Chodsko

Výpečky: Vepřovou krkovici bez kosti a prorostlý vepřový bok omyjeme, osušíme a nakrájíme na větší kostky. Maso osolíme a pokmínujeme. Očistíme cibule s česnekem a drobně je pokrájíme. Do pekáče dáme maso, posypeme ho cibulí s česnekem, podlijeme vodou a pivem, zakryjeme poklicí a dáme do předehřáté trouby trouby péct. Pečeme 60-80 minut při 220°C. Maso během pečení obracíme a poléváme výpekem. Chlupaté knedlíky: Oloupané a omyté brambory jemně nastrouháme do mísy, slijeme z nich přebytečnou vodu, přidáme vejce, sůl a postupně přidáme prosátou hladkou a polohrubou mouku s práškem do pečiva. Těsto důkladně promícháme. Musí být polotuhé až tuhé. Ve větším hrnci přivedeme k varu 2.5 l vody s 0.5 lžicí soli. Z bramborového těsta vykrajujeme lžicí knedlíky a vkládáme je do vařící vody. Vaříme je pomalu přibližně 7-9 minut podle velikosti. Občas je promícháme, aby se nepřilepily ke dnu. Uvařené knedlíky vyplavou na povrch, po chvilce je vyjmeme děrovanou naběračkou a odložíme je do mísy. Přelijeme je rozpuštěným sádlem a promícháme. Když je maso téměř měkké (přibližně po hodině pečení), přidáme sádlo a asi 1-1.5 dl vody z chlupatých knedlíků. Přibližně 20 minut před dopečením masa poklici odkryjeme. Upečené maso by mělo mít červenou křupavou kůrku. Na talíře rozdělíme chlupaté knedlíky, teplé kysané zelí a kousky pečeného masa. Každou porci chlupatých knedlíků polijeme 1-2 lžícemi výpeku a podáváme.

Připravíme si jablečný křen: omyjeme a oloupeme sladkokyselá jablka a nastrouháme je na jemném struhadle do misky. Oloupaný křen omyjeme a nastrouháme k jablkům. Směs promícháme, dochutíme cukrem, misku zakryjeme a dáme vychladit. Očištěné a omyté porce kapra přelijeme octovou vodou, kterou si připravíme smícháním 1 litru vody s 1 dl octa, a necháme je v octové vodě 5 minut. Poté maso opláchneme pod tekoucí vodou, osušíme, osolíme, posypeme drceným kmínem a mletým pepřem. Očistíme a omyjeme cibuli, mrkev, celer a petržel. Zeleninu nakrájíme na kostičky. V rendlíku si přivedeme k varu 4 dl vody, do které přidáme pokrájenou zeleninu, bobkový list, nové koření, celý černý pepř a tymián. Koření vaříme asi 5-7 minut, poté vložíme opatrně porce kapra a dusíme 10-12 minut doměkka. Měkké porce kapra vyjmeme děrovanou naběračkou a dáme je na talíře. K dušenému kapru dáme na talíře jablečný křen. Podáváme k němu čerstvé pečivo.

V hrnečku si do 1 dl vlažného mléka rozdrobíme kvasnice, přidáme 1 lžičku cukru a necháme vzejít kvásek. Do mísy prosejeme hladkou a polohrubou mouku, uděláme důlek, do kterého nalijeme vykynutý kvásek, přidáme mléko, 3 žloutky, vlažné rozpuštěné máslo, cukr, 2 špetky soli a citronovou kůru. Těsto důkladně promícháme, zakryjeme utěrkou a necháme kynout asi 1 hodinu. Vykynuté těsto dáme na pomoučený plát. Zlehka z něj vyválíme plát asi 2-3 cm silný. Formičkou o průměru přibližně 8 cm vykrojíme vdolečky a necháme je ještě 10-15 minut kynout. V pánvi si rozpálíme olej a vdolečky zvolna smažíme z každé strany dozlatova. Usmažené vdolečky necháme na papírové utěrce okapat z přebytečného oleje. Ze smetany si vyšleháme tuhou šlehačku. Vdolečky před podáváním potřeme meruňkovou marmeládou, posypeme nastrouhaným tvrdým tvarohem, zdobíme šlehačkou, kterou posypeme skořicovým cukrem a podáváme.

