Chodsko

Do mísy nasypeme hrubou mouku, přidáme k ní vejce, mléko, sůl, muškátový oříšek a prášek do pečiva. Směs promícháme a uhněteme tuhé těsto, které odložíme do chladna asi na 20 minut. Mezitím si očistíme a na tenké kroužky nakrájíme jarní cibulku. V pánvi si rozehřejeme máslo a cibulku osmažíme dozlatova. Tvrdý sýr jemně nastrouháme a odložíme do misky. V hrnci přivedeme k varu 1.5-2 litry vody. Přidáme do ní 1 lžíci oleje a 2 lžičky soli. Těsto na hrubém struhadle nastrouháme a zaváříme přímo do vroucí vody. Jakmile drobenka vyplave na povrch, vyjmeme ji sítem a hned dáváme na talíře. Drobenku posypeme sýrem, na něj klademe ještě další vrstvu drobenky. Každou porci polijeme cibulkou a hned podáváme.

Omyté sušené hříbky namočíme na 30 minut do 3 dl studené vody. Očištěné cibule pokrájíme nadrobno. V misce rozmixujeme mléko se zakysanou smetanou, moukou a žloutky. V hrnci na másle zpěníme cibuli, jakmile začne růžovět, přidáme scezené a okapané houby, sůl, pepř, mletý kmín, promícháme s cibulí a přilijeme vroucí vodu (6 dl). Pomalu vaříme asi 20 minut do změknutí hub. Přidáme ocet, provaříme a za stálého míchání přilijeme mléko se smetanou. Stále mícháme a vaříme 1-2 minuty, případně dochutíme solí, pepřem a podáváme.

Oloupané a omyté brambory jemně nastrouháme do mísy, po chvilce z brambor scedíme přebytečnou vodu, přidáme prolisovaný česnek, sůl, kmín a majoránku. Očištěnou a nastrouhanou cibuli osmažíme v pánvi na másle dorůžova, přidáme ji k bramborům a vše důkladně promícháme. Pečící plech vytřeme sádlem, bramborové těsto rozetřeme po plechu a pečeme ve vyhřáté troubě při 220 °C dozlatova přibližně 35-40 minut. Báč nakrájíme na čtverce a hned horký podáváme.

Budeme potřebovat 8 krajíců chleba, které překrojíme na poloviny. V misce vyšleháme v mléku vejce s moukou, pepřem a solí do hladkého těstíčka. V hrnci přivedeme k varu 1.5 litru vody. Krajíčky chleba namáčíme do těstíčka a vhazujeme je do vroucí vody. Jakmile se chleba ve vodě několikrát otočí (4-5 sekund), vyjmeme ho, dáme na talíře, potřeme máslem, posypeme nastrouhaným perníkem a podáváme.

Cibule očistíme a pokrájíme nadrobno. Žemle nebo housky nakrájíme na kostičky. Vařené uzené maso a špek pokrájíme na kostičky a v pánvi maso se špekem osmažíme dozlatova. Přidáme pokrájenou žemli a krátce orestujeme. Vše z pánve vyjmeme, ke zbytku omastku přidáme lžíci sádla, na kterém osmažíme dozlatova cibuli. Do mísy nasypeme hrubou a polohrubou mouku, přidáme vejce, sůl, pepř, špetku mletého zázvoru, špetku muškátového květu, lžičku majoránky, omytý, drobně pokrájený kerblík, mléko a směs promícháme. Těsto by mělo být řidší. Poté přimícháme vychladlé maso se špekem a žemlí. Těsto necháme asi 15 minut odpočinout. V hrnci přivedeme k varu asi 2 litry vody s 2 lžičkami soli. Z těsta plnou lžicí odkrajujeme kousky, z nich vytvoříme kulaté knedlíky. Vaříme za občasného promíchání 15 minut. Po uvaření je vyjmeme děrovanou naběračkou, dáme do mísy a propícháme špejlí. Knedlíky podáváme rozkrojené a ozdobené osmaženou cibulkou.

Omyté kuřecí drůbky (srdce, křídla, krk, žaludek, játra, křídla) dáme do vody, přidáme sůl, celý pepř, celou očištěnou cibuli, 2 stroužky česneku a uvaříme je doměkka. Polévka by měla během vaření jen probublávat. Drůbky vaříme minimálně 40 minut. Mezitím omyjeme a drobně pokrájíme petrželku s pažitkou. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, celer, petržel a druhou cibuli, kterou drobně pokrájíme a v hrnci na másle zpěníme. Přidáme na kolečka pokrájenou kořenovou zeleninu, promícháme a krátce orestujeme. Přilijeme scezený vývar z drůbků a vaříme zeleninu doměkka přibližně dalších 15 minut. Maso z drůbků obereme, pokrájíme a přidáme do polévky. 4–5 minut před koncem vaření vložíme do polévky 4 lžíce domácích nudlí, muškátový květ, petrželku, pažitku, polévku dochutíme podle potřeby solí a podáváme.

