Šumava

Brambory uvaříme se slupkou ve slané vodě, uvařené scedíme, necháme vychladnout, potom je oloupeme a na jemném struhadle nastrouháme. Do mísy vysypeme cukr, přidáme žloutky a utřeme do pěny. Přimícháme nastrouhané brambory, nastrouhanou citrónovou kůru a vymačkanou citrónovou šťávu, mouku, kypřící prášek, vanilkový cukr, tuhý sníh, který jsme vyšlehali z bílku, a vypracujeme těsto, které dáme na máslem vymazaný a strouhankou vysypaný pekáč, vložíme do předehřáté trouby a pečeme přibližně 30 minut. Upečený koláč necháme vychladnout, potřeme jahodovým džemem a nakrájíme na úhledné kostky.

Zaječí maso odblaníme, omyjeme a osušíme. Slaninu nakrájíme na hranolky a celého zajíce jí prošpikujeme, osolíme, posypeme drceným kmínem a dáme do sádlem vytřeného pekáče, přidáme bobkový list, celý pepř, nové koření, jalovec a tymián. Přilijeme tmavé pivo a pod poklicí zajíce pečeme doměkka přibližně 90 - 120 minut. Přidáme očištěné, na čtvrtky pokrájené cibule. Během pečení zajíce podlijeme vodou a obracíme ho a poléváme výpekem. Mezitím si nakrájíme na kostičky rohlíky, dáme je do mísy a zalijeme mlékem. Upečené maso obereme od kostí a spolu s cibulí z pekáče ho jemně pomeleme na masovém strojku. Pomletou směs smícháme s namočenými rohlíky, přidáme saturejku, omytou, drobně pokrájenou petrželovou nať, pepř, sůl, vejce a 150 g nadrobno pokrájené slaniny. Směs důkladně promícháme. Omytou vepřovou kýtu osušíme a nakrájíme na tenké plátky přes vlákno. Formu na paštiku vyložíme tenkými plátky zbylé slaniny, naplníme ji z 1/3 paštikou, kterou pokryjeme plátky masa z vepřové kýty, na ně rozetřeme polovinu zbylé paštiky, kterou znovu poklademe plátky masa, na ně rozetřeme zbylou paštiku. Povrch zakryjeme plátky slaniny. Formu zakryjeme pečícím papírem, který pevně přivážeme okolo formy provázkem. Do hrnce nalijeme vodu. Formu s paštikou postavíme do hrnce na pařák na knedlíky a hrnec zakryjeme. Paštiku vaříme 1.5 - 2 hodiny v páře. Hotovou paštiku necháme vychladnout, poté ji vyklopíme na mísu, přelijeme výpekem z pečeného zajíce a podáváme.

Na kostky nakrájené maso na sádle a cibuli dobře osmažíme, podlijeme vývarem, dusíme do měkka. Rajčata a papriku nakrájíme na proužky, česnek na kolečka, ořechy posekáme nadrobno, muškátový květ, pepř, to všechno přidáme k masu a pod policí necháme dusit. Mezitím připravíme nasekaná vařená vajíčka, nasekanou petrželku, sundáme poklici a vmícháme do masa. Zalijeme smetanou, posypeme majoránkou, necháme ještě chvilku zapéct. Hotové maso ještě nakonec dochutíme solí.

Příprava karamelu: Do kastrůlku vysypeme cukr, přilijeme smetanu, přidáme máslo, vlijeme likér a na mírném ohni za stálého míchání zahříváme do rozpuštění cukru a aby nám vznikla hladká omáčka, kterou přivedeme k varu a ihned stáhneme z ohně. Těsto: Hladkou mouku prosejeme spolu s kypřícím práškem do misky, přisypeme vanilkový cukr, přidáme med, rozklepneme vejce, dáme dvě lžíce oleje, nakonec přilijeme mléko a vyšleháme na hladké těsto, které přikryté necháme 5 minut odpočinout. Formu na pečení vaflí slabě vymažeme olejem, rozehřejeme, nalijeme přiměřené množství těsta a upečeme na křupavou vafli. V pečení pokračujeme, dokud máme těsto v misce. Opečené vafle udržujeme teplé. Hotové vafle rozdělíme na talíře, polijeme je karamelovou omáčkou a ihned podáváme.

