Skandinávie

Vepřovou omytou a osušenou kýtu nakrájíme přes vlákno na plátky (4 kusy). Maso mírně naklepeme, osolíme, ochutíme posypeme čerstvě pomletým pepřem. V pánvi si rozpálíme olej s máslem a řízky osmažíme z každé strany dozlatova, smažíme je přibližně 7-9 minut z každé strany. Vyjmeme je z omastku a odložíme do teplé mísy a uchováme v teple. Do výpeku po řízkách přilijeme horkou vodou a necháme ji vařit 1-2 minuty. Poté vzniklou šťávu necháme vychladnout. Poté do ni přidáme hrubou mouku a důkladně ji vyšleháme dohladka. V misce si ve smetaně rozšleháme vejce se solí, bílým pepřem, přimícháme šťávu s moukou a znovu rozmícháme. Zapékací mísu vytřeme máslem, nalijeme do ní vyšlehaná vejce a mísu dáme do předehřáté trouby na 180°C. Omytou petrželovou nať a pažitku drobně pokrájíme. Jakmile se vejce po chvilce začnou srážet, po celém povrchu poklademe řízky, posypeme je bylinkami a pečeme dozlatova. Porce rozdělíme na talíře a hned podáváme.

Očištěnou a omytou zeleninu nakrájíme - mrkev s celerem na kostičky, šalotky na plátky. Připravíme vývar (rybí várku): do hrnce nalijeme 1 litr vody, 4 dl octa, přidáme 2,5 lžíce soli, 2 lžíce cukru, 20 kuliček celého pepře, 20 kuliček nového koření, 6 bobkových listů a několik snítek kopru (4 lžíce). Vše pomalu vaříme 7 - 10 minut. Do rybí várky přidáme mrkev, celer a šalotku. Pomalu vaříme 10 - 12 minut, poté přidáme čerstvý (nebo mražený) zelený hrášek a vaříme ještě 2 - 3 minuty. Následně sítkem zeleninu vyjmeme a odložíme do misky. Filety z lososa omyjeme, osušíme, pokrájíme na stejné proužky a přidáme do rybí várky. Vaříme je velmi pomalu, necháme je "táhnout" dalších 8 - 10 minut. Poté lososa vyjmeme, vývar přecedíme přes velmi jemné síto do druhého rendlíku a necháme vychladnout. Z vychladlé várky připravíme aspik: plátky želatiny vložíme do rybí várky a necháme nabobtnat 10 - 15 minut. Vývar s želatinou za stálého míchání přivedeme k varu (podle návodu na obalu) a odstavíme z plotny. Do misek (např. na puding) vlijeme na dno trochu želatiny, necháme zatuhnout. Mezitím uvaříme v rendlíku ve 3 - 4 dl vody 2 vejce natvrdo (vaříme 9-10 minut). Zchladíme je, oloupeme a rozkrájíme na osminky. Omyté a osušené větší rajče též pokrájíme na osminky. Na ztuhlý aspik v miskách přidáme plátky lososa, zeleninu, ozdobíme vajíčky, osminkami rajčete, opatrně zalijeme zbytkem aspiku a dáme do chladničky zatuhnout. Připravíme koprový dresink: omytý mladý kopr drobně pokrájíme, vodu setřepeme. Do misky vložíme zakysanou smetanu s majonézou, kterou vyšleháme metličkou na lehký krém. Ochutíme solí, cukrem, pepřem, citrónovou šťávou a přimícháme kopr. Na talíře vyklopíme vychladlý aspik s lososem, ze strany k němu přidáme 1 - 2 lžíce dresinku a servírujeme.

Oloupaný celer i mrkev omyjeme a nastrouháme na hrubém struhadle. Očištěnou cibuli a omytou petrželovou nať drobně pokrájíme. Bílou veku pokrájíme na kostičky, filé z tresky omyjeme, osušíme, osolíme a posypeme čerstvě pomletým pepřem. Ve větší pánvi rozpustíme máslo, přidáme zeleninu, promícháme, přidáme kostičky veky a petrželky. Znovu promícháme a krátce osmažíme. Zapékací mísu vytřeme máslem (50 g) Na dno klademe rybí filé, pokryjeme zeleninovou směsí, posypeme strouhankou, nakonec pokapeme rozpuštěným máslem (100 g). Pečeme do zlatova v troubě, předehřáté na 200 - 220°C přibližně 25 minut.

Oloupaný velký (mladý) celer a oloupaná jablka omyjeme, nakrájíme na nudličky a vložíme do mísy. Sterilovanou řepu scedíme, též ji pokrájíme na nudličky a přidáme k celeru. Doložíme majonézu, dochutíme solí, bílým pepřem, dobře promícháme a dáme do chladničky vychladit. Omyjeme listy hlávkového salátu, vodu setřepeme a listy poklademe ozdobně na talíře. Omytou a osušenou limetku pokrájíme na osminky. Na listy poklademe kopečky salátu, které ozdobíme pokrájenou limetkou a podáváme.