Výpečky: Vepřovou krkovici bez kosti a prorostlý vepřový bok omyjeme, osušíme a nakrájíme na větší kostky. Maso osolíme a pokmínujeme. Očistíme cibule s česnekem a drobně je pokrájíme. Do pekáče dáme maso, posypeme ho cibulí s česnekem, podlijeme vodou a pivem, zakryjeme poklicí a dáme do předehřáté trouby trouby péct. Pečeme 60-80 minut při 220°C. Maso během pečení obracíme a poléváme výpekem. Chlupaté knedlíky: Oloupané a omyté brambory jemně nastrouháme do mísy, slijeme z nich přebytečnou vodu, přidáme vejce, sůl a postupně přidáme prosátou hladkou a polohrubou mouku s práškem do pečiva. Těsto důkladně promícháme. Musí být polotuhé až tuhé. Ve větším hrnci přivedeme k varu 2.5 l vody s 0.5 lžicí soli. Z bramborového těsta vykrajujeme lžicí knedlíky a vkládáme je do vařící vody. Vaříme je pomalu přibližně 7-9 minut podle velikosti. Občas je promícháme, aby se nepřilepily ke dnu. Uvařené knedlíky vyplavou na povrch, po chvilce je vyjmeme děrovanou naběračkou a odložíme je do mísy. Přelijeme je rozpuštěným sádlem a promícháme. Když je maso téměř měkké (přibližně po hodině pečení), přidáme sádlo a asi 1-1.5 dl vody z chlupatých knedlíků. Přibližně 20 minut před dopečením masa poklici odkryjeme. Upečené maso by mělo mít červenou křupavou kůrku. Na talíře rozdělíme chlupaté knedlíky, teplé kysané zelí a kousky pečeného masa. Každou porci chlupatých knedlíků polijeme 1-2 lžícemi výpeku a podáváme.

V misce vyšleháme mléko s vejcem. Přidáme mouku, sůl, muškátový oříšek a pepř. Pažitku a kerblík omyjeme a velmi drobně pokrájíme. Bylinky přimícháme do těstíčka. Mělo by se lít. Těstíčko lijeme do vroucích polévek a větší vidličkou v polévce kapání prošleháme, aby nevznikly větší kousky. Kapání vaříme asi 1-2 minuty.

Nejdříve si připravíme marinádu: Do misky dáme 1 dl vody, ve které rozpustíme 2 lžíce cukru, přilijeme 0,5 dl octa a přimícháme 3 lžíce oleje. Z omytého celeru odkrojíme 1/4, kterou si odložíme stranou. V hrnci si přivedeme k varu litr vody s 0,5 dl octa, 0,5 lžíci cukru a 0,5 lžičkou soli. Neoloupaný celer (3/4) vložíme do vroucí vody a vaříme ho asi 15-20 minut. Uvařený celer oloupeme, nakrájíme na hranolky silné asi 1 cm, dlouhé 3 cm. Dáme je do mísy. Syrovou 1/4 celeru oloupeme a nastrouháme na hrubém struhadle a přidáme k vařenému celeru. Šalotky očistíme, rozpůlíme, nakrájíme na tenké plátky a dáme do mísy. Omytou pažitku drobně pokrájíme. Sýr nakrájíme na malé kostičky a s pažitkou ho přidáme k celeru. Salát opepříme, osolíme podle chuti, přilijeme marinádu a dáme na 20-30 minut do chladničky odležet. Celerový salát podáváme samostatně nebo s čerstvým pečivem.

Jarní cibulku očistíme, omyjeme,vodu setřepeme. Bílou část cibulky drobně pokrájíme, zelenou nať nakrájíme na tenké kroužky a odložíme zvlášť na ozdobení. Zralý měkký sýr pokrájíme na drobné kousky, dáme do misky s měkkým máslem a vidličkou ho důkladně utřeme. Přidáme cibulku, 2-3 špetky bílého pepře, sladkou i pálivou papriku, drcený kmín a pivo. Vše dobře znovu promícháme. Sýrovou pomazánku mažeme na plátky chleba, ozdobíme zelenou natí z cibulky a podáváme.