Chodsko

Listové těsto rozválíme na pomoučeném vále na placku silnou asi 3 mm. Rádýlkem z něj nakrájíme 2 cm široké pásky. Malé (krátké) klobásky zešikma obalíme plátky listového těsta. Poklademe je na plech, potřeme rozšlehaným osoleným vejcem. Polovinu klobásek posypeme nahusto sezameme, druhou polovinu posypeme čerstvě pomletým pepřem 4 barev. Klobásky pečeme dozlatova v předehřáté troubě na 200°C přibližně 20 minut. Podáváme je teplé i studené s pikantní hořčicí, tatarskou omáčkou a kečupem.

Ze zelí vykrojíme košťál a vyhodíme ho. Poté nakrájíme zelí na tenké nudličky, které dáme do mísy, promícháme se solí, cukrem, kmínem a pepřem. Připravíme těsto: do mísy nalijeme 1 litr mléka, přidáme do něj 4 vejce, hladkou mouku, sůl a pepř. Vše důkladně promícháme. Sádlem vymažeme dva pečící plechy. Nakrájené zelí rozdělíme na poloviny a každou část rozprostřeme po vytřeném plechu. Zelí přelijeme těstem, uhladíme a oba plechy najednou upečeme. Pečeme při 200°C přibližně 25-35 minut dozlatova. Upečený zelný báč pokrájíme hned teplý na čtverce (asi 10 x 10 cm) a hned podáváme.

Očištěného, odblaněného a omytého zajíce (bez hlavy) rozporcujeme. Maso dáme do hrnce, přidáme očičtěnou velkou cibuli, sůl (3/4 lžíce), bobkový list, tymián, nové koření, jalovec, celý pepř, švestková povidla a vodu. Vodu přivedeme k varu, snížíme teplotu a pod poklicí vaříme přibližně 1 hodinu. V pánvi si rozpustíme máslo, přimícháme mouku a usmažíme tmavší jíšku. Hrozinky a sušené brusinky omyjeme a necháme okapat. Loupané mandle pokrájíme na poloviny. Perník nastrouháme a dáme do misky Když je maso měkké, vyjmeme ho, vývar přecedíme do druhého hrnce. Znovu ho přivedeme k varu, přidáme mandle, hrozinky, brusinky a za stálého míchání zavaříme jíšku. Nakonec přimícháme nastrouhaný perník. Omáčku dochutíme cukrem a citrónovou kůru. Omáčka má mít pikantní nasládlou chuť. Maso na talířích přelijeme perníkovou omáčkou a servírujeme.

Rohlíky z předešlého dne pokrájíme na kostičky a dáme je do mísy. Přelijeme je mlékem, ve kterém jsme rozšlehali vejce se solí. Petrželku kudrnku omyjeme a velmi drobně pokrájíme. V rendlíku si rozehřejeme 3 lžíce másla, přimícháme petrželku, pepř, muškátový oříšek a ochucené máslo přilijeme k rohlíkům. Vše důkladně promícháme, zakryjeme a necháme hodinu odstát. Z hustého těsta vytvoříme 4 kulaté knedlíky, vložíme do bílých bavlněných ubrousků které potřeme z jedné strany máslem (2 lžíce). Cípy ubrousku zavážeme a knedlíky zavěsíme na dlouhou vařečku, kterou položíme na kastról s vroucí vodou se solí. Knedlíky musí být celé ponořené. Vaříme je bez otáčení 25-30 minut podle velikosti. Uvařené knedlíky vyjmeme z ubrousků, dáme na talíře, rozkrojíme a podáváme jako přílohu.

Vejce rozklepneme a oddělíme žloutky od bílků. Do mísy dáme změklé máslo, žloutky, špetku soli a krupicový cukr. Vše utřeme do pěny, přimícháme jemně nastrouhanou citrónovou kůru. Přidáme mléko, dobře promícháme a postupně budeme přisypávat dětskou krupici. Vyšleháme 3 bílky na tuhý sníh a zapracujeme ho do těsta. Hlubší větší pánev si vytřeme máslem, rozpálíme ji na správnou teplotu, nalijeme na ni těsto a pečeme z každé strany dozlatova. Upečený svítek zalijeme mlékem, přivedeme k varu a pod poklicí při velmi mírné teplotě vaříme do doby, až svítek nabobtná. Hotový svítek nakrájíme na porce, dáme na talíře, ozdobíme meruňkami z kompotu, zalijeme kompotovou šťávou a podáváme.

Odblaněné a vykostěné maso ze zajíce pokrájíme na kousky a společně s pokrájeným uzeným masem je pomeleme na masovém strojku. Pomleté maso dáme do misky. Ještě pomeleme 150 g slaniny, omyté snítky petrželové natě a směs promícháme. Rohlíky pokrájíme na kostičky, dáme do misky a zalijeme 0.5 dl vody. Necháme namočené asi 4 minuty, vymačkané je z vody a přidáme k masu. Doložíme 4 žloutky, podle chuti sůl, pepř 4 barev, drcený kmín, 2 dl bílého vína a důkladně promícháme. Bílky vyšleháme na tuhý sníh, který zapracujeme do masové směsi. Zapékací misku vyložíme dlouhými tenkými plátky slaniny (70 g). Na ni navršíme masovou směs, kterou pokryjeme dalšími plátky slaniny (50 g). Zakrytou mísu se svítkem dáme do předehřáté trouby na 170°C. Pečeme přibližně 1 hodinu. Asi 10-15 minut před dopečením mísu odkryjeme a svítek upečeme dozlatova. Podáváme pokrájený na kostky teplý i studený.

