Skandinávie

Maso z vařeného vykostěného tuňáka pokrájíme na kousky. Oloupané vařené brambory (z předešlého dne) pokrájíme na kostičky. V hluboké pánvi (nebo hrnci) rozpustíme máslo, přidáme mouku a usmažíme světlou jíšku. Postupně do ní za stálého míchání přiléváme smetanu a pomalu povaříme asi 10 - 15 minut. Přidáme maso z tuňáka, brambory, sůl, pepř, muškátový oříšek, citrónovou šťávu, dobře promícháme a krátce (asi 1 - 2 minuty) provaříme. Hned horkou rybí směs dáme na talíře a servírujeme.

Uvaříme silnou kávu: do džezvy (konvička kónického tvaru) nalijeme 1 dl studené vody, přidáme 7 g velmi jemně namleté kávy a přivedeme k varu. Jakmile káva zpění a naplní konvičku až po okraj, ihned ji odstavíme z plotny, necháme pěnu opadnout. Toto zpěnění opakujeme 2 x. Poté necháme usadit kávovou sedlinu. Kávu scedíme do džbánku a uchováme horkou. Takto připravíme kávu ještě dvakrát. Ze smetany vyšleháme tuhou šlehačku. Kvalitní kakao důkladně smícháme v porcelánové nádobě s moučkovýnm cukrem. Poté pomalu (za stálého míchání) přiléváme smetanu, až se utvoří hladká a lesklá kašička, kterou zalijeme vařící vodou, přilijeme horkou silnou kávu, rozdělíme do vyšších skleněných pohárů, ozdobíme šlehačkou a podáváme.

Do mísy prosejeme hladkou a pohankovou mouku, osolíme, uprostřed uděláme důlek a rozklepneme do něj vejce. Smícháme mléko s vodou a polovinu této směsi nalijeme také do důlku. Postupně zapracováváme mouku, přidáváme zředěné mléko, nakonec vmícháme rozpuštěné máslo a vypracujeme těsto. Smícháme creme fraiche nebo zakysanou smetanu, jarní cibulky, kapary, červenou čili papričku, pažitku, kopr, citronovou kůru, osolíme, opepříme a odložíme. Na středním ohni rozehřejeme pánev o průměru 20 cm vytřenou olejem, naneseme na ni 2 lžíce těsta a potom pánev nakláníme, aby se těsto rovnoměrně rozteklo a vznikla tenká placka. Pečeme ji asi minutu, když se začnou její okraje mírně nadzvedávat a placka zezlátne, opatrně ji obrátíme. Z druhé strany opékáme už jen půl minuty a potom odložíme na nahřátý talíř. Znovu potřeme pánev olejem a stejným způsobem pečeme 12–14 dalších placek. Každou placku obložíme plátkem uzeného lososa, lžící směsi creme fraiche, přehneme na polovinu a potom znovu na polovinu, aby nám vznikl trojúhelník. Upravíme placky na talíře a servírujeme doplněné zbývající směsí a ozdobené klínky citronu a snítkou kopru.

Mražené malé krevetky dáme přes noc do igelitového sáčku a vložíme do misky s ledovou vodou (nesmějí se však namočit). Ponecháme je tak do druhého dne. Pokud ráno nebudou rozmrazené, vyjmeme je ze sáčku a necháme volně na talíři v lednici do doby, než se úplně rozmrazí. Pokud máme krevetky i s krunýři, oloupeme je, Když jsou polorozmrazené, jde to lépe. V hrnci přivedeme k varu litr vody s polovinou lžíce soli. Do vroucí vody vložíme rozmrazené krevetky a při mírné teplotě (jakmile se začne voda znovu vařit) vaříme 3 - 4 minuty. Uvařené mají krásnou růžovo-mléčnou barvu. (jednu krevetku rozkrojíme a zkontrolujeme, zda je uvařená). Uvařené vyjmeme sítem a vložíme do mísy. V menší misce vyšleháme majonézu, kterou jsme ochutili rajčatovým protlakem a bílým pepřem. Menší rajče omyjeme, osušíme a nakrájíme na čtvrtky. Grapefruity omyjeme a osušíme. Poté je příčně rozpůlíme, plátky opatrně vyjmeme, každý plátek zbavíme bílé hořké blány. Oloupané dílky grapefruitu dáme do mísy a promícháme s práškovým cukrem. Vložíme zpět do "misek" z kůry grapefruitu, na ně navršíme uvařené krevetky a mírně osolíme. Ozdobíme majonézou, čtvrtkami rajčat a podáváme.