Do čistého hovězího vývaru přidáme nové koření, celý pepř, kmín a bobkový list. Vložíme oloupané a rozkrájene cibule a vývar vaříme při mírné teplotě 15 minut. Ke konci vaření přimícháme ocet a vývar přecedíme a přivedeme znovu k varu. Očištěné a omyté hříbky pokrájíme na plátky, vložíme do vývaru a pomalu vaříme 10 minut. V misce si ve smetaně vymícháme kukuřičný škrob a tekutinu za stálého míchání vlijeme do vývaru. Vaříme pomalu asi 2 minuty. Omáčku dochutíme solí, cukrem, čerstvě pomletým pepřem a na zjemnění máslem. Podáváme ji s různými přílohami.

Omyté kuřecí drůbky (srdce, křídla, krk, žaludek, játra, křídla) dáme do vody, přidáme sůl, celý pepř, celou očištěnou cibuli, 2 stroužky česneku a uvaříme je doměkka. Polévka by měla během vaření jen probublávat. Drůbky vaříme minimálně 40 minut. Mezitím omyjeme a drobně pokrájíme petrželku s pažitkou. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, celer, petržel a druhou cibuli, kterou drobně pokrájíme a v hrnci na másle zpěníme. Přidáme na kolečka pokrájenou kořenovou zeleninu, promícháme a krátce orestujeme. Přilijeme scezený vývar z drůbků a vaříme zeleninu doměkka přibližně dalších 15 minut. Maso z drůbků obereme, pokrájíme a přidáme do polévky. 4–5 minut před koncem vaření vložíme do polévky 4 lžíce domácích nudlí, muškátový květ, petrželku, pažitku, polévku dochutíme podle potřeby solí a podáváme.

Do mísy nasypeme hrubou mouku, přidáme k ní vejce, mléko, sůl, muškátový oříšek a prášek do pečiva. Směs promícháme a uhněteme tuhé těsto, které odložíme do chladna asi na 20 minut. Mezitím si očistíme a na tenké kroužky nakrájíme jarní cibulku. V pánvi si rozehřejeme máslo a cibulku osmažíme dozlatova. Tvrdý sýr jemně nastrouháme a odložíme do misky. V hrnci přivedeme k varu 1.5-2 litry vody. Přidáme do ní 1 lžíci oleje a 2 lžičky soli. Těsto na hrubém struhadle nastrouháme a zaváříme přímo do vroucí vody. Jakmile drobenka vyplave na povrch, vyjmeme ji sítem a hned dáváme na talíře. Drobenku posypeme sýrem, na něj klademe ještě další vrstvu drobenky. Každou porci polijeme cibulkou a hned podáváme.

Vepřovou omytou a osušenou kýtu nakrájíme na 4 silné plátky. Každý plátek z jedné strany nařízneme tak, že utvoříme hlubokou "kapsu". Očistíme 3 cibule, jednu nakrájíme na 4 silnější kolečka, dvě pokrájíme nadrobno a odložíme do misky. "Kapsy" zevnitř potřeme hořčicí a vložíme dovnitř plátek uzeného libovějšího bůčku a kolečko cibule. "Kapsy" uzavřeme párátky, osolíme a hustě posypeme steakovým kořením z každé strany. V hlubší větší pánvi rozpálíme olej a "kapsy" z každé strany orestujeme dozlatova. Když je maso měkké, vyjmeme ho z pánve, odložíme do mísy a uchováme teplé. Na omastek dáme pokrájenou cibuli, kterou osmažíme dozlatova. Poprášíme moukou, promícháme, přidáme houbový bujón, povaříme asi 6 minut. Přimícháme kečup, šťávu necháme přejít varem. Přecedíme ji přes síto do rendlíku. Vepřové dudácké kapsy dáme na talíře, polijeme šťávou a servírujeme.

Omytá jablka se zdravou slupkou osušíme, rozkrájíme na čtvrtky, vykrájíme jadřince a jablka nakrájíme na plátky. Dáme je do mísy a promícháme se skořicovým cukrem. Šest bílků vyšleháme se špetkou soli na tuhý sníh. V míse smícháme 5 dl mléka se 180 g polohrubé mouky a 2 lžícemi cukru. Do těsta postupně zapracujeme sníh z bílků. V předehřáté troubě na 180°C si rozehřejeme plech, který jsme si vytřeli 3 lžícemi oleje. Když je olej dostatečně rozpálený, nalijeme na něj připravené těsto, na něj ozdobně poskládáme plátky jablek a pečeme dozlatova přibližně 25 minut. Vychladlý moučník nakrájíme na kostky, posypeme moučkovým cukrem s vanilkovou příchutí a podáváme.