Mladou salátovou okurku hadovku (skleníkovou) omyjeme a nakrájíme na tenké plátky. Vložíme je na dno skleněného džbánu, posypeme cukrem, zalijeme přibližně 3 - 4 dl vína a dáme do chladničky na 1 hodinu vychladit. Poté přilijeme zbytek vychlazeného červeného vína, sodovou vodu, přimícháme půl kávové lžičky muškátového oříšku, rozlijeme do vyšších širších sklenic a podáváme se slámkou.

V hrnci svaříme ve vodě ocet a cukr a necháme vychladit. V mezičase najemno nasekáme čerstvý tymián a kopr, cibuli nakrájíme na plátky. Matjesy nakrájíme na silné nudličky. Do vychladlé směsi přimícháme bylinky, cibuli, olej, sůl a pepř. Do mísy vložíme matjesy, přelijeme marinádou a promícháme.

Čerstvé sardinky očistíme, omyjeme, rozřízneme od řitního otvoru až k hlavě a odstraníme vnitřnosti. Poté odřízneme hlavy, ploutve i ocas. Ostrým nožem rozřízneme podél páteře, tu opatrně vyjmeme. Znovu sardinky omyjeme, osušíme, ochutíme solí a citrónovým pepřem. Kukuřičné lupínky vložíme do igelitového sáčku a na válu je válečkem rozdrtíme na jemno. Poté sardinky obalíme v kukuřičných lupíncích. V pánvi rozpálíme olej a sardinky osmažíme z každé strany do zlatova, ihned servírujeme.

Nejdříve připravíme kvásek. Do hrnečku vlijeme vlažné mléko, rozdrobíme do něj kvasnice, přidáme lžičku cukru a kvásek necháme vzejít. Do mísy dáme hladkou mouku, vejce, sůl, cukr, rozpuštěné vlahé máslo (230 g), jemně pomletý kardamom, promícháme a přilijeme vzejitý kvásek. Dolijeme mléko, těsto dobře zpracujeme, poprášíme moukou (1 lžíce), zakryjeme čistou utěrkou a v teple necháme těsto vykynout (přibližně 40 minut). Vykynuté těsto položíme na pomoučený vál. Těsto rozválíme na plát, silný přibližně 2 cm. Potřeme rozpuštěným vlahým máslem (70 g), posypeme hustě skořicovým cukrem a svineme do rolády. Formu na srnčí hřbet vytřeme máslem. Vložíme do ní svinuté těsto, necháme asi 10 - 15 minut kynout. Pečeme v předehřáté troubě při 170°C - 180°C přibližně 30 - 40 minut do zlatova. Upečené těsto po vychladnutí vyklopíme, posypeme práškovým cukrem, zešikma nakrájíme plátky a podáváme.

Žampióny očistíme, omyjeme, osušíme a nakrájíme na tenké plátky. Očištěnou šalotku pokrájíme nadrobno. Petrželku kudrnku omyjeme a drobně ji rozkrájíme. V hrnci na rozpáleném másle zpěníme šalotku, přidáme k ní žampióny, promícháme a krátce restujeme do doby, než se vysmaží tekutina. Poté je poprášíme hladkou moukou, promícháme a ještě krátce osmažíme (asi 1 minutu.) Za stálého míchání přilijeme chladný vývar, ochutíme worcesterem, polévku přivedeme k varu a snížíme teplotu. Pomalu vaříme asi 20 minut, do polévky poté přilijeme mléko, smetanu, dochutíme solí a pepřem. Necháme přejít varem a hned podáváme. Polévku na talířích ozdobíme petrželkou.

Filet z čerstvého lososa s kůží, asi 900 g, zbavíme zbylých kůstek a odstraníme proužek tuku podél břicha. Maso do pekáčku nebo zapékací misky kůží dolů. Rozdrtíme nebo namixujeme černý pepř, jalovec a bobkový list, přidáme estragon a spolu se solí, cukrem a červenou řepou smícháme s polovinou kopru. Tuto marinovací směs rovnoměrně rozprostřeme na lososa a potom filet překryjeme alobalovou fólií. (Filet lze rozdělit také napůl, marinovací směs navršit na jednu polovinu a přikrýt druhou částí lososa jako sendvič, kůží ven.) Vše zatížíme prkénkem nebo pekáčkem se zátěží a uložíme na 2 až 3 dny do chladničky. Po třech dnech setřeme z marinovaného lososa všechno koření a také řepu, filet opláchneme studenou vodou a ubrouskem osušíme. Nožem následně odstraníme kůži, ale lze ji sloupnout i rukou, když prsty přidržujeme maso. Filet posypeme druhou polovinou kopru a pevně jej zabalíme do fólie a uložíme opět na dvě až osm hodin do chladu. Lososa podáváme nakrájeného na tenké plátky s klínky citronu, snítkami kopru a pokapaného několika kapkami olivového oleje, crème fraiche a bagetou.