Francie

Na pánvi rozpustíme máslo, přisypeme nakrájené houby a krátce orestujeme. Zasypeme moukou, promícháme, podlijeme vývarem. Metlou opatrně vmícháme žloutky a přivedeme k varu. Vaříme na mírném ohni hodinu. Okořeníme pepřem a strouhaným muškátovým oříškem. Lehce osolíme. Vařenou omáčku odstavíme z ohně a důkladně rozmixujeme. Vmícháme lžíci másla a 300 ml hustého rajčatového protlaku, ještě krátce povaříme, aby omáčka měla správnou krémovou konzistenci. Je-li řidší, povaříme trochu déle, aby se přebytečná tekutina odpařila.

Nakrájíme cibuli na kroužky, pórek na kolečka a rajčata na čtvrtiny. Na pánvi rozpálíme olej, všechnu zeleninu lehce opražíme. Prolisujeme do ní česnek, přidáme bobkový list a polévkovou lžíci provensálského koření, vše zamícháme, pět minut podusíme. Ryby vykucháme, očistíme a omyjeme. Odřízneme hlavy, odstřihneme ploutve, ryby nakrájíme na kousky. Pomažeme je směsí z pánve a necháme tři hodiny na chladném místě odležet. Poté zalijeme vodou a cca 15 minut zprudka vaříme. Ryby pak vyndáme z polévky a servírujeme zvlášť. Polévku před podáváním ještě propasírujeme a dochutíme solí a pepřem dle vlastní chuti.

Maso pokrájíme na tenké plátky. osolíme a opepříme. Ředkvičky očistíme a pokrájíme na kolečka. Vejce uvaříme natvrdo, oloupeme a pokrájíme čtvrtky. Vše naskládáme na talíř,každý druh na jednu část. Podáváme s pečivem.

Čtyři ploutve rejnoka položíme v jedné vrstvě do větší hluboké pánve. Zalijeme vodou, přidáme plátek cibule, snítky petržele, sůl a zrnka pepře. Přivedeme k varu, nezakrýváme. Na velmi mírném plameni vaříme 15 - 20 minut. Rybu vyjmeme na mísu, odstraníme kůži a větší kosti. Dáme pozor aby se ryba nerozdrobila. Máslo necháme na větší pánvi zhnědnout, přidáme kapary a odstavíme. Přilijeme ocet, až začne máslo bublat, můžeme přidat nasekanou petržel, směsí rybu přelijeme a ihned podáváme.

Do hrnce vložíme změklé máslo, přisypeme cukr, mouku, přilijeme mléko, dobře rozmícháme a přivedeme k varu. Povaříme 15 minut, odstavíme a hrnec vložíme do vyhřáté trouby, aby se tekutina dostatečně odpařila. Po pár minutách vyjmeme a poté přimícháme rozkvedlané žloutky a sníh z bílků. Pudink nalijeme do formiček, necháme vychladnout a jednotlivé porce posypeme drcenými mandlemi.

Očištěné, vykuchané úhoře nakrájíme na kratší válečky. Cibuli pokrájíme nadrobno. V širším kastrolu rozpálíme olej, přisypeme cibuli a trochu orestujeme. Přidáme kousky ryby, podlijeme vínem, osolíme, opepříme, přidáme bobkový list, posekanou petrželku, prolisovaný česnek a nadrobno nakrájená rajčata. Přiklopíme a vaříme 25 minut. Necháme vychladnout a podáváme.

Zeleninu nakrájíme. Nakrájený lilek osolíme a necháme vyplakat. Potom lilek důkladně propláchneme a osušíme papírovým ubrouskem. Nakrájenou cibuli smažíme při střední teplotě na oleji asi 10 minut, až mírně zezlátne. Přidáme papriky, česnek, cukety, lilek a smažíme dalších 5 minut. Přidáme rajčata, bylinky, zeleninový vývar, případně sůl a pepř. Přivedeme k varu, ztlumíme oheň a 10 minut zvolna vaříme, až zelenina změkne. Přidáme těstoviny a povaříme ještě 15 minut. Jednotlivé porce ozdobíme hoblinkami parmezánu.

V misce prosátou mouku rukou promícháme spolu s Herou a solí. Přidáme vlažnou vodu a těsto hněteme tak dlouho, až se nám přestane lepit na prsty. Těsto necháme na teplém místě odpočinou 15 minut. Příprava náplně: Ve vhodném kastrůlku rozehřejeme 70 g másla, přidáme drobně nakrájenou cibuli a osmahneme ji dozlatova. Vložíme drobně nakrájený česnek, zamícháme, posypeme moukou, chvilku smažíme. Nakonec posypeme mletou paprikou a zalijeme smetanou, dochutíme solí, pepřem. Přivedeme k varu, stáhneme ze sporáku. Cibulovou smě necháme vychladnout a vmícháme do ní žloutky. Odpočaté těsto na moukou vysypaném vále rozválíme na 4 milimetry silný plát o velikost pečící formy. Formu vymažeme zbylým máslem a připravené těsto položíme do formy. Těsto rovnoměrně potřeme připravenou náplní. Posypeme nasekanou petrželovou natí a vložíme na 30 minut do předehřáté trouby péct. Upečený koláč po vytáhnutí z trouby necháme 5 minut odpočinout. Nakrájíme na úhledné porce, které pokládáme na jednotlivé dezertní talířky.

Do mísy dáme 2 celá vejce, 3 žloutky, cukr a šleháme. Mléko svaříme s citronovou kůrou a ještě vařící je nalijeme na ušlehaná vejce. Pěnu z povrchu odstraníme. Krém nalijeme do formiček a dáme vařit do vodní lázně - voda se nesmí vařit zprudka. Před vyklopením necháme krém vychladnout několik hodin.

Z kuřecích drůbků a 1 1/2 l vody připravíme vývar. Přidáme karotku, několik listů pórku, celerovou nať, osolíme a opepříme. Vaříme asi 30 minut. V kastrolu rozpustíme máslo, podusíme na něm nakrájené cibule a bílé části pórku a přidáme sekanou petrželku. Dusíme na mírném ohni. Očištěné kuře nasekáme na menší kousky, dáme na zeleninu, zalijeme vývarem z drůbků a vaříme doměkka. V polévkové míse rozšleháme 2 žloutky se smetanou a na ně vlijeme polévku s kuřetem.