Chodsko

Očištěné a omyté lišky necháme v sítu okapat. Větší plodnice pokrájíme, drobné necháme celé. Očištěnou cibuli pokrájíme nadrobno. Do misky si dáme smetanu, vejce a hladkou mouku. Směs rozmixujeme dohladka. V hrnci si rozehřejeme máslo, na něm zpěníme cibuli, přidáme k ní pokrájené lišky a podusíme je na vlastní šťávě. Lišky ochutíme solí, pepřem a drceným kmínem. Přilijeme vodu, ocet podle chuti a za stálého míchání necháme přejít varem. Potom přilijeme za stálého míchání smetanu s vejci a moukou. Omáčku přivedeme k varu a krátce, asi 1 minutu, povaříme, poté hrnec odstavíme z plotny. Smetanovou omáčku můžeme podle chuti trošku i přisladit.

Oloupané cibule pokrájíme na plátky. Do hrnce dáme vařit pokrájené cibule, přidáme cukr, med a pomalu za občasného promíchání vaříme 30 minut. Hrnec zakryjeme a cibuli necháme v horkém roztoku louhovat 3 hodiny. Potom sirup přecedíme do čistých skleněných lahviček, dobře uzavřeme a odložíme na chladné místo.

V kastrolu rozpustíme máslo, přisypeme hladkou mouku a usmažíme světlou jíšku. K jíšce přimícháme švestková a meruňková povidla. Za stálého míchání je rozvaříme, rozředíme vodou, přidáme citronovou kůru, sůl, skořici, muškátový oříšek a cukr podle chuti. Omáčku krátce povaříme a podáváme. Pokud omáčku budeme podávat jen dospělým, nakonec přimícháme 1 lžíci rumu.

Omyté a osušené zadní hovězí maso pokrájíme přes vlákno na plátky silné asi 1.5 mm. Přes igelitový sáček je mírně rozklepeme, osolíme, opepříme a potřeme pikantní křenovou hořčicí. Kedlubnu, mrkev a cibuli oloupeme, omyjeme a pokrájíme na hranolky. Petrželku kudrnku omyjeme pod tekoucí vodou, setřepeme ji a petrželku drobně pokrájíme. Dvě sladkokyselé menší okurky podélně rozkrojíme na poloviny. Velké plátky krůtí uzené šunky položíme na plátky masa. Na jednu polovinu plátků poklademe hranolky kedlubny, mrkve cibule, okurky, posypeme petrželkou. Plátky přehneme na polovinu, utvoříme kapsy. Konce dobře uzavřeme párátky a obalíme v hladké mouce. V hrnci si rozpálíme olej s máslem. Maso restujeme dozlatova přibližně po 3 minutách z každé strany. Poté přilijeme hovězí bujón a maso dusíme doměkka přibližně 1 hodinu. Když je měkké, vyjmeme ho. V misce si v zakysané smetaně rozmícháme kukuřičný škrob Maizenu. Přimícháme ji do šťávy, necháme přejít varem. Případně dochutíme solí. Maso dáme na talíře (bez párátek), přelijeme smetanovou šťávou a servírujeme.

Husí drůbky: srdce, žaludek, játra, plíce, maso z krku a od kostí omyjeme, necháme okapat a nakrájíme na malé kousky. Očištěnou cibuli pokrájíme nadrobno. V hrnci rozpálíme máslo, na něm zpěníme cibuli, ke které přidáme drůbky. Promícháme je s cibulkou, restujeme asi 1-2 minuty dozlatova. Poté je osolíme, opepříme. Přidáme sladkou a pálivou papriku, promícháme a přilijeme horký vývar (2 dl). Pod pokličkou drůbky při mírné teplotě dusíme doměkka asi 25 minut. Když šťávu vydusíme, přilijeme 2 dl vývaru, ve kterém jsme rozmíchali kukuřičný škrob (Maizenu). Omáčku přivedeme k varu a vaříme za stálého míchání asi 1-2 minuty. Přilijeme smíchanou sladkou se zakysanou smetanou a necháme přejít varem. Dochutíme solí, případně i pepřem a odstavíme z plotny. Omáčku s drůbky servírujeme teplou.

Budeme potřebovat 8 krajíců chleba, které překrojíme na poloviny. V misce vyšleháme v mléku vejce s moukou, pepřem a solí do hladkého těstíčka. V hrnci přivedeme k varu 1.5 litru vody. Krajíčky chleba namáčíme do těstíčka a vhazujeme je do vroucí vody. Jakmile se chleba ve vodě několikrát otočí (4-5 sekund), vyjmeme ho, dáme na talíře, potřeme máslem, posypeme nastrouhaným perníkem a podáváme.

