloupeme a zbavíme semen. Rajčata obalíme v mouce, namočíme v tekutém másle a obalíme ve strouhance. V pekáčku vymazaném máslem je pečeme asi 12 minut, potom je osolíme a opepříme. Podáváme s bílým chlebem.

Nakrájíme šunku na proužky. Mozarellu necháme okapat a nakrájíme na kostky. Opereme oregano a jemně posekáme. Oloupeme a rozmačkáme stroužky česneku. Ricottu a mozzarellu smícháme s nasekaným špenátem, šunkou, oreganem a česnekem. Silně ochutíme solí a pepřem. Předehřejeme troubu na 250 °C. Těstoviny naplníme směsí špenátu a šunky. Potom rovnoměrně vymažeme ohnivzdorný pekáček máslem. Naskládáme canelloni do pekáčku. Žloutek rozkvedláme s pecorinem, olejem a bešamelem a směs rovnoměrně přelijeme přes těstoviny. Ochutíme solí a pepřem. Zapékáme zhruba 20 minut dozlatova.

Ve hrnci rozpálíme olej a pár minut v něm necháme změknout nakrájený česnek a cibulku. Přisypeme rýži a důkladně ji v oleji opražíme. Přilijeme víno a rýži vaříme, dokud se víno nevstřebá. Postupně přiléváme vařící vývar, vždy až se vstřebá předchozí dávka. Stejným způsobem pokračujeme tak dlouho, dokud není rýže hotová. Přisypeme nasekaný špenát a sýr a vše dochutíme. Rizoto zamícháme a vaříme, až špenát mírně povadne a sýr se rozpustí. Podáváme horké.

Z kuřecích odřezků, skeletů apod. připravíme kuřecí vývar. V silnostěnném hrnci v osolené vodě uvaříme na zkus špagety, které jsme nalámali na patnácticentimetrové kousky. Poté těstoviny přecedíme, vsypeme zpět do hrnce, zamícháme do nich olivový olej a necháme je pod poklicí na teple. Vývar spolu s citronovou šťávou dáme vařit. Když začne voda vřít, vložíme do ní květák rozebraný na malé růžičky a mrkev, kterou jsme nakrájeli na tenké plátky. Když je zelenina měkká, vyndáme ji na mísu a dáme stranou. V témže vývaru povaříme hrášek, po dvou minutách ho vyndáme a přidáme ke květáku. Vývar můžeme nechat k jinému využití. V hlubší pánvi na polovině másla restujeme cibuli s cuketou, které jsme pokrájeli na plátky. Po třech minutách přidáme pokrájený česnek a rozmrzlé krevety a smažíme ještě další tři minuty. Na závěr přidáme zeleninu, zbylé máslo, ochutíme solí a pepřem a ještě chvíli zahříváme. Špagety přesypeme do mísy, přidáme zeleninu s masem, vmícháme posekanou petrželku a posypeme nastrouhaným parmezánem, paprikou a zdobíme nevyloupanými krevetami. Jako přílohu podáváme čerstvé pečivo.