Náplň: ve velké pánvi rozpálíme olej, přidáme na tenké plátky nakrájenou cibuli, osmahneme dozlatova, vmícháme na tenké proužky nakrájené maso, opékáme, aby se zatáhlo maso, přidáme kečup ostrý, česnekovou omáčku, vsypeme scezené pikantní fazole a za občasného míchání směs dusíme přibližně 20 minut doměkka. Potom ochutnáme a podle vlastní chuti přidáme sůl, pepř, chilli koření, zamícháme, odstavíme z ohně a udržujeme teplé. Příprava placek: brambory se slupkou vložíme do hrnce s osolenou vodou a vaříme je doměkka asi 30 minut. Potom je scedíme, necháme vychladnout, oloupeme a prolisujeme na moukou vysypaný vál, přidáme mouku, kypřící prášek, sůl a rukou vypracujeme tuhé těsto, které vyválíme do dlouhé rolády. Nožem ukrajujeme kusy těsta, které rozválíme na plát o velikosti pánve, na které budeme placky péct. Pánev mírně potřeme olejem, rozehřejeme, položíme na ni připravenou placku, kterou pečeme z jedné strany a po otočení dopečeme z druhé strany. Pečení opakujeme do skončení těsta. Placky udržujeme teplé až do jejích dalšího použití. Opečené bramborové placky rozložíme podle porcí na talíře, naplníme připravenou masovou směsi, kterou posypeme nastrouhaným sýrem, naplněnou placku zavineme a podáváme.

Na tenké proužky nakrájený salám a nastrouhaný sýr dáme do mísy. Přidáme na kostky nakrájené rajčata, nasekanou petrželku, na pásky nakrájené jablíčko a kedlubnu, rozpůlené kuličky hroznového vína, na kostky mandarinky a na kolečka nakrájený banán. Okořeníme, pokapeme citronovou šťávou, zalijeme jogurtem a zamícháme. Na talíři ozdobíme pomerančem.

Cibuli oloupeme a najemno nakrájíme. Slaninu rozkrájíme na malé kousky. Kysané zelí necháme v cedníku okapat. Cibuli, slaninu a zelí pak v míse důkladně promícháme. Brambory omyjeme a v dostatečném množství osolené vody je ve slupce uvaříme. Vychladlé uvařené brambory oloupeme a nastrouháme najemno do mísy. Přidáme k nim vajíčka, mouku a sůl, směs promícháme a vypracujeme těsto. Na pomoučené pracovní ploše těsto rozdělíme na 12 až 16 dílů. Díly těsta rozválíme, na každý dáme směs zelí, cibule a slaniny, zabalíme je do tvaru knedlíků a vaříme v osolené vodě přibližně 10 minut. V pánvi rozehřejeme sádlo, kterým porce plněných knedlíků na talířích přelijeme.

Brambory omyjeme a uvaříme v 7 dl vody ve slupce. Teplé brambory jemně nastrouháme do mísy. Přidáme sůl, hrubou mouku, promícháme a těsto dáme na pomoučený vál. Důkladně rukama vypracujeme těsto, které rozválíme na placku silnou asi 3 mm. Placku nakrájíme na pruhy široké 5-6 cm, pruhy potom nakrájíme na 1-2 cm široké nudle. V hrnci přivedeme k varu 2 litry vody s 2 lžičkami soli. Nudle dáme opatrně do vroucí vody, občas promícháme a vaříme 7-9 minut. Když vyplavou na povrch, vyjmeme je sítem a necháme okapat. V zapékací míse rozpustíme máslo, dáme na něj nudle, promícháme a dáme do předehřáté trouby péct. Pečeme při 200°C dozlatova. Mezitím v pánvi rozehřejeme máslo, na kterém za stálého míchání osmažíme dozlatova strouhanku. Přimícháme k ní krystalový cukr se skořicovým cukrem. Upečené nudle dáme na talíře, posypeme připravenou strouhankou a podáváme.

Vepřové maso vyjmeme z konzervy. Na masovém mlýnku rozemeleme anglickou slaninu, salám, česnek, kapii a vmícháme maso. Všechny suroviny dáme do misky, přidáme sýr, hořčici, pepř, sůl a všechno promícháme.

Brambory ve slupce dobře omyjeme, dáme do hrnce s 1 litrem vody a uvaříme je doměkka. Uvařené brambory slijeme, oloupeme a pokrájíme na kostky. Do vroucí osolené vody (0,4 l) vlijeme velmi husté kysané mléko (nepasterizované). Nemícháme, musí se nám samo ve vodě vysrážet na kousky tvarohu. Polévku podle chuti dosolíme. Omyjeme pažitku a drobně ji pokrájíme. Na talíře dáme teplé rozkrájené brambory, lžičku pažitky, zalijeme je kyselicí a podáváme.