Do nekovové nádoby v jedné vrstvě rozložíme špízy, které jsme připravili takto: Filety z kambaly a lososa nakrájíme každý na 8 kousků a navlékáme na 8 grilovacích jehel střídavě s velkými krevetami, hřebenatkami, plátky citronu a bobkovými listy. Smícháme olivový olej, bylinky, pepř, citronovou kůru, tuto směs nalijeme na ryby, přikryjeme a odložíme na 2 hodiny do ledničky, během těchto dvou hodin maso párkrát obrátíme. Mírně osolenou vodu přivedeme k varu, nasypeme rýži s nastrouhanou citronovou kůrou a vaříme 10-15 minut doměkka. Tekutinu slijeme a do rýže ihned vmícháme máslo, citronovou šťávu a dle choti osolíme a opepříme. Pod předehřátým grilem nebo na dřevěném uhlí opékáme za častého obracení 8-10 minut špízy, které jsme vyndali z marinády a osolili. Na talíře rozdělíme citronovou rýži, na ni upravíme špízy, ozdobíme snítkou čerstvého kopru, klínky citronu a ihned servírujeme.

Oloupaný celer omyjeme, nakrájíme na drobné kostičky, dáme do mísy a pokapeme citrónovou šťávou. Očištěnou cibuli jemně nastrouháme. Mleté libové vepřové maso a mleté telecí maso dáme do mísy. Přidáme sůl, pepř, nastrouhanou cibuli, hladkou mouku, vejce a vše důkladně promícháme. Poté budeme za stálého šlehání přilévat horkou smetanu, až směs vychladne. V hrnci přivedeme k varu 1.5 litru vody se solí. Masovou směs nabíráme lžičkou a pomocí druhé lžičky vytvoříme malém nočky, které vhazujeme do vroucí vody. Vaříme je 4-6 minut podle velikosti, poté je vyjmeme děrovanou naběračkou, okapané vložíme do mísy a uchováme teplé. Do 5 dl vývaru po nočkách vložíme nakrájený celer a vaříme pod poklicí asi 15-20 minut doměkka. Mezitím v rendlíku rozpustíme máslo, přidáme mouku a usmažíme světlou jíšku. Uvařený celer scedíme a zachyceným vývarem zředíme jíšku, rozmixujeme ji tyčovým mixéreme a pomalu povaříme asi 10 minut, přidáme celer, masové nočky, promícháme, prohřejeme 1-2 minuty, podle chuti případně dosolíme a servírujeme.

Rozinky spaříme horkou vodou a necháme chvíli stát. Zelené fazolky vaříme ve vroucí vodě 5 minut, scedíme, zchladíme. Čekanku rozkrojíme podélně a rozebereme na listy. Promícháme se slitými rozinkami a fazolkami. Smícháme ocet, olej, hrubozrnnou hořčici, sůl a pepř, zakapeme salát a důkladně promícháme. Ozdobíme petrželkou.

Oloupanou červenou řepu nakrájíme na velmi tenké plátky. Smažíme ve vyšší pánvi na rozpáleném oleji tak, aby plátky pěkně křupaly. Vyndáme a necháme okapat na ubrousku. Směsí soli a drceného kmínu lupínky posypeme.

V misce smícháme nakrájený kopr, cukr, mořskou sůl, rozdrcený bílý pepř a touto směsí potřeme plátek lososa, který jsme po opláchnutí tekoucí studenou vodou a po usušení papírovými utěrkami vložili kůží dospod do velké ploché mísy. Na něj pak položíme kůží navrch druhý plátek lososa, pak na maso položíme talíř, který zatížíme několika konzervami, a celé uložíme na 2 dny do ledničky, aby se losos marinoval, a vždy po 12 hodinách maso obrátíme a přelijeme šťávou, která se z něj uvolnila. Vyjmeme lososa z marinády, zoubkovým nožem nakrájíme vodorovně na tenké plátky a zbylou kůži vyhodíme. Rozdělíme na talíře, obložíme trojúhelníky tmavého toastového chleba namazaného máslem, snítkami kopru, citronem a můžeme servírovat.

Nastrouhanou čokoládu, mouku a mléko utřeme a dáme do kastrolu s rozpuštěným máslem. Když se hmota už nelepí, přidáme vejce a necháme vychladnout. Žloutky s cukrem utřeme, přidáme čokoládovou hmotu a nakonec sníh z bílků. Naplníme do formy a ve vodní lázni vaříme asi 1 1/2 hodiny. Pudink podáváme studený s vanilkovým krémem.