Dva menší brambory oloupeme, omyjeme a nakrájíme na tenké nudličky. Očištěné 2 hříbky omyjeme a nakrájíme na podlouhlé plátky. Čtyři cibule oloupeme, z toho 3 cibule nakrájíme nadrobno, jednu nakrájíme podélně na plátky. Hovězí roštěnec omyjeme, osušíme, nakrájíme 4 plátky silné asi 1.5 cm. Okraje nařízneme na několika místech. Plátky z každé strany osolíme, opepříme a naklepeme. Jednu stranu potřeme plnotučnou hořčicí (1 lžička na jeden plátek). Na každý plátek položíme tenký plátek slaniny. Na slaninu položíme nudličky brambor, 1/4 vejce, 1/4 okurky, plátek cibule a 2-3 plátky hříbku. Maso zatočíme do závitku a stáhneme nití tak, aby byl celý uzavřený. Závitky obalíme v hladké mouce. Očištěné cibule drobně pokrájíme. V hrnci rozpálíme sádlo, na kterém zprudka závitky orestujeme z každé strany dozlatova. Vyjmeme je z omastku, na který dáme pokrájenou cibuli a osmažíme ji dozlatova. Závitky vrátíme do hrnce, přilijeme horkou vodu a pod poklicí dusíme přibližně 90 minut. Občas musíme závitky promíchat. Měkké závitky vyjmeme ze šťávy, zbavíme nití a odložíme do druhého hrnce. Ve skleničce rozmícháme 1-2 lžičky Maizeny. Šťávu ze závitků dochutíme solí, hořčicí (1 lžička) a rozmixujeme tyčovým mixerem. Znovu přivedeme k varu a zahustíme Maizenou. Krátce, asi 0.5 minuty, povaříme, přelijeme ji na maso a podáváme.

Vepřové libové maso z kýty nebo krkovičky omyjeme, osušíme a nakrájíme přes vlákno na tenké plátky. Maso osolíme, posypeme čerstvě pomletým pepřem 4 barev a drceným kmínem. Dáme do misky, pokapeme olejem, promícháme a misku zakryjeme. Maso odložíme do druhého dne do chladničky. Druhý den oloupeme a omyjeme zemáky - brambory a očistíme hříbky a kozáky. Brambory i houby pokrájíme na plátky. Oloupané cibule nakrájíme na kolečka. Brambory v míse promícháme se solí (0.5 -1 lžíci) a kmínem. Zapékací mísu vytřeme olivovým olejem. Do mísy postupně poskládáme všechny ingredience, které rozdělíme: brambory na 3 díly, houby, cibuli a maso na 2 díly. Vrstvy budeme střídat: brambory, cibule, maso houby.. poslední vrstvou budou brambory, kterou pokapeme ostrým chilli olejem. Pekáč dáme do předehřáté trouby na 200°C-200°C. Pečeme přibližně 50 -60 minut dozlatova. Prokládané zemáky podáváme s nakládanými sladkokyselými okurkami.

V hluboké pánvi nasucho opražíme celozrnnou žitnou mouku. Poté ji zalijeme vodou, promícháme a odložíme do druhého dne. Nabobtnalou mouku druhý den dáme do mísy, přidáme sůl, pepř, majoránku, drcený kmín, utřený česnek, drobně pokrájenou šalotku a těsto dobře propracujeme. Dáme ho na vál a rozdělíme na stejné bochánky. Z každého vyválíme tenkou placku o síle 2-3 cm. Rozpálíme teflonovou pánev a placky smažíme nasucho z každé strany dozlatova. Podáváme je horké.

Dobře vyzrálý sýr Brie (musí být měkký) dáme do mísy a vidličkou rozmačkáme. Přidáme tvaroh, pepř, drcený kmín, smetanu a promícháme. Omyjeme lahůdkové (jarní) cibulky, setřepeme z nich vodu, zelené části nakrájíme na tenké kroužky, bílé části pokrájíme nadrobno. 2 lžíce zelené natě odložíme na ozdobu. Ostatní přidáme dáme do mísy k sýru. Nať koriandru omyjeme a odložíme. V rendlíku rozehřejeme 2 lžíce másla tak, aby dostalo nazlátlou barvu. Poté rendlík odstavíme z plotny a máslo zamícháme do sýrové hmoty. Dvě zralé sladké hrušky (ne máslovky) omyjeme, rozkrojíme na poloviny a vykrojíme jádřince. Jednu polovinu hrušky nakrájíme na drobné kostičky a přidáme je též do mísy. Vše dobře promícháme, podle chuti dosolíme a nakonec přimícháme 2 ml hruškovice. Ostatní části hrušek rozkrojíme na čtvrtky a nakrájíme je na tenké plátky. V pánvi rozpustíme cukr, za stálého míchání necháme zkaramelizovat do světle hnědé barvy. Hned přidáme plátky hrušek, opatrně promícháme, necháme je 1 minutu prohřát, přimícháme 2 lžíce čerstvého másla, podle chuti 1-2 špetky chilli koření a zlehka znovu promícháme. V menší teflonové pánvi nasucho opražíme semínka koriandru. Jakmile se rozvoní. vložíme je do čistého mlýnku (na pepř) a koriandr pomeleme. Na dezertní talíře položíme kulaté tvořítko bez dna, naplníme je pomazánkou, tvořítko odebereme a hromádky pomazánky ozdobíme plátky hrušek. Posypeme mletým koriandrem, ozdobíme kroužky cibule, zelenými snítkami koriandru a servírujeme.