Nádivka: Sušené houby omyjeme a namočíme je do misky s vodou. Po půl hodině vodu z hub slijeme a houby nakrájíme na menší kousky. V pánvi si rozškvaříme na kostičky pokrájenou slaninu. Kostičky slaniny vyjmeme a odložíme stranou. Na omastku ze slaniny dáme houby a podusíme je. Přidáme sůl, pepř, kmín a majoránku. Když jsou houby měkké, přidáme prolisovaný česnek, vrátíme k nim slaninu a směs necháme vychladnout. Těsto: 500 g brambor si den předem omyjeme a uvaříme v 7 dl vody doměkka. Potom je slijeme a necháme vychladnout. Druhý den uvařené brambory oloupeme a nastrouháme do mísy. Zbylé syrové brambory oloupeme, omyjeme a jemně nastrouháme do druhé mísy. Vymačkáme z nich vodu, přidáme téměř všechnu prosátou hrubou mouku s práškem do pečiva a přidáme nastrouhané vařené brambory, sůl, vejce a mléko. Vzniklé těsto dobře propracujeme, dáme ho na zbytkem mouky pomoučený vál a rozdělíme na 10 dílů. Z každého vytvarujeme silnou placku, do středu placek rozdělíme houbovou nádivku, jejich okraje spojíme a vytvarujeme kulaté knedlíky. Ve větším hrnci si přivedeme k varu osolenou vodu a knedlíky - "drbáky" do ní opatrně vhazujeme. Promícháme, aby se knedlíky nepřichytily ke dnu. Pomalu je vaříme 10 minut. Uvařené vyjmeme, rozdělíme na talíře, polijeme rozpuštěným sádlem a podáváme.

Oloupané, omyté brambory rozkrájíme na kostičky, dáme do hrnce s 1.2 litrem vody, přidáme sůl, kmín a uvaříme je doměkka. Vaříme přibližně 20 minut, potom z brambor slijeme přebytečnou vodu, přidáme máslo, teplé mléko a vyšleháme hustou kaši. Očištěnou a omytou jarní cibulku pokrájíme na tenké plátky. Slaninu a anglickou slaninu pokrájíme na kostičky. Ve větší pánvi rozehřejeme slaninu, po chvilce přidáme anglickou slaninu a krátce osmažíme. Přidáme kysané zelí, ochutíme kmínem a pod poklicí dusíme 10 minut. V druhé pánvi rozehřejeme 2 lžíce másla, na něm osmažíme cibulku dozlatova. Pekáček vytřeme máslem (2 lžíce), položíme na něj 1/2 bramborové kaše, na ni poklademe kysané zelí, které zakryjeme zbytkem kaše.Pečeme v předehřáté troubě na 200 °C přibližně 20 minut dozlatova. Kaši se zelím hned po upečení podáváme.

Omytý loupaný hrách a kroupy dáme do jednoho hrnce, zalijeme vodou, přidáme sůl, majoránku, bobkový list a vaříme je doměkka. Vaříme přibližně 1 hodinu. Uvařený hrachovec vyklopíme do mísy. Vařené uzené maso pokrájíme na menší kousky a přidáme je k hrachu. Doložíme utřený česnek, pepř, podle chuti dosolíme a promícháme. Pekáček vytřeme 2 lžícemi sádla a vysypeme strouhankou. Hrachovec s uzeným dáme do pekáčku, povrch zarovnáme, polijeme 2 lžícemi rozpuštěného sádla a dáme do předehřáté trouby péct. Pečeme při 250 °C přibližně 15-20 minut. K hrachovci s uzeným podáváme chleba a sladkokyselé okurky.

500g brambor omyjeme a uvaříme ve slupce v 7 dl vody doměkka. Vaříme je přibližně 20 minut. Uvařené scedíme, oloupeme a jemně nastrouháme. Zbylé syrové brambory omyjeme, oloupeme a jemně nastrouháme do mísy. Poté z nich scedíme přebytečnou vodu a přidáme do mísy k vařeným bramborům. Přidáme hrubou mouku, sůl a vypracujeme těsto. V hrnci si přivedeme k varu 3 litry vody s 0.5 lžicí soli. Z těsta si plnou lžicí odkrajujeme kousky těsta. Poté v dlaních, které jsme si namočili do studené vody, vytvarujeme kulaté knedlíky. Opatrně je vhazujeme do vroucí vody, průběžně promícháme a pomalu vaříme 25 - 30 minut podle velikosti. Uvařené kontrfále vybereme sítem, dáme na talíře, přidáme teplé pečené maso, polijeme výpekem z pečeného masa, jako přílohu doložíme kysané zelí a podáváme.