Chodsko

Čerstvé lišky očistíme, omyjeme, drobné plodnice necháme celé, větší pokrájíme a vložíme do hrnce s vroucí slanou vodou. Přidáme drcený kmín, bobkový list a pomalu vaříme přibližně 10 minut doměkka. Mezitím v pánvi rozpustíme máslo, přidáme k němu mouku a usmažíme světlou jíšku, kterou zamícháme k uvařeným liškám. Pomalu vaříme dalších 5 minut, přidáme ocet, po chvilce omytý, drobně pokrájený kopr a vaříme ještě dalších 5 minut. V misce ve smetaně rozšleháme vejce. Hrnec s liškami odstavíme z plotny, hned přimícháme smetanu, omáčku dochutíme solí i cukrem a podáváme.

Pivní sýr nakrájíme na kostičky, dáme ho do mísy a přilijeme 0,5 dl piva. Měkký salám nakrájíme na tenké proužky a přidáme k sýru. Očistíme a omyjeme ředkvičky, jarní cibulku se zelenou natí a pažitku. Ředkvičky a cibulku nakrájíme na tenká kolečka, pažitku pokrájíme nadrobno. Zeleninu přimícháme k sýru. Salát dochutíme solí, pepřem a olivovým olejem. Podáváme ho vychlazený.

Výpečky: Vepřovou krkovici bez kosti a prorostlý vepřový bok omyjeme, osušíme a nakrájíme na větší kostky. Maso osolíme a pokmínujeme. Očistíme cibule s česnekem a drobně je pokrájíme. Do pekáče dáme maso, posypeme ho cibulí s česnekem, podlijeme vodou a pivem, zakryjeme poklicí a dáme do předehřáté trouby trouby péct. Pečeme 60-80 minut při 220°C. Maso během pečení obracíme a poléváme výpekem. Chlupaté knedlíky: Oloupané a omyté brambory jemně nastrouháme do mísy, slijeme z nich přebytečnou vodu, přidáme vejce, sůl a postupně přidáme prosátou hladkou a polohrubou mouku s práškem do pečiva. Těsto důkladně promícháme. Musí být polotuhé až tuhé. Ve větším hrnci přivedeme k varu 2.5 l vody s 0.5 lžicí soli. Z bramborového těsta vykrajujeme lžicí knedlíky a vkládáme je do vařící vody. Vaříme je pomalu přibližně 7-9 minut podle velikosti. Občas je promícháme, aby se nepřilepily ke dnu. Uvařené knedlíky vyplavou na povrch, po chvilce je vyjmeme děrovanou naběračkou a odložíme je do mísy. Přelijeme je rozpuštěným sádlem a promícháme. Když je maso téměř měkké (přibližně po hodině pečení), přidáme sádlo a asi 1-1.5 dl vody z chlupatých knedlíků. Přibližně 20 minut před dopečením masa poklici odkryjeme. Upečené maso by mělo mít červenou křupavou kůrku. Na talíře rozdělíme chlupaté knedlíky, teplé kysané zelí a kousky pečeného masa. Každou porci chlupatých knedlíků polijeme 1-2 lžícemi výpeku a podáváme.

Očistíme a omyjeme hříbky. Drobně je pokrájíme a dáme do mísy. Omyjeme petrželku s pažitkou a bylinky drobně pokrájíme. V pánvi si rozpálíme máslo a houby vydusíme z vlastní šťávy. Přimícháme k nim sůl, pepř, drcený kmín a houby necháme vychladnout. K houbám přidáme mouku, mléko, prášek do pečiva a petrželku s pažitkou. Směs dobře promícháme. Vaječný bílek vyšleháme na tuhý sníh a zapracujeme ho do těsta. Malou zapékací mísu vytřeme máslem a vysypeme strouhankou. Připravenou houbovou směs vyklopíme do mísy a dáme do rozehřáté trouby zapéct. Pečeme asi 10 minut dozlatova. Vychladlý svítek nakrájíme na proužky.

Omyjeme důkladně brambory, dáme do hrnce s 2 litry vody a uvaříme je ve slupce doměkka. Vaříme přibližně 20 minut. Uvařené scedíme, teplé oloupeme a nastrouháme na jemném struhadle do mísy. Přidáme hrubou mouku, vejce, sůl a důkladně uhněteme bramborové těsto. Na pomoučeném vále vyválíme válečky o průměru přibližně 4-5 cm a nakrájíme z nich dílky silné 1.5 cm. Z každého vyválíme malou šišku - šuperlík. V pekáči rozehřejeme máslo, na kterém osmažíme dozlatova strouhanku. V hrnci přivedeme k varu 2.5 litru vody. Šišky vhazujeme do vroucí vody a vaříme 7-10 minut podle velikosti. Mezitím v pekáčku na másle osmažíme dozlatova strouhanku s krystalovým a skořicovým cukrem. Uvařené šuperlíky položíme na strouhanku, promícháme a dáme do předehřáté trouby na 230 °C zapéct. Pečeme jen krátce, asi 10 minut. Šuperlíky dáme na talíře, posypeme nastrouhaným perníkem a podáváme. Ke každé porci dáme sklenici mléka.

Omyté kuřecí drůbky (srdce, křídla, krk, žaludek, játra, křídla) dáme do vody, přidáme sůl, celý pepř, celou očištěnou cibuli, 2 stroužky česneku a uvaříme je doměkka. Polévka by měla během vaření jen probublávat. Drůbky vaříme minimálně 40 minut. Mezitím omyjeme a drobně pokrájíme petrželku s pažitkou. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, celer, petržel a druhou cibuli, kterou drobně pokrájíme a v hrnci na másle zpěníme. Přidáme na kolečka pokrájenou kořenovou zeleninu, promícháme a krátce orestujeme. Přilijeme scezený vývar z drůbků a vaříme zeleninu doměkka přibližně dalších 15 minut. Maso z drůbků obereme, pokrájíme a přidáme do polévky. 4–5 minut před koncem vaření vložíme do polévky 4 lžíce domácích nudlí, muškátový květ, petrželku, pažitku, polévku dochutíme podle potřeby solí a podáváme.

Den předem vařené brambory ve slupce oloupeme a nakrájíme na plátky. Očištěné lahůdkové cibule nakrájíme na tenké kroužky. Zelenou pokrájenou část odložíme zvlášť. Slaninu nakrájíme na tenké proužky. V hlubší pánvi slaninu osmažíme dozlatova na škvarky. Slaninové škvarky vyjmeme a odložíme. K omastku přidáme olej, když je dostatečně rozpálený, přidáme pokrájené brambory, které osolíme a zprudka restujeme dozlatova z obou stran. Přimícháme k nim nakrájenou bílou část cibulek a chvíli, asi 2 minuty, společně restujeme. Brambory dochutíme pepřem 4 barev a přimícháme slaninové škvarky. Hotové brambory dáme na talíře, ozdobíme je zelenou natí cibulek a servírujeme.

V misce utřeme 4 lžíce másla se solí a žloutky do pěny. Přimícháme pepř, muškátový květ, 3 lžíce mléka a strouhankou těsto zahustíme. Omyjeme petrželku kudrnku a přimícháme do těsta. Bílky vyšleháme do tuhého sněhu, který zapracujeme do těsta. Zapékací misku vytřeme 2 lžícemi másla, těsto na svítek vyklopíme do mísy a dáme do předehřáté trouby na 200-220 °C. Pečeme dozlatova asi 15-20 minut. Upečený svítek pokrájíme na malé kostičky a dáváme do polévek jako zavářku.

Dva menší brambory oloupeme, omyjeme a nakrájíme na tenké nudličky. Očištěné 2 hříbky omyjeme a nakrájíme na podlouhlé plátky. Čtyři cibule oloupeme, z toho 3 cibule nakrájíme nadrobno, jednu nakrájíme podélně na plátky. Hovězí roštěnec omyjeme, osušíme, nakrájíme 4 plátky silné asi 1.5 cm. Okraje nařízneme na několika místech. Plátky z každé strany osolíme, opepříme a naklepeme. Jednu stranu potřeme plnotučnou hořčicí (1 lžička na jeden plátek). Na každý plátek položíme tenký plátek slaniny. Na slaninu položíme nudličky brambor, 1/4 vejce, 1/4 okurky, plátek cibule a 2-3 plátky hříbku. Maso zatočíme do závitku a stáhneme nití tak, aby byl celý uzavřený. Závitky obalíme v hladké mouce. Očištěné cibule drobně pokrájíme. V hrnci rozpálíme sádlo, na kterém zprudka závitky orestujeme z každé strany dozlatova. Vyjmeme je z omastku, na který dáme pokrájenou cibuli a osmažíme ji dozlatova. Závitky vrátíme do hrnce, přilijeme horkou vodu a pod poklicí dusíme přibližně 90 minut. Občas musíme závitky promíchat. Měkké závitky vyjmeme ze šťávy, zbavíme nití a odložíme do druhého hrnce. Ve skleničce rozmícháme 1-2 lžičky Maizeny. Šťávu ze závitků dochutíme solí, hořčicí (1 lžička) a rozmixujeme tyčovým mixerem. Znovu přivedeme k varu a zahustíme Maizenou. Krátce, asi 0.5 minuty, povaříme, přelijeme ji na maso a podáváme.

V hrnci si přivedeme k varu 1 litr zeleninového bujónu. Zelený chřest omyjeme, odkrojíme asi 1/3 tvrdého stonku a vložíme ho do vařícího bujónu. Pomalu ho vaříme 10–14 minut. Vyjmeme ho sítem, necháme okapat, odřežeme hlavičky a vrátíme je zpět do polévky. Zbývající stonky dáme do mísy a tyčovým mixerem je rozmixujeme na kaši. Přidáme 2 žloutky a důkladně je smícháme s chřestovou kaší. Přidáme jemnou strouhanku, lžíci vlažného másla a 2 špetky bílého pepře. Vyšleháme 2 bílky na tuhý sníh, který zapracujeme do chřestového těsta. V pánvi si rozpálíme máslo s olejem, nalijeme chřestové těsto, povrch uhladíme a smažíme pomalu z každé strany dozlatova přibližně po 5–6 minutách z každé strany. Usmažený chřestový svítek nakrájíme na tenké proužky, dáme je do polévky a hned